□ Colin/文

    在很多家庭里，冰箱存儲(chǔ)食物并沒有太多的講究——無(wú)論是冷藏室還是冷凍室，通常都會(huì)塞得滿滿的。其實(shí)，對(duì)于不同存儲(chǔ)條件的食物，應(yīng)該區(qū)分開來(lái)。這樣，既能保證食物的安全性，也能在一定程度上避免食品營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

    食物為什么要放在冰箱里？

    在很早以前，人類祖先就已知道用天然冰來(lái)冷卻食物了。冷藏的基本原理很簡(jiǎn)單——在結(jié)冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時(shí)降低食品內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的速度。

    冰箱能夠讓食品的保藏時(shí)間延長(zhǎng)，歸根到底就是一個(gè)“冷”字。按照化學(xué)的基本原則，如果溫度降低，化學(xué)反應(yīng)的速度就會(huì)減慢。比如維生素的降解、脂肪的氧化、風(fēng)味物質(zhì)的分解等，在低溫下進(jìn)行得比較緩慢，使得食品在一定時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。

    同樣，微生物的生長(zhǎng)也會(huì)因?yàn)楹涠艿揭种?。一般?lái)說，在4℃的溫度下，大部分細(xì)菌生長(zhǎng)速度受到抑制，食品就不像在室溫下那樣容易變質(zhì)。不過，細(xì)菌在冰箱里只是繁殖變慢，仍然有一些耐寒細(xì)菌能夠緩慢生長(zhǎng)。

    中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅指出，有些食品必須放入冰箱，哪怕不考慮變質(zhì)的問題。除了生魚生肉之外，還有大部分蔬菜，特別是綠葉蔬菜、奶制品、熟肉制品和豆制品。

    ——蔬菜，特別是綠葉蔬菜在室溫下存放時(shí)，其中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸損失，而且亞硝酸鹽快速增加，購(gòu)買后應(yīng)當(dāng)立刻用保鮮膜或塑料袋包好，分包放在冰箱冷藏室內(nèi)。

    ——酸奶在室溫下存放，其中的乳酸菌數(shù)量會(huì)不斷減低，失去部分保健價(jià)值，而且容易讓口感過酸。

    ——消毒奶（巴氏奶）在室溫下存放會(huì)很快細(xì)菌超標(biāo)；在冰箱中存放也要在48小時(shí)之內(nèi)喝完，開封后幾小時(shí)內(nèi)飲完為好。

    ——熟肉制品當(dāng)中可能滋生細(xì)菌，甚至是多種危險(xiǎn)的致病菌；豆制品比肉制品更加容易發(fā)生微生物大量繁衍的情況，最好能放在冰箱深處靠?jī)?nèi)壁的地方，或者放入保鮮盒中。

    另外還有很多食品，如果短時(shí)間內(nèi)可以吃完，并不需要放入冰箱。但如果需要長(zhǎng)期保存，也要放入冰箱。如蝦仁等海鮮干品，非常容易在室溫下吸潮而品質(zhì)劣變，不僅因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的分解而產(chǎn)生刺鼻的氨味，而且會(huì)產(chǎn)生有害成分。

    因此，將食物放進(jìn)冰箱，在低溫下保存，能夠確保食品的品質(zhì)。

    冷藏室，你用對(duì)了嗎？

    一般情況下，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。在夏天的室溫下，很多食物都容易變質(zhì)，這是由于微生物過量繁殖造成的，通常情況下，微生物最容易繁殖的溫度通常是20℃?37℃，而在0℃附近則會(huì)停止或減慢繁殖速度。所以，那些常溫存放容易變質(zhì)的食品，就需要放在冷藏室里，如奶制品、各種熟肉、豆制品等。

    對(duì)于很多果蔬等食品來(lái)說，降溫儲(chǔ)藏可以延緩植物組織的衰老過程。因此，大部分蔬菜和水果都適合放在冰箱里儲(chǔ)藏。不過，也有一些水果不適合放入冰箱，如香蕉、芒果和榴蓮等，在冷藏溫度下會(huì)發(fā)生凍傷，很快變黑變爛。

    至于加工食品是否需要放入冰箱，要仔細(xì)看看包裝上的“保質(zhì)條件”說明。千萬(wàn)不能只憑經(jīng)驗(yàn)判斷。比如，未開封的飲料無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間冷藏，只要在飲用前兩小時(shí)放在冰箱里就可以；雞蛋兩周內(nèi)可以不放入冷藏室，但如果較長(zhǎng)時(shí)間保存則應(yīng)進(jìn)行冷藏，否則風(fēng)味和質(zhì)地會(huì)有明顯下降；巧克力冷藏一兩天沒問題，但如果長(zhǎng)時(shí)間冷藏，表面會(huì)析出白霜，質(zhì)地也會(huì)變得粗糙，這是因?yàn)榭煽芍Y(jié)晶形態(tài)發(fā)生變化所致，雖然沒有營(yíng)養(yǎng)和安全問題，但食用時(shí)的口感會(huì)變差。

    范志紅表示，要用好冷藏室，必須做到生熟分開，食物分裝，溫度分區(qū)。

    所謂生熟分開，分類存放，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來(lái)說，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如酸奶、牛奶、熟食等；生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。所有的生食，最好獨(dú)立包裝，比如每一種蔬菜套一個(gè)塑料袋。給蔬菜包兩層衛(wèi)生紙?jiān)俜湃胨芰洗?，可以在扎上口的條件下調(diào)節(jié)袋內(nèi)的濕度，避免干燥和腐爛，延長(zhǎng)蔬菜的保存期。

    在存放食物時(shí)，還要注意溫度分區(qū)，即冰箱不同位置的溫度不同，各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來(lái)說，冰箱下面比上面溫度低；靠里面深處的位置比靠冰箱門處溫度低。因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠?jī)?nèi)壁的位置；而不怕凍的豆制品、奶類可以放在溫度低的位置。外面開門的部分是溫度最高的，適合放一些在室溫下也能暫存，不容易損壞的食品，如雞蛋、奶酪、飲料、調(diào)味品等。

    當(dāng)然，即便放在冷藏室里，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周內(nèi)吃完，避免營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問題，同時(shí)，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產(chǎn)品。所以，食品從冰箱里取出后，一定要徹底加熱，殺滅微生物。

    冷凍室，用來(lái)存放哪些食品？  

    冷凍條件下最大的好處，是微生物無(wú)法生長(zhǎng)繁殖了，甚至有些致病微生物在長(zhǎng)期冷凍保存之后，活菌數(shù)也會(huì)有所下降。不過，這并不意味著食品原料中原來(lái)帶著的微生物會(huì)在冷凍室里徹底殺滅，它們只是不再旺盛繁殖，不會(huì)達(dá)到讓食品腐敗的數(shù)量程度而已。因此，很多在冷藏室里快要過期的食品，如果暫時(shí)沒希望吃掉，在微生物緩慢繁殖到導(dǎo)致腐敗之前，都可以放在冷凍室里。

    除了微生物的繁殖之外，還有很多化學(xué)反應(yīng)讓食物的品質(zhì)變壞。比如說，脂肪氧化反應(yīng)會(huì)讓含有脂肪的食物產(chǎn)生不新鮮氣味。同時(shí)，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分在儲(chǔ)藏過程中會(huì)發(fā)生降解。

    對(duì)于那些可以室溫存放的低水分食物來(lái)說，放進(jìn)冷凍室，比放進(jìn)冷藏室里更能大幅度延長(zhǎng)保質(zhì)期。不過，對(duì)于那些水分很高的食品來(lái)說，冷凍對(duì)食物保存的效果，和冷凍的速度和保存的溫度有非常密切的關(guān)系。雖然溫度降低有利于保存，但時(shí)間過長(zhǎng)容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；而對(duì)于各種烹調(diào)熟的主食，在室溫下過一段時(shí)間都會(huì)變干變硬，但在冷凍情況下就不會(huì)有這種情況發(fā)生。因?yàn)樵诶鋬鰲l件下，不會(huì)發(fā)生霉變。只要在取出來(lái)時(shí)用微波爐化凍，加熱的溫度達(dá)到室溫即可。

    冷凍室和冷藏室一樣，也必須生熟分開，葷素分開。而且所有食品必須獨(dú)立分裝，避免相互污染。冷凍室里的生魚、生肉等食品都會(huì)攜帶很多細(xì)菌，甚至多種致病菌，所以不可以和熟食品混在一起儲(chǔ)存。

    需要注意的是，冷凍室和冷藏室一樣，都需要定期清潔，同時(shí)還要除霜。不能區(qū)分生熟的速凍格，每次用過都要清洗干凈。

    Tips

    食品長(zhǎng)期儲(chǔ)存不科學(xué)

    理論上來(lái)說，僅就食品的品質(zhì)而言，絕大多數(shù)食品在低溫下長(zhǎng)期存放比室溫下有更好的保存效果，因此，在購(gòu)買食品時(shí)，應(yīng)注意產(chǎn)品的保質(zhì)期條件是什么。如果一種產(chǎn)品在4℃?6℃能保質(zhì)7天，絕不意味著在室溫下也能放7天。如果4℃?6℃保存的食品在短時(shí)間內(nèi)吃不完，就應(yīng)該放在冷凍室里保存。

    但需要注意的是，不要因?yàn)橛辛吮渚碗S意延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏時(shí)間，應(yīng)盡量選擇種類豐富的食物，盡量食用新鮮的食物，不要一次將食物長(zhǎng)期存放，這樣做無(wú)論對(duì)于健康、還是對(duì)于環(huán)境，都是最佳的選擇。