□ Colin/文

    “你是酸性體質(zhì)嗎?”“你吃的是酸性食物嗎?”近年來，種種所謂的“酸堿體質(zhì)”和“酸堿食物”的說法左右著人們的思維，讓很多消費者深信：“酸性”意味著“危險”，“堿性”意味著“健康”……似乎合理膳食就是追求“堿性食物”，規(guī)避“酸性食物”；似乎身體健康就是基于“堿性體質(zhì)”，遠離“酸性體質(zhì)”。

    營養(yǎng)專家指出，在“酸堿理論”大行其道的今天，澄清認識誤區(qū)，才能真正提高消費者對營養(yǎng)科學的正確理解。

     不求甚解的酸堿生活 

    當下，網(wǎng)絡(luò)中流傳著一個“健康理論”——人有酸性體質(zhì)和堿性體質(zhì)之分，如果多吃堿性食物，就可以保持健康。于是，不少人特別關(guān)注自己體質(zhì)的酸堿性，不停地進食堿性食品以降低自己身體的酸性……

    小艾是一名白領(lǐng)，工作之余經(jīng)常會到一些健身房鍛煉，做SPA、瑜伽等，健身教練就提倡學員要多吃堿性食品，如水果、蔬菜等，少吃酸性食物，如肉類、禽類等。小艾覺得這比較符合現(xiàn)代人的飲食潮流。在網(wǎng)上，小艾還搜到很多關(guān)于這一理論的延伸內(nèi)容，比如人體正常pH值為7.35?7.45，而低于7.35這個數(shù)字就是酸性體質(zhì)；酸性體質(zhì)是因為現(xiàn)代人攝入魚、肉、禽、蛋、大米等大量酸性食物，使得體內(nèi)pH值降低，導(dǎo)致了一些現(xiàn)代病的產(chǎn)生，如身體疲勞、記憶力減退、腰酸腿痛、頭昏、失眠、便秘等癥狀。

    于是，小艾專門購買了一臺可以生產(chǎn)堿性水的飲水機，還改變了飲食，每天只吃素食……事實上，很多人同小艾一樣，開始提倡食用“堿性食物”。

    酸堿體質(zhì)到底是怎樣確定的？酸堿平衡理論真的對健康有益嗎？

    北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)師于康介紹，在營養(yǎng)學上，食物的確可以被分為“酸性食物”和“堿性食物”——

    所謂“酸性食物”，是指食物經(jīng)燃燒后所得灰分的化學成分中主要含有磷、硫、氯等元素，使其溶于水后生成酸性溶液，這類食物主要包括畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷類以及堅果中的花生、核桃、榛子等。

    所謂“堿性食物”，是指食物經(jīng)燃燒后所得灰分的化學成分中主要含有鉀、鈉、鈣、鎂等元素，使其溶于水后生成堿性溶液，這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、奶類以及堅果中的杏仁、栗子等。

    此外，還有一些既非酸性也非堿性的食物，如烹調(diào)油、黃油、淀粉及食糖等，被稱為所謂“中性食物”。

    需要特別注意的是，決定食物酸堿性的食物灰分，是指食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，這與食物在體內(nèi)消化、吸收和利用后的代謝產(chǎn)物的性質(zhì)是完全不同的。目前很多“食物酸堿性”的說法其實是將“食物燃燒后的灰分”與“食物體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物”混為一談。實際上，食物被攝入人體后，要經(jīng)過消化、吸收和各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)，形成數(shù)以千計的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。而這些產(chǎn)物的酸堿性已經(jīng)與攝入食物的灰分沒有直接關(guān)系了。

    于康表示，人體體液的酸堿度是各種代謝產(chǎn)物綜合平衡作用的結(jié)果，而不是僅僅由食物燃燒后的幾種礦物質(zhì)灰分就可以決定的。所謂的酸性堿性食物說，是脫離了人體自身調(diào)節(jié)功能，缺少基本的現(xiàn)代醫(yī)學知識，同時也是缺少科學證據(jù)的。正常人體具有很強的電解質(zhì)調(diào)節(jié)功能，包括人體的呼吸、腎臟等系統(tǒng)，可以把身體恒定在一定范圍，而不是靠堿性食物來中和。

    人體酸堿性不受食物左右

    “人體有強大的酸堿調(diào)節(jié)體系，幾乎難以被食物左右。食物分為酸堿性是食物化學的研究范疇，跟食物進入體內(nèi)以后的代謝變化是截然不同的兩回事。”于康表示，食物進入人體以后，根據(jù)其最終的代謝產(chǎn)物，是酸性還是堿性從化學上是說得通的。但食物會破壞人體酸堿平衡的說法是不對的，因為人體的自我調(diào)節(jié)機制很強，并不是一個簡單的化學反應(yīng)。

    人只有在代謝發(fā)生障礙的時候，才可能導(dǎo)致酸堿失衡。一個正常的人，不可能因為食物的問題而導(dǎo)致酸堿失衡。因此，正常人的膳食偏好不會影響人體內(nèi)的酸堿平衡，而且健康的人都是酸堿平衡的，沒有所謂的酸性體質(zhì)或堿性體質(zhì)。人體內(nèi)的酸性和堿性永遠處于一個動態(tài)平衡的狀態(tài)。在自然健康的狀況下，人體在不停地新陳代謝過程中會不斷地攝入和產(chǎn)生酸性或堿性的物質(zhì)。正常情況下，酸堿物質(zhì)在體內(nèi)的濃度是不斷變化的，但是人體會對其進行及時的自我調(diào)節(jié)，以保持血液的pH值恒定維持在7.35?7.45范圍內(nèi)。

    “不必過度關(guān)注食物的酸堿度，即使某天或某頓吃的酸性或堿性食物多了一些，也不會造成多大的影響，不會對健康有多大妨礙?！庇诳嫡f，在長期的進化過程中，人類不斷增強與包括食物在內(nèi)的外界環(huán)境相適應(yīng)的能力，因由此建立和完善了一套非常完整和強大的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)。具體來說，功能強大的腎臟可有效地通過尿液排出多余的酸性物質(zhì)，呼吸過程也參與酸性物質(zhì)的快速排出，而體液在所謂酸性物質(zhì)發(fā)揮“作用”前，早已將其中和。實際上，人體正是通過一系列相互配合的奇妙機制，保障內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡狀態(tài)?！痹诮】禒顟B(tài)下，人體一般不會受攝入食物的影響而導(dǎo)致酸堿性的改變，除非消化道、腎臟、肺臟等重要器官發(fā)生病變，造成人體代謝和酸堿失衡，但這與食物的所謂“作用”并無實質(zhì)性的關(guān)系。

    平衡膳食并非多吃“堿性食物”

    據(jù)了解，充分攝食蔬菜和水果能夠預(yù)防多種慢性疾病的發(fā)生，但這并非因為它們屬于所謂的“堿性食物”，而是蔬果中富含各類對維護人體健康不可或缺的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物質(zhì)。同時，大量攝入肉類等所謂“酸性”食物對人體可能產(chǎn)生的不利影響，是因為這些食物容易導(dǎo)致能量、飽和脂肪酸、膽固醇等攝入過高，而部分礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維不足，從而導(dǎo)致肥胖等危險性增高。

    慢性病是由于多種原因形成的，不是食物的酸堿性所影響的或造成的，更不是酸性體質(zhì)的人才得慢性病。食物的平衡，關(guān)鍵在于提供人體每天所必需的營養(yǎng)素。蔬菜水果之所以能預(yù)防上述慢性疾病，是因為它們產(chǎn)生的能量低，且富含維生素、礦物元素、膳食纖維等，而不是堿性的作用。于康指出，常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉是根據(jù)近年營養(yǎng)學的研究成果，為改善中國居民營養(yǎng)狀況而提出的膳食措施。而按照錯誤的“食物酸堿平衡論”，將魚、禽、蛋和瘦肉等食物都歸類為“酸性食物”，將使消費者在選擇食物時無所適從。

    實際上，講求食物多樣化、保證葷素合理搭配是平衡膳食的重要原則。各類食物均含有不同的營養(yǎng)成分和健康作用，而一味追求所謂“堿性”食物，摒棄“酸性”食物，只能從一個極端走向另一個極端，造成新的不平衡，最終損害身體健康。

《消費指南》2012年7月刊