□ 英吉/文

    食品安全是全球消費(fèi)者共同關(guān)心的問題，也是全人類共同探討的主題。是集自然科學(xué)與社會(huì)科學(xué)于一體的系統(tǒng)工程。

    在享受現(xiàn)代食品工業(yè)文明成果的同時(shí)，我們更加關(guān)注食品健康與食品安全，也有責(zé)任一起來共同——守護(hù)食品安全

    食品工業(yè)的快速發(fā)展給我們帶來了豐富多彩的產(chǎn)品與各式各樣的選擇。僅就飲料而言，我國就已經(jīng)從上世紀(jì)80年代的兩類飲料發(fā)展到了目前的五大類產(chǎn)品——茶飲料、碳酸飲料、營養(yǎng)飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、果蔬飲料，而且每一大類里又都包括很多不同的品種，如茶飲料中就有烏龍茶、綠茶、白茶、涼茶等等。

    與此同時(shí)，人們的消費(fèi)需求從過去的吃飽向吃好、吃得便捷營養(yǎng)、吃得健康轉(zhuǎn)變，相應(yīng)地也就對(duì)食品品種、食品質(zhì)量和食品安全提出了更高的要求。

    了解食品安全現(xiàn)狀

    有統(tǒng)計(jì)顯示，我國食品工業(yè)用30年的快速成長(zhǎng)，完成了發(fā)達(dá)國家食品工業(yè)的百年跨越，實(shí)現(xiàn)了量的提升，2009年首次從產(chǎn)值上趕上美國。而在2011年全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷的背景下，我國食品工業(yè)仍然創(chuàng)造了7.8萬億元的產(chǎn)值，保持了31.6%的增速，高于全國工業(yè)經(jīng)濟(jì)平均增速3.6個(gè)百分點(diǎn)。

    食品工業(yè)成為了我國經(jīng)濟(jì)的重要板塊，也是全球食品工業(yè)中最具活力的板塊，食品安全的現(xiàn)狀如何呢？可以概括為：主流是積極的、值得肯定的，同時(shí)問題和難題也需要面對(duì)。

    食品行業(yè)發(fā)展的主流具體表現(xiàn)在：

    1.食品企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，生產(chǎn)集中度不斷提高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國具有一定生產(chǎn)規(guī)模的食品企業(yè)約2.6萬家，其產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率約72%。方便面前4強(qiáng)占據(jù)了市場(chǎng)份額的76%、冷凍調(diào)理食品前4強(qiáng)占據(jù)了市場(chǎng)份額的67%，而且市場(chǎng)集中度持續(xù)走高。

    2.企業(yè)管理逐步規(guī)范，生產(chǎn)力水平不斷提高。尤其是近10年來，我國食品裝備工業(yè)發(fā)展迅猛，2001?2010年年均增長(zhǎng)18.3%，2011年年增長(zhǎng)22.7%。大中型企業(yè)進(jìn)一步完善企業(yè)管理，加強(qiáng)了對(duì)自身產(chǎn)業(yè)鏈上下游供應(yīng)商、經(jīng)銷商的梳理，使產(chǎn)業(yè)鏈過程控制更加系統(tǒng)。部分食品企業(yè)的加工技術(shù)和生產(chǎn)裝備已接近或達(dá)到國際領(lǐng)先水平，如膜分離、物性修飾、無菌冷罐裝、濃縮、冷加工等。

    3.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，深加工食品增加，滿足了多層次需求。比如，軟飲料制造業(yè)形成了由包裝飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、碳酸飲料、果蔬飲料等四大類幾十個(gè)品種組成的較為完備的產(chǎn)品線；食用油產(chǎn)品在基礎(chǔ)油種的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新開發(fā)，形成了由花生油、菜籽油、橄欖油、葵花籽油、大豆油、玉米胚芽油、稻米油和多種多樣的調(diào)和油組成的“食用油大家庭”，滿足了消費(fèi)者不同口味、不同價(jià)位和不同營養(yǎng)價(jià)值要求的消費(fèi)需求。

    4.食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)定提高。表現(xiàn)為主要食品合格率多年來穩(wěn)步提升，涉及食品安全的技術(shù)指標(biāo)達(dá)標(biāo)率持續(xù)走高，出口食品合格率則保持在99%以上。

    5.優(yōu)質(zhì)食品逐漸成為市場(chǎng)主導(dǎo)產(chǎn)品。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國屠宰與肉制品加工前3強(qiáng)占據(jù)了市場(chǎng)份額的20%，乳制品前10強(qiáng)占據(jù)了市場(chǎng)份額的50%，各類加工食品的品牌集中度持續(xù)明顯增強(qiáng)。

    但是，不容忽視的是，我國食品產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)還比較薄弱，食品加工主體結(jié)構(gòu)多樣，有食品加工企業(yè)、流動(dòng)攤販、小作坊、食品超市、集貿(mào)市場(chǎng)等，還不是完全現(xiàn)代的食品生產(chǎn)體系，小生產(chǎn)還是汪洋大海，幾十萬個(gè)小作坊、幾百萬個(gè)銷售企業(yè)，非常分散。食品行業(yè)需要面對(duì)食品生產(chǎn)力整體水平較低、現(xiàn)代物流體系還在建設(shè)中、生產(chǎn)管理水平有待進(jìn)一步提高、法律和管理機(jī)制有待進(jìn)一步完善等問題。

    與此同時(shí)，發(fā)展中的中國食品行業(yè)也還需面對(duì)以下難題：惡意制假造假售假使假，主要包括濫用農(nóng)藥、獸藥，濫用添加劑，使用不合格的、腐敗變質(zhì)的、回收的食品原料等。食品生產(chǎn)經(jīng)營者的素質(zhì)總體不是很高，特別是少數(shù)生產(chǎn)經(jīng)營者失信缺德，見利忘義，不擇手段地生產(chǎn)加工偽劣食品，甚至跟執(zhí)法部門捉迷藏，搞潛規(guī)則。食品安全問題時(shí)有發(fā)生。

     認(rèn)識(shí)食品安全責(zé)任

    食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使新的產(chǎn)品配方、新的食品工藝、新的原輔材料開發(fā)等層出不窮；制造過程機(jī)械化、產(chǎn)品功能復(fù)雜化、產(chǎn)銷環(huán)節(jié)多元化、產(chǎn)品流轉(zhuǎn)國際化，成為食品生產(chǎn)與貿(mào)易的常態(tài)；生態(tài)環(huán)境對(duì)食品安全的影響越來越大……食品安全毋庸置疑地成為了一個(gè)涉及領(lǐng)域更多、范圍更廣的系統(tǒng)課題。

    我國每天加工近11億公斤食品，日均創(chuàng)造著214億元的產(chǎn)值。這個(gè)龐大的基數(shù)令人興奮,但同時(shí)也讓人時(shí)刻不敢掉以輕心。因?yàn)榧词乖傩〉膸茁剩坏┌l(fā)生，也會(huì)使中國食品安全事故的概率居于世界高位。

    《產(chǎn)品質(zhì)量法》明確規(guī)定：“產(chǎn)品不應(yīng)當(dāng)存在不合理的危險(xiǎn)?！?#160;可以說，產(chǎn)品存在不合理的危險(xiǎn)即為產(chǎn)品安全有問題。這可視為食品安全的法律概念。而細(xì)加分析，食品安全可以從以下幾個(gè)方面劃定責(zé)任。

    從安全性質(zhì)上，食品安全包括生物安全（如真菌病毒寄生蟲等）、化學(xué)安全（如農(nóng)獸藥、重金屬殘留等）、物理安全（如夾帶了玻璃、鐵釘?shù)犬愇铮?、誠信性安全（如摻雜使假等）。

    從影響因素上，食品安全受到食品原材料的安全、添加劑和接觸材料的安全、標(biāo)識(shí)標(biāo)注的安全、生產(chǎn)工藝的安全的影響。

    從影響環(huán)節(jié)上，食品安全涉及種/養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、餐飲服務(wù)和消費(fèi)等領(lǐng)域。

    從制造過程中，食品安全的不安全有可能來自設(shè)計(jì)上、制造中、指示上。

    但是需要明確的是：“質(zhì)量不合格”不等于“不安全”，“質(zhì)量合格”也不等于“安全”。

    綜觀世界食品工業(yè)發(fā)展史，中國食品安全所面臨的問題，既是龐大的中國食品工業(yè)在快速成長(zhǎng)中必然要經(jīng)歷的痛苦，又是現(xiàn)階段全球食品安全挑戰(zhàn)中的重要構(gòu)成。全球食品安全過去、現(xiàn)在和將來，永遠(yuǎn)不可能零風(fēng)險(xiǎn)。

    因此，應(yīng)保持冷靜的頭腦，科學(xué)地設(shè)立對(duì)中國食品安全的合理期待值，區(qū)分風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，不將個(gè)別企業(yè)的惡行當(dāng)作行業(yè)整體的行為，“抑惡”與“揚(yáng)善”并舉，加大對(duì)公眾科普的投入，強(qiáng)化“和平時(shí)期”的風(fēng)險(xiǎn)交流，以科學(xué)的方式、通過不同的視角，及時(shí)有效地消除信息真空給消費(fèi)者帶來的恐慌和認(rèn)識(shí)誤區(qū)，從而形成對(duì)食品安全的有效管控，保護(hù)廣大消費(fèi)者利益，逐步提升國家食品安全的正面形象。

    構(gòu)建食品安全監(jiān)管體系

    無疑，食品安全監(jiān)管體系建設(shè)是保證食品安全長(zhǎng)治久安的基礎(chǔ)。而這，需要與食品安全有關(guān)的各個(gè)方面，包括政府及所屬部門、企業(yè)、消費(fèi)者、科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體……共同參與，一起建設(shè)。因?yàn)?，任何一方面的缺位與不足都會(huì)引發(fā)木桶效應(yīng)。

    首先，在統(tǒng)一對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)的前提下，加強(qiáng)工作規(guī)劃研究、法律關(guān)系構(gòu)建和制度建設(shè)，盡快建立起多層次、多角度、功能齊全的法律法規(guī)體系。

    其次，建立行政保障體系。完善食品安全監(jiān)管體制，建立起全國統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、政府牽頭協(xié)調(diào)、部門分工負(fù)責(zé)、各方聯(lián)合行動(dòng)的工作機(jī)制，有效整合各類資源，提高食品安全監(jiān)管效能。

    第三，建立技術(shù)保障體系。主要包括標(biāo)準(zhǔn)體系和檢驗(yàn)檢測(cè)體系。著力解決數(shù)量缺失、項(xiàng)目不配套、分類不夠科學(xué)的問題，使基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)相配套、相對(duì)應(yīng)，構(gòu)成完善有效、科學(xué)協(xié)調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)體系；立足現(xiàn)實(shí)，建立起結(jié)構(gòu)上多極化、多元化的前沿科研能力強(qiáng)、監(jiān)管工作保障有力的技術(shù)支持體系。

    第四，建立教育培訓(xùn)體系。重點(diǎn)抓好3種培訓(xùn)，即執(zhí)法者的法制和食品專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、企業(yè)從業(yè)人員的食品專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、消費(fèi)者的食品安全知識(shí)普及培訓(xùn)。

    第五，建立監(jiān)督體系——形成自我監(jiān)督、行政監(jiān)督、司法監(jiān)督、消費(fèi)監(jiān)督、輿論監(jiān)督多種監(jiān)督種類各司其職、有效配合的良好格局，完善法律責(zé)任體系，建立責(zé)任追究機(jī)制，讓各種監(jiān)督措施合法、有效地發(fā)揮作用。

    可以預(yù)見，當(dāng)監(jiān)管職能集中化、監(jiān)管工作全程化、治理工作有序化、監(jiān)管責(zé)任區(qū)域化、信息發(fā)布法制化、技術(shù)支撐社會(huì)化、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法典化的食品安全監(jiān)管體系有效運(yùn)行的時(shí)候，人們對(duì)食品安全的守望就多了一份信心。

    民以食為天，食以安為先，這是每一個(gè)消費(fèi)者的基本訴求和永恒關(guān)注。讓我們大家從我做起，從現(xiàn)在做起，一起提高責(zé)任意識(shí)，共同守護(hù)食品安全。

《消費(fèi)指南》2012年7月刊