□ 王向龍/文

    開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。食用油是消費(fèi)者每天都離不開的產(chǎn)品。近年來，關(guān)于如何買到好油、吃什么油最健康安全的討論越來越多。然而，仍有消費(fèi)者對(duì)每天都親密接觸的食用油存在一些誤解。

    誤區(qū)1 散裝油實(shí)惠又天然

    隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注越來越多，不少北方的消費(fèi)者開始懷念兒時(shí)油鋪里濃香撲鼻的花生油、芝麻油的味道，而南方的消費(fèi)者則對(duì)菜籽油更情有獨(dú)鐘。出于追求原生態(tài)或是食用安全考慮，“自榨油”、“現(xiàn)榨油”等散裝油產(chǎn)品在一些城市里像“有機(jī)產(chǎn)品”一樣，受到消費(fèi)者的追捧，甚至有消費(fèi)者購買家用榨油機(jī)來DIY食用油。

    前不久，央視“經(jīng)濟(jì)半小時(shí)”欄目專題報(bào)道了“散裝油的玄機(jī)”，調(diào)查了一些地區(qū)違規(guī)銷售散裝油的現(xiàn)象。報(bào)道披露，在湖北武漢市白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場(chǎng)，總共有10多家油品批發(fā)商，規(guī)模最大的一家每天銷售散裝油100噸左右。一些批發(fā)商說，餐飲企業(yè)都喜歡買散裝油，因?yàn)樯⒀b油比小包裝油要便宜一些。在這個(gè)市場(chǎng)上，許多家油品批發(fā)商對(duì)于散裝油的經(jīng)銷價(jià)都比普通的包裝油便宜，每公斤便宜0.2元左右。

    全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂工作組組長(zhǎng)何東平指出，散裝油沒有標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，給一些不法分子帶來了可乘之機(jī)。他曾對(duì)一些市場(chǎng)進(jìn)行過調(diào)查：凡是在菜市場(chǎng)出售的散裝油，幾乎95%是不合格的，不合格的原因主要是渾濁、酸價(jià)過高、雜質(zhì)過多。

    據(jù)了解，“自榨油”又被稱為“粗油”，由于沒有工藝標(biāo)準(zhǔn)控制，“煙點(diǎn)”較低，而油煙中含有丙烯醛等有害物質(zhì)，對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。由于自榨油沒有經(jīng)過過濾等精煉處理，可能含有很多雜質(zhì)及水分等，很容易氧化變質(zhì)；盛裝容器也不衛(wèi)生。另外，自榨散裝油缺乏處理黃曲霉素等有害物質(zhì)的工藝，容易對(duì)健康造成危害。2012年年底，廣東省在市場(chǎng)上抽檢的“自榨”花生油，均被檢出高致癌物黃曲霉毒素B1超標(biāo)。而在現(xiàn)代食品工業(yè)里，無論是采用壓榨還是浸出工藝，得到的食用油都要進(jìn)行精煉、脫色、除味等工藝后才能銷售。精煉后的油，顏色淺，味道淡，穩(wěn)定性更好。所以，選擇食用油時(shí)，更好選擇小包裝食用油。

    目前，包括北京、上海、昆明等很多城市和地區(qū)已經(jīng)出臺(tái)禁止散裝食用油的規(guī)定。由于散裝油從生產(chǎn)到銷售，中間要經(jīng)過儲(chǔ)運(yùn)、分裝、批發(fā)、銷售、分送等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都存在人為混入其他油脂的可能性。據(jù)了解，在流通環(huán)節(jié)上，會(huì)存在某些不法商販在散裝油中混入潲水油，或是用價(jià)值較低的棕櫚油等摻雜到價(jià)值較高的食用油中銷售等情況，而有些散裝油甚至根本就達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。此外，散裝油在產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、分裝日期、經(jīng)銷單位、地址等標(biāo)注上也存在較多問題甚至根本不做標(biāo)注，這樣一旦出現(xiàn)問題，往往無法追根溯源，消費(fèi)者利益得不到應(yīng)有保障。 

    有業(yè)內(nèi)人士提議，應(yīng)建議政府立法強(qiáng)制推廣餐飲業(yè)使用一次性食用油包裝?！笆褂靡淮涡园b的食用油比周轉(zhuǎn)桶包裝食用油更安全，這樣既能保證餐桌安全，同時(shí)也符合國(guó)家食品可追溯的相關(guān)監(jiān)管規(guī)定，更是杜絕地溝油返回餐桌的最佳舉措?！?/p>

    誤區(qū)2 食用油凝結(jié)品質(zhì)不佳

    近段時(shí)間天氣寒冷，許多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，原本清澈透明的食用油不同程度地出現(xiàn)了凝結(jié)現(xiàn)象：有的全部?jī)鼋Y(jié)了，顏色渾濁；有的出現(xiàn)絮狀物……不少消費(fèi)者擔(dān)憂：這樣的油還能吃嗎?實(shí)際上，食用油冬季凝結(jié)是很正常的現(xiàn)象，不同的植物油凝固點(diǎn)不同。一般情況下，含棕櫚油、大豆油或花生油成分的調(diào)和油在冬季更容易結(jié)凍。即使同一種油品，由于生產(chǎn)批次不同或溫度變化不同，凝固點(diǎn)也不同，達(dá)到油的凝固點(diǎn)就會(huì)凝固。據(jù)介紹，大豆油0℃、5.5小時(shí)不出現(xiàn)絮狀物為合格，超過5.5小時(shí)或溫度低于0℃（或長(zhǎng)時(shí)間在低溫條件下）會(huì)出現(xiàn)析出物，如絮狀物或凝固狀，屬于正?，F(xiàn)象。棕櫚油和動(dòng)物油脂的凝固點(diǎn)都比較高，需經(jīng)過相應(yīng)的分別加工才能達(dá)到25℃以下，大豆油則為0℃左右，花生油在12℃左右。

    油脂是由多種脂肪酸和甘油組成的甘油三酯，在低溫下，甘油三酯會(huì)隨著溫度的降低而產(chǎn)生晶體轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象。由于構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短不一，所以其凍結(jié)過程是一個(gè)漸進(jìn)過程，食用油凍結(jié)后也會(huì)呈現(xiàn)出幾種不同的形態(tài)，如霧狀發(fā)蒙、白色絮狀、膠水狀、果凍狀、糊狀、顆粒狀等，如果是調(diào)和油，凍結(jié)后的狀態(tài)更是復(fù)雜多樣。這些都是正常的物理現(xiàn)象。

    專家表示，有些消費(fèi)者擔(dān)心凍結(jié)的油脂品質(zhì)不佳，其實(shí)這種擔(dān)心是完全沒有必要的。隨著溫度的變化，任何食用油都會(huì)發(fā)生程度不一的凍結(jié)現(xiàn)象。結(jié)晶狀態(tài)與食用油的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等條件有關(guān)，比如我國(guó)北方的冬天氣溫寒冷，運(yùn)輸時(shí)裝在車廂靠外位置的食用油就比較容易凝結(jié)。

    食用油凝結(jié)絲毫不會(huì)影響其口感和品質(zhì)，結(jié)凍的油脂放到溫暖的室內(nèi)，經(jīng)過一定的時(shí)間就會(huì)恢復(fù)到原來清澈狀態(tài)。在氣溫低的天氣里，可以將食用油儲(chǔ)藏在溫暖的地方，這樣可有效防止凝結(jié)。

    誤區(qū)3  轉(zhuǎn)基因食用油影響健康

    一直以來，不少消費(fèi)者認(rèn)為使用轉(zhuǎn)基因原料（如大豆、玉米等）制成的食用油對(duì)人體健康危害很大。在市場(chǎng)上，很多注明“非轉(zhuǎn)基因食用油”的產(chǎn)品更能吸引消費(fèi)者。

    轉(zhuǎn)基因原料加工的食用油是否真的會(huì)對(duì)健康造成危害，消費(fèi)者在食用油轉(zhuǎn)基因的認(rèn)知上是否正確呢？

    據(jù)介紹，轉(zhuǎn)基因食品是指利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或原料加工生產(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。

    在我國(guó)，如果食品中含有轉(zhuǎn)基因成分，必須標(biāo)注清楚。我國(guó)很多食用油產(chǎn)品都在包裝上標(biāo)注使用轉(zhuǎn)基因大豆。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品標(biāo)志并不是說這個(gè)東西是不好的，而是讓消費(fèi)者明白消費(fèi)，就像某些食品中標(biāo)注含有維生素D一樣。轉(zhuǎn)基因食品和非轉(zhuǎn)基因食品并沒有明顯差異。目前我國(guó)對(duì)5大類17種食品或產(chǎn)品，要求必須進(jìn)行是否轉(zhuǎn)基因的標(biāo)注，具體是：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕；玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉；油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕；棉花種子；番茄種子、鮮番茄、番茄醬。

    國(guó)務(wù)院發(fā)布的《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》規(guī)定，不得銷售未標(biāo)識(shí)的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物，其標(biāo)識(shí)應(yīng)注明產(chǎn)品中含有轉(zhuǎn)基因成分的主要原料名稱；有特殊銷售范圍的還應(yīng)注明并在指定范圍內(nèi)銷售。

    事實(shí)上，食用油脂中是幾乎不含轉(zhuǎn)基因成分的。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元曾在參加各種行業(yè)學(xué)術(shù)討論會(huì)時(shí)講述食用油與轉(zhuǎn)基因之間的微妙關(guān)系：轉(zhuǎn)基因主要是存在于蛋白質(zhì)中，各類油料無論是通過壓榨還是浸出工藝制油，蛋白最后是分離到油料餅粕中，食用油脂通過精煉處理后基本不含有蛋白質(zhì)，油脂中是檢測(cè)不出轉(zhuǎn)基因成分的。

    在我國(guó)糧油行業(yè)的知名專家、鄭州糧食學(xué)院張根旺教授的《油脂化學(xué)》一書中，對(duì)食用油成分也作出了專業(yè)解讀，“油脂中除其主要成分脂肪酸甘油三酯外，還含有微量的非甘油三脂肪酸酯，約占油脂總質(zhì)量的2%?8%。

    不難看出，油脂提供給人體的主要是脂肪酸甘油三酯和微量的非甘油三脂肪酸酯，精煉后的油脂中所含的蛋白質(zhì)趨近于零，因此，雖然部分食用油使用的是轉(zhuǎn)基因原料，但油脂中的轉(zhuǎn)基因含量微乎其微。

    專家表示，轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)制度主要在于維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，尊重消費(fèi)者的選擇權(quán)。同時(shí)，消費(fèi)者也要有自我保護(hù)意識(shí)，不要購買沒有食品安全和衛(wèi)生保障、容易被摻雜地溝油的散裝食用油，最好購買按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)、并經(jīng)出廠檢驗(yàn)的有品質(zhì)保障的品牌包裝食用油。

    需要指出的是，消費(fèi)者除了要理性消費(fèi)，購買品牌包裝油之外，也可以根據(jù)家庭膳食營(yíng)養(yǎng)需求合理搭配不同口味的食用油，比如大豆油、調(diào)和油、花生油，玉米油、菜籽油等，均衡人體每日所需營(yíng)養(yǎng)。

《消費(fèi)指南》2013年2月刊