健康生活，從膳食管理開始

——記中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院健康食堂建設(shè)

□ 本刊記者 王向龍/文

    “熗拌紫甘藍(lán)”——能量13.2千卡、蛋白質(zhì)0.9克、脂肪0.1克、碳水化合物0.2克、食鹽1克……食物與能量對照牌清晰地標(biāo)示出每種菜肴的熱量、脂肪、蛋白質(zhì)以及油、鹽的確切含量，就餐者通過菜品標(biāo)簽自行搭配營養(yǎng)餐，并計(jì)算出其總熱量，以便合理膳食。這是每天在中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食堂都能看到的一幕。

    中國標(biāo)準(zhǔn)科技集團(tuán)有限公司下屬的全資子公司——中標(biāo)宏信（北京）會議服務(wù)有限公司總經(jīng)理韓旭告訴記者，以往的集體食堂，食物普遍高油、高鹽、高熱量，在營養(yǎng)、健康方面存在不足。而現(xiàn)在的食堂，在提供安全、衛(wèi)生膳食的基礎(chǔ)上，更加強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)與健康，強(qiáng)調(diào)低鹽、低油，同時(shí)又滿足不同健康狀況人群對膳食的個(gè)性化選擇。

    今年1月，中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院職工食堂通過了北京市衛(wèi)生局組織的專家評審驗(yàn)收，成為首批3家“北京市健康食堂”之一。

    多個(gè)部門協(xié)作共建

    2011年，由北京市衛(wèi)生局牽頭，北京市疾病預(yù)防控制中心和北京市健康教育協(xié)會組織發(fā)起了一項(xiàng)“健康食堂”項(xiàng)目。為了提高職工的身心健康，促進(jìn)健康意識的培養(yǎng)，積極倡導(dǎo)健康文明的生活方式，2012年，中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院以爭創(chuàng)“健康食堂”活動為契機(jī)，開展職工健康生活方式倡行工作，樹立以“身體健康保工作、身心健康構(gòu)和諧、全面健康促發(fā)展”的新理念，從知識普及、膳食營養(yǎng)、定期體檢、工間鍛煉等多方面入手，全面建立職工個(gè)人健康目標(biāo)管理體系，全面提升職工的健康生活質(zhì)量。

    在健康食堂創(chuàng)建階段，中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院成立了以院領(lǐng)導(dǎo)為班底的領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組，院工會、辦公室、人力資源部、食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所、綜合服務(wù)中心和中標(biāo)宏信（北京）會議服務(wù)有限公司等多個(gè)部門展開協(xié)作——以院工會、辦公室、人力資源部、中標(biāo)宏信公司為主體進(jìn)行以倡導(dǎo)職工健康生活方式、爭創(chuàng)健康食堂為主題的宣傳教育工作；食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所進(jìn)行健康食堂標(biāo)準(zhǔn)化方面的研究工作，建立健康食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，研發(fā)配餐管理信息系統(tǒng)；綜合服務(wù)中心負(fù)責(zé)提供健康食堂要求的環(huán)境設(shè)施保障工作；醫(yī)務(wù)室承擔(dān)職工健康和疾病的監(jiān)測防護(hù)工作；以中標(biāo)宏信公司為主體開展?fàn)巹?chuàng)健康食堂的各項(xiàng)準(zhǔn)備實(shí)施工作，通過餐飲業(yè)A級資質(zhì)的評審，堅(jiān)持各種健康飲食的宣傳推廣。

    2012年3月，中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院在院務(wù)會上通過了《中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院爭創(chuàng)健康食堂活動實(shí)施方案》，確定了包括創(chuàng)建活動的工作思路、工作目標(biāo)，創(chuàng)建活動的工作內(nèi)容、創(chuàng)建活動的實(shí)施階段和保障措施等具體內(nèi)容。

    韓旭告訴記者，健康食堂不僅要在食物上達(dá)到安全、健康標(biāo)準(zhǔn)要求，在服務(wù)上也要做到盡善盡美。因此在創(chuàng)建健康食堂過程中，他們專門建立了意見反饋的各種渠道，包括設(shè)立“意見反饋卡”及專線電話，并定期進(jìn)行食堂滿意度調(diào)查，隨時(shí)了解全院職工的各種需求。目前，在服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度上，食堂的整體滿意度在90%以上。

    此外，在中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院的網(wǎng)站上，還專門推出了“健康食堂活動專欄”，每月定期更新動態(tài)信息，推出季節(jié)菜譜和各類養(yǎng)生知識，使健康生活理念不斷深入人心。

    科學(xué)推進(jìn)步步為營

    健康食堂就是要做到科學(xué)管理、安全供給、營養(yǎng)全面、搭配合理，通過健康教育和膳食干預(yù)，改變?nèi)藗兊纳攀秤^念，提高人們對科學(xué)膳食選擇的行為能力，逐步改善職工健康狀況。韓旭介紹說，依據(jù)《北京市健康食堂項(xiàng)目》創(chuàng)建活動的要求，中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院發(fā)揮自身標(biāo)準(zhǔn)化專家的技術(shù)和管理優(yōu)勢，在食堂管理上力爭以標(biāo)準(zhǔn)化的要求規(guī)范每一個(gè)細(xì)節(jié)：

    1.宣傳健康知識

    在餐廳里，可以隨時(shí)看到中國居民膳食寶塔圖、食品營養(yǎng)成分表、食用高脂肪食物警示、健康膳食口訣等宣傳資料。而在餐廳的走廊處，倡導(dǎo)合理膳食與科學(xué)運(yùn)動相結(jié)合的宣傳畫板向就餐者宣傳健康科普知識，提高其健康行為能力。在對食堂就餐人員開展健康飲食宣傳的同時(shí)，中標(biāo)院還組織了“健康我參與——體重達(dá)標(biāo)比賽”等一系列有參與性和趣味性的活動，進(jìn)一步普及健康營養(yǎng)科學(xué)知識。

    此外，中標(biāo)院還對食堂炊管人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，講解食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，樹立其食品安全意識，培訓(xùn)現(xiàn)代科學(xué)健康的膳食基本知識。并邀請專家為食堂工作人員進(jìn)行合理搭配、合理膳食、合理烹調(diào)等知識培訓(xùn)，提高餐廳廚師和服務(wù)員的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)。

    2.改善食堂環(huán)境

    在改善食堂環(huán)境方面，中標(biāo)院狠抓基礎(chǔ)條件達(dá)標(biāo)，包括規(guī)范完備的操作環(huán)境和安全整潔的存儲環(huán)境。2012年5月，中標(biāo)院食堂獲得了北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理A級資質(zhì)。

    在餐廳操作間內(nèi)，可以看到配備了食品專用留樣冷藏柜以及洗滌、通風(fēng)、防腐、防塵、防疫、排水抽煙、污水排放、密閉垃圾容器等設(shè)備。專用更衣室、專用洗手設(shè)施、專用傳菜窗口、專用門簾或幕布、獨(dú)立空調(diào)等設(shè)施更是一應(yīng)俱全。

    在食品原料存儲上，餐廳實(shí)行分類存放，做到分類分架，離墻離地、無病媒生物污染，并安裝了可防止動物侵入的裝置。

    此外，餐廳還增加了洗手池、紗窗、門簾等必要衛(wèi)生設(shè)施和部分健康提示性設(shè)施，如餐廳內(nèi)擺放人體健康秤、腰圍尺、BMI轉(zhuǎn)盤等，并設(shè)立特殊就餐服務(wù)區(qū)。

    3.健全管理體系

    在食品加工過程中，中標(biāo)院食堂嚴(yán)格做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離存放，生熟工具、容器、冰箱分開使用，加工食品燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。

    在規(guī)范食堂健康營養(yǎng)管理和安全監(jiān)測方面，他們對食品采購、入庫、出庫、使用等采用全流程控制，把好食品原料的進(jìn)貨渠道關(guān)，控制好源頭。同時(shí)，建立大宗食品的檢驗(yàn)三證（衛(wèi)生證、化驗(yàn)證、合格證）制度，與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，建立了快速檢測、食品留樣制度和突發(fā)食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案。此外，針對從業(yè)人員嚴(yán)格加強(qiáng)健康管理，對一線從業(yè)人員要求健康體檢合格率100%。

    4.獨(dú)創(chuàng)健康飲食數(shù)據(jù)庫

    依托中標(biāo)院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所的科研能力，中標(biāo)院在健康食堂建設(shè)中建立起了餐廳營養(yǎng)配餐系統(tǒng)，獨(dú)創(chuàng)了一套有針對性、可行性的職工健康飲食管理系統(tǒng)。精確記錄每月油、鹽的用量，逐步減少總用量，并通過菜品標(biāo)簽對營養(yǎng)搭配等進(jìn)行倡導(dǎo)和干預(yù)，力爭做到搭配合理化、科學(xué)化。

    5.建立職工健康檔案

    中標(biāo)院醫(yī)務(wù)室建立了職工健康檔案，對就餐職工健康體檢情況進(jìn)行記錄、跟蹤和健康指導(dǎo)，對其中普遍存在的慢性疾病人群可以提供科學(xué)飲食和營養(yǎng)食譜的建議。同時(shí)在醫(yī)務(wù)室也配備測量身高、體重、腰圍、血壓的各種儀器，方便職工日常進(jìn)行健康監(jiān)測。

    標(biāo)準(zhǔn)化管理成效顯

    為了倡行健康飲食理念，讓職工由傳統(tǒng)的膳食理念逐步向現(xiàn)代科學(xué)膳食理念轉(zhuǎn)變。中標(biāo)院職工食堂在保留傳統(tǒng)菜肴色、香、味的基礎(chǔ)上，努力研發(fā)健康膳食和健康搭配新品種和新做法，力求食品菜品種類多樣化、營養(yǎng)素比例合理搭配。

    由中標(biāo)院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所獨(dú)立開發(fā)的“健康食堂營養(yǎng)配餐與健康信息管理系統(tǒng)”，從標(biāo)準(zhǔn)化營養(yǎng)配餐入手，解決了食物美味與營養(yǎng)的問題?！搬槍Τ赡耆巳旱纳攀辰Y(jié)構(gòu)和營養(yǎng)搭配，對食品菜品的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維、微量元素等主要營養(yǎng)素含量進(jìn)行計(jì)算，建立營養(yǎng)綜合分析評價(jià)檔案庫，并將每天精確記錄的餐飲制作的油、鹽、調(diào)味品等數(shù)據(jù)、職工健康狀況數(shù)據(jù)參數(shù)等，作為動態(tài)數(shù)據(jù)庫基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不斷調(diào)整，最終形成一個(gè)科學(xué)的營養(yǎng)配餐與健康管理系統(tǒng)。”食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所的劉鵬博士介紹說，在“健康食堂營養(yǎng)配餐與健康信息管理系統(tǒng)”中，主要包含六大功能模塊——

    每周配餐模塊 可設(shè)定葷素搭配、菜品風(fēng)味、主食材不重復(fù)等配餐規(guī)則，多角度組合配餐，由系統(tǒng)自動生成每周早、中、晚三餐菜譜。

    營養(yǎng)分析模塊 對各菜品的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等進(jìn)行含量分析，并為營養(yǎng)師調(diào)整菜譜提供菜品營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)和職工健康信息依據(jù)。

    菜品標(biāo)簽?zāi)K 對每道菜品生成能量、營養(yǎng)素含量以及占每日推薦量比例表，制作營養(yǎng)標(biāo)簽，為就餐人員提供健康飲食指南。在菜品標(biāo)簽下，還配有營養(yǎng)師提示，建議就餐者應(yīng)注意的問題及適于與哪類食品搭配。

    油鹽監(jiān)控模塊 通過采集分析食堂一定時(shí)間段內(nèi)實(shí)際總體油鹽用量數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)動態(tài)監(jiān)控，達(dá)到控制油鹽總體使用量的目的。

    健康信息模塊 采集分析每一位職工健康體檢指標(biāo)數(shù)據(jù)，為營養(yǎng)師開展菜品配餐和健康營養(yǎng)干預(yù)提供依據(jù)。

    數(shù)據(jù)庫管理模塊 包括食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫、菜品組分?jǐn)?shù)據(jù)庫和職工健康信息數(shù)據(jù)庫。院醫(yī)務(wù)室建立全院職工健康檔案，對就餐職工健康體檢情況進(jìn)行記錄、跟蹤和健康指導(dǎo)，對其中普遍存在的慢性病人群提供科學(xué)飲食和營養(yǎng)食譜的建議。

    健康食堂僅僅是一個(gè)起點(diǎn)，要把引導(dǎo)全院職工健康飲食的觀念持之以恒地貫徹下去，今后還要開展更加全面的工作。

    目前,由中標(biāo)院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所研發(fā)的這套“健康食堂營養(yǎng)配餐與健康信息管理系統(tǒng)”已經(jīng)得到了包括北京市疾控中心健康專家組的高度認(rèn)可，預(yù)備在北京市各級單位中的集體食堂進(jìn)行推廣，使越來越多的人可以體會到這套系統(tǒng)帶來的實(shí)惠，使健康飲食的理念能夠更加深入人心。

    我們有理由相信，當(dāng)中標(biāo)院健康食堂的模式為越來越多的人所認(rèn)知的時(shí)候，會有更多的職工享受到標(biāo)準(zhǔn)化管理下的健康食堂所給予的健康快樂。