□ 本刊記者 王向龍/文

    抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味飲料……由于顏色養(yǎng)眼口感清新，不少消費(fèi)者將抹茶食品作為了自己的首選。 

    而近日一則關(guān)于“抹茶=綠茶粉+香精”的微博引起消費(fèi)者廣泛關(guān)注。有媒體報(bào)道，市場(chǎng)上不少抹茶味食品均是添加綠茶粉、香精與色素制成。

       抹茶食品受追捧

    最近，喜歡自己動(dòng)手制作食品的王女士在網(wǎng)上購(gòu)買了一款標(biāo)明為蛋糕甜點(diǎn)配料的天然抹茶，40克小包裝售價(jià)7.8元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠，清新可人。拿到貨后王女士聞了聞，覺得比想像中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細(xì)閱讀了網(wǎng)店店主對(duì)于該款抹茶的產(chǎn)品描述，發(fā)現(xiàn)在配料一欄中，抹茶的主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖以及食用香精。

    加了其他成分的茶粉還算不算抹茶？王女士有些疑惑。

    記者在淘寶上搜索“抹茶”，隨即跳出4000多條關(guān)于抹茶的商品。100克左右的抹茶，價(jià)格在幾元至幾十元不等，大部分產(chǎn)品沒有配料的具體說明。其中一款標(biāo)明為“特級(jí)日本抹茶”的230克促銷裝抹茶，原價(jià)78元，促銷價(jià)28.16元且包郵，在過去的一個(gè)月內(nèi)，這款特價(jià)抹茶賣了3000多件，購(gòu)買者的評(píng)價(jià)大都表示除了顆粒大一些外，味道純正，顏色鮮綠。

    記者咨詢了幾個(gè)賣家，網(wǎng)店人員回復(fù)稱，規(guī)格不同，原茶不同，導(dǎo)致口味和價(jià)格的不同。一家“日本進(jìn)口抹茶粉”的店主告訴記者，抹茶屬于高級(jí)茶品，不同于一般的綠茶粉，也不是茶葉粉碎，而是采用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)碾磨成微粉狀、覆蓋的、蒸青的綠茶。賣家還表示：“由于茶葉中真正溶于水的營(yíng)養(yǎng)成分僅占35%，大量不溶于水的有效成分被習(xí)慣性地當(dāng)茶渣扔掉，因此將喝茶變?yōu)槌圆瑁彩且环N行業(yè)趨勢(shì)。”

    在一些超市里，抹茶口味的食品擺滿了貨架，而蛋糕店里精致的抹茶慕斯、提拉米蘇也非常受消費(fèi)者追捧?！拔乙恢北容^喜歡抹茶蛋糕，覺得含茶成分更健康一些。”消費(fèi)者黎女士表示，在自己的觀念中，茶食品就是健康食品，不光是把飲茶過程變得簡(jiǎn)單，而且產(chǎn)品豐富，口味也多。

    據(jù)了解，茶食品之所以受到消費(fèi)者的認(rèn)可，主要因?yàn)樗辖】凳称返某绷?，將飲茶的過程便捷化，同時(shí)又有豐富的產(chǎn)品系列，可以滿足不同口味、不同階層消費(fèi)者的需求。由于茶食品中保留了茶葉內(nèi)含的多種營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、氨基酸、糖類及礦物質(zhì)等，可以完善食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還可以調(diào)節(jié)食品原有的口味。

    但在一些抹茶口味的食品中記者發(fā)現(xiàn)，雖然宣稱是抹茶口味，但是在配料中卻標(biāo)注為綠茶粉，有的產(chǎn)品在配料表中沒有任何標(biāo)注。

    什么是抹茶？與綠茶粉有區(qū)別嗎？有銷售人員表示，抹茶粉就是綠茶粉，兩種沒有明顯區(qū)別，只不過抹茶粉是通過蒸青而成的。

      抹茶工藝很復(fù)雜

    中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副主任林智表示，目前抹茶的生產(chǎn)工藝主要集中在日本，整個(gè)生產(chǎn)過程非常講究。為了保證茶葉的鮮亮和鮮嫩，春天當(dāng)茶葉長(zhǎng)出一芽?jī)扇~之后，進(jìn)行第一次遮光處理。等茶葉長(zhǎng)到一芽四五葉之后進(jìn)行采摘和蒸青環(huán)節(jié)，即采摘當(dāng)天用蒸汽殺青，再經(jīng)過冷卻、烘焙、篩選等多道工序，最后用石磨以每分鐘60轉(zhuǎn)的速度，在19℃的恒溫中緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶。而綠茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)，無一例外地都是瞬間粉碎法。 

    因此，普通茶粉和抹茶的價(jià)格有很大的區(qū)別。抹茶平均價(jià)格在1000元/公斤左右。而普通的綠茶粉價(jià)格，每公斤從幾十元到幾百元不等。 

    據(jù)介紹，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所曾經(jīng)做過關(guān)于食品中添加抹茶的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)無論是綠茶粉還是抹茶，在烘焙糕點(diǎn)、糖果、飲料等的運(yùn)用上難度最大，而在冰淇淋、冷鮮奶、冷面等方面的運(yùn)用相對(duì)容易。 

    “綠茶本身是很容易氧化的產(chǎn)品，經(jīng)過高溫烘焙后，就會(huì)顏色發(fā)黃，香氣變淡。”林智介紹，在食品加工過程中，可以通過添加維生素等工藝來進(jìn)行護(hù)色，延長(zhǎng)綠茶粉或抹茶的自然氧化過程，“不過即使進(jìn)行了護(hù)色工藝，抗氧化的時(shí)間也非常有限?！北热缭谑止っ嬷屑尤肽ú杌蛘呔G茶粉，做成抹茶冷面，雖然沒有經(jīng)過高溫烘焙，但在晾干面條的過程中，原本翠綠的面條開始發(fā)黃，出現(xiàn)了自然氧化的現(xiàn)象。在日本，為了延長(zhǎng)保鮮期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，當(dāng)要用到抹茶時(shí)，才研磨成抹茶。 

    林智介紹，抹茶粉一般泛指綠茶研磨的粉末狀顆粒，綠茶粉也是抹茶粉的一種。而日式抹茶粉是一種品質(zhì)、口味要求較高的用于茶道的可溶性茶粉。目前國(guó)內(nèi)并沒有抹茶粉的品質(zhì)分級(jí)，各廠家有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只能通過顆粒度來區(qū)分好壞，顆粒越細(xì)品質(zhì)越好。 

    他告訴記者，日本對(duì)抹茶的定義為：用碾茶的春茶，用石磨研磨制成，用于抹茶茶道之中?！艾F(xiàn)在，日本對(duì)抹茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)有所放寬，而我國(guó)對(duì)抹茶標(biāo)準(zhǔn)沒有具體的規(guī)定，茶葉研究所研制超微細(xì)綠茶粉大于3000目，這已經(jīng)是很高的標(biāo)準(zhǔn)了?！?#160;

    據(jù)了解，對(duì)于各類抹茶口味食品中使用的究竟是綠茶粉還是高價(jià)的抹茶并不好區(qū)分。但是林智認(rèn)為，食品廠商使用綠茶粉并不存在違反任何規(guī)定之說，但在一定程度上存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑。 

    鮮綠抹茶慎選擇 

    記者了解到，目前市場(chǎng)上的抹茶飲品和抹茶食品用的原料多是綠茶粉。某品牌糕點(diǎn)店銷售人員表示，他們的抹茶粉是從日本進(jìn)口過來的，很正宗，口味純正，顏色看起來呈深綠色，氧化時(shí)間也不能超過五六個(gè)小時(shí)。而記者發(fā)現(xiàn)，該店的抹茶系列糕點(diǎn)顏色翠綠，與正宗的抹茶原料大相徑庭。

    實(shí)際上，目前國(guó)內(nèi)加工糕點(diǎn)、飲料、糖果等食品所采用的抹茶粉，大多是“炒青”法制成，價(jià)格相對(duì)便宜。此外，抹茶粉的價(jià)格與原茶的好壞也有關(guān)系。林智表示，抹茶粉和茶葉性質(zhì)相似，可能在保存過程中因氧化而褪色、褪質(zhì)。香氣也隨之變淡。如果加工過程需要加熱，抹茶的綠色就會(huì)被損壞，所以為了使食品保持色澤，有可能在制作過程中添加色素。因此不排除顏色特別鮮亮的抹茶糕點(diǎn)、抹茶糖果在加工時(shí)使用防腐劑或香精等其他成分。但只要合乎國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用后不會(huì)對(duì)人體造成影響。

    林智告訴記者，這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產(chǎn)品的比重也迅速上升，但如果看到顏色特別鮮艷，呈現(xiàn)翠綠色的糕點(diǎn)、糖果或者飲料，其中很有可能添加了色素，“不建議購(gòu)買這樣的食品?！?#160;

     抹茶和綠茶粉的區(qū)別 

    顏色：抹茶因?yàn)楦采w蒸青，呈深綠或者墨綠；綠茶粉為草綠。 

    味道：抹茶不澀少苦；綠茶粉略苦澀。 

    香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣；綠茶粉為青草香。 

    細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá)6000目以上（2微米），涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔；綠茶粉100?300目左右，比抹茶粗很多。

     抹茶起源于中國(guó)

    其實(shí)，目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，是通過當(dāng)年的遣唐使在中國(guó)學(xué)成后帶回日本的。

    從歷史的角度來講，抹茶分為古代抹茶和現(xiàn)代抹茶。古代的抹茶也稱末茶，是以優(yōu)質(zhì)新鮮茶葉為原料，采用蒸青、碾壓、干燥等技術(shù)加工而成的粒徑較小的茶粉，外觀呈天然綠色。

    在魏晉時(shí)期的古籍文獻(xiàn)中，就有關(guān)于末茶的記載。古籍對(duì)末茶沖泡后所呈現(xiàn)的景象的描述為：“沫沉華浮，曄若春敷?！钡搅颂扑文觊g，末茶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹髁黠嬃稀５钊诉z憾的是，末茶在明代中后期便消亡了。

    雖然古今的茶學(xué)專著有600多部，但對(duì)末茶的記載并不很多。所以，現(xiàn)代人對(duì)末茶知之甚少。

    現(xiàn)代抹茶是在古代末茶的基礎(chǔ)上，采用新工藝、新設(shè)備加工而成的天然蒸青綠茶超微粉體，也是現(xiàn)代高科技與傳統(tǒng)工藝有機(jī)融合的結(jié)晶。

    在粒徑方面，現(xiàn)代抹茶比古代末茶更細(xì)。古代末茶的細(xì)度只能達(dá)到150目，而現(xiàn)代抹茶的細(xì)度可以達(dá)到6000目。

    在加工工藝方面，現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)應(yīng)用了先進(jìn)的生物育種技術(shù)、先進(jìn)的茶園管理技術(shù)、現(xiàn)代滅菌技術(shù)和保鮮技術(shù)，比古代末茶更加復(fù)雜。（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所）

《消費(fèi)指南》2012年9月刊