□ Colin/文

    對(duì)于德國(guó)葡萄酒，人們很少追溯歷史，卻深深地被其獨(dú)特的個(gè)性所吸引——都具有果味，酒精含量不高；很少被裝在橡木桶里釀制；酒標(biāo)上標(biāo)明釀制葡萄酒的葡萄品種……

    在歐洲葡萄酒主產(chǎn)國(guó)中，德國(guó)葡萄酒一直有著屬于自己的類型與制度。由于緯度偏高，氣候普遍寒冷，葡萄的生長(zhǎng)比較緩慢，難以達(dá)到南歐的成熟度，只有在氣候條件特別好的地區(qū)才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。但也因?yàn)檫@樣的環(huán)境，讓德國(guó)可以生產(chǎn)出全世界最精巧多酸、酒精度低、酸甜均衡的白葡萄酒。因?yàn)闅夂虻脑?，德?guó)很多品種的白葡萄酒并不適合在橡木桶中釀造和培養(yǎng)，所以在德國(guó)的白葡萄酒中很少能聞到橡木桶的香氣，而更直接地呈現(xiàn)自然風(fēng)味。

     與眾不同的葡萄品種

    由于德國(guó)位于寒冷的大陸氣候區(qū)，除了東部有很小的產(chǎn)區(qū)外，大部分葡萄產(chǎn)區(qū)幾乎全部集中在氣候較為溫和的西南部，多位于萊茵河與其支流美因河和摩澤爾河沿岸，最佳的葡萄園大多位于向陽(yáng)的河邊坡地上，讓葡萄得以接收更充分的陽(yáng)光，得到更高的成熟度。即使如此，氣候還是太冷，主要以種植白葡萄為主，紅葡萄僅占不到20%。

    德國(guó)大部分葡萄酒都是采用單一葡萄品種釀制，酒標(biāo)上一般會(huì)標(biāo)出葡萄品種的名稱，麗絲玲和和米勒—土高是最主要的葡萄品種，種植面積將近德國(guó)葡萄園的一半，在所有產(chǎn)區(qū)都有種植。

    麗絲玲雖然不是特別早熟的品種，但品質(zhì)非常優(yōu)異，德國(guó)頂級(jí)葡萄酒幾乎全部用麗絲玲釀成。不過(guò)麗絲玲對(duì)環(huán)境要求比較高，在大部分比較偏北的產(chǎn)區(qū)，最好的葡萄園全部保留給麗絲玲以達(dá)到足夠的成熟度；米勒—土高是人工培育的品種，雖然不及麗絲玲，但因?yàn)槟秃页墒炜?，適應(yīng)能力強(qiáng)，加上酸味也較低，可以釀成簡(jiǎn)單可口的白葡萄酒。

    西萬(wàn)尼是另外一個(gè)較重要的品種，大多釀成多果香、多酸味的白葡萄酒，在偏南的產(chǎn)區(qū)有較好的表現(xiàn)。除此之外，南部產(chǎn)區(qū)還種植烏茲塔明那、灰皮諾和夏思拉等葡萄品種。除了米勒—土高，德國(guó)還種植相當(dāng)多的人工培育品種，比較著名的有雷司蘭尼、肯納、施埃博等，大多以麗絲玲和西萬(wàn)尼雜交而成。

    釀造紅酒的品種則以黑皮諾為主，以產(chǎn)自南部巴登和北邊的阿爾產(chǎn)區(qū)最著名，除了釀成清淡的干紅酒，也常釀成甜味紅酒或粉紅酒，其他紅葡萄品種還包括葡萄牙美人和特羅靈格，大多種植于南部產(chǎn)區(qū)，釀造風(fēng)味平淡的普通紅酒。

    近年來(lái)，全球化市場(chǎng)也影響了德國(guó)葡萄種植，一些國(guó)際化的葡萄品種，如霞多麗、赤霞珠和美樂(lè)，也開(kāi)始在德國(guó)廣泛種植。目前，德國(guó)葡萄種植區(qū)共有數(shù)十個(gè)葡萄品種，除了個(gè)別的種植區(qū)專門(mén)種植1?2個(gè)葡萄品種外，大多數(shù)的種植區(qū)都有十幾個(gè)甚至幾十個(gè)葡萄品種，品種最豐富的是普法爾茨地區(qū)。

    另外，一些德國(guó)特有的葡萄品種，在其他葡萄酒產(chǎn)國(guó)則難以找到。

     孕育在河谷中的佳釀 

    德國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布在緯度47?52度之間，是全世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的最北限，雖然種植環(huán)境不佳，但憑著當(dāng)?shù)靥赜械娘L(fēng)土和德國(guó)人卓越的釀造技術(shù)，德國(guó)葡萄酒成為寒冷地區(qū)的葡萄酒典范。

    德國(guó)的葡萄產(chǎn)區(qū)大都在河谷地區(qū)，南起康斯坦茨湖，沿著萊茵河及其支流，北抵波恩，西部從與法國(guó)的接壤地區(qū)至東部的易北河，復(fù)雜多變的地勢(shì)、多樣性氣候以及較長(zhǎng)的生長(zhǎng)期（有時(shí)采收要延續(xù)到11月份），都使得葡萄酒在風(fēng)格和口味上更加精致。

       摩澤爾產(chǎn)區(qū)

    摩澤爾河發(fā)源于法國(guó)境內(nèi)的弗日山脈，經(jīng)盧森堡進(jìn)入德國(guó)境內(nèi)，穿過(guò)一段以黑色板巖為主的巖層注入萊茵河。在蜿蜒曲折的河道兩岸，有著許多面向西南、東南甚至全部向南的向陽(yáng)陡坡，坡度一般在60度以上，所有的葡萄園都位于陡峭的河岸上，在氣候寒冷的德國(guó)西部形成一個(gè)非常適合種植葡萄的自然環(huán)境。麗絲玲是這里的代表品種，這里種植出的麗絲玲釀造的白葡萄酒，純凈的酒香中帶著花香與礦石的香氣，有著少見(jiàn)的多酸、低酒精的均衡，精巧優(yōu)雅。  

    產(chǎn)區(qū)內(nèi)有6個(gè)子產(chǎn)區(qū)，并劃分成19個(gè)酒村，525個(gè)單一葡萄園。產(chǎn)區(qū)內(nèi)知名的頂級(jí)葡萄園相當(dāng)多，包括以甜熟充滿熱帶水果香氣聞名的Pralat村，生產(chǎn)濃厚香料香氣葡萄酒的Urzig村，生產(chǎn)風(fēng)味優(yōu)雅葡萄酒的Wehlen村，生產(chǎn)高雅、耐久葡萄酒的Graach村以及出產(chǎn)濃甜豐富貴腐酒的Brauneberg村……

      萊茵高產(chǎn)區(qū)

    只有3200公頃葡萄園的萊茵高產(chǎn)區(qū)，不僅與摩澤爾產(chǎn)區(qū)齊名，而且也是德國(guó)葡萄園條件最好的產(chǎn)區(qū)。由南向北的萊茵河北岸，是這里自然條件最優(yōu)異的葡萄園——全部向南的山坡有良好的日照和排水效果，北面的陶努斯山脈阻擋了來(lái)自北部的冷空氣，寬敞的萊茵河道給葡萄提供了更多反射的陽(yáng)光，可以讓種植的麗絲玲達(dá)到更好的成熟度，釀造的白葡萄酒有更強(qiáng)勁、更飽滿以及更多礦石味的風(fēng)格。 

    萊茵高產(chǎn)區(qū)內(nèi)雖然只有一個(gè)子產(chǎn)區(qū)，但知名的酒村和葡萄園相當(dāng)多，各村之間所產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)味也有所不同：Hockheim是萊茵高最東邊的酒村，地勢(shì)平坦，靠近河岸邊，是萊茵高地區(qū)葡萄最早熟的地方，酒的風(fēng)味比較濃厚；較著名的葡萄園位于Rauenthal和Kiedrich兩村，在這一帶葡萄生長(zhǎng)速度比較慢，有較多的板巖，麗絲玲葡萄比較晚熟，可釀成風(fēng)格高雅且多香料香氣的白葡萄酒；Hallgaeten村位于坡度較高地區(qū)，有著全區(qū)海拔最高的葡萄園，富含泥灰?guī)r的坡地可以生產(chǎn)出帶有許多酸味、厚實(shí)強(qiáng)勁且耐久的麗絲玲葡萄酒……

      萊茵黑森產(chǎn)區(qū)

    萊茵黑森是德國(guó)最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，葡萄園的面積有2.6萬(wàn)公頃。萊茵黑森位于一片廣闊和緩的臺(tái)地上，南部平原區(qū)主要種植米勒—土高和西萬(wàn)尼葡萄，出產(chǎn)大量清淡柔和的白葡萄酒。

    最精華的區(qū)域位于東邊的萊茵河岸邊，沿著河岸的河階地有朝向東南的斜坡，不僅排水好，日照強(qiáng)，而且有極適合麗絲玲的紅色沙黏土。這里產(chǎn)的白葡萄酒不僅香氣豐富、均衡，酸度也稍低，非常接近萊茵高的風(fēng)格。

    普法爾茨產(chǎn)區(qū)

    位于萊茵黑森南面的普法爾茨，是德國(guó)第二大葡萄產(chǎn)區(qū)，地理環(huán)境與法國(guó)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)類似，這里冬季溫和，夏季溫暖，秋季漫長(zhǎng)而溫暖，陽(yáng)光充足。產(chǎn)區(qū)內(nèi)主要是壤土，并混有其他土壤類型，如黃土、白堊土、黏土、有色沙巖等。由于天氣較溫和，這里麗絲玲葡萄種植較少，而種植的其他葡萄品種比較豐富，包括肯納、施埃博、葡萄牙美人和特羅靈格等。所產(chǎn)葡萄酒大部分為白葡萄酒，也有少量紅葡萄酒。

    普法爾茨的精華區(qū)位于中北部，那里是德國(guó)最干燥的區(qū)域之一，同時(shí)也是普法爾茨種植麗絲玲最多的地方，知名的酒村也全部集中在這里。由于氣候條件特殊，這里種植的麗絲玲適合釀成干型酒，均衡強(qiáng)勁而且高雅，風(fēng)味更接近阿爾薩斯的風(fēng)格。普法爾茨南部產(chǎn)區(qū)種植的灰皮諾也有相當(dāng)好的品質(zhì)，是德國(guó)最佳的產(chǎn)區(qū)之一。

     阿爾產(chǎn)區(qū)

    阿爾產(chǎn)區(qū)氣候溫和，非常適合葡萄生長(zhǎng)。地勢(shì)較低的阿爾河谷東部是厚厚的、肥沃的黃土，西部土壤則多板巖和火山石，形成了一片寬闊的葡萄園。雖然麗絲玲是這里主要的白葡萄品種，但是阿爾地區(qū)的葡萄酒卻是以其高品質(zhì)、有特色的紅葡萄酒著名，特別是黑皮諾紅葡萄酒，風(fēng)格從熱烈到絲滑，有很好的優(yōu)雅與細(xì)致感。

    米特海姆產(chǎn)區(qū)

    米特海姆是一個(gè)風(fēng)景宜人的地方，沿著萊茵河四處是美麗的古堡，萊茵河在這里通過(guò)兩邊的層巖丘陵勾勒出河道。由于地理位置靠北，氣候寒冷，米特海姆產(chǎn)區(qū)僅有662公頃葡萄園地，包括2個(gè)子產(chǎn)區(qū)，11個(gè)酒村和112個(gè)單一葡萄園，主要種植麗絲玲，還有少量其他品種葡萄。這里出產(chǎn)的葡萄酒酸度較高，而且充實(shí)渾厚。

    清新、香氣迷人的麗絲玲葡萄酒是米特海姆產(chǎn)區(qū)的標(biāo)志產(chǎn)品。

     納赫產(chǎn)區(qū)

    納赫產(chǎn)區(qū)位于萊茵黑森及摩澤爾產(chǎn)區(qū)之間，出產(chǎn)的葡萄酒也兼有這兩區(qū)的特色。這里土壤結(jié)構(gòu)十分多樣，出產(chǎn)的葡萄酒結(jié)合了高酸度的果味和礦物與香料味道，具有良好的復(fù)雜性。滑潤(rùn)清新的麗絲玲、香氣襲人的麗瓦娜、舒適宜人的西萬(wàn)尼都是這里的經(jīng)典產(chǎn)品。此外，這里還種植高品質(zhì)的灰皮諾和黑皮諾。

    巴登產(chǎn)區(qū)

    巴登是德國(guó)最靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，位于上萊茵河谷和黑森林之間，這里氣候溫暖，陽(yáng)光明媚、充足，是德國(guó)氣候最溫暖的區(qū)域。土壤結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，包括壤土、黃土、花崗巖、黏土、石灰石和沙土等。

    葡萄園內(nèi)紅葡萄的種植比例相對(duì)較高，約有1/3種植的是紅葡萄品種，大部分為黑皮諾。其他經(jīng)典葡萄品種如麗絲玲、西萬(wàn)尼，也是普遍種植的品種。產(chǎn)區(qū)有8個(gè)子產(chǎn)區(qū)，16個(gè)酒村，351個(gè)單一葡萄園，以干型葡萄酒居多，更具有國(guó)際口味。

     弗蘭肯產(chǎn)區(qū)

    弗蘭肯地區(qū)位于法蘭克福的東部，有6078公頃葡萄園。美因河及其支流河畔旁朝南的陡峭山坡地上，夏季炎熱干燥，冬季寒冷，年降雨量高，早霜，秋季短暫而涼爽。北部山區(qū)主要是風(fēng)化的原始巖和有色沙巖；中部地區(qū)主要是介殼灰?guī)r；而在東部則主要是石膏土。葡萄園內(nèi)主要種植西萬(wàn)尼、肯納、麗絲玲、黑皮諾、施埃博和少量的特有品種雷司蘭尼。

    與德國(guó)其他地方不同的是，這里的酒多數(shù)為干白葡萄酒，酒體較重，帶有泥土的復(fù)合口感。此外，弗蘭肯出產(chǎn)的最好的葡萄酒有著與眾不同的酒瓶造型，多數(shù)使用一種獨(dú)特的、綠色或棕色扁圓形酒瓶，稱為Bocksbeutel。

      烏騰堡產(chǎn)區(qū)

    烏騰堡共有1.1萬(wàn)公頃葡萄園，位于巴登以東。葡萄園大多位于內(nèi)長(zhǎng)河及其支流河畔，點(diǎn)綴在森林與田間，風(fēng)景優(yōu)美。黑森林和附近山區(qū)對(duì)氣候起到了保護(hù)和調(diào)節(jié)作用。這里的土壤非常多樣化，包括介殼灰?guī)r、考依波壤土、黃土、黏土以及泥灰?guī)r等，葡萄園主要種植有麗絲玲、肯納、黑比諾和西萬(wàn)尼等。這里出產(chǎn)的紅葡萄酒口感濃郁、酒體豐滿，具有濃郁果香的地方特色；白葡萄酒則口味濃郁、熱烈、酸度強(qiáng)勁。

      黑森—貝格斯特拉斯產(chǎn)區(qū)

    產(chǎn)區(qū)僅有469公頃葡萄園，與西面的萊茵河、東面的森林接壤，對(duì)氣候起到了調(diào)節(jié)作用，氣候溫和，光照與雨量充足。產(chǎn)區(qū)內(nèi)土壤類型多樣化，從北到南囊括了石英斑巖到風(fēng)化花崗巖、沙石、黃土、壤土等多種土質(zhì)，葡萄品種以麗絲玲、灰皮諾以及西萬(wàn)尼、黑皮諾、肯納和白比諾為主，釀造出的白葡萄酒非常濃郁，酸度較低。

     薩勒—溫斯圖特產(chǎn)區(qū)　　

    是德國(guó)最靠北的一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，也是整個(gè)歐洲最靠北的傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。薩勒—溫斯圖特為大陸性氣候，陽(yáng)光充足，是德國(guó)降雨量最少的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。葡萄園內(nèi)主要的土壤類型為殼質(zhì)、石灰石和砂巖。

    米勒-土高是產(chǎn)區(qū)中最廣泛種植的品種，同時(shí)還種植其他葡萄品種，包括白皮諾、西萬(wàn)尼和麗絲玲。產(chǎn)區(qū)內(nèi)有兩個(gè)子產(chǎn)區(qū)，4個(gè)酒村，17個(gè)單一葡萄園，出產(chǎn)的葡萄酒多為干白型，口感柔和，酒體適中。

    薩克森產(chǎn)區(qū)

    位于易北河河谷的薩克森產(chǎn)區(qū)是德國(guó)最小的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，只有300公頃葡萄園。這里大陸性氣候明顯，夏季溫暖、干燥，冬季寒冷。產(chǎn)區(qū)內(nèi)陡峭的山坡葡萄園多為風(fēng)化花崗巖和片麻巖，一些葡萄園還有黃土或砂土等土質(zhì)。主要種植白皮諾、灰皮諾、瓊瑤漿和施埃博，以及少量的本地品種金麗絲玲，黑比諾和多菲德是主要的紅葡萄品種。

     嚴(yán)格的分級(jí)制度

    德國(guó)葡萄酒依據(jù)葡萄采摘時(shí)的成熟度來(lái)劃分葡萄酒等級(jí)，與法國(guó)、意大利、西班牙等按酒莊或產(chǎn)區(qū)分級(jí)的方式完全不同。德國(guó)葡萄酒分為兩大類——普通葡萄酒和高品質(zhì)葡萄酒。

    普通葡萄酒分為地區(qū)餐酒（Landwein）和日常餐酒（Tafelwein）兩個(gè)等級(jí)；高品質(zhì)葡萄酒對(duì)于原產(chǎn)地葡萄的品種選定、采收時(shí)期、酒精度、酒標(biāo)上所標(biāo)注的內(nèi)容等都有嚴(yán)格的規(guī)定，分為QmP（Qualitiatswein mit pradikat）和QbA（Qualitiatswein bestimmter Anbaugebiete）兩個(gè)等級(jí)。

     Tafelwein（日常餐酒）

    相當(dāng)于法國(guó)的“Vin de Table”，是德國(guó)葡萄酒分級(jí)里最低的等級(jí)，允許在釀制葡萄酒時(shí)加糖以保證成品酒有足夠的酒精度。

     Landwein（地區(qū)餐酒）

    相當(dāng)于法國(guó)的“Vin de Pays”級(jí)葡萄酒，用于釀酒的葡萄必須出自法定的地區(qū)餐酒產(chǎn)區(qū)，允許在釀制葡萄酒時(shí)加糖，釀制的酒為干型或半干型。

     QbA（高級(jí)葡萄酒) 

    相當(dāng)于法國(guó)“VDQS”級(jí)葡萄酒，最早定為11個(gè)法定產(chǎn)區(qū)可出產(chǎn)這類葡萄酒，所釀制的成品酒必須標(biāo)有原產(chǎn)地名稱，酒精度須達(dá)到至少7％，允許在釀制時(shí)加入一定量的糖分補(bǔ)充葡萄汁先天糖分的不足。

     QmP（優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒） 

    根據(jù)葡萄成熟度的上升又分為6個(gè)細(xì)分等級(jí)，而且在釀造過(guò)程中不允許加糖。

    ——Kabinett（成熟）：由正常采摘季節(jié)收獲的葡萄釀造。 

    ——Spatlese（遲摘）：葡萄成熟后再過(guò)7至10天再進(jìn)行采摘，香氣和酒體都較Kabinett濃重一些，可以是干型或是有些微甜。

    ——Auslese（逐串精選）：在Spatlese基礎(chǔ)上，逐串精選非常成熟的葡萄，并將沒(méi)有熟透的葡萄去除。往往只有在好的年份才會(huì)釀造這種等級(jí)的酒。酒的整體表現(xiàn)會(huì)更高一層，通常帶有甜味，價(jià)格也會(huì)更貴。

    ——Beerenauslese（逐粒精選）：手工逐粒精選那些已經(jīng)長(zhǎng)出貴腐霉菌的葡萄，葡萄的糖分含量非常高，釀造出的是昂貴優(yōu)質(zhì)的甜酒。 

    ——Trockenbeerenauslese（枯萄精選）：等到葡萄基本干枯了才進(jìn)行采摘，由于糖分濃度非常高，很難進(jìn)行正常的發(fā)酵，所以酒精度不超過(guò)6度，并且需要陳年10年以上。

    ——Eiswein（冰酒）：在溫度降到-7℃以下時(shí)才進(jìn)行葡萄采摘，葡萄成熟度已經(jīng)達(dá)到Beerenauslese（逐粒精選）的程度，葡萄內(nèi)部的水分已經(jīng)結(jié)冰，通過(guò)壓榨去除冰塊，剩下濃縮的果汁進(jìn)行釀酒。