□ 本刊記者 王海琳/文
    專家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授　范志紅

    酸奶的種類層出不窮，很多人在選購(gòu)時(shí)往往因不了解而猶疑不定。有的消費(fèi)者認(rèn)為一些酸奶太黏，有的消費(fèi)者認(rèn)為一些酸奶不夠酸，他們又都擔(dān)心那些酸奶營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)降低、品質(zhì)不好，那么—— 如何選擇優(yōu)質(zhì)的酸奶

      影響酸奶濃稠的因素

    通常的酸奶是把牛奶發(fā)酵而來(lái)的。牛奶發(fā)酵形成的是“凝固型”酸奶，但這個(gè)凝凍比較脆弱，運(yùn)輸途中受到機(jī)械力作用容易變稀，所以通常用慢速攪拌的方法把它變成“攪拌型酸奶”，看起來(lái)就是黏稠的液態(tài)。如果不加增稠劑的話，酸奶的凝凍強(qiáng)度或者慢速攪拌后的黏稠程度，與原料乳品質(zhì)、發(fā)酵劑菌種及發(fā)酵工藝等因素都有關(guān)系。

    一般來(lái)說，原料乳里的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)生的酸奶就越濃稠，而蛋白質(zhì)少，凝乳就比較脆弱。如果是摻水的原料乳，總干物質(zhì)含量降低，凝固性就較差。除了蛋白質(zhì)含量外，形成凝乳還要求蛋白質(zhì)分子量足夠大。分子越大越完整，形成的膠體結(jié)構(gòu)越牢固，酸奶質(zhì)地也越濃稠。

    如果原料奶里面微生物含量較多甚至超標(biāo)，細(xì)菌分泌的蛋白酶就會(huì)把一部分蛋白質(zhì)分解成小段，使其分子變小而無(wú)法凝乳，或者凝凍強(qiáng)度下降。

    如果原料乳中含有抗菌素、防腐劑等成分，會(huì)嚴(yán)重抑制乳酸菌生長(zhǎng)，影響發(fā)酵凝乳。

    另一方面，如果發(fā)酵劑活力差，或接種量太少，發(fā)酵時(shí)間和溫度低于乳酸菌發(fā)酵的最適宜時(shí)間與溫度，加糖量過大，灌裝容器受污染等，都會(huì)使酸奶不能很好地凝固，產(chǎn)品的黏稠度較差。

     增稠劑不會(huì)影響酸奶的營(yíng)養(yǎng)

    酸奶銷售前要經(jīng)歷運(yùn)輸過程，為了避免凝凍垮塌、膠凍出水影響品相，通常要添加增稠劑。即便多年前的凝固型酸奶，也多半添加了淀粉或明膠作為增稠劑。而攪拌型酸奶為了保持黏稠，也會(huì)加入一些增稠劑，常用果膠、明膠、改性淀粉等。

    此外，在酸奶發(fā)酵前還可添加使用產(chǎn)黏發(fā)酵劑。這類發(fā)酵劑中有特殊的無(wú)害微生物，可以產(chǎn)生胞外多糖，屬于“異質(zhì)性多糖”，和果膠之類植物膠有類似效果。這些多糖質(zhì)地黏稠，能讓酸奶黏度增加、膠體穩(wěn)定性提高。

    其實(shí)，增稠劑并不神秘，仔細(xì)看看酸奶產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽，就能知道具體添加的是什么。以往使用的多是淀粉和明膠，而現(xiàn)在用的除了明膠之外，還有植物膠、改性淀粉和改性纖維素。

    天然的植物膠增稠劑，如果膠，是水果中廣泛存在的一種可溶性膳食纖維；阿拉伯膠是一種樹膠；黃原膠是一種微生物產(chǎn)生的膠質(zhì)；卡拉膠、海藻膠和瓊脂是海藻中提取制得的水溶性膠質(zhì)。它們不能被人體消化吸收，屬于不可溶性膳食纖維，不僅無(wú)毒無(wú)害，不會(huì)引起“血液黏稠”，還有利于延緩餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于預(yù)防慢性病的有益成分。

    合成的增稠劑，如羧甲基纖維素、藻酸丙二醇酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等，是以纖維素或淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下制得的衍生物，它們也是安全的物質(zhì)。

     酸奶并非越酸越好

    有些消費(fèi)者會(huì)有這樣的經(jīng)歷，吃一些餐廳或自己制作的酸奶，會(huì)覺得比在市面上買的口感好，味道也更酸。

    實(shí)際上，酸奶的口感與其中的蛋白質(zhì)、脂肪、酸、糖、增稠劑、乳化劑等多種因素有關(guān)。如果原料奶品質(zhì)不好，或者生產(chǎn)時(shí)均質(zhì)處理不夠充分的話，乳中的蛋白質(zhì)顆粒不夠細(xì)微化，會(huì)使酸奶口感不佳。合理添加增稠劑和乳化劑，可以讓酸奶變得更加柔嫩、細(xì)滑。添加奶粉、乳清粉等成分增加蛋白質(zhì)含量，添加奶油增加脂肪含量，都能讓酸奶口感更為濃厚。

    制作方法不同，對(duì)酸奶的質(zhì)地影響也較大。傳統(tǒng)玻璃瓶或瓷瓶裝的酸奶屬于凝固型酸奶，口感較濃稠。普通的袋裝酸奶或果粒酸奶，屬于攪拌型酸奶。這是因?yàn)閿嚢璧臋C(jī)械力會(huì)造成酸奶凝膠體的黏度下降。添加果粒、果汁等成分之后，酸奶的黏度也會(huì)下降。為了彌補(bǔ)這種口感稀薄的問題，通常要加入增稠劑。

    酸奶的酸度來(lái)源，是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生乳酸，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時(shí)間等因素有關(guān)。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當(dāng)中，如果桿菌占優(yōu)勢(shì)，則酸度就會(huì)很強(qiáng)，但這不能說明酸奶的品質(zhì)。一些市售的酸奶為了迎合消費(fèi)者的口味，在其中加入了糖或甜味劑，這樣可以降低酸奶的酸度，使口味更柔和而易被接受。

    “常溫酸奶”是酸奶的一種類型

    目前市面上有一種“常溫酸奶”，如莫斯利安巴氏殺菌酸牛奶，就是可以常溫儲(chǔ)存的酸奶，這顛覆了人們通常認(rèn)為的酸奶必需在冷鏈狀態(tài)下儲(chǔ)存的觀念。

    這樣的常溫酸奶經(jīng)過殺菌后就沒有活菌了，還能算真正意義上的酸奶嗎？

    據(jù)了解，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）1992年發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵乳的定義為：“乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。”而我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中定義“酸乳”為：“以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。”要求乳酸菌數(shù)≥106/g（ml），并附注“發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求”。

    所謂常溫酸奶，就是在常溫下能保存幾個(gè)月的酸奶產(chǎn)品，比普通酸奶的生產(chǎn)工藝多了一個(gè)巴氏殺菌的熱處理步驟，有時(shí)是二次巴氏殺菌工藝。殺滅絕大多數(shù)乳酸菌，阻斷酸奶過度發(fā)酵，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品保質(zhì)期的延長(zhǎng)，且口感風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等和普通酸奶差不多。故而，需要冷藏的普通酸奶稱為“活菌型酸奶”，而常溫酸奶則稱為“滅菌型酸奶”。無(wú)論是普通酸奶還是常溫酸奶，都是符合酸奶定義和要求的。

    酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不在于活菌數(shù)，但更多的活菌確實(shí)也有利于健康。在選購(gòu)時(shí)，消費(fèi)者可以通過查看保質(zhì)期來(lái)辨別酸奶是否有活菌?；罹退崮蹋Ｒ姷拇b酸奶的保質(zhì)期為2℃?6℃冷藏下10天、14天、21天、25天不等；殺菌型酸奶一般保質(zhì)期是常溫下幾個(gè)月，殺菌型酸奶在產(chǎn)品名稱一欄應(yīng)特別注明，購(gòu)買時(shí)可仔細(xì)查看標(biāo)簽。

      飯后不要立即飲用酸奶

    酸奶是幫助消化系統(tǒng)健康的食品，但這不代表飯后立刻食用能加速輔助腸胃消化。日常喝酸奶，酸奶中的磷脂類物質(zhì)對(duì)胃黏膜起保護(hù)作用，乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃內(nèi)酸度，抑制有害菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生毒素，大量活性益生菌能夠使腸道菌群失調(diào)現(xiàn)象重新獲得平衡。

    但需要注意的是，酸奶所含的乳酸具有延緩胃排空速度的作用，飯后立刻食用酸奶，尤其在飽餐一頓后再喝，反而會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)。如果在原有膳食基礎(chǔ)上額外多吃，同樣會(huì)引起熱量在體內(nèi)堆積造成體重增加。建議最好在兩餐之間飲用酸奶以預(yù)防饑餓，或者隨著正餐適量食用。如果大量食用酸奶，則要相應(yīng)減少正餐食物的數(shù)量。

《消費(fèi)指南》2013年8月刊