□ 專家支持：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授　范志紅

    食物在烹調(diào)或加工過程中形成的“糖化蛋白”產(chǎn)物一直被人們所忽略，它和人體健康有什么關(guān)系？它到底是消化之后就徹底無害化的成分，還是貨真價(jià)實(shí)的食品毒素？怎樣在日常烹飪時(shí)注意避免其危害？本刊特邀營養(yǎng)專家為你解讀——

    糖化蛋白，特別是晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs），幾乎被看作是毒素，在糖尿病和多種慢性病當(dāng)中，都是人體的重要致病因素。

    AGEs是糖、脂肪中的羰基和蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)的游離氨基之間發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的結(jié)果，而且具有高度的反應(yīng)活性。在正常生理反應(yīng)當(dāng)中，這種反應(yīng)難以完全避免，但是如果這個反應(yīng)過度，高水平的AGEs進(jìn)入組織器官當(dāng)中，就會造成組織損害，破壞正常細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，從而引發(fā)一系列可怕的疾病。

    Q：食物中的AGEs是否影響人體健康？

    A：過去醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，這些食物中的AGEs無關(guān)緊要，因?yàn)樵谙乐?，蛋白質(zhì)會被分解，糖基也會被切下來，人體不會吸收進(jìn)去。

    然而，最近20年來的研究證明，食用含有大量AGEs的食品，的確能夠提高實(shí)驗(yàn)動物和人體內(nèi)組織的AGEs含量，而且對動脈硬化、腎臟疾病、糖尿病等多種疾病發(fā)展有影響。另一方面，讓患有糖尿病、心血管疾病和腎臟病的患者嚴(yán)格限制膳食中的AGEs，也能起到預(yù)防疾病惡化、提高胰島素敏感度、促進(jìn)創(chuàng)傷愈合以及延長生命的作用。研究證實(shí)，限制膳食中的AGEs，的確能夠降低體內(nèi)的氧化應(yīng)激指標(biāo)和炎癥反應(yīng)指標(biāo)。

    因此，如果能減少食物中的AGEs攝入量，對于人體預(yù)防慢性疾病的發(fā)生和延緩身體衰老，可能是有所裨益的。

      Q：食物中會產(chǎn)生AGEs嗎？

    A：除了體內(nèi)，食物也會在烹調(diào)過程中產(chǎn)生同樣的AGEs物質(zhì)，而且數(shù)量可以相當(dāng)大。動物食品當(dāng)中，以及脂肪含量高的食品當(dāng)中，都往往含有相當(dāng)高水平的AGEs。特別是那些炭烤、燒烤、燉燒、油炸、干煸等烹調(diào)方法，所產(chǎn)生的AGEs水平都特別高。而這些食物，往往口味又非常誘人，是很多人鐘愛的烹調(diào)方法。

    Q：哪些不當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法會產(chǎn)生AGEs？

    A：即便選擇了低糖化毒素的食材，比如新鮮的奶、蛋、蔬菜和糧豆，食物進(jìn)入到人們口中還要經(jīng)歷一項(xiàng)重要的步驟——烹調(diào)。加工往往會大幅增加糖化蛋白的含量，其實(shí)烹調(diào)方法不當(dāng)和工業(yè)加工一樣，都會造成糖化蛋白的大量增加。

    例如，雞蛋屬于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后是90kU/100g，黃油炒蛋后升高到337kU/100g，而經(jīng)過油煎后，糖化毒素含量會升高到2749kU/100g，接近牛肉的含量?？就炼箖H有72kU/100g，而家庭做的炸薯?xiàng)l則上升到694kU/100g?？梢姵诉x擇合適的食材外，采用適宜的烹調(diào)方法更值得人們注意：

    ◆ 烹調(diào)時(shí)一定要少用油，因?yàn)樵谔砑哟罅坑椭臈l件下，特別容易生成糖化蛋白；

    ◆ 和富含不飽和脂肪酸的油脂相比，用飽和脂肪酸含量高的油脂烹調(diào)后，糖化蛋白含量會有大幅度上升，因此應(yīng)該盡量避免使用動物油來烹調(diào)食物；

    ◆ 避免高溫、干燥的烹調(diào)條件，用水做為烹調(diào)介質(zhì)最理想——水煮沸的溫度不會超過100℃，還能提供高水分活度的環(huán)境，非常有利于抑制糖化蛋白的產(chǎn)生。簡單來說，就是在烹調(diào)中常用焯、煮、燉、蒸的方法，避免油炸、煸炒、燒烤等處理方式。

      Q：AGEs在哪些食品中比較多？

    A：糖化蛋白產(chǎn)物其實(shí)普遍存在于日常食品中，但不同食品中的含量相差卻很大：

    牛肉、黃油、各種不新鮮烹調(diào)油等一系列富含油脂的食物一般含有較高的糖化毒素，這是由于脂肪氧化后可以產(chǎn)生大量活性羰基，加速糖化蛋白的產(chǎn)生。比如說，煎牛排中的含量高達(dá)10058kU/100g、燒烤的雞皮中是18520kU/100g、煎培根中居然高達(dá)92577kU/100g。

    主食、豆類等以碳水化合物為主的食物含量相對較少。比如說，米飯中只有9kU/100g、煮土豆是17kU/100g。只有在加了脂肪一起高溫加工后，它的糖化毒素才會明顯升高，比如炸薯?xiàng)l中就上升到1522kU/100g。

    新鮮的蔬菜、水果、牛奶、雞蛋等屬于糖化蛋白含量很少的食物，如全脂牛奶是5kU/100g、番茄23kU/100g、胡蘿卜罐頭是10kU/100g、烤蘋果為45kU/100g、葡萄干120kU/100g。這可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物質(zhì)，可以抑制體內(nèi)及體外糖化蛋白的產(chǎn)生。

    相比于天然食品，很多加工食品可以說是AGEs的儲存庫，比如餅干、薯?xiàng)l以及一些臘肉食品都含有極高含量的糖化毒素。因?yàn)樗鼈兒写罅匡柡陀椭S油、氫化植物油）或采用飽和程度很高的棕櫚油炸制；烘烤及油炸的溫度高，產(chǎn)品水分少；原料中富含碳水化合物和蛋白質(zhì)——這些條件都易于生成糖化蛋白，因此慢性病人要避免食用這些食物。

      美拉德反應(yīng)(Maillard反應(yīng)）

    美拉德反應(yīng)又稱麥拉德反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、梅納反應(yīng)、羰胺反應(yīng)，是一種廣泛分布于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)。由法國化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年發(fā)現(xiàn)，1953年John Hodge等人將這個反應(yīng)正式命名為美拉德反應(yīng)。

    美拉德反應(yīng)指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

《消費(fèi)指南》2012年8月刊