□ 王向龍/文

    時(shí)下，人們追求健康飲品的要求越來越高——要美味、要補(bǔ)水、要營養(yǎng)……在市場上諸多飲料中，發(fā)酵飲料被很多消費(fèi)者作為“營養(yǎng)飲料”的標(biāo)桿，成為健康又好喝的新選擇。

    發(fā)酵飲料在營養(yǎng)方面有何獨(dú)到之處，是否如其宣稱的那樣具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，是否所有人群均適合飲用發(fā)酵飲料？專家表示，發(fā)酵飲料僅是一類飲料，并沒有優(yōu)于其他飲料的營養(yǎng)功效。同時(shí)，從健康角度上看，人們平時(shí)應(yīng)盡量減少飲料產(chǎn)品的攝入。

      因“營養(yǎng)”受青睞 

    可樂、冰紅茶、果汁……還是來一瓶格瓦斯吧。消費(fèi)者寇小姐巡遍貨架，最終挑選了時(shí)下正流行的發(fā)酵飲料——格瓦斯。“聽說這種飲料不僅口味好，還很健康，朋友都在喝。”其實(shí)，與寇小姐一樣，很多人開始關(guān)注發(fā)酵飲料——以前熱衷于喝碳酸飲料，現(xiàn)在發(fā)酵飲料主打健康，又適合冰飲，因而成為了喝飲料時(shí)的首選。

    在北京的一些超市里，產(chǎn)品名稱或宣傳詞中帶有“發(fā)酵”飲料的品牌有近10個(gè)，如果按照產(chǎn)品不同口味和宣傳效果加以細(xì)分，則將近20個(gè)，包括秋林“格瓦斯”、三得利“暢益多乳味飲料”等，各色包裝上都以圖片搭配營養(yǎng)成分進(jìn)行宣傳。

    不少消費(fèi)者表示，相比于其他飲料，發(fā)酵飲料能提供更多的營養(yǎng)成分，也更健康。

    “未來的飲料市場將由不同類型的發(fā)酵飲料產(chǎn)品引導(dǎo)，比如各種乳酸菌飲料、果醋飲料，發(fā)酵飲料是飲料市場的重要部分。”中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長李羽楠表示，發(fā)酵型飲料自上世紀(jì)80年代就已經(jīng)出現(xiàn)，而隨著消費(fèi)者日益重視健康消費(fèi)，發(fā)酵型飲料發(fā)展很快，正受到越來越多的人青睞。

    據(jù)介紹，目前發(fā)酵型飲料是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，所包含的種類非常多，人們?nèi)粘＝佑|的果醋飲料、乳酸菌飲料、格瓦斯飲料等，都屬于發(fā)酵型飲料。發(fā)酵飲料區(qū)別于其他飲料之處在于，生產(chǎn)過程中是否經(jīng)過發(fā)酵這一環(huán)節(jié)。 

    李羽楠指出，發(fā)酵飲料的制作過程會(huì)因發(fā)酵飲料的不同種類而有所區(qū)別，不同種類的飲料在發(fā)酵過程中使用的微生物及發(fā)酵的食品載體均不同，并不能一概而論，只能具體到飲料的種類。以格瓦斯為例，最初的制作方法設(shè)計(jì)將面包進(jìn)行浸泡，然后提取面包液并進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵結(jié)束后會(huì)進(jìn)行過濾，以避免發(fā)生大量的沉淀，最后進(jìn)行灌裝，與啤酒的生產(chǎn)工藝類似?！鞍l(fā)酵飲料在制作過程中會(huì)使用一些營養(yǎng)添加劑，主要的目的是使得微生物能夠產(chǎn)生得更快，通常發(fā)酵型飲料有發(fā)酵后產(chǎn)生的特別風(fēng)味?！?/p>

     營養(yǎng)功效尚待驗(yàn)證

    在很多消費(fèi)者看來，發(fā)酵飲料因在加工過程中使用有益菌發(fā)酵，從而在口感和營養(yǎng)價(jià)值上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他類型飲料。還有一些消費(fèi)者認(rèn)為，發(fā)酵飲料經(jīng)過發(fā)酵工藝，具有促進(jìn)消化、有助于腸胃功能提升的功效。

    中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，決定飲料口感和營養(yǎng)價(jià)值的因素主要有兩個(gè)，首先是飲料的原料，如利用大麥汁或面包提取物、豆奶等發(fā)酵而來的飲料，由于食品載體不同，口感和營養(yǎng)自然會(huì)有差異。同時(shí)，飲料在發(fā)酵過程中使用的微生物菌種不同，也是決定飲料口感的一個(gè)重要因素。如有些飲料在發(fā)酵過程中使用酵母菌，有些則使用乳酸菌等，菌種種類不同，發(fā)酵出的飲料風(fēng)味會(huì)有所區(qū)別，而且不同種類的乳酸菌發(fā)酵出的飲料口味也會(huì)不同，“就如同白酒，同樣是用微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精，但由于使用的菌種不同，不同品牌的產(chǎn)品在口感上還是有所區(qū)別?！?#160;

    “因?yàn)樵霞八褂玫木N不同，不同發(fā)酵飲料在色澤、口感及營養(yǎng)成分等方面均有所區(qū)別?！狈吨炯t認(rèn)為，發(fā)酵飲料只是一種飲料，僅是在制作工藝與口味上可能有別于其他種類的飲料，但消費(fèi)者沒有必要刻意關(guān)注其某些方面。產(chǎn)品宣稱具備某種功效，必須通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明。“發(fā)酵飲料在制作過程中一般使用菌類進(jìn)行發(fā)酵，包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。對于發(fā)酵飲料究竟是否有助于人體消化吸收、其中的乳酸菌是否有助于提升人體腸胃功能，目前仍存在一些爭議。”她表示，雖然有一些實(shí)驗(yàn)研究證明，在一定條件下，乳酸菌活菌達(dá)到一定數(shù)量會(huì)對人體腸道產(chǎn)生有益的作用。但需要關(guān)注的是，活菌經(jīng)胃進(jìn)入腸道，在經(jīng)過胃酸的作用后，具體有多少數(shù)量的活菌能夠進(jìn)入腸道，則是不確定的。

    據(jù)介紹，其實(shí)某種產(chǎn)品是否包含豐富的營養(yǎng)成分，是否具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，僅通過其外包裝的標(biāo)示是無法確定的，必須通過測量才能得出具體的數(shù)據(jù)?！盃I養(yǎng)成分不能完全與營養(yǎng)價(jià)值等同，發(fā)酵飲料最大的優(yōu)勢是較好的口感和提供水分。”范志紅介紹說，很多發(fā)酵飲料宣傳含有多少種營養(yǎng)成分，這其實(shí)存在一種誤導(dǎo)性，營養(yǎng)成分并不是“有”就可以，更重要的是含量有多少。一些發(fā)酵飲料中營養(yǎng)成分的“種類”可能比其他飲料要多，但是每一種的含量卻未必高。

     飲用也有禁忌

    據(jù)了解，同一類食品或飲料，是否經(jīng)過發(fā)酵過程會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在營養(yǎng)成分方面存在區(qū)別，同時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感也會(huì)有所不同——發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，未經(jīng)發(fā)酵過程則不會(huì)產(chǎn)生代謝物。此外，未經(jīng)發(fā)酵過程的飲料原料相對單一，而在發(fā)酵的過程中，營養(yǎng)素會(huì)促使微生物活動(dòng)，成分相對復(fù)雜。因此，是否選擇發(fā)酵飲料，應(yīng)根據(jù)自身的身體狀況，而不是盲目飲用。

    從營養(yǎng)及健康的角度來說，發(fā)酵飲料要優(yōu)于碳酸飲料，發(fā)酵飲料一般通過發(fā)酵工藝制成，也有一些發(fā)酵飲料會(huì)在發(fā)酵后進(jìn)行配制。不同種類的飲料在發(fā)酵過程中所使用的菌種并不相同，相對來說，發(fā)酵飲料會(huì)使一些對人體有益的物質(zhì)更容易被吸收，碳酸飲料則一般配制而成，利用碳酸氫鈉產(chǎn)生氣體，更注重口感。另外，碳酸飲料中一般也不包含太多營養(yǎng)成分。以可樂為例，其中含有較多的磷酸，攝入過多會(huì)對人體會(huì)產(chǎn)生影響。而且需要注意的是，含糖量過高的發(fā)酵飲料也不適合過多飲用。

    營養(yǎng)專家表示，如果產(chǎn)品并未標(biāo)示出不適應(yīng)人群，應(yīng)該所有的人群都適合飲用。但對于糖尿病患者等特殊人群，所有飲料都是不適合的，包括發(fā)酵飲料。由于飲料中的糖分一般都很高，對糖尿病人群不但容易導(dǎo)致血糖升高，還會(huì)起到利尿作用，加速腎臟的排水，使身體更易缺水?！盀楸苊鈹_亂其正常的腸道菌群，嬰兒也不適合飲用發(fā)酵飲料”。與其他飲料一樣，兒童、老人等特殊群體則取決于自身身體情況，從健康的角度來說，任何飲料中都含有一定量的糖，過量飲用都會(huì)造成能量攝入過高，尤其是兒童，應(yīng)盡量減少飲料的攝入，如果一定要飲用，也盡量少喝為宜。

    飲料選擇講究多  

    根據(jù)不同飲料所提供的熱量、營養(yǎng)成分以及對健康的影響，國外一些國家將飲料分成6個(gè)等級—— 

    第一等級：飲用水。補(bǔ)充人體每日所需水分的最佳飲料。 

    第二等級：茶和咖啡。綠茶、烏龍茶和紅茶是常喝的3類茶，茶可提供茶多酚等抗氧化物質(zhì)及某些微營養(yǎng)素，具有防癌抗癌、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)、增加骨密度、減少蛀牙和齲齒及腎結(jié)石的作用；咖啡有醒腦、提神作用。 

    第三等級：低脂奶（脂肪含量為1.5%或1%）、脫脂奶和大豆飲料。是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣和某些必需微營養(yǎng)素的重要來源，酸奶中還含有對人體有益的細(xì)菌。 

    第四等級：不含熱量的甜飲料。僅提供水分和甜味而不提供能量。 

    第五等級：含某些營養(yǎng)成分的飲料。指純果蔬汁、全脂奶、含酒精飲料和運(yùn)動(dòng)飲料。 

    第六等級：含熱量的甜飲料。這類飲料除了含較高的能量外，幾乎不含其他有用的營養(yǎng)素。 

    營養(yǎng)專家指出，飲料提供的能量不宜超過人每日總能量攝入的10%，如果一個(gè)人每天攝入3000毫升飲料，應(yīng)該考慮以下選擇和組合：0?3000毫升飲用水；0?1200毫升不加糖的咖啡或茶（淡茶可替代水，但咖啡因攝入量應(yīng)小于400毫克）；0?480毫升低脂奶、脫脂奶或大豆飲料；0?960毫升無熱量甜飲料；0?240毫升純果汁；0?240毫升含熱量甜飲料。