□ Citizen/文

    加拿大葡萄酒產(chǎn)區(qū)與意大利托斯卡納、法國普羅旺斯接近，但由于受到北極氣候影響，葡萄園的種植規(guī)模不大。直到1973年，來自德國的釀酒師第一次在加拿大生產(chǎn)冰酒，情況開始有了轉(zhuǎn)變，特別是1983年加拿大尼亞加拉半島上開始大規(guī)模的生產(chǎn)之后，加拿大很快成為冰酒的最大生產(chǎn)國。

    冰酒的釀造

    1794年，德國弗蘭克地區(qū)一家酒莊的成熟葡萄錯過了采摘時間，并被一場突如其來的大雪襲擊。酒莊主人不得已嘗試用被凍成冰的葡萄釀酒，卻發(fā)現(xiàn)釀出來的酒風味獨特，從此冰酒的釀制方法傳承至今。

    依據(jù)德國、奧地利和加拿大的協(xié)議，釀造冰酒的葡萄要在零下7℃以下才能采收，而且每升必須含有255克以上的天然糖分。在德國、奧地利等國家，要生產(chǎn)冰酒必須等到秋末寒冬，因此無法每年都生產(chǎn)冰酒。而在加拿大得天獨厚的低溫下，冰酒可以年年生產(chǎn)，品質(zhì)也較其他地區(qū)更佳。

    按照傳統(tǒng)的方法，冰酒生產(chǎn)是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍。在加拿大，可以釀造冰酒的低溫常常要等到隔年1月甚至2月才會出現(xiàn)，葡萄成熟后要在葡萄藤上再掛3個月甚至更久，是許多野生動物覬覦的美食。除了冬眠前的棕熊外，鳥害的問題最為嚴重，果農(nóng)必須細心地用網(wǎng)子將葡萄藤包裹起來，以防止珍貴的葡萄被野生動物偷吃。

    當氣溫降到零下7℃以下（加拿大規(guī)定在零下8℃以下），葡萄中大部分的水分都結(jié)成堅硬的冰塊，因為少了結(jié)成冰的水分，榨出的葡萄汁量少且黏稠，通常1000千克葡萄只能榨出110升冰酒原汁，葡萄糖和酸味以及香味物質(zhì)等都變得更加濃縮。

    為了保證品質(zhì)，葡萄的采摘一般從凌晨開始，全部使用手工采收，在太陽出來前采摘完畢，并立即將結(jié)冰的葡萄在低溫下進行榨汁。用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒風險極大，因為突如其來的寒冷天氣并不是年年都有，而葡萄在成熟后必須始終留在枝頭，并要保持不破損，而隨時降臨的一場雨水就可以讓一年釀制冰酒的計劃化為泡影。即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，每公頃土地只能生產(chǎn)出釀制不到100瓶酒的葡萄（一般優(yōu)質(zhì)葡萄每公頃可生產(chǎn)出供約6000瓶酒的釀造所需）。為了維持足夠的低溫，榨汁必須在室外進行，要從結(jié)冰的葡萄中榨出濃稠的汁液，需要壓力足夠大的機器，一般只能采用傳統(tǒng)的垂直式榨汁機。

    和采用人工冷凍方式制成的甜酒有很大不同，因為掛在樹上的晚收葡萄會開始氧化，讓冰酒產(chǎn)生特殊的香氣，所以冰酒和用人工冰凍葡萄釀出的酒在風味上完全不同。

    主要的產(chǎn)區(qū)

    由于冰酒受到葡萄種植、原料品種以及氣候條件的嚴格限制，不是任何釀酒葡萄種植產(chǎn)區(qū)都能夠獲得適合于冰酒生產(chǎn)的葡萄。再加上由于氣候不穩(wěn)定，冰酒的生產(chǎn)每年只有一季，產(chǎn)量也由那一年的氣候而定。因此，只有適合“小氣候”或者“微氣候”的地區(qū)能夠生產(chǎn)冰酒。

    目前加拿大有4個冰酒產(chǎn)區(qū)：安大略省、卑斯省、新斯科舍省和魁北克省，其中以安大略省最為重要，占全國生產(chǎn)量約75%。

    加拿大最主要的冰酒產(chǎn)區(qū)在安大略省南邊與美國交界的尼亞加拉半島上，這里有大量冰河時期留下的沉積物，泥土多樣化，適合種植葡萄，更因為有湖泊和河流的保護，在夏天吸收并儲存熱力，到初秋時釋放出來，把原本短促的葡萄生長時間延長。半島中間接近湖泊位置，尼亞加拉瀑布所在的尼亞加拉斷崖橫貫半島的南邊，自安大略湖往南吹來的溫和湖風，遇到300米高的斷崖之后往北吹回湖邊，一來一往之間，在半島的北邊形成一個氣流圈，將嚴寒的北風擋在外面，于是造成了尼亞加拉半島北部這塊加拿大東部氣候最溫和的樂土，可以讓葡萄有足夠的成熟度，而冬季卻又足夠寒冷，每年都能生產(chǎn)冰酒。特別是在濱湖尼亞加拉附近，著名的酒莊云集，是加拿大葡萄酒業(yè)的核心地帶。伊利湖北岸也是安大略省的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，面積較小，酒莊不多，但氣候一樣寒冷，也生產(chǎn)冰酒。除了冰酒，尼亞加拉半島的干型酒也相當有特色，為了適應(yīng)環(huán)境，種植了不少抗寒的雜交品種的葡萄，如維達爾等品種。不過目前則以自歐洲引進的優(yōu)秀品種麗絲玲、霞多麗和黑皮諾等品種為主。

    加拿大西岸的冰酒產(chǎn)區(qū)主要集中在卑斯省內(nèi)的歐卡內(nèi)根谷，由于氣候不如東岸寒冷，冰酒產(chǎn)量較低，而且相對不穩(wěn)定，并非每年都能生產(chǎn)。不過，這里的酷寒天氣常常來得比較早，也讓谷地內(nèi)的采收期可以提前，能夠釀造的冰酒品種也變得更加豐富。歐卡內(nèi)根谷地主要生產(chǎn)干型酒，北部較冷，種植出擁有優(yōu)雅而高天然酸度的莎當妮，生產(chǎn)清雅礦物氣息的白葡萄酒；南部的氣候與美國的哥倫比亞河谷產(chǎn)區(qū)類似，主要生產(chǎn)赤霞珠、梅洛和西拉等葡萄釀成的紅酒，風格也與美國的紅酒類似。

    加拿大最常用來釀造冰酒的葡萄品種是維達爾，是從法國引進的雜交品種，這種葡萄的皮特別厚，即使過了成熟期，掛在葡萄藤上也不容易腐爛掉落，非常適合用來生產(chǎn)延至隔年1?2月才釀造的冰酒。維達爾的香氣非常濃郁，常有鳳梨、芒果、杏桃及蜂蜜等甜熟的香氣。大部分維達爾成熟速度較快，適合釀造酒齡短的冰酒。

    另外，麗絲玲也很常見，特別是西岸的產(chǎn)區(qū)最常使用麗絲玲來釀造冰酒，有更優(yōu)雅均衡的風味與細致變化。除了青檬、白花香氣外，也常有礦物質(zhì)的獨特香氣。一般麗絲玲的冰酒比較耐久存，可以變化出更豐富的酒香與更協(xié)調(diào)的口感。其他品種像霞多麗、格烏茲塔明那等也偶爾被用來釀造冰酒，甚至以品麗珠、梅洛或黑皮諾釀成冰紅酒。

    嚴格的制度

    近年來，由于高昂的價格和極具潛力的市場，使得一些假冒冰酒混跡其中。一些酒廠通過人工冷凍葡萄，甚至是冷凍葡萄汁，用萃取濃縮汁液的辦法來制造冰酒，用這種方法制造冰酒，因為葡萄成熟度不夠，其風味很難與傳統(tǒng)自然的方法相比。為此，加拿大在1988年建立了VQA（Vintners Quality Alliance）原產(chǎn)地名稱系統(tǒng)，以保證冰酒的品質(zhì)。

    所有的加拿大冰酒都必須貼有這個標簽，否則即為仿冒品。對于葡萄酒的地理和品種名稱，VQA有嚴格的規(guī)定：

    葡萄酒必須用經(jīng)典歐洲葡萄品種釀造，如霞多麗、黑比諾或麗絲玲，或者優(yōu)良雜交品種；

    如果使用品種名稱，葡萄酒必須至少含有85%該品種，葡萄酒必須展現(xiàn)出該品種的主要特性；

    所有葡萄品種在收獲時必須達到一個規(guī)定的最低自然糖度，不同的葡萄酒，包括甜酒和冰酒以及以葡萄園命名的酒或酒莊裝瓶的酒，都有不同的糖度規(guī)定；

    酒莊裝瓶的葡萄酒必須是100%由葡萄栽培區(qū)葡萄酒廠擁有或控制的葡萄釀造；

    如果使用葡萄園名稱，葡萄園地點必須在一個認可的栽培區(qū)內(nèi)，而且所有的葡萄必須100%來自該葡萄園。

    要成為VQA等級的葡萄酒，必須遵守所有的生產(chǎn)規(guī)定，使用高質(zhì)量的葡萄品種釀造，而且釀成的葡萄酒不僅需要通過科學(xué)檢驗，還要有獨立的專家小組進行品評認可，只有達到標準的葡萄酒才能在瓶子上印制VQA標志，這是歐洲以外最為嚴格的產(chǎn)區(qū)管理制度。

    根據(jù)VQA制度的劃分，安大略省有3個法定葡萄栽培區(qū)：尼亞加拉半島、皮利島和伊利湖北岸。卑斯省有4個法定栽培區(qū)：Okanagan山谷、Similkameen山谷、Fraser山谷和溫哥華島。

    6款加拿大冰酒推薦

    與法國香檳、蘇格蘭威士忌一樣，冰酒已經(jīng)成為了酒中的極品。由于釀造冰酒的冰葡萄需要寒冷的天氣環(huán)境，并且冰葡萄采摘的難度極大，所以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冰酒的地區(qū)不多。加拿大是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)，其特殊的氣候環(huán)境以及生產(chǎn)工藝令其冰酒品質(zhì)卓越。

    云嶺冰酒

    參考價格：915元/375ml

    云嶺酒廠坐落于尼亞加拉半島。此款冰酒雅致而醇厚，散發(fā)著蘋果及杏的芬芳，并蘊含芒果及濃郁的無花果的甜美口味，回味持久而綿長，可搭配以水果為主的甜品。

    杰克遜瑞格冰酒

    參考價格：897元/375ml

    杰克遜瑞格園是加拿大規(guī)模較大的酒莊，精選的葡萄品種保留了一定的酒精度，和冰酒的甜酸相伴非常有特色，淡雅的花香混合植物香氣顯現(xiàn)得淋漓盡致。

    紅冰王冰紅酒

    參考價格：599元/375ml

    這款出自尼亞加拉地區(qū)的冰酒，呈淺橙蜂蜜紅色，淡淡的蜂蜜和楓木糖漿，伴隨著微妙的紫羅蘭花香和淡稻草香，口感醇厚。配以芒果布丁、冰激凌等甜品，會有絕妙體驗。

     云惜樂斯堡冰葡萄酒

    參考價格：875元/375 ml

    比起其他冰酒，接觸口腔的先是愉快的汽泡和冰涼感，冷藏后入口，甘洌爽口，酸度適中，回味悠長。適合與新鮮水果、鮮乳酪、桃子乳酪蛋糕和不加糖的水果餡餅或蛋糕搭配。

     云嶺加本力弗朗冰酒

    參考價格：1126元/375 ml　

    選用未嫁接的老藤葡萄，以傳統(tǒng)工藝釀造出比過往更細致、清新的葡萄酒，果味芳香，口味甜潤，甜度和酸度相當平衡，冰鎮(zhèn)后可作為餐前開胃酒飲用。

    加楓冰紅葡萄酒

    參考價格：799元/375ml

    冰酒所用的葡萄產(chǎn)自尼亞加拉地區(qū)的精選葡萄園，此款冰酒的番木瓜、芒果和杏仁的熱帶氣息頗為濃郁，強勁的果香與精致的酸度平衡和諧，與新鮮水果、鵝肝醬或乳酪形成很好的搭配。

     Tips

    冰酒的飲用及搭配

    冰酒一般要先冷凍幾小時后再飲用，理想的飲用溫度為14℃，搭配巧克力、甜點或水果干最為理想。

    由于冰酒的香甜氣息相當充裕飽滿，不像紅酒要在酒杯中積儲酒香，所以窄口高腳的香檳杯就十分合用。

    將酒杯斟至四分之三，就能享受到冰酒甜香撲鼻的絕美氣息。

    飲用多種酒時，甜度最高的冰酒比較適合最后飲用。

《消費指南》2013年7月刊