□ 王向龍/文

    不知不覺(jué)間，國(guó)人的早餐已悄悄改了模樣，雜糧面包、高纖面包、芝士面包、果仁面包……一個(gè)個(gè)面包似乎囊括了人們最為關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)、健康概念。但隨著品種的增多，消費(fèi)者在選擇時(shí)也常常充滿(mǎn)困惑。

      細(xì)看健康價(jià)值

    近年來(lái)，越來(lái)越多飄著奶香的面包屋，開(kāi)在了廣大城鄉(xiāng)的大商場(chǎng)和鬧市區(qū)。面包，已經(jīng)成為很多家庭的早餐選擇。然而，隨著品種的增多，很多消費(fèi)者面對(duì)不同類(lèi)型的面包卻舉棋不定，不知道到底應(yīng)該選擇哪些。

    營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒說(shuō)，市場(chǎng)上的面包種類(lèi)繁多，但并不是所有面包都適合你，應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身情況選擇。多數(shù)消費(fèi)者普遍喜歡“軟、甜、細(xì)”的產(chǎn)品，而恰恰相反，選擇健康面包要遵循“硬、淡、粗”的原則。

    從熱量來(lái)說(shuō)，以表皮干脆的脆皮面包熱量最低，因?yàn)檫@類(lèi)面包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，法式主食面包和俄式“大列巴”都屬于這一類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和面食大體類(lèi)似，適合不喜甜者或糖尿病人吃。

    硬質(zhì)面包和軟質(zhì)面包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。吐司面包、奶油面包和大部分花色點(diǎn)心面包都屬于軟質(zhì)面包。軟質(zhì)甜面包含糖約15%、油脂約10%，吐司面包更多一些，但因?yàn)榧尤肓穗u蛋和奶粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所增高，適合兒童食用。

    面包中熱量最高的是松質(zhì)面包，也叫做丹麥面包。它的特點(diǎn)是要加入20%?30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)。松質(zhì)面包口感酥香柔軟，非常美味，但因?yàn)轱柡椭竞蜔崃勘容^多，適合登山者等高耗熱運(yùn)動(dòng)人群食用。但這類(lèi)面包可能含有較多反式脂肪酸，因此要盡量少食用。

    營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，購(gòu)買(mǎi)時(shí)通過(guò)配料表可以大致判斷面包的營(yíng)養(yǎng)：

    小麥粉：面包的主要原料通常為高筋小麥粉、低筋小麥粉、小麥粉、全麥粉等。其中，高筋小麥粉中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量較高。全麥粉是整粒小麥，包含了麩皮與胚芽全部，富含膳食纖維，是很多人比較缺乏的成分。

    糖：這是面包甜味的主要來(lái)源，主要有白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜等幾種。用什么糖、用多少，都會(huì)影響面包的口味和營(yíng)養(yǎng)。

    脂肪：脂肪可以增加面包的膨松口感，食品標(biāo)簽中經(jīng)常出現(xiàn)的是氫化植物油、起酥油。起酥油和氫化植物油是飽和脂肪酸的主要來(lái)源，過(guò)量攝入會(huì)危害心臟健康。所以，口感過(guò)于油潤(rùn)、松軟的面包其實(shí)并不健康。

    此外，鹽、奶粉等也是面包常用的配料之一。一般來(lái)說(shuō)，最好選購(gòu)每100克含鈉不超過(guò)200毫克的面包。

    據(jù)了解，目前比較受消費(fèi)者青睞的是谷物面包和全麥面包，這兩種面包一般人均可食用。谷物面包中大量采用谷物、果仁為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高人體新陳代謝能力，有益身體健康；全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量，適合中老年人食用。

    按用途，面包分為主食面包和點(diǎn)心面包兩類(lèi)；按質(zhì)感，面包分為軟質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包和硬質(zhì)面包4類(lèi)；按原料，面包分為白面包、全麥面包和雜糧面包3類(lèi)。

    分辨真假“天然”

    橘子面包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。消費(fèi)者王小姐覺(jué)得水果面包既天然，又有水果的營(yíng)養(yǎng)，所以更健康。然而，在仔細(xì)查看配料表時(shí)發(fā)現(xiàn)，這些標(biāo)稱(chēng)著“香蕉”、“草莓”、“哈密瓜”的面包，配料表里卻并沒(méi)有水果成分?！懊髅鲗?xiě)著是草莓面包，但怎么沒(méi)有草莓呢？”

    仔細(xì)逛一下超市會(huì)看到，不少“營(yíng)養(yǎng)面包”宣稱(chēng)添加了各種天然食材，如含有優(yōu)質(zhì)淀粉的方包、高纖維素的麥包、天然維生素面包以及多谷包、胡蘿卜包和番茄蔬菜包、果肉面包等。從名稱(chēng)上看，這些面包里面應(yīng)該有胡蘿卜果肉、蔬菜等營(yíng)養(yǎng)食材。但實(shí)際上，不少標(biāo)著如“胡蘿卜面包”、“蔬菜面包”的產(chǎn)品，配料中并沒(méi)有胡蘿卜和蔬菜。

    “果肉面包的果肉含量應(yīng)該占50%?60%。而一些面包出于成本的原因，通過(guò)加入香精和色素達(dá)到理想的效果。這類(lèi)產(chǎn)品只能稱(chēng)作果味面包?！敝袊?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)翟鳳英介紹，面包屬于谷類(lèi)食品，是人體必需營(yíng)養(yǎng)中碳水化合物的主要來(lái)源，可以作為主糧提供能量，面包中加入其他營(yíng)養(yǎng)食材，能以營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的方式令身體更加健康。但如果只是加入添加劑調(diào)出某種食材的味道，就談不上什么營(yíng)養(yǎng)了。

    翟鳳英表示，這樣的面包一般只能滿(mǎn)足人體一種營(yíng)養(yǎng)素即碳水化合物的需求，許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和調(diào)味劑調(diào)出來(lái)的，如果面包中的果肉含量達(dá)不到一定比例，也談不上營(yíng)養(yǎng)的充分利用。

    據(jù)了解，目前也有一些品牌推出了含有真正天然食材的面包產(chǎn)品，如義利食品推出的黑芝麻面包和果子面包等。“這種添加天然食材的面包，可以在補(bǔ)充基本能量的同時(shí)，也能讓人合理吸收其他營(yíng)養(yǎng)。比如芝麻中所含有的脂肪和維生素E，以及核桃和提子中的不飽和脂肪酸、維生素E和蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，都能和面包中的碳水化合物結(jié)合，為人體提供更全面的營(yíng)養(yǎng)。”義利面包食品有限公司相關(guān)責(zé)任人介紹說(shuō)。

    一般來(lái)說(shuō)，添加天然營(yíng)養(yǎng)食材的面包會(huì)比普通的面包營(yíng)養(yǎng)更豐富，但消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要首先看清配料表，分辨是否添加了天然食材，了解清楚到底是“果肉面包”還是“果味面包”。

    注意新鮮度

    不少消費(fèi)者習(xí)慣一次性購(gòu)買(mǎi)一周的食品，然而，由于面包相對(duì)于其他食品保質(zhì)期較短，因此也容易變質(zhì)。為此營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提示，食用面包最好注意新鮮度。

    在選購(gòu)面包時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：

    看色澤 表面應(yīng)呈金黃色或棕黃色，均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，不能有烤焦和發(fā)白的現(xiàn)象。表面應(yīng)光滑、清潔、無(wú)明顯粉粒，沒(méi)有氣泡、裂紋、變形等情況。

    如果表面能看到明顯的油光，包裝袋和墊紙上也有油漬，這樣的面包熱量也很高。

    看斷面 將面包從中切開(kāi)，從斷面觀察，氣孔應(yīng)細(xì)密均勻，呈海綿狀，不得有大孔洞，要富有彈性。

    看形狀 由于現(xiàn)在很多面包中都加入了面包改良劑，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害，在選購(gòu)面包的時(shí)候，如果一捏就變形很厲害的可能就是添加了改良劑。

    此外，在選購(gòu)全麥面包時(shí)要注意，全麥面包的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙。但是顏色發(fā)褐的面包未必就是全麥面包，有些產(chǎn)品為了吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)，會(huì)用精面粉來(lái)做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起來(lái)顯得有點(diǎn)“暗”，但本質(zhì)上仍然是白面包。

    需要注意的是，不少消費(fèi)者將面包存放在冰箱冷藏室。其實(shí)，面包冷藏后容易變干、變硬、掉渣兒，營(yíng)養(yǎng)和口感不如常溫下保持的好。

    面包的保質(zhì)期在春夏季節(jié)一般為2?3天，秋冬季節(jié)為4?5天，選購(gòu)時(shí)一定要選擇盡可能新鮮的面包。

    21℃?25℃是最適合面包的保存溫度。買(mǎi)回的面包最好2天內(nèi)吃掉，常溫下只需把袋口封嚴(yán)即可。如果要存放一周以上，應(yīng)當(dāng)包嚴(yán)放到冰箱冷凍室內(nèi)，拿出來(lái)之后用微波爐化凍到室溫，吃起來(lái)口感很新鮮。

    3種面包要少吃

    1奶油夾心面包

    這類(lèi)面包一般使用人造奶油，由于它在人體內(nèi)存留時(shí)間長(zhǎng)，容易導(dǎo)致或加劇肥胖。同時(shí)，這類(lèi)面包也含有較多的反式脂肪。從健康角度看，反式脂肪攝入越少越好。世界衛(wèi)生組織建議，每人每天攝入的反式脂肪不應(yīng)超過(guò)2克。

     2丹麥面包

    含熱量最高，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。但由于飽和脂肪和熱量較高，而且可能含有對(duì)心血管健康不利的反式脂肪酸，所以盡量少吃這樣的面包，最好一周不超過(guò)一個(gè)。

     3牛油面包
    牛油面包額外添加了牛油，雖然別有風(fēng)味，但脂肪含量極高，尤其是含有較多飽和脂肪酸，常吃對(duì)心腦血管系統(tǒng)健康不利，還容易發(fā)胖——吃此種面包時(shí)要記得只能吃正常量的三分之一。