□ 專家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授　范志紅

    食物的浪費(fèi)并不僅限于餐飲場(chǎng)所，即便在家里，如果食物的顏色不漂亮，口感不理想……都可能導(dǎo)致浪費(fèi)。其實(shí)，這些被扔掉的食物中不少是價(jià)值不小的。

    要提高營(yíng)養(yǎng)效率，避免食物浪費(fèi)非常重要。所以，我們有必要學(xué)習(xí)如何在家中——

      食物出現(xiàn)凝凍、褪色現(xiàn)象就不能食用了？

    有些食物會(huì)出現(xiàn)凝凍、褪色現(xiàn)象，這和食物本身含有的一些成分有關(guān)，并不是變質(zhì)的表現(xiàn)。如自制酸奶或購(gòu)買(mǎi)來(lái)無(wú)添加原味酸奶，在冰箱里存放一段時(shí)間，大多會(huì)發(fā)生凝凍收縮現(xiàn)象，甚至還會(huì)冒出一些淡黃色的液體。

    其實(shí)，黃色的液體是“乳清”，制作奶酪時(shí)，占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會(huì)形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質(zhì)會(huì)隨著乳清流出。制作酸奶時(shí)如果不加增稠劑，酸奶存放一段時(shí)間后，就會(huì)析出一些乳清。

    又如，小米粥放到下一餐，會(huì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)常凝結(jié)成凍。這是因?yàn)樾∶字泻休^多的直鏈淀粉，這類淀粉在冷涼之后容易形成凝凍。含有豆類的粥，只要稍微稠一點(diǎn)都容易凝凍，也是同樣的原因。即便是較濃的大米粥，也有可能冷后形成粥凍。如果用幾乎不含直鏈淀粉的糯米來(lái)煮粥，就完全不會(huì)發(fā)生這種情況。

    放在冰箱里冷藏的蜂蜜，一段時(shí)間后會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)質(zhì)地均勻的蜂蜜已經(jīng)發(fā)生沉淀。這是因?yàn)榉涿壑械奶欠譂舛容^高，在低溫條件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出來(lái)，形成結(jié)晶。雖然結(jié)晶會(huì)影響口感，但是不影響食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    黑豆、黑米、黑芝麻、紅豆、紅皮花生等，用水泡過(guò)會(huì)有褪色現(xiàn)象，這是由于這些食物中含有花青素，這種植物天然色素易溶于水，只要把表皮細(xì)胞泡松動(dòng)，就會(huì)造成褪色現(xiàn)象。

     儲(chǔ)藏的食品中都含有致癌物，不能食用？

    很多人認(rèn)為剩余食品中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，因此把剩菜、剩飯、剩豆?jié){等都扔掉，從而造成極大的浪費(fèi)。實(shí)際上，只要在剛烹調(diào)出來(lái)的時(shí)候分幾份裝在干凈容器中，及時(shí)放入冰箱冷藏室里，每次取一份加熱食用，絕大多數(shù)菜肴都可以在冷藏室里安全存放1?2天。如果放在0℃保鮮盒里，可以存放更長(zhǎng)的時(shí)間。

    此外，有些人發(fā)現(xiàn)水果若干天還不變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生莫名的擔(dān)心。實(shí)際上，很多水果蔬菜具有較好的保存特性，比如蘋(píng)果可以在室溫下放一個(gè)月以上。進(jìn)口水果基本上都經(jīng)過(guò)打蠟和保鮮處理，能保存的時(shí)間都很長(zhǎng)。而且合格果蠟是無(wú)毒的，保鮮劑也不是高毒物質(zhì)。如果擔(dān)心，只需削掉外皮即可。

    如何更好地保存食物以避免浪費(fèi)？ 

    食物在儲(chǔ)藏后變壞的情況也很多，這時(shí)候扔掉是合理的，但不少家庭經(jīng)常遇到由于儲(chǔ)藏不當(dāng)而造成的浪費(fèi)，如堅(jiān)果吸潮變味、大米長(zhǎng)蟲(chóng)、花生發(fā)霉等，最好的解決方案是：購(gòu)買(mǎi)小包裝的產(chǎn)品，盡快吃完；購(gòu)買(mǎi)抽真空充氮包裝的產(chǎn)品；用不透水包裝分裝幾包，凍在冷凍室里，每次取出一包，溫度平衡到室溫后開(kāi)包，并盡快吃完。

    此外，對(duì)于吃不完的水果，最簡(jiǎn)單的方法是洗凈后分小包冷凍起來(lái)，然后可以直接在冷凍狀態(tài)下加糖和水，做成水果沙冰食用。

      膽固醇、脂肪含量高的食物沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，可以丟棄？

    生活中我們經(jīng)常遇到這些情況：因?yàn)楹ε履懝檀紩?huì)把蛋黃扔掉，因?yàn)楹ε屡Ｄ讨械闹?，就把牛奶煮沸，扔掉上面的奶皮……其?shí)，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不是單一的，蛋黃中含有多種維生素、大量卵磷脂和omega-3脂肪酸，而奶皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和乳糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以，吃食物時(shí)不要輕易地取舍。

    Tips

    食物浪費(fèi)與食品安全、生態(tài)環(huán)保

    食品安全、生態(tài)環(huán)保，這些人們關(guān)心的話題，和食物浪費(fèi)有關(guān)嗎？初聽(tīng)起來(lái)，這三個(gè)詞匯似乎風(fēng)馬牛不相及，其實(shí)不然。

    我們每天大約要吃1?2公斤的食物（比如主食300克，蔬菜400克，水果300克，肉類水產(chǎn)蛋類共150克，牛奶250克，還有其他堅(jiān)果、豆類、零食等100克左右），按每天1.5公斤計(jì)算，我國(guó)平均壽命為74歲，那么一個(gè)人一生之中要吃掉40噸的食物。

    要滿足中國(guó)十幾億人的食物供應(yīng)，日益減少的耕地承受著極大的挑戰(zhàn)。現(xiàn)在施化肥，打農(nóng)藥，使用各種化學(xué)物質(zhì)，歸根到底都是為了增產(chǎn)，如果不用它們，市場(chǎng)上的水果、蔬菜、糧食的數(shù)量，就會(huì)急劇減少。而這些，常常是以犧牲環(huán)境作為代價(jià)的。

    所以，通過(guò)減少浪費(fèi)來(lái)削減對(duì)食物數(shù)量的需要，就可以多放精力在提高食物安全營(yíng)養(yǎng)上，從而提高食品品質(zhì)并減輕環(huán)境壓力。

《消費(fèi)指南》2013年7月刊