□ 專家支持：上海市質(zhì)檢院工程師 朱偉

    山東招遠(yuǎn)市質(zhì)監(jiān)局食品化工檢測室主任　王秉輝

    現(xiàn)在很多食品在包裝上標(biāo)注“不含防腐劑”以吸引消費(fèi)者，這也讓消費(fèi)者對食品防腐劑產(chǎn)生了一些困惑：食品中一定要添加防腐劑、“不含防腐劑”的食品就絕對健康嗎？本期特邀質(zhì)檢專家為你解讀——

    Q：食品防腐劑是什么、為什么要添加食品防腐劑？

    A：食品防腐劑是指抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品保質(zhì)期的物質(zhì)。

    添加食品防腐劑是為了延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)可能給消費(fèi)者帶來的健康危害（有時甚至是生命的危害）。

    微生物的生長需要多種條件，一般只要有一個條件不滿足，就很難生長。如我們吃的餅干因水分低就不必添加防腐劑。而合理使用防腐劑更方便，成本更低，有時對保持食品原有的營養(yǎng)、風(fēng)味也很有好處。

    Q：除添加食品防腐劑外，防止食品腐敗變質(zhì)的方法有哪些？

    A：防止食品腐敗變質(zhì)的措施主要包括低溫保藏、高溫殺菌、脫水干燥、油炸、腌漬和煙熏、輻射保藏等。

    低溫保藏 包括冷藏和冷凍兩種方法，因?yàn)榈蜏乜梢越档突蛲Ｖ故称分形⑸锏脑鲋乘俣?，同時還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。

    高溫殺菌　在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。

    脫水干燥　將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，從而抑制微生物的生長。

    腌漬　讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質(zhì)。

    煙熏　在煙熏過程中，植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒所產(chǎn)生的蒸汽、氣體或液體具有防腐抗菌的作用。

    油炸　食物經(jīng)過烹炸，水分減少了許多，過多的脂肪和過少的水分都會阻礙細(xì)菌生長。

    輻射　利用放射線進(jìn)行食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長食品的保藏期限。

    Q：有哪些食品不用添加食品防腐劑？

    A：利用低溫保藏、高溫殺菌、脫水干燥、腌漬、煙熏和輻射等保藏方法的食品一般不用添加防腐劑。如: 罐頭、干制食品、酸奶、腐乳、經(jīng)過油炸的方便面等，罐頭的加工過程需要經(jīng)過高溫殺菌處理，起到了防腐作用，因此不需要添加防腐劑；干制食品中水分含量非常少，細(xì)菌無法生存，因此也沒有添加防腐劑的必要；酸奶是由牛奶發(fā)酵制成的，需要乳酸菌參與，而防腐劑會抑制乳酸菌的活性，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，所以發(fā)酵型酸奶是不會添加防腐劑的；腐乳經(jīng)過了發(fā)酵，而且鹽分非常高，細(xì)菌無法生長，也無須添加防腐劑。

    Q：不含食品防腐劑的食品就一定健康安全嗎？ 

    A：通常在標(biāo)簽上注有含苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉以及乳酸鏈球菌素成分的食品，均表明添加了防腐劑。一般來說，餅干、脫水制品等水分含量很少的食物，不會添加防腐劑；牛奶、酸奶的制作工藝以及其保質(zhì)期較短的特點(diǎn)，也決定了它基本不含防腐劑；由于糖和鹽都有殺菌作用，所以特別甜和特別咸的食物，不用加防腐劑。但這些高鹽、高糖的食品并不利于身體健康，如果為了規(guī)避防腐劑而選擇高糖高鹽食品，則會影響身體健康。如過多的鹽有促進(jìn)高血壓發(fā)生，增加患胃癌的風(fēng)險；過多的糖則促進(jìn)肥胖、糖尿病和痛風(fēng)等疾病發(fā)生。

    Q：食品防腐劑本身會影響健康嗎？

    A：目前，我國法律規(guī)定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價的。它們在被批準(zhǔn)使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍之內(nèi)，就不會對人體健康造成損害。比如，在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應(yīng)用最廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會隨尿液排泄，并不會在人體內(nèi)蓄積。

    Q：選購食品時要特別注意是否含有防腐劑嗎？

    A：防腐劑的使用極大地減少了食品的浪費(fèi)，很大程度上解決了人們的飲食問題，應(yīng)該說防腐劑是食品加工業(yè)的一大功臣。凡是國家許可添加的防腐劑，并在許可添加范圍、添加劑量下，在安全性上都是有保障的。

    需要注意的是一些過量添加使用防腐劑的食品。因?yàn)榉栏瘎┦褂眠^量會對人體的健康構(gòu)成一定危害，同時，過量使用防腐劑后還會掩蓋食品本身的一些缺陷，比如原料不新鮮、殺菌設(shè)備陳舊等。所以消費(fèi)者在購買食品時最好到正規(guī)場所選購大品牌的商品，因?yàn)榇笃放聘心芰σ?guī)避掉由于技術(shù)、設(shè)備等導(dǎo)致的食物本身的潛在危害，確保產(chǎn)品質(zhì)量，也能確保食品添加劑在安全范圍內(nèi)使用。

    Q：我國目前已批準(zhǔn)用于食品的防腐劑有多少種？ 

    A：我國目前已批準(zhǔn)用于不同食品的防腐劑有25種，GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對食品防腐劑的使用范圍及最大使用量均作出了明確規(guī)定。使用較多的目前有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、脫氫乙酸及其鹽、雙乙酸鈉、丙酸及其鹽等。

《消費(fèi)指南》2013年2月刊