□ 專(zhuān)家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授　范志紅

    前不久，香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂(yōu)。很多人問(wèn)，炒蔬菜真的會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺嗎？本刊特邀營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家為你解答——

      炒蔬菜為什么會(huì)產(chǎn)生致癌物？ 

    其實(shí)，炒蔬菜致癌并不是第一次出現(xiàn)在公眾場(chǎng)合的說(shuō)法。上世紀(jì)90年代初，有一些日本科普書(shū)中說(shuō)到日本研究者曾做過(guò)不同蔬菜烹調(diào)方式的比較實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)蔬菜生吃、蒸、煮等烹調(diào)方式可以發(fā)揮其抑制癌癥發(fā)生的作用，但是過(guò)熱焦糊的蔬菜反而有促癌作用。所以說(shuō)，雖然新鮮蔬菜富含有利防癌的成分，而且包括多種維生素、多酚類(lèi)物質(zhì)，但無(wú)論是魚(yú)、肉還是蔬菜，過(guò)高溫度烹調(diào)必然產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

    丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即還沒(méi)有完全確認(rèn)但很可能對(duì)人有致癌性的一種物質(zhì)。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常見(jiàn)的有各種油炸食品、薯片、薯?xiàng)l、餅干、加糖腌制后烤香的動(dòng)物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹調(diào)并不用擔(dān)心，但如果長(zhǎng)期大量食用過(guò)度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

    除了丙烯酰胺，還有雜環(huán)胺、苯并芘等，也是高溫烹調(diào)中經(jīng)常產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。

     烹調(diào)后顏色越深，丙烯酰胺越多嗎？

    在香港這項(xiàng)研究中，蔬菜干烤或油炒，直到顏色發(fā)黃。此時(shí)，蔬菜已經(jīng)受到120℃以上的高溫，發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”。所謂“美拉德反應(yīng)”，是烹調(diào)中與美味和美色形成有關(guān)的一個(gè)重要的化學(xué)反應(yīng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過(guò)120℃以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，溫度升高到170度時(shí)這個(gè)反應(yīng)最強(qiáng)。這個(gè)反應(yīng)能讓食物顏色發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣。比如說(shuō)，紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。

    丙烯酰胺是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物，它本身和香氣并無(wú)關(guān)系，也沒(méi)有顏色，但一般來(lái)說(shuō)，食物加熱后的顏色如果變深，那么丙烯酰胺的產(chǎn)生量也隨之上升。比如說(shuō)，對(duì)于餅干、面包、油炸食品來(lái)說(shuō)，成品的顏色越深，其中的丙烯酰胺含量也會(huì)越高，如褐色面包皮中的含量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)白色面包芯中的含量。

     食物成分不同，烹調(diào)后丙烯酰胺的含量是否不同？

    因?yàn)槭澄镏械某煞植灰粯?，烹調(diào)條件不一樣，不同的食物產(chǎn)生丙烯酰胺的“潛力”也不一樣。雖然各種氨基酸都能發(fā)生美拉德反應(yīng)，但是不同的氨基酸反應(yīng)后所產(chǎn)生的丙烯酰胺含量卻有所不同。比如說(shuō)，天門(mén)冬酰胺是最容易產(chǎn)生丙烯酰胺的氨基酸，谷氨酰胺等也是重要材料，而賴(lài)氨酸、半胱氨酸和甘氨酸數(shù)量較大的時(shí)候，有消除丙烯酰胺的效果。同時(shí)，小分子糖類(lèi)和油脂在高溫下發(fā)生分解產(chǎn)生的丙烯醛或丙烯酸，也能和氨基酸分解產(chǎn)生的氨反應(yīng)形成丙烯酰胺。

    一般來(lái)說(shuō)，同時(shí)含有較多淀粉或小分子糖以及蛋白質(zhì)氨基酸的食品，特別是天門(mén)冬氨酸含量豐富的食品，比如土豆、面粉、玉米等，產(chǎn)生丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)較大。土豆的成分本身就特別合適，再加上油炸的溫度正好是160?170℃，所以薯片是經(jīng)典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片，因?yàn)榭局茰囟纫舱迷诋a(chǎn)生丙烯酰胺的最佳溫度范圍當(dāng)中，所以照樣會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

     改變烹調(diào)條件可以控制丙烯酰胺的產(chǎn)生量嗎？

    在不改變蔬菜成分的前提下，要想控制丙烯酰胺的產(chǎn)生量，關(guān)鍵是要控制烹調(diào)溫度。

    在實(shí)際炒菜過(guò)程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，雖然油溫高達(dá)160?180℃，但因?yàn)槭卟吮旧砗写罅康乃郑湃氩酥髸?huì)使鍋中的溫度迅速下降，實(shí)際上蔬菜的受熱溫度很難超過(guò)100℃，除非炒到焦黃、焦糊。

    油炸就不一樣了，是大量的熱油（通常是160?200℃）放進(jìn)去少量的菜，所以烹調(diào)溫度會(huì)比普通的炒菜明顯升高，產(chǎn)生的丙烯酰胺當(dāng)然就多。在燒烤過(guò)程中，如果蔬菜在烤盤(pán)上顏色變得焦黃，說(shuō)明蔬菜表面的局部溫度也已經(jīng)過(guò)高，難免會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

    同時(shí)，美拉德反應(yīng)和水分也有關(guān)系。水分較少的情況下，這個(gè)反應(yīng)發(fā)生很快，水分大的時(shí)候就比較慢。所以，如果蔬菜沒(méi)有烤干，鍋里還明顯有湯汁，這種反應(yīng)很慢，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就比較少。而做燉、煮、蒸的蔬菜，因?yàn)闇囟炔怀^(guò)100℃，而且水分又大，幾乎不需要考慮產(chǎn)生丙烯酰胺的問(wèn)題。

    即便同樣是炒或燉，美拉德反應(yīng)是不是容易發(fā)生，還和食物的酸堿度有很大關(guān)系。美拉德反應(yīng)喜歡中性到弱堿性的環(huán)境，不喜歡酸性環(huán)境。所以，那些酸性的蔬菜，比如番茄，或者加醋、加番茄醬、加檸檬汁炒的菜，一般不用擔(dān)心丙烯酰胺過(guò)多的問(wèn)題。

    在香港食物安全中心的實(shí)驗(yàn)中，西葫蘆產(chǎn)生丙烯酰胺的量最大，很可能是它的氨基酸中天門(mén)冬氨酸比較高，小分子糖和游離氨基酸的比例配合合理，同時(shí)它的酸性又非常小，水分也偏少，這些條件都有利于在加熱到高溫之后產(chǎn)生丙烯酰胺。

     背景資料

    香港食物安全中心發(fā)布的報(bào)告稱(chēng)，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類(lèi)、蔬菜、豆類(lèi)及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食類(lèi)含量最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

    該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無(wú)論干烤還是油炒，炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類(lèi)的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)；大蒜、洋蔥以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前10名。生菜、菠菜、莧菜在炒制后釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。