□ Colin/文

    你知道每天吃的的大米，是怎樣從稻穗加工變成的嗎？實(shí)際上，稻谷脫殼后并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米，而是先成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為白米，白米表面會(huì)帶有少量糠粉。為了大米的外觀、儲(chǔ)存性和制成米飯的口感，通過(guò)“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢１砻娉尸F(xiàn)一定亮光，賣(mài)相更好，但過(guò)度拋光會(huì)使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。

     拋光米品相好口感佳

    “這個(gè)米又白又亮，也沒(méi)有碎米，還是買(mǎi)這個(gè)吧……”在北京某超市里，消費(fèi)者胡小姐在比較了幾種大米之后，選擇了賣(mài)相最好的大米。在她看來(lái)，大米應(yīng)該越精致越好。

    和胡小姐一樣，幾乎所有的消費(fèi)者認(rèn)為，晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米才是好大米，“加工越精細(xì)，品質(zhì)越好。”

    而這其實(shí)是一種消費(fèi)誤區(qū)。

    據(jù)了解，拋光工藝最早是從國(guó)外傳入國(guó)內(nèi)的，目的是為了去除掉附著在大米上面的糠麩，因?yàn)榭符煏?huì)影響大米的口感，但也僅是拋光一次?？雌饋?lái)更白、摸起來(lái)更滑的精制米憑借好賣(mài)相贏得了更多消費(fèi)者。而加工企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的偏好，逐漸提高了精制米的比重。而由于未經(jīng)拋光的大米會(huì)摻雜不飽滿、不成熟甚至不完整的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒。這通常被消費(fèi)者認(rèn)為是“不好的米”。

    事實(shí)上，傳統(tǒng)的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但由于傳統(tǒng)工藝加工效率較低，企業(yè)更愿意選擇現(xiàn)代化加工方式。另外，傳統(tǒng)工藝加工的大米保質(zhì)期沒(méi)有拋光大米長(zhǎng)，拋光次數(shù)越多，大米保質(zhì)期越長(zhǎng)。“不拋光的大米表面有一層米糠，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。但由于米糠顆粒細(xì)小，在運(yùn)輸和存放過(guò)程中容易變質(zhì)?！币虼?，為了大米的外觀、儲(chǔ)存性和制成米飯的口感，加工企業(yè)一般通過(guò)“拋光”工序去掉這部分糠粉。拋光后的大米干凈亮麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價(jià)格也比粗加工的大米要高。

    “適當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢１砻娉尸F(xiàn)一定亮光，賣(mài)相更好。但過(guò)度拋光會(huì)使大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低?！睒I(yè)內(nèi)人士介紹說(shuō)。

     糙米VS粗加工米VS拋光大米

    糙米是稻殼剛?cè)サ?，果殼還未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包括了全部營(yíng)養(yǎng)素，但是口感類似米糠，粗糙，口感較差；粗加工米是經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝一次脫殼的，但不經(jīng)過(guò)過(guò)度拋光，有些米是淡黃色的不完全的顆粒，但盡可能保留了大米的營(yíng)養(yǎng)元素，口感適中。

    傳統(tǒng)粗加工大米淘米水的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要干凈許多，粗加工的淘米水顏色很白，要淘3?4遍仍然很白。另外，手在粗加工米中插入，會(huì)有干爽的感覺(jué)，米粉會(huì)粘在手上。

     過(guò)度拋光易流失營(yíng)養(yǎng)

    “稻谷經(jīng)過(guò)脫稻殼后就是糙米，糙米結(jié)構(gòu)由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。除淀粉以外，稻谷中60%以上的營(yíng)養(yǎng)素都集中在胚乳和皮層中。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營(yíng)養(yǎng)?！北本I(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)師阮光鋒介紹說(shuō)，“大米中許多營(yíng)養(yǎng)素如賴氨酸、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食用后容易被人體吸收。這些營(yíng)養(yǎng)素以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量最高，其他部位的營(yíng)養(yǎng)素則由表及里依次遞減。大米中六七成的維生素、礦物質(zhì)和大量的氨基酸都聚積在外層組織。”而加工次數(shù)過(guò)多的精制米，經(jīng)過(guò)多次拋光，種皮、糊粉層全部剝?nèi)ィＯ碌闹皇桥呷?，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是淀粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

    “每天吃過(guò)度加工的精米，而又沒(méi)有通過(guò)其他食品充分補(bǔ)充，容易造成B族維生素缺乏，易患神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素。”阮光鋒表示，目前大多數(shù)家庭的主食基本上是精致的白米和白面。這些白米白面外層（大概30%）營(yíng)養(yǎng)最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細(xì)膩、比較白的部分，丟失了大量的維生素和礦物質(zhì)，主要成分是淀粉，進(jìn)入腸胃之后很快就會(huì)被消化變成葡萄糖，進(jìn)入血液容易升高血糖。根據(jù)中國(guó)食物成分表，白米飯的血糖指數(shù)為83，而白饅頭的血糖指數(shù)為88，都是高GI（血糖生成指數(shù)）食物，長(zhǎng)期食用對(duì)于血糖調(diào)控不利。

    “加工精度越大，食物GI值越高?！比罟怃h說(shuō)，由于消費(fèi)者不正確的消費(fèi)習(xí)慣，造成目前多數(shù)家庭的主食太“精細(xì)”了。

      加工過(guò)度或存隱患

    據(jù)了解，目前市場(chǎng)上的大米幾乎都經(jīng)過(guò)拋光，普遍使用的拋光工藝是濕式拋光，即在拋光的過(guò)程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結(jié)合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度。但是加工環(huán)節(jié)越多，不安全幾率越大。

    為提高大米表面的光亮度，個(gè)別不法廠家在拋光時(shí)不僅添加水，甚至非法使用礦物油或者拋光粉等，造成大米在存儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程中容易變質(zhì)，從而帶來(lái)不安全隱患。甚至有一些不法商家將陳舊大米多次拋光后摻入新米中，令消費(fèi)者很難識(shí)別。

    業(yè)內(nèi)人士表示，盲目追求過(guò)度精細(xì)的消費(fèi)理念是不正確的。很多消費(fèi)者追捧精加工米、免淘米，卻不清楚大米中的營(yíng)養(yǎng)在過(guò)度加工中已經(jīng)流失了，而且這種理念下甚至還會(huì)購(gòu)買(mǎi)到劣質(zhì)米。

    為了消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)及健康，近幾年來(lái)，國(guó)家相關(guān)部分在糧油加工中提倡“提高純度、控制精度、適度加工”，行業(yè)內(nèi)對(duì)糾正大米過(guò)精、面粉過(guò)白的“過(guò)度加工”有了共識(shí)。在《糧油加工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中，國(guó)家已經(jīng)將“安全衛(wèi)士，營(yíng)養(yǎng)健康”作為糧油加工業(yè)必須遵循的原則?！兑?guī)劃》要求，要以“安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便”為宗旨，強(qiáng)化全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理，提高準(zhǔn)入門(mén)檻，大力倡導(dǎo)適度加工，合理控制成品糧加工精度，提高產(chǎn)品出品率。同時(shí)，國(guó)內(nèi)糧油加工企業(yè)也開(kāi)始意識(shí)到過(guò)度加工存在的隱患，很多加工企業(yè)都提出，要有效地保留糧食中固有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使產(chǎn)品更加符合安全、健康的要求。

     多力小子健康貼士:

    一看二摸三嗅選大米

    按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1354-2009《大米》，大米按類型分為秈米、粳米、糯米等3類。在選購(gòu)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)。

    辨色：正常的大米色澤潔白、晶瑩，而陳米或劣質(zhì)大米顏色泛黃且有黑斑，經(jīng)過(guò)油脂拋光的大米（油米）則看起來(lái)太過(guò)油亮、透明，且顏色通常不太均勻。 

    捻摸：正常拋光的大米，摸起來(lái)有圓滑的感覺(jué)，陳米摸在手上很糙，而油米則又膩又油，用熱水浸泡后水面會(huì)浮有油斑。

    嗅味：正常大米有清香味，而劣質(zhì)米一般都有異味，如陳化米有發(fā)霉的味道，過(guò)度拋光的大米沒(méi)有明顯的米香味，煮熟后的米飯黏性較差。 

    此外，將少許大米倒入玻璃杯中，注入60℃的熱水，蓋上杯蓋5分鐘后，啟蓋聞?dòng)袩o(wú)異味，如見(jiàn)油膩感，有礦物油味、霉味等，表明米已被嚴(yán)重污染，食用會(huì)影響健康。