食品添加劑對于改善食品色、香、味、形態(tài)或質(zhì)地，食品的保質(zhì)、保鮮，提高食品的營養(yǎng)價值，保證食品加工工藝的順利進(jìn)行，推動新產(chǎn)品開發(fā)等，都發(fā)揮著極為重要的作用。

    食品添加劑的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì)。與食品中天然存在物質(zhì)不同，食品添加劑是在食品生產(chǎn)加工過程中有意添加到食品中去的。所以，對食品添加劑的安全性進(jìn)行科學(xué)的評估十分必要和重要。

    食品添加劑的安全性評估主要有以下幾方面含義：

    首先，每一種食品添加劑都需要經(jīng)過嚴(yán)格的評價和檢驗,甚至經(jīng)過一系列的動物實驗,對其急慢性毒性、遺傳毒性、致癌毒性等進(jìn)行綜合評價,在確認(rèn)其限量使用對身體沒有安全隱患后才可以被批準(zhǔn)使用,以確保人體食用的安全性。

    國務(wù)院衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品添加劑技術(shù)上必要性和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，對符合食品安全要求的，依法決定準(zhǔn)予許可并公布食品添加劑新品種、使用范圍和用量，同時公布食品添加劑新品種的質(zhì)量規(guī)格要求，作為企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)。在相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)出臺后，食品添加劑質(zhì)量規(guī)格要求即時作廢。對缺乏技術(shù)上必要性和不符合食品安全要求的，不予許可并書面說明理由。

    科學(xué)研究結(jié)果或者有證據(jù)表明允許使用的食品添加劑安全性可能存在問題的或者不再具備技術(shù)上必要性的，衛(wèi)生部將及時組織對該食品添加劑進(jìn)行重新評估，對重新審查認(rèn)為不符合食品安全要求的，衛(wèi)生部可以公告撤銷已批準(zhǔn)的食品添加劑品種或者修訂其使用范圍和用量。

    食品添加劑新品種的審查許可工作由衛(wèi)生部按照食品添加劑新品種技術(shù)評價和審查規(guī)范開展。申請食品添加劑新品種生產(chǎn)、經(jīng)營、使用或者進(jìn)口的申請人提出食品添加劑新品種許可申請時應(yīng)提交——

    1.添加劑的通用名稱、功能分類，用量和使用范圍；

    2.證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件；

    3.食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關(guān)情況說明；

    4.安全性評估材料，包括生產(chǎn)原料或者來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理特性、生產(chǎn)工藝、毒理學(xué)安全性評價資料或者檢驗報告、質(zhì)量規(guī)格檢驗報告；

    5.標(biāo)簽、說明書和食品添加劑產(chǎn)品樣品；

    6.其他國家（地區(qū)）、國際組織允許生產(chǎn)和使用等有助于安全性評估的資料。

    在對食品添加劑進(jìn)行安全性評估時，一般均要求進(jìn)行毒理學(xué)評價, 并根據(jù)被評價物質(zhì)的性質(zhì)、使用范圍和使用量，被評價物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，被評價物質(zhì)的暴露量等因素決定毒理學(xué)試驗的程度。

    暴露量評估是指對通過食品可能攝入生物、化學(xué)和物理物質(zhì)和其他來源的暴露所作的定性和(或) 定量評估。瑞士的Paracelsus博士在16世紀(jì)曾經(jīng)說過：“所有的物質(zhì)都是有毒的, 沒有無毒的物質(zhì)。因此，正確的劑量能夠區(qū)分一種物質(zhì)是毒物還是藥物”。物質(zhì)的自身毒性和人群的暴露量之間的關(guān)系形成了潛在有毒化學(xué)物質(zhì)危險性評估的基礎(chǔ), 因此, 暴露量評估是量化安全性的關(guān)鍵因素, 也最終決定一種物質(zhì)是否會給公共健康帶來不可接受的危險性。

    GB 15193.1-2003《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》及試驗方法是檢驗機(jī)構(gòu)對食品添加劑新品種進(jìn)行毒理學(xué)安全性評價的主要標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全性毒理學(xué)評價的試驗方法（急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗并包括致癌試驗）和選用原則。

    根據(jù)我國國情，考慮到社會資源等因素，如果需要批準(zhǔn)使用的食品添加劑新品種是已由國際組織進(jìn)行了毒理學(xué)安全評價的物質(zhì)，我國只需要進(jìn)行暴露量評估；如果是一種沒有毒理學(xué)安全評價的全新物質(zhì)，則按要求進(jìn)行安全性毒理學(xué)評價。

食品添加劑解讀

    牛磺酸

    專家支持：國家食品質(zhì)檢中心（上海）副主任 段文鋒

    ?；撬峄瘜W(xué)名為β-氨基乙磺酸，是一種含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黃中分離出來，純品為無色或白色斜狀晶體，無臭，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，溶于乙醚等有機(jī)溶劑。

    ?；撬嵩隗w內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。人體合成?；撬岬陌腚装彼醽喠蛩狒让富钚暂^低，主要依靠攝取食物中的?；撬醽頋M足機(jī)體需要。

    ?；撬釋θ梭w有多種益處，如促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育；提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能；防止心血管??；在肝臟中與膽汁酸結(jié)合形成牛黃膽酸，?；悄懰釋ο乐兄惖奈帐潜匦璧?；改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫；與胰島素受體結(jié)合促進(jìn)細(xì)胞攝取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖濃度；抑制白內(nèi)障的發(fā)生發(fā)展；改善記憶的功能；維持正常生殖功能等。

    GB14880-94《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，?；撬岬氖褂昧恳娤卤?，并可用作食品用合成香料。

     單寧酸

    專家支持：國家食品質(zhì)檢中心（上海）高工 顧宇翔

    單寧酸又稱鞣酸、單寧或丹寧，為黃色或淡棕色輕質(zhì)無晶性粉末或鱗片，在綠豆、蘋果、梨和許多水果中都含有。單寧酸可以分為可水解的和聚合的兩種，溶于水及乙醇，易溶于甘油，幾乎不溶于乙醚、氯仿或苯，微有特殊氣味，具強(qiáng)烈的澀味，露置光和空氣中色變深。

    單寧酸作為食品添加劑可用于啤酒等生產(chǎn)中，除去渾濁狀態(tài)的蛋白質(zhì)等懸浮物質(zhì)，并能降低乙醛含量和延長酒類貨架期。葡萄酒中的單寧酸一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是橡木桶中的單寧浸出而來。缺乏單寧酸的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，單寧酸豐富的紅酒會逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。

    GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》把食用單寧作為黃酒、啤酒、葡萄酒和配制酒的加工工藝、油脂脫色工藝中需要使用的助濾劑、脫色劑和澄清劑，列入了需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單。固化單寧作為配制酒的加工工藝和發(fā)酵工藝中需要使用的澄清劑，列入了需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，單寧酸列入了允許使用的食品用天然香料名單。

    乳化香精

    專家支持：國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心工程師 蔣可心

    乳化香精，是指將具有一定香氣強(qiáng)度的風(fēng)味油(flavor oil)以細(xì)微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯膠、變性淀粉和水等組成的水相中形成的一種相對穩(wěn)定的水包油體系, 這種體系由于阿拉伯膠和變性淀粉等乳化穩(wěn)定劑的存在而得以穩(wěn)定。

    乳化香精加工中常用的原料可分為兩類：一類是用于油相的原料，另一類是用于水相的原料。油相原料有單體香料、增重劑和乳化劑等；水相原料主要有水、乳化穩(wěn)定劑、阿拉伯膠和辛烯基琥珀酸淀粉鈉和黃蓍膠。

    乳化香精主要用于飲料、奶類制品、焙烤食品中，如碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料和功能性飲料及任何需要產(chǎn)生濁度的飲料。

    食品工業(yè)中常見的乳化香精種類有：乳化可樂香精、乳化橙香精、乳化檸檬香精、乳化胡蘿卜香精。其他少見的乳化香精有：乳化菠蘿香精和乳化煉奶香精等。

    GB10355-2006《食品添加劑 乳化香精》規(guī)定，乳化香精中使用的各種食用香料、乳化劑、抗氧化劑和增稠劑均應(yīng)符合GB2760的相應(yīng)規(guī)定。

《消費指南》2012年6月刊