□ Citizen/文

    黃油在國外是最普通的日常食品，隨著它慢慢走進(jìn)我們的生活，很多人已經(jīng)開始接受這種高熱量的食品——黃油，高熱量的美味要不要？

    如今，很多細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，在超市里，各式各樣的黃油面包、黃油餅干產(chǎn)品正在增多。當(dāng)然，獨(dú)立包裝的黃油產(chǎn)品也開始吸引消費(fèi)者的目光。

    據(jù)了解，早在3000年前，黃油就已經(jīng)被歐洲人引到了餐桌上，后來被當(dāng)作貴族食品。19世紀(jì)時(shí)黃油開始進(jìn)入普通家庭，并成為烹調(diào)菜肴和佐餐的原料。

    如今在歐洲，黃油是最普通的日常食品，是主食也是零食，是人們最佳的下午茶時(shí)的點(diǎn)心，是晚宴中夾在主菜和甜點(diǎn)間的“秘密武器”，它甚至還代表一種哲學(xué)：“擁有黃油，就等于擁有了幸福?！?/p>

    近些年來，各種各樣的黃油產(chǎn)品越來越多地出現(xiàn)在我們身邊的超市里，但很多消費(fèi)者對這類產(chǎn)品還很陌生，很難分清它和奶酪、牛油、奶油的區(qū)別。在一些人看來，黃油容易導(dǎo)致心血管疾病，原因在于黃油中脂肪太多，全是膽固醇，沒有蛋白質(zhì)。實(shí)際上，黃油從成分上屬于乳制品，是牛奶的延伸——對牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈地?cái)噭?dòng)后，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，脂肪和水發(fā)生分離，聚集在一起，變?yōu)榈S色。這時(shí)候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨去掉水分，便成為日常食用的黃油。

    黃油是具有極高營養(yǎng)價(jià)值的乳制品，每公斤黃油制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然食品。在一些西餐或是甜品店，黃油是高級烹調(diào)和日常烹調(diào)中不可缺少的配料。而在一些糕餅制作中，包裝上的DOUBLE_QUOTATION（純黃油制作）則是高品質(zhì)的代名詞。

    而現(xiàn)代化工業(yè)將黃油制作得更加細(xì)化和豐富——在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白質(zhì)凝固，經(jīng)過壓榨、發(fā)酵等過程所制取的乳品。從制作工藝上，可以分為生黃油（從鮮牛奶直接制作而成）、超細(xì)黃油（只采用巴氏菌消毒過的未經(jīng)冷藏的牛奶或奶油）、細(xì)質(zhì)黃油（采用部分冷凍過的牛奶）。在口味上，還可以分為原味、半鹽和加鹽黃油。

    黃油一般呈淡黃色，成分包括蛋白質(zhì)、水和脂肪，營養(yǎng)豐富，傳統(tǒng)的黃油含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、維生素A、鈣和磷等成分。特別的是，黃油中的乳糖會(huì)被乳酸菌分解，對于喝牛奶有脹氣、腹痛、腹瀉等癥狀的人來說是相當(dāng)理想的乳制品。黃油中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防止便秘和腹瀉。

    黃油的種類很豐富，食用方法也很簡單：可將黃油夾或涂抹在面包里；做一些肉類制品時(shí)，把黃油做成汁調(diào)進(jìn)去；將黃油切成小塊，與沙拉一起拌著吃，融化后能讓沙拉增加一種牛奶的味道；在炒洋蔥、土豆甚至是四季豆等蔬菜時(shí)放點(diǎn)黃油，等其完全融化后出鍋，炒出的菜會(huì)帶有一種特別的香味。

    據(jù)了解，黃油中80%以上的是脂肪，另外含有不到16%的水分，剩下的則是蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)以及維生素等。黃油含有較高的熱量，100克黃油含有750千卡的熱量，比巧克力的熱量還高出許多。此外，黃油除了能為人體提供較多的熱量，還富含脂溶性維生素，尤其是維生素A，吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A。

    由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉，最好是直接把黃油涂抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品，但其中只含有微量的乳糖，因而即使有乳糖不耐受的人，食用黃油也不會(huì)引起不適。

    黃油的主要成分是脂肪，微生物不易在上面生存繁殖，惟一需要注意的就是脂肪的氧化和水解，如果儲(chǔ)存溫度過高或者包裝不嚴(yán)，脂肪酸氧化或者水解則可能讓黃油產(chǎn)生難聞的氣味。因此，每次食用后注意冷藏保存。如果買的數(shù)量太多，可以將其冷凍，需要食用時(shí)提前放回冷藏室解凍即可。

    然而，由于黃油含有較高的膽固醇，每100克黃油含有240?280毫克膽固醇，所以被認(rèn)為是會(huì)引起心血管疾病等健康問題的食品之一。因此，有高血脂的人群，應(yīng)該避免攝入過多的黃油。但對于正常人，適度食用黃油并不會(huì)對身體帶來不利影響。

     有關(guān)黃油的國家標(biāo)準(zhǔn)

    奶油(黃油）butter：以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵和不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80%的產(chǎn)品。國家標(biāo)準(zhǔn)GB19646-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》中規(guī)定，奶油產(chǎn)品的水分應(yīng)不高于16%。

    無水奶油(無水黃油) anhydrous milkfat：以乳和（或）奶油或稀奶油（經(jīng)發(fā)酵和不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產(chǎn)品。國家標(biāo)準(zhǔn)GB19646-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》中規(guī)定，無水奶油的水分含量不應(yīng)超過0.1%。

    稀奶油 cream：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10.0%?80%的產(chǎn)品。

    選擇黃油的N個(gè)理由

    減肥

    黃油中的酪蛋白使食用者產(chǎn)生一種飽漲感，從而避免過多熱量的攝入。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，不吃黃油的人比經(jīng)常吃黃油的人更容易肥胖。此外，人體需要一定量的脂肪，因?yàn)橹臼侵苄跃S生素A、D、E和K的必要載體。

    營養(yǎng)

    黃油保存了牛奶中的全部精華，蛋白質(zhì)含量是牛奶的8?10倍，而且黃油中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵、凝結(jié)、成熟等復(fù)雜的工藝，降解為豐富的多肽和其他具有獨(dú)立結(jié)構(gòu)和生理功能的氨基酸聚合物，所以比牛奶更利于人體的吸收。黃油中還富含人體所必需的各種礦物質(zhì)。

    克服乳糖不耐受

    黃油中幾乎不含乳糖，其中的乳糖已經(jīng)在發(fā)酵過程中全部轉(zhuǎn)化為乳酸了，乳酸不會(huì)引起人體的乳糖不耐受類的問題。

     美容

    黃油中富含維生素A、B2、蛋白質(zhì)、活性肽、氨基酸和鋅，這些都是人體必不可少的元素，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，還能使皮膚富有彈性、白皙嬌嫩，使頭發(fā)光亮柔順，目光清澈明亮。

      健齒

    最新的研究表明，黃油有助于防止蛀牙。因?yàn)辄S油可以增加口中的唾液，并中和口腔中的酸。黃油中的高鈣含量和磷含量，給牙齒釉質(zhì)表面涂上了一層保護(hù)膜，抑制了蛀齒菌的生長。

《消費(fèi)指南》2012年7月刊