營(yíng)養(yǎng)全在這一抹

——24種黃油與植物黃油的替代品品質(zhì)測(cè)試結(jié)果

    □ 婁宇/編譯

    現(xiàn)在，有一種新型混合產(chǎn)品可以替代黃油與植物黃油了，它們既有黃油的口感，涂抹面包也很方便，而且脂肪含量低、卡路里低。近期，德國(guó)《test》雜志測(cè)試了24種這樣的新型產(chǎn)品，結(jié)果顯示，大多數(shù)產(chǎn)品與黃油和植物黃油相比都具備上述優(yōu)點(diǎn)，而且三分之二的產(chǎn)品質(zhì)量都很好。

    把黃油或者植物黃油抹在面包上吃？這個(gè)問(wèn)題似乎問(wèn)得有點(diǎn)多余，誰(shuí)不喜歡呢？黃油的粉絲們認(rèn)為黃油的口感無(wú)法替代，并且制作工藝天然。而植物黃油的粉絲們則認(rèn)為，植物黃油涂抹更容易，并且與普通黃油相比，脂肪酸含量低，對(duì)心臟和血液循環(huán)系統(tǒng)更健康。

    但是，這種爭(zhēng)論現(xiàn)在來(lái)看已經(jīng)有點(diǎn)多余了，因?yàn)樾滦偷幕旌袭a(chǎn)品已經(jīng)問(wèn)世。這種產(chǎn)品取材廣泛：半脂黃油以及黃油、奶油、酸奶、菜籽油等混合而成。這種產(chǎn)品目前的銷(xiāo)量越來(lái)越好。很多產(chǎn)品的商標(biāo)與普通黃油或者植物黃油的商標(biāo)相同：Kerrygold或者Frau Antje、Rama或者Deli Reform。打折的情況也會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)，相比起來(lái)，普通的植物黃油價(jià)格要貴一些。這種產(chǎn)品與普通黃油或者植物黃油相比，有什么優(yōu)點(diǎn)呢？此次《test》測(cè)試的24種產(chǎn)品中，13種評(píng)分優(yōu)，1種合格，3種不合格，其他的評(píng)分良好。

    采用菜籽油制造是其優(yōu)點(diǎn)

    某些黃油—菜籽油混合產(chǎn)品的確會(huì)對(duì)傳統(tǒng)黃油和植物黃油構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)：Aldi超市（南部）出售的兩種產(chǎn)品油脂含量少，被評(píng)為最優(yōu)。評(píng)分較高的其他原因還包括有黃油的濃郁香味，口感極佳。其他黃油—菜籽油混合產(chǎn)品在食品營(yíng)養(yǎng)一項(xiàng)中均得分較高。半脂黃油混合產(chǎn)品在這一項(xiàng)上得分不高，原因是不含菜籽油成分，而僅僅由黃油、黃油脂肪、奶油、酸奶或者黃油奶油的奶脂肪制作而成。脂肪含量25%?75%不等，這比傳統(tǒng)的黃油和植物黃油的脂肪含量（至少80%）要低一些。

    新鮮并具備黃油的口味

    僅從外觀(guān)判斷，很難看出這些產(chǎn)品與傳統(tǒng)的黃油有什么區(qū)別。很多品牌的混合黃油與傳統(tǒng)黃油外觀(guān)一樣：250克的方形設(shè)計(jì)、錫箔紙包裝，甚至包裝上的宣傳詞也基本類(lèi)似：“含新鮮黃油”、“含優(yōu)質(zhì)黃油”、“含最好的黃油”。但是這些產(chǎn)品的創(chuàng)新之處又體現(xiàn)在哪里呢？

    《test》的測(cè)試員對(duì)24種產(chǎn)品進(jìn)行了品嘗，發(fā)現(xiàn)至少21種都帶有較輕的黃油味。其中8種聞起來(lái)、吃起來(lái)都有明顯的黃油味。Meggle牌酸奶黃油、Aldi（南部）的Milfina牌黃油（含鹽和不含鹽的）和Soennecke的Die Gute（生態(tài)）牌黃油被評(píng)為最優(yōu)。這些產(chǎn)品的主要成分是黃油、正常分量的菜籽油和少量酸奶。

    吃起來(lái)有黃油的香味

    8種產(chǎn)品含有天然香精與香精，這兩種成分有助提升產(chǎn)品的黃油味道。Norma、Lidl、Rama和smanta沒(méi)有添加香精成分，HomaGold和Deli Reform吃起來(lái)有黃油味，Leichte Von Du Darfst含有香精成分，吃起來(lái)卻沒(méi)有黃油味。

    Feine Deli Reform品質(zhì)不好

    除了添加劑成分，黃油產(chǎn)品當(dāng)然還要有天然成分。所有產(chǎn)品都是合成制造而成。天然成分來(lái)自于植物和動(dòng)物，通過(guò)物理的、微生物發(fā)酵的以及生物的過(guò)程提取得來(lái)。Feine Deli Reform宣稱(chēng)自己采用“天然香精”，而經(jīng)過(guò)《test》檢測(cè)，香精成分并非天然。因此，在此次測(cè)試的評(píng)分中得分不及格。

     并非所有的“黃油”都易于涂抹

    “冷藏后涂抹更佳”——事實(shí)證明，冷藏確實(shí)有助于涂抹。但是冷藏過(guò)后的“黃油”太硬，不容易分開(kāi)。

    《test》把冷藏過(guò)的“黃油”涂抹在易碎的面包干和燕麥面包上，大多數(shù)產(chǎn)品涂抹順滑，且分布均勻。Kerrygold的半脂黃油和Frau Antje的低脂產(chǎn)品卻分割困難：這些產(chǎn)品黏在一起，需要用水調(diào)開(kāi)。Kuestenland牌黃油在6℃時(shí)過(guò)硬。產(chǎn)品外包裝上說(shuō)，12℃?18℃時(shí)易于涂抹，事實(shí)證明確實(shí)如此。

     菜籽油中含有的Ω-3脂肪酸

    17種黃油—植物油混合產(chǎn)品中，有13種將菜籽油作為配料，成分約5%?29%不等。菜籽油是健康食品，其脂肪酸由以下幾種成分構(gòu)成：少量飽和脂肪酸、大量不飽和油酸和多種不飽和脂肪酸，如亞油酸、α-亞油酸等，各種成分比例理想，這對(duì)健康十分有益?；旌宵S油中含有的菜籽油成分可以提供Ω-3脂肪酸嗎？答案是肯定的，有5種產(chǎn)品中含量達(dá)到20克。

     Thise得分不及格

    兩種丹麥制造的生態(tài)混合黃油有欺騙消費(fèi)的嫌疑，宣稱(chēng)的菜籽油含量（29%）低于實(shí)際含有量（19%）。此外，這兩種產(chǎn)品還有若干其他問(wèn)題：總脂肪含量不到宣稱(chēng)的75%；脂肪酸含量也沒(méi)有宣稱(chēng)的75%，而僅有64%。所以得分是不及格。

     “黃油”中的飽和脂肪酸

    不含菜籽油的產(chǎn)品在食品評(píng)分中要略低于含有菜籽油的產(chǎn)品，評(píng)分指標(biāo)包括卡路里、脂肪含量以及飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的比例。當(dāng)然，脂肪含量太多或者僅含有奶脂的產(chǎn)品得分肯定不會(huì)太高。雖然這些脂肪酸都是短鏈與中鏈脂肪酸，并且易于消化，但是會(huì)提高血液中的低密度脂蛋白膽固醇。有6款半脂產(chǎn)品在健康評(píng)分中的得分不錯(cuò)，只是在脂肪含量中得分降低了40%。

    測(cè)試中的每一款產(chǎn)品都含有轉(zhuǎn)移脂肪酸，卻不含有長(zhǎng)鏈脂肪酸。奶脂中的中短鏈轉(zhuǎn)移脂肪酸最初形成于牛胃，目前沒(méi)有證明有什么害處?！秚est》沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行評(píng)測(cè)。

    鹽成分無(wú)害

    有6種產(chǎn)品中加入了鹽成分?！包S油”中的鹽成分會(huì)不會(huì)使每日攝入的鹽增多，答案是不會(huì)。每20克黃油中最多才含有0.24克鹽，而成人每日合理的鹽攝取量是6克。

    “酸奶—輕負(fù)荷”有雙重含義

    使用Leicht或者light，這在法律上是有嚴(yán)格規(guī)定的，只有最高脂肪含量為41%的食品才能使用這樣的字眼。在《test》的測(cè)試中，滿(mǎn)足這個(gè)條件的產(chǎn)品有5款。有意思的是，Meggle混合奶油的包裝上寫(xiě)的是“略帶酸奶味的黃油享受”，這有著雙重含義，一方面說(shuō)的是口味，另一方面說(shuō)的是營(yíng)養(yǎng)成分。說(shuō)明上寫(xiě)有“比一般黃油的脂肪含量低20%”，而測(cè)試結(jié)果顯示確實(shí)如此。

本次《test》測(cè)試的說(shuō)明

     測(cè)試結(jié)果: 24種產(chǎn)品，其中3種是半脂黃油，2種是黃油制品，1種是奶脂制品，1種是半脂混合制品，16種是有25%?75%脂肪含量的半脂混合制品，1種是涂抹脂制品。其中4種是生態(tài)食品，6種產(chǎn)品含鹽。

     購(gòu)買(mǎi)的樣品：2012年9?10月購(gòu)買(mǎi)。所有測(cè)試產(chǎn)品均在標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期內(nèi)。

    價(jià)格：2012年11月由銷(xiāo)售商提供。

    評(píng)價(jià)：感官評(píng)價(jià)中或者廣告評(píng)價(jià)為及格的，在質(zhì)量評(píng)測(cè)中得分會(huì)高0.5分。但是，如果感官評(píng)價(jià)為不及格的，質(zhì)量評(píng)測(cè)也會(huì)不及格。

    感官評(píng)價(jià)：40%

    按照德國(guó)《食品、煙草制品化妝品和其他日用品管理法》（LFGB）第64條規(guī)定的官方調(diào)查方法（ASU），由6名測(cè)試人員分別從外觀(guān)、氣味、味道、質(zhì)地和口感方面進(jìn)行評(píng)測(cè)。每個(gè)評(píng)測(cè)員都是在同樣的環(huán)境中（10℃?12℃）進(jìn)行評(píng)測(cè)。在某一方面表現(xiàn)較為突出的產(chǎn)品要多次測(cè)試，偏離性或者非典型性的印象將按照出現(xiàn)的頻率和種類(lèi)標(biāo)識(shí)為錯(cuò)誤，一致的結(jié)果將作為評(píng)測(cè)的基礎(chǔ)。

    涂抹能力：10%

    各種產(chǎn)品直接從冰箱中取出，涂抹在面包干和全麥面包上評(píng)測(cè)。評(píng)測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)是是否能夠均勻地分布在面包片表面。透水性是經(jīng)常出現(xiàn)的瑕疵。此外，本次還把硬度/涂抹能力作為評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。如果可能的話(huà)，需要借助官方調(diào)查方法（ASU）中的器材。

    營(yíng)養(yǎng)心理評(píng)分： 20%

    此次使用官方調(diào)查方法（ASU）確定產(chǎn)品的干燥度和脂肪含量，并計(jì)算心理上的熱量值。按照德國(guó)脂肪學(xué)研究協(xié)會(huì)（DGF）公布的辦法測(cè)量脂肪酸的構(gòu)成。在營(yíng)養(yǎng)供給D-A-CH-參考值的基礎(chǔ)上，《test》將一天的攝入量定為20克，并計(jì)算這里面的脂肪攝入量、飽和脂肪酸攝入量、亞油酸和α-亞油酸的比例。

     有害物： 5%

    按照官方調(diào)查方法（ASU）測(cè)試了低沸點(diǎn)鹵代烴（LCKW）的含量。根據(jù)德國(guó)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（DIN）/歐洲標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法（EN）以及官方調(diào)查方法（ASU）測(cè)量了以下有害物質(zhì)含量：砷、銅、鉛、鎳、鎘。通過(guò)GC/MS測(cè)量了多環(huán)芳香碳水化合物（PAK），通過(guò)LC-GC/FID測(cè)量了礦物油含量。

    包裝：10%

    《test》的專(zhuān)家們對(duì)產(chǎn)品外包裝、專(zhuān)利保護(hù)、啟封包裝、抽取包裝、重封包裝、成分說(shuō)明與環(huán)保說(shuō)明進(jìn)行了評(píng)測(cè)。

    產(chǎn)品裝璜：15%

    根據(jù)食品法的規(guī)定對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和裝潢進(jìn)行了評(píng)測(cè)。此外，3位專(zhuān)家還對(duì)廣告說(shuō)明、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存方法建議、說(shuō)明的可讀性以及可辨識(shí)性進(jìn)行了評(píng)測(cè)。評(píng)測(cè)的內(nèi)容還包括產(chǎn)品的正面說(shuō)明。

     其他的評(píng)測(cè)：

    還根據(jù)官方調(diào)查方法（ASU）對(duì)Ph值、黃油酸甲基酯/奶脂、甾醇、山梨酸、鈉以及某些含鹽產(chǎn)品中的氯化物和配料中的香精成分進(jìn)行了評(píng)測(cè)。甘油三酯的測(cè)量方法：德國(guó)脂肪學(xué)研究協(xié)會(huì)（DGF）公布的辦法。維他命添加成分的測(cè)量方法：德國(guó)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（DIN）/歐洲標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法（EN）。微生物測(cè)量指標(biāo)：總菌量、腸桿菌、酵母菌、霉菌（ISO認(rèn)證方法）；乳酸菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌（官方調(diào)查方法）。

《test》的建議

    為低脂低熱量消費(fèi)者準(zhǔn)備的

    半脂混合黃油與一般黃油或植物黃油相比僅含有一半的脂肪和熱量（約40%脂肪）。所有,3種產(chǎn)品表現(xiàn)得都不錯(cuò)：來(lái)自愛(ài)爾蘭的Kerrygold牌半脂混合黃油，Norma超市提供的nimm’s leicht和Lidl超市提供的Linessa。在黃油-菜籽油混合產(chǎn)品里，Arla Kaergarden（57%脂肪）和Kerrygold extra（65%脂肪）被證實(shí)確實(shí)有較低的脂肪含量，無(wú)鹽的和含鹽的產(chǎn)品都是如此。Frau Antje牌和Du darfst牌混合黃油僅有25%的脂肪含量，但是口味不是很好。

    為喜歡新鮮黃油口味的消費(fèi)者準(zhǔn)備的

    4種產(chǎn)品口感非常好，包括Aldi超市（南部）出售的兩種產(chǎn)品和Die Gute（生態(tài)）von Soebbeke。Meggle的酸奶味黃油味道也不錯(cuò)，只是包裝上的標(biāo)識(shí)有些讓人失望。

    為喜歡健康脂肪的消費(fèi)者準(zhǔn)備的

    重視不飽和脂肪酸和脂肪酸含量少的消費(fèi)者可以選擇含有菜籽油的產(chǎn)品，雖然Arla Kaegarden、Rama和Deli Reform牌的香精添加劑說(shuō)明不是百分百的正確，但是這些產(chǎn)品的脂肪酸構(gòu)成的確很不錯(cuò)。α-亞油酸含量超過(guò)40%，僅需20克即可滿(mǎn)足一天的營(yíng)養(yǎng)需求。

    為喜歡用黃油煎炸的消費(fèi)者準(zhǔn)備的

    這里有一條普遍適用法則：脂肪含量低于60%的黃油不適合煎炸。水分過(guò)高的黃油煎炸時(shí)容易炸鍋，很多產(chǎn)品在說(shuō)明書(shū)中也寫(xiě)明了烹調(diào)方法。下列產(chǎn)品有75%的脂肪含量，適合煎炸食品：Aldi（南部）出售的milfina（含鹽和不含鹽的），Soebbeke（生態(tài)），Aldi（北部）出售的Maelkebaete（含鹽與不含鹽），Ravensberger和Smanta。

    為喜歡涂抹面包的人準(zhǔn)備的

    剛從冰箱里取出來(lái)的黃油太硬，不易涂抹在面包片上。喜歡涂抹面包的消費(fèi)者可以選擇脂肪含量較多、質(zhì)地較軟的黃油。硬度測(cè)試中得分較高的產(chǎn)品是：Norma超市出售的nimm’s leich，Lidl超市出售的Linessa，aldi（南部）出售的milfina（不含鹽）和Soebbeke（生態(tài)），aldi（北部）出售的Maelkebaette（含鹽與不含鹽），Kerrygold extra（不含鹽），Rama，Du darfst。不考慮其他評(píng)分的話(huà)，Deli Reform也不錯(cuò)。

    使用了食品添加劑的

    半數(shù)以上的產(chǎn)品未使用添加劑。9種產(chǎn)品含有乳化劑，目的是融合水分和脂肪。那些脂肪含量少而水分多的產(chǎn)品都需要使用食品添加劑。有些產(chǎn)品還使用了固化劑，HomaGold使用了明膠，Kerrygold半脂黃油使用了定型劑、Du darfts使用了增稠劑。這些產(chǎn)品嚴(yán)格地說(shuō)都不算使用了添加劑。一般說(shuō)來(lái)，一塊黃油含水分越多，就越容易滋生細(xì)菌。很多生產(chǎn)廠(chǎng)家為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，都使用了防腐劑。含有山梨酸防腐劑的產(chǎn)品包括：Kerrygold Norma和Lidl的半脂黃油以及黃油-菜籽油混合品、Frau Antje和Du darfst。這些產(chǎn)品的脂肪含量在25%~40%。沒(méi)有一種產(chǎn)品的山梨酸含量超標(biāo)。對(duì)防腐劑敏感的消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)注意產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。

    香精幫了忙

    在本次測(cè)試中，8種產(chǎn)品含有天然香精或者香精。HomaGold、Frau Antje和Deli Reform的口感極佳，香精在其中起了作用。

     外表與實(shí)際不符

    《test》此次對(duì)丹麥生產(chǎn)的Thise生態(tài)黃油的評(píng)價(jià)較差，原因是其中的菜籽油成分少于產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的含量，脂肪含量和成分比例也與標(biāo)識(shí)不符，這會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)，因此被評(píng)分為不及格。Deli Reform牌黃油得分也不及格，原因是標(biāo)識(shí)中說(shuō)使用了天然香精，實(shí)際卻是人造的。Smanta的配方寫(xiě)得很混亂，這是惟一一種酸味極濃的產(chǎn)品，《test》分析這種產(chǎn)品含有乳酸，實(shí)際上卻沒(méi)有標(biāo)明，此外它也沒(méi)有寫(xiě)明含有多少脂肪成分。