□ 本刊記者 王向龍/文

    如今，限鹽概念正在日益深入人心。但專(zhuān)家指出，鹽并非僅僅來(lái)自于烹調(diào)中的食用鹽，日常生活中攝入的大部分鹽可能來(lái)自于各種精加工食品。

    近年來(lái)，“健康生活從低鹽開(kāi)始”的理念在國(guó)際上受到廣泛關(guān)注，從英國(guó)的“減鹽注意周”到日本全國(guó)性的減鹽食品，以及國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家倡導(dǎo)的低鹽飲食，“低鹽”已經(jīng)漸漸成為被公眾所接受的健康膳食理念。

    低鹽理念漸成主流

    如何做到減鹽不減咸，如何吃鹽用鹽才健康？前不久由上海生態(tài)健康科學(xué)研究院組編的《健康主義思想錄》引發(fā)了公眾對(duì)鹽的熱議。在《健康主義思想錄》中，詳細(xì)闡述了高鹽的危害以及如何在健康和味覺(jué)之間尋找支點(diǎn)。

    據(jù)了解，目前在全球范圍內(nèi)，科學(xué)、健康的用鹽方法正在被越來(lái)越多地冠以時(shí)尚頭銜，甚至被稱(chēng)作“鹽革命”——不少?lài)?guó)家和地區(qū)正在流行“低鹽食尚”，世界衛(wèi)生組織的“低鹽項(xiàng)目”逐漸受到全球矚目，歐洲部分國(guó)家也在逐步改變居民飲食習(xí)慣，降低鹽的攝入量。

    不過(guò)，想在味覺(jué)和健康之間找到平衡，似乎并不容易：在眾多的網(wǎng)絡(luò)美食論壇上，鹽腌、鹽焗食品被不斷追捧；而在健康論壇上，高鹽誘發(fā)疾病則是網(wǎng)友們搜索的熱門(mén)……

    中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)翟鳳英介紹，鹽的主要成分中，鈉是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素——鈉主要功能是維持肌肉及神經(jīng)的易受刺激性，包括心臟肌肉的活動(dòng)、消化道之蠕動(dòng)、神經(jīng)細(xì)胞之信息傳遞以及調(diào)節(jié)與控制血壓。日常生活中含鈉的食品很多，包括肉、蛋、牛奶及各種蔬菜水果，但人們攝入鈉的主要來(lái)源是食鹽。翟鳳英指出，當(dāng)前，中國(guó)居民食鹽攝入量明顯偏高，世界衛(wèi)生組織推薦每人每日鹽攝入量不超過(guò)5克，而中國(guó)南方居民每日攝鹽量為10?12克，北方居民攝鹽量為15?22克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了世界衛(wèi)生組織的推薦水平?！拔鞣桨l(fā)達(dá)國(guó)家平均僅為10克，不少?lài)?guó)家已經(jīng)降到了5克，即世界衛(wèi)生組織建議的推薦量。而國(guó)內(nèi)人群的攝鹽量，至少比國(guó)外高一倍?！?/p>

    據(jù)了解，“嗜鹽”已經(jīng)成為過(guò)量飲酒、吸煙之后的第三大影響健康的因素。世界衛(wèi)生組織建議，成人每日鈉鹽攝入量應(yīng)不超過(guò)5克。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)中國(guó)的實(shí)際調(diào)查狀況，建議每天鹽攝入量不超過(guò)6克。

    實(shí)際上，多數(shù)消費(fèi)者對(duì)“低鹽飲食”并不真正了解，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)非常關(guān)注，卻又知之甚少，這是一個(gè)急需解決的問(wèn)題。翟鳳英指出，每天不超過(guò)6克攝入量，并不是說(shuō)純食用鹽，而是各種食物中鹽的總含量。人們攝入的鹽并非僅僅來(lái)自于食用鹽，日常生活中各種加工食品也是鹽的來(lái)源。

    加工食品被忽略的鹽

    營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一直呼吁消費(fèi)者在飲食中限鹽，以減少鈉的攝入。北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師于康告訴記者，雖然許多天然食品里都含有鈉成分，但鹽是攝入鈉的最主要來(lái)源。“雖然鈉是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素之一，但長(zhǎng)期食用高鹽食品會(huì)對(duì)健康造成影響?！?/p>

    實(shí)際上，在超市里高鹽食品并不少見(jiàn)，很多罐頭食品、方便食品、袋裝熟肉制品等都含有大量鹽，如一些鹵味食品中，每500g中鈉含量超過(guò)800mg；薯片、椒鹽脆餅等產(chǎn)品中，一般鈉含量1000mg以上。此外，一些常見(jiàn)的零食如魷魚(yú)絲、牛肉干、肉松等，也是鹽含量較高的食品，如某品牌的原味肉松中，每100g中含有1000mg的鈉，占營(yíng)養(yǎng)素參考值的50%。

    為了避免攝入過(guò)多的鈉，很多人會(huì)避開(kāi)咸度高的食物。然而，鈉并不僅僅存在于咸味食品中，在很多甜味食品，如果蔬汁、茶飲料、麥片中，同樣含有鈉。如某品牌果蔬飲料中，每100ml含有20mg鈉，占營(yíng)養(yǎng)素參考值的7.5%；某品牌酸奶中，每100g含有60mg鈉，占營(yíng)養(yǎng)素參考值的3%；某品牌綠茶中，每100ml中含有13mg鈉，占營(yíng)養(yǎng)素參考值的1%。

    而即使是一些標(biāo)示“低鹽”的食品中，鈉的含量也不低。在某品牌榨菜（低鹽）的營(yíng)養(yǎng)成分表上，80g的榨菜中含有1500mg的鈉。實(shí)際上，很多調(diào)味品都是高鈉產(chǎn)品，包括醬油、料酒、味精等。

    既然高鹽食品對(duì)健康有影響，食品中為什么要加入很多的鹽呢？據(jù)介紹，目前國(guó)內(nèi)對(duì)食品中鈉含量尚無(wú)具體標(biāo)準(zhǔn)，而為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，一些企業(yè)在食品中加入較多的鹽。這樣一來(lái)，食品味道過(guò)咸，又必須加入一定量的糖來(lái)調(diào)節(jié)味道，而且還有利于食品防腐。于是，消費(fèi)者就在不知不覺(jué)中吃進(jìn)了大量鹽。

    但是，要改變長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣并不容易，不少人因?yàn)榭谖抖艞壍望}。如何找到“減鹽不減咸”的健康方式和相關(guān)產(chǎn)品，是減鹽運(yùn)動(dòng)成敗的關(guān)鍵。

    據(jù)了解，目前，國(guó)外一些食品企業(yè)已經(jīng)在研究降低食品中的鈉含量。2010年，美國(guó)發(fā)起“全國(guó)低鹽倡議”，迄今已有16家食品企業(yè)簽署協(xié)議，承諾在未來(lái)5年內(nèi)，將旗下產(chǎn)品中的鈉含量減少25％——康納格拉食品公司計(jì)劃在2015年將產(chǎn)品中的納含量降低20％，亨氏公司正致力于將調(diào)味番茄醬中的鈉含量減少15%……作出相應(yīng)承諾的公司還有聯(lián)合利華、百事可樂(lè)等。

    而在國(guó)內(nèi)，一些新的食用鹽品種已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)，以上海的“川谷仙”為例，其口味與普通食鹽相似，但其中氯化鈉含量不到普通食鹽的50％。此外，一些低鹽食品也不斷推出，如錢(qián)萬(wàn)隆低鹽特級(jí)松茸醬油、清美豆制品、江蘇新中腐乳、浙江神棋榨菜等。

    看清標(biāo)簽避免過(guò)量攝入

    今年1月，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品標(biāo)簽必須標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營(yíng)養(yǎng)素的含量值及占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。這讓消費(fèi)者在選擇時(shí)也有了參考依據(jù)。

    但事實(shí)是，多數(shù)消費(fèi)者在挑選食品時(shí)，最關(guān)注的是品牌、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，很少關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表?！俺怯龅綐?biāo)稱(chēng)‘低鹽’、‘低鈉’的產(chǎn)品時(shí)才會(huì)對(duì)比低與不低兩者的區(qū)別?！毕M(fèi)者陳小姐告訴記者，即便如此，她也并不會(huì)太注意營(yíng)養(yǎng)成分表中其他內(nèi)容。生活中，像陳小姐這樣的消費(fèi)者并非少數(shù)。

    “消費(fèi)者要避免高鹽食品，選擇時(shí)需要從多個(gè)細(xì)節(jié)入手?！庇诳当硎?，選購(gòu)食品時(shí)注意查看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，了解食品中鈉含量的高低，是避免攝入過(guò)量鈉的第一步?！笆称钒b上的營(yíng)養(yǎng)成分和含量，有利于幫助消費(fèi)者選擇食品。尤其對(duì)于那些有特別飲食需要的人群（如高血壓患者），鈉含量的標(biāo)注可以幫助他們根據(jù)自身的健康狀況作出有益的選擇?！?/p>

    早在2009年，國(guó)家就制定了GB/T 23789—2009《低鈉食品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中將低鈉食品分為普通低鈉食品和非常低鈉食品兩類(lèi)。如果是低鈉食品，在標(biāo)簽上會(huì)有相關(guān)的標(biāo)注。

    “低鈉鹽的鈉含量要比普通食用鹽低三分之一左右，低鈉鹽不但可以降低鈉的攝入量，還可以幫助膳食中的鈉、鉀和鎂元素達(dá)到更好的平衡?！钡曾P英強(qiáng)調(diào)，但不能因?yàn)榈外c食品就放松了數(shù)量的控制，即使是低鈉食品也應(yīng)適量。

    同時(shí)，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)還要避免被標(biāo)簽迷惑。一些食品包裝上標(biāo)有“較低鈉”，只能說(shuō)明這些食品與其他食品相比，鈉含量較低，而并非實(shí)際的鈉含量低。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)這類(lèi)食品時(shí)應(yīng)該細(xì)閱營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，比較不同產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素成分中具體的鈉含量，選擇更健康的食品。

    此外，對(duì)于一些低鹽產(chǎn)品的名稱(chēng)，消費(fèi)者也要注意辨別，如“無(wú)鈉”指每份鈉含量低于5mg，“低鈉”指鈉含量低于140mg，“限鹽”指鈉含量降低25%，“無(wú)鹽”或“未添加鹽”指食品加工過(guò)程未添加常規(guī)鈉鹽，但食品本身仍含有鹽。

    需要注意的是，有些食品成分里雖然沒(méi)有明確寫(xiě)著“鈉”，但仍可能含有鈉，要注意不同形式的鈉成分或不同的表述方法，如：海藻酸鈉、碳酸氫鈉（小蘇打）、苯甲酸鈉、酪蛋白酸鈉、氯化鈉、檸檬酸鈉、氫氧化鈉、糖精鈉、亞硫酸鈉、磷酸氫二鈉、谷氨酸鈉（味精）等。

    “低鹽并不是說(shuō)吃鹽越少越好，更不是不吃鹽，低鹽產(chǎn)品是在符合口味的基礎(chǔ)上有效減少每天鹽的攝入量?！钡曾P英表示，片面地認(rèn)為吃鹽越少越好甚至不吃鹽，其實(shí)也是個(gè)誤區(qū)。正確的方法是合理攝入，即中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的每天不超過(guò)6克?！懊刻觳淮笥?克不僅單純指的是食鹽，也包括食品中的鈉含量。所以，減鹽除了控制烹飪中鹽的使用量，還需要考慮其他食品中的鹽含量?！?/p>

    認(rèn)識(shí)食用鹽

   按GB546—2000《食用鹽》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用鹽按加工方式分為精制鹽、粉碎洗滌鹽和日曬鹽。其中，精制鹽的氯化鈉含量分為3級(jí)：優(yōu)級(jí)含量≥99.1%、一級(jí)≥98.5%、二級(jí)≥97%；粉碎洗滌鹽的氯化鈉含量分為2級(jí)：一級(jí)≥97%、二級(jí)≥95.05%；日曬鹽的氯化鈉含量分為2級(jí)：一級(jí)≥93.2%、二級(jí)≥91%。

    中國(guó)減鹽進(jìn)行時(shí) 

    2009年5月，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23789—2009《低鈉食品》發(fā)布，并于2009年12月1日起實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)中將低鈉食品分為普通低鈉食品和非常低鈉食品兩類(lèi)。普通低鈉食品是加工未添加或少添加低鈉鹽、食品中鈉含量?jī)H為同類(lèi)食品中鈉含量的一半以下，且鈉含量不高于120mg/100g的食品；非常低鈉食品的鈉含量則不高于40mg/100g。

    2012年5月，衛(wèi)生部、國(guó)家發(fā)改委等15個(gè)部門(mén)聯(lián)合制定了《中國(guó)慢性病防治工作規(guī)劃(2012－2015年)》，提出：到2015年，中國(guó)人均每日食鹽攝入量要達(dá)到9克以下，同時(shí)提出要科學(xué)指導(dǎo)合理膳食，積極開(kāi)發(fā)推廣低鹽、低脂、低糖、低熱量的健康食品。

    2012年6月，中國(guó)鹽業(yè)總公司向全國(guó)鹽行業(yè)發(fā)出倡議，啟動(dòng)中國(guó)鹽業(yè)科學(xué)用鹽促進(jìn)健康行動(dòng)計(jì)劃，旨在通過(guò)倡導(dǎo)科學(xué)用鹽，引領(lǐng)現(xiàn)代鹽業(yè)履行社會(huì)責(zé)任，促進(jìn)國(guó)民健康，營(yíng)造科學(xué)用鹽的社會(huì)氛圍。

    2013年1月，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB28050—2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽必須標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營(yíng)養(yǎng)素的含量值及占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，為消費(fèi)者在選擇食品時(shí)對(duì)鹽含量攝入提供了參考依據(jù)。

    餐時(shí)加鹽法 控制攝入量

    日常生活中控鹽，需要選對(duì)放鹽時(shí)機(jī)。菜熟九成再放鹽，既能保持口感又控制鹽量。還可以奉行“餐時(shí)加鹽法”，即烹調(diào)時(shí)或起鍋時(shí)，少加鹽或不加鹽，而在餐桌上放一瓶鹽，等菜肴烹調(diào)好端到餐桌時(shí)再放鹽。因?yàn)榫筒蜁r(shí)再放鹽，鹽主要附著在食物和菜肴的表面，而人的口感主要來(lái)自菜肴表面，吃起來(lái)咸味已夠，可在不知不覺(jué)中控制了鹽的攝入量。

    此外，外出就餐時(shí)也應(yīng)學(xué)會(huì)點(diǎn)菜。餐廳里的很多菜都是高鹽食品。其中，湯中的鹽含量一般比較高，要盡量避免使用調(diào)料，或者選擇無(wú)鹽、低鹽的食物。

    國(guó)外部分國(guó)家限鹽措施

    日本 推行“減鹽”食品

    日本任何一家超市，在調(diào)味品專(zhuān)區(qū)里都可以看到標(biāo)著“減鹽”字樣的商品。比如減鹽醬油、減鹽大醬、減鹽速食醬湯等。這些調(diào)味品的重量和普通同類(lèi)商品相同，但含鹽量卻不足原來(lái)的一半。比如15毫升的普通醬油中含鹽2.4克，而15毫升減鹽醬油中只含0.96克鹽。

    日本還流行一種果鹽，是從蘋(píng)果、香蕉等水果中提取的，鈉含量比普通食鹽低50%。

    芬蘭 把鹽當(dāng)作添加劑

    芬蘭是世界上最早開(kāi)始限鹽的國(guó)家。早在上世紀(jì)70年代，政府就發(fā)布了“限鹽令”。

    “限鹽令”第一條就是減少食鹽攝入，專(zhuān)門(mén)制定了低鹽標(biāo)準(zhǔn)：每100克食物中食鹽不得超過(guò)0.5克。1985年，芬蘭還研制出一種新型的低鈉鹽，其特點(diǎn)是減少氯化鈉含量，增加鉀、鎂含量，以維持體內(nèi)電解質(zhì)的平衡。

    目前，芬蘭及歐洲一些國(guó)家正在討論將食鹽列入“食品添加劑”的計(jì)劃。這意味著，今后歐洲食品廠商將不能隨意在產(chǎn)品中添加鹽。

    英國(guó) 食品包裝上的紅綠燈

    2007年，英國(guó)推出了一項(xiàng)名為“紅綠燈”的計(jì)劃，該計(jì)劃對(duì)減少食鹽攝入量起到了關(guān)鍵作用。

    此項(xiàng)“紅綠燈”計(jì)劃中，首先要向公眾宣傳，日常食品尤其是加工食品中，已經(jīng)含有人體所需鹽量的75%；其次，要求食品生產(chǎn)商在包裝袋上用“紅綠燈”的方式標(biāo)注出脂肪、飽和脂肪、糖和鹽這4種成分的含量。也就是用不同顏色醒目地標(biāo)出上述含量是否超標(biāo)。以鹽為例，“紅燈”標(biāo)志代表每100克食品中食鹽含量超過(guò)1.5克，“綠燈”代表每100克食品中食鹽含量低于0.3克，“黃燈”代表每100克食品中食鹽含量在0.3?1.5克。

《消費(fèi)指南》2013年2月刊