□ 專家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授　范志紅

    Q：常見巧克力配料中，有可可液塊、可可漿、可可脂、可可粉這4種成分，哪種成分是對(duì)心臟有好處的？

    A：可可液塊和可可漿是可可豆經(jīng)過(guò)焙烤再進(jìn)行研磨形成的漿，凝固成塊。它們口感苦澀，但有巧克力的香味。其中含有可可脂，也包含了可可中的所有多酚類成分。

    可可脂是從可可豆碎片中提取出來(lái)的脂肪部分，脂肪酸構(gòu)成較為特殊，飽和脂肪比例較高，有特殊的凝固性質(zhì)，與巧克力的柔滑口感和香味有關(guān)，通?？煽芍吭礁?，則巧克力口感越好。但是可可脂和巧克力的健康作用之間的聯(lián)系并不大，因?yàn)榇蟛糠挚寡趸镔|(zhì)在脂肪以外的組分當(dāng)中。

    可可豆碎片經(jīng)過(guò)脫脂之后磨成的粉，就是可可粉?？煽煞奂辛丝煽芍械目寡趸煞郑识】底饔米顝?qiáng)。醫(yī)學(xué)研究證明不加糖的可可粉對(duì)于控制血壓、降低血液凝固性和減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)是有幫助的。

    總體而言，來(lái)自于可可豆的原料（包括可可液塊、可可漿、可可粉和可可脂）越多，則巧克力中有利于心血管的多酚類成分和鉀含量越高。

     Q：可可含量的高低決定著巧克力的品質(zhì)嗎？

    A：真正巧克力的主要原料來(lái)自于可可豆?？煽啥怪瞥傻目煽稍瓭{當(dāng)中含有相當(dāng)可觀的多酚類物質(zhì)，正是這些苦澀的成分，給巧克力帶來(lái)了獨(dú)特的風(fēng)味和有利心臟健康的性質(zhì)。此外，可可原漿中豐富的鉀和鎂，也對(duì)心臟有一定好處。

    可可脂是可可豆當(dāng)中的脂肪部分，其中并不含有大量有益于心血管的健康成分，而且其中的飽和脂肪比例比黃油還要高（所以巧克力在室溫下呈現(xiàn)固態(tài)，脂肪的飽和程度越高就越容易凝固）?？煽芍拇_代表了巧克力的成本和口感質(zhì)量，因?yàn)榭煽芍芴峁┟烂畹目诟泻拖阄丁？煽芍扛叩那煽肆Ξa(chǎn)品，通常價(jià)格會(huì)比較高。

    脫去脂肪部分所制成的可可粉，才含有更多的多酚類成分和礦物質(zhì)成分。因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)和鉀在脂肪中的溶解度較低，大部分沒有進(jìn)入可可脂?？煽煞厶峁┝饲煽肆Φ目酀兜?，也給巧克力的味覺帶來(lái)獨(dú)特的魅力，但它與香滑口感關(guān)系并不大。

    無(wú)論是可可脂還是可可粉，都來(lái)自于可可豆，或者說(shuō)來(lái)自可可原漿。健康成分也來(lái)自于這里。所以，產(chǎn)品含可可成分的比例越高，產(chǎn)品就越值得買。

     Q：怎樣的巧克力才會(huì)比較健康？沒注明含量的怎么辦？

    A：一般來(lái)說(shuō)，如果追求健康巧克力的話，含可可原漿自然是越高越好。達(dá)到70%以上，又沒有加入牛奶之類的配料，巧克力的顏色就比較黑了。有些黑巧克力的可可含量能夠達(dá)到85%以上甚至95%以上。

    如果來(lái)自可可的原料含量超過(guò)50%，一般包裝的正面就會(huì)有注明，因?yàn)檫@也是商家的賣點(diǎn)之一。一般沒有注明的產(chǎn)品，可可的原料含量可能偏低。

    市場(chǎng)上外形漂亮、包裝華美的禮物巧克力產(chǎn)品，通常都是非常甜的。這說(shuō)明它的糖含量可能超過(guò)50%，這樣的話，可可含量就不會(huì)很高，再加上其他配料和水分，必然是低于45%的。因?yàn)橐坏┛煽珊刻岣?，糖的含量就要下降，味覺感受就是苦味重，甜味淡，甚至根本不甜。所以，嘗嘗味道，也能知道可可含量是高還是低。

     Q：不含可可粉的白巧克力，以及配料表中寫著“代可可脂”的含巧克力產(chǎn)品，和其他巧克力有什么不同？對(duì)心臟還有好處么？

    A：白巧克力沒有任何健康作用，因?yàn)檫@些健康作用都是來(lái)自于可可中的多酚類物質(zhì)和礦物質(zhì)的。白巧克力通常香甜濃烈，糖含量都非常高，還含有大量的飽和脂肪，來(lái)自于可可脂或者奶油，甚至是代可可脂，對(duì)心臟都沒有什么特殊好處。

    代可可脂是以可可脂以外的植物油為原料，用氫化或非氫化方法制成的一種熔點(diǎn)和口感近似于可可脂的配料，常用在一些成本略低的巧克力當(dāng)中。按我國(guó)規(guī)定，如果代可可脂用量超過(guò)5%，就要標(biāo)注“代可可脂”字樣。代可可脂中含有大量高度飽和的脂肪，部分氫化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，對(duì)心臟沒有益處。

    在購(gòu)買巧克力糖果、巧克力華夫、巧克力夾心餅干、巧克力味點(diǎn)心、巧克力雪糕、巧克力熱飲之類的相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，一定要仔細(xì)看看配料表，里面是否有“代可可脂”、氫化植物油等字樣。

     Q：吃巧克力會(huì)不會(huì)引起血脂升高和發(fā)胖？

    A：巧克力中的脂肪含量通常能達(dá)到40%，而普通巧克力中糖含量也能達(dá)到50%左右，是典型高脂肪高糖食品。巧克力中所含的可可脂飽和程度很高，對(duì)血脂并沒有好的影響，再加上大量的糖，不太可能出現(xiàn)有利于預(yù)防心腦血管疾病的效果，也不太可能有利于減肥。

    很多醫(yī)學(xué)研究顯示，吃巧克力不會(huì)增加血液中膽固醇的含量，還能降低血液凝固性，降低心血管病的風(fēng)險(xiǎn)，原因在于研究中所用的是真正的黑巧克力，即可可粉含量很高，且是幾乎不加糖的巧克力產(chǎn)品。其中的抗氧化成分起到了保護(hù)作用，又因?yàn)闆]有糖分，且咖啡堿、可可堿、膳食纖維含量比較高，對(duì)體重不會(huì)有突出的不良影響。

    所以，偶爾吃點(diǎn)巧克力并沒關(guān)系，如果天天吃，就一定要減少膳食中其他脂肪和糖的來(lái)源，或者選擇可可含量在85%以上的無(wú)甜味巧克力。

《消費(fèi)指南》2012年6月刊