本刊記者 王向龍/文

　　在很多消費者眼中，火腿腸都是用豬肉做成的，或者標(biāo)注了什么口味的腸，就應(yīng)該是用什么原料做成的。日前網(wǎng)上爆出“15種品牌豬肉火腿腸摻雞肉”的消息，引起網(wǎng)友熱議。

　　成分混搭很普遍

　　前不久，有消費者發(fā)現(xiàn)，市場上很多火腿腸的成分表里，有了“雞肉”這一項。記者在北京調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市大部分火腿腸配料里都注明含有雞肉，但都沒有標(biāo)明雞肉具體含量。其中，在很多知名品牌的產(chǎn)品包裝上，配料表里都標(biāo)明含有“豬肉”和“雞肉”兩種成分。而在一些產(chǎn)品的配料表中，除了標(biāo)明豬肉和雞肉，還有鴨肉成分。比如，某品牌一款32克*10支裝的火腿腸，標(biāo)稱配料有豬肉、雞肉、鴨肉；另一品牌40克*10支裝的火腿腸，標(biāo)稱含有豬肉、雞肉。在一些品牌的火腿腸的配料表上，雞肉成分排在豬肉之前，這意味著雞肉含量比豬肉多。

　　有消費者表示，雞肉相對便宜，這樣的產(chǎn)品讓人有種受騙的感覺。

　　據(jù)了解，相同重量的火腿腸，加不加雞肉，價格則相差不少。如某品牌350克的火腿腸售價15.5元，配料中不含雞肉，而另一品牌含雞肉的火腿腸，250克售價僅為7.6元。一款80克的雞肉腸售價1.3元，而純豬肉配料的火腿腸則在3元左右。

　　同時，在一些標(biāo)稱為“海鮮腸”的產(chǎn)品中，也含有雞肉成分。正因為如此，市場上一些品牌已經(jīng)開始打起了“純海鮮”的招牌。如某品牌的魚肉腸，75克裝售價3.6元，帶魚腸280克裝售價9元，三文魚腸280克售價10.8元，比同類產(chǎn)品略貴，不過這些產(chǎn)品都特別在包裝上標(biāo)明了“不含陸地動物原料”。

　　記者致電國內(nèi)一些生產(chǎn)廠家，部分企業(yè)表示，“火腿腸”的命名只是說明其主要原料是豬肉，但不同的產(chǎn)品有不同的配料?；鹜饶c中是否含有豬肉，以及所含豬肉的多少，都是根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的不同口味設(shè)計的不同的配料要求。在火腿腸中加入雞肉，可以使其口感變嫩；而在雞肉腸中加入豬肉，可以提高其蛋白質(zhì)含量。

　　火腿腸到底是什么

　　“即便是在火腿、火腿腸里加入雞肉，為何不在包裝上標(biāo)明100克里含有多少豬肉、多少雞肉呢？至少是火腿腸中這些成分各占多少比重，這樣我們買的時候才能明明白白。”采訪中，經(jīng)常購買火腿腸的劉女士表示。另一位消費者趙小姐則認為，既然是“火腿腸”，必然同火腿有很大關(guān)系，或者可理解為用火腿做成的香腸。

　　事實是否如此呢？

　　業(yè)內(nèi)專家指出，除了同樣要使用豬肉和鹽之外，火腿、香腸、火腿腸這三者幾乎再找不到相似的地方?；鹜仁请缰苹蜓频呢i腿；香腸則是將肉類切塊腌制、調(diào)味后直接灌裝，然后經(jīng)風(fēng)干或熏干而成，必須經(jīng)煮熟后食用；而火腿腸是以畜禽肉為主要原料，按—定肥瘦比例，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，雖然火腿腸、火腿和香腸都是豬肉產(chǎn)品，由于加工方式不同，其營養(yǎng)成分與豬肉有所不同。如火腿腸中會增加—定比例的肥肉，也會添加淀粉等，所以其蛋白質(zhì)含量比瘦肉低—些，脂肪和碳水化合物要高—些。而香腸使用豬肉也是肥瘦搭配，并且需要風(fēng)干，因此其營養(yǎng)密度有所增加，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都比新鮮的瘦肉高出很多。

　　記者查閱了有關(guān)火腿腸的國家標(biāo)準(zhǔn)，GB/T20712-2006《火腿腸》中對“火腿腸”的定義為：以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。標(biāo)準(zhǔn)同時規(guī)定，只有用海鮮、雞肉或魚肉等單一原料制成的產(chǎn)品，其名稱才可以命名為“海鮮腸”、“雞肉腸”和“魚肉腸”。如此看來，使用幾種不同的肉類制作火腿腸是不違背標(biāo)準(zhǔn)要求的。只是因為名稱叫做“火腿腸”，所以被許多消費者以為只有豬肉做的產(chǎn)品才名副其實。

　　據(jù)了解，標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了只有淀粉含量小于10%的產(chǎn)品才能叫做火腿腸。按照這一標(biāo)準(zhǔn)，目前一些超市銷售的魚肉腸、牛肉腸是不符合規(guī)定，它們只能算是含有魚肉或牛肉味的火腿腸。

　　選擇時關(guān)注成分與等級

　　據(jù)了解，國家標(biāo)準(zhǔn)中將火腿腸的質(zhì)量分為4個等級——特級、優(yōu)級、普通級和無淀粉產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量分別為≥12%、≥11%、≥10%、≥14%；淀粉含量分別為≤6%、≤8%、≤10%、≤1%。就其質(zhì)量來說，應(yīng)該是無淀粉產(chǎn)品最好，特級次之，普通級較差。

　　范志紅認為，并不是肉越多的火腿腸就越好，因為純?nèi)獾幕鹜饶c如果只是瘦肉，吃起來會發(fā)干發(fā)硬，為達到更好的口感，里面會加入一定量的肥肉，脂肪含量較高。相對來說，淀粉多的，脂肪含量相對少一些。另外，有的火腿腸加入了蘑菇丁、玉米粒等原料，這樣的火腿腸脂肪含量少，膳食纖維多，也更健康。購買火腿腸產(chǎn)品時應(yīng)注意——1.在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會標(biāo)出產(chǎn)品的等級，產(chǎn)品級別高，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；產(chǎn)品級別低，說明含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。

　　2.火腿腸標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等，購買時要注意參照。

　　3.選購在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品，最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，因為越新鮮的產(chǎn)品口味越好。

　　4.彈性好的產(chǎn)品肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味好。

　　5.腸衣上如果有破損，不要購買。

　　6.特別需要注意的是，火腿腸接近金屬絲封口的地方可能有肉餡殘留，如果貯藏不當(dāng)，最易腐敗，購買時要觀察其是否發(fā)黑、發(fā)黏、變味等。

　    《消費指南》2013年11月刊