王向龍/文

　　玉米面、雞蛋面、蕎麥面、綠豆面、香菇面……貨架上掛面的種類是越來越多，除了普通的掛面，還有很多主打營(yíng)養(yǎng)的“營(yíng)養(yǎng)面”?！盃I(yíng)養(yǎng)掛面”究竟含了哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，行業(yè)對(duì)此有無具體規(guī)定？

　　掛面也打營(yíng)養(yǎng)牌

　　近日，消費(fèi)者李先生在超市購買掛面時(shí)發(fā)現(xiàn)，貨架上銷售的掛面增加了很多新品種，既有普通掛面，也有花色掛面、手工掛面等。而按原料的不同，還有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面等，各種主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型掛面應(yīng)有盡有?！凹恿藸I(yíng)養(yǎng)成分的掛面會(huì)比普通掛面營(yíng)養(yǎng)成分更高嗎？”很多消費(fèi)者有著和李先生同樣的疑惑。

　　和普通掛面相比，這些“營(yíng)養(yǎng)掛面”價(jià)格相差不少。如某品牌的225克裝營(yíng)養(yǎng)掛面，售價(jià)3.6元，而同一貨架上的普通掛面，500克售價(jià)在4元左右。而另一品牌的雞蛋面900克售價(jià)9.8元，長(zhǎng)壽掛面1000克售價(jià)10.2元，蔬菜面456克售價(jià)5.4元，綠豆面454克售價(jià)7.6元……價(jià)格高的“營(yíng)養(yǎng)掛面”貴在“營(yíng)養(yǎng)”上，但其配料中對(duì)營(yíng)養(yǎng)含量卻并未標(biāo)注。在產(chǎn)品的包裝上，普通掛面的主要成分包括水、優(yōu)質(zhì)小麥粉、食鹽等。而“營(yíng)養(yǎng)掛面”的配料成分除了普通掛面標(biāo)注的成分外，添加了不同配料，如雞蛋面上標(biāo)注含有蛋黃粉或雞蛋；綠豆面里標(biāo)注綠豆粉；蔬菜面里標(biāo)注菠菜汁、芹菜汁；香菇面里標(biāo)注香菇粉；營(yíng)養(yǎng)面標(biāo)注膳食纖維、海藻提取物、大豆蛋白粉、葉酸、魔芋精粉等。但在這些營(yíng)養(yǎng)面的成分表里，卻沒有標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分的具體含量。

　　“營(yíng)養(yǎng)掛面”中的配料含量到底有沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)呢？據(jù)了解，目前掛面產(chǎn)品實(shí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS／T3212-1992《掛面》，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)掛面配料含量并沒有進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定，配料含量的比例，企業(yè)大多自行制定。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB28050—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中，強(qiáng)制規(guī)定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽須標(biāo)注能量和核心營(yíng)養(yǎng)素含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素的參考值（NRV）的百分比。但在目前市場(chǎng)上，掛面產(chǎn)品的配料含量并沒有具體標(biāo)注。

　　效果不得而知

　　“雖然這些掛面加了一些營(yíng)養(yǎng)成分，但加了多少，能達(dá)到多大的營(yíng)養(yǎng)效果不得而知?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分不僅要看種類的多少，還要看是否達(dá)到滿足人體需求的“量”。如果含量很少，并沒有太大的意義。

　　對(duì)于掛面中標(biāo)注的雞蛋粉、蔬菜粉的問題，范志紅表示，很多營(yíng)養(yǎng)掛面的制作是把各種配料按照一定比例放到攪拌器中混合，“早些時(shí)候做雞蛋面，會(huì)把新鮮的蛋液直接放到面粉中攪拌，但這就存在一個(gè)問題，如果儲(chǔ)存不當(dāng)或者溫度過高時(shí)，掛面會(huì)有異味甚至發(fā)酸，很難被消費(fèi)者接受?！彪S著技術(shù)的成熟，都以蛋黃粉末等取代新鮮的雞蛋，以蔬菜粉取代新鮮的蔬菜。

　　她認(rèn)為，從技術(shù)的角度考慮，掛面里的蔬菜粉等不會(huì)添加太多，因?yàn)楦鞣N蔬菜粉本身不含面筋成分，會(huì)降低面粉中蛋白質(zhì)和面筋的含量，從而導(dǎo)致面筋不足，口感和咬勁兒變差容易斷，所以添加的比例不會(huì)太高。

　　因此，消費(fèi)者在選擇營(yíng)養(yǎng)掛面時(shí)，應(yīng)該注意辨別——雞蛋面蛋黃粉不等同于雞蛋蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過10多道工序制成，是新鮮雞蛋的替代品，具有較好的乳化性，是餅干、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化食品等產(chǎn)品的理想原料。但需要注意的是，蛋黃粉是否全部為雞蛋加工而成。

　　此外，一些雞蛋面配料表中含有食品添加劑檸檬黃和日落黃，這種添加劑屬于色素，并沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　蔬菜面

　　有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　含有菠菜汁、芹菜汁的蔬菜面，會(huì)含有一定的B族維生素和胡蘿卜素，以及礦物質(zhì)元素，相對(duì)來說有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其成分含量多少是需要測(cè)定的。如果含量過低，則沒有太大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　粗糧面

　　未必有粗糧的營(yíng)養(yǎng)

　　目前粗糧面主要有玉米面、蕎麥面、綠豆面等，有些品牌的配料標(biāo)注為玉米精粉、綠豆精粉，而有些品牌標(biāo)注的是蕎麥粉、綠豆粉。雖然是一字之差，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻大不同。如果是玉米精粉、綠豆精粉，則流失了粗糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　營(yíng)養(yǎng)面

　　營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)更全

　　營(yíng)養(yǎng)面的配料含有膳食纖維、海藻提取物、苦蕎粉、大豆蛋白粉、葉酸、維生素、魔芋精粉等。膳食纖維、苦蕎粉等成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值類似粗糧。大豆蛋白粉主要增加蛋白質(zhì)含量，而海藻提取物、魔芋精粉屬于碳水化合物，更多是功能成分，而非營(yíng)養(yǎng)成分，主要是改善口感，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)更全面一些。

　　保質(zhì)期有待規(guī)范

　　有消費(fèi)者還發(fā)現(xiàn)，不同品牌掛面的保質(zhì)期從3個(gè)月到18個(gè)月不等。過長(zhǎng)的保質(zhì)期會(huì)不會(huì)造成產(chǎn)品安全問題？

　　“目前掛面從生產(chǎn)到上市，中間的流通環(huán)節(jié)一般在2?3個(gè)月時(shí)間，如果保質(zhì)期只有3個(gè)月，并不符合實(shí)際情況。而目前掛面生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模和科技含量都在提高，企業(yè)通過調(diào)節(jié)面粉中的水分和添加劑的比例，可以達(dá)到改變成品掛面保質(zhì)期的效果。”業(yè)內(nèi)人士介紹，LS／T3212-1992《掛面》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定保質(zhì)期為3個(gè)月，是指企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品最低保質(zhì)期不得低于3個(gè)月，目前生產(chǎn)企業(yè)按照自己的工藝水平，自行制定保質(zhì)期的現(xiàn)象很普遍。

　　不少消費(fèi)者表示，對(duì)掛面的標(biāo)準(zhǔn)并不了解，購買時(shí)也沒有特別關(guān)注保質(zhì)期。但是，消費(fèi)者希望企業(yè)提供的是完整、準(zhǔn)確的商品信息，能讓自己明明白白消費(fèi)。

　　范志紅認(rèn)為，目前市場(chǎng)上掛面的保質(zhì)期通常都在6個(gè)月左右，如果儲(chǔ)存在通風(fēng)、干燥、陰涼的地方，即使過了保質(zhì)期也能食用，但營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，口感也會(huì)受到影響，一般掛面里都會(huì)加入防腐劑、鹽分，這都延長(zhǎng)了掛面的保質(zhì)期。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來說，建議消費(fèi)者購買距離生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品，并且最好能在保質(zhì)期之內(nèi)食用。

　　多力小子健康貼士:

　　挑選掛面有講究

　　掛面中含有較多的蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。但是，市場(chǎng)上掛面品種很多，挑選安全、健康的掛面有很多講究。

　　不要購買顏色過白的掛面

　　有些人愛吃筋道的面，而目前一些掛面筋道過了頭，半天都煮不爛，原因就在于被摻入各種添加劑。適量的添加劑可以改善掛面品質(zhì)，但過量則很可能影響人體健康。專家提醒，天然面粉的顏色發(fā)黃發(fā)暗，應(yīng)避免購買顏色過白的掛面。

　　蔬菜面顏色鮮艷未必安全

　　菠菜面、胡蘿卜面顏色鮮艷，但葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后，這些成分的顏色會(huì)越來越淺，含量越來越低。所以，久放的蔬菜掛面應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。

　　高血糖人群要適量

　　掛面容易消化，淀粉變成葡萄糖，會(huì)短時(shí)間進(jìn)入血液。這對(duì)于高血糖人群來說，可能產(chǎn)生比較大的血糖峰值，對(duì)糖尿病人是相當(dāng)不利的。所以，高血糖人群食用掛面應(yīng)適量，或者選擇筋力比較強(qiáng)、消化比較慢的掛面，如較有韌性的意大利面，包括用硬粒小麥做成的通心粉等。

　　《消費(fèi)指南》2013年11月刊