王向龍/文

　　如今，越來越多的人開始了解和接受有機食品的概念，但對于早已存在于我們身邊的全食品，卻還比較陌生。

　　數(shù)據(jù)顯示，2007年以來，國際上全食品（主要是全谷物食品）增長了14倍，2010年美國市場上，“黑”面包首次超過了白面包的銷售量。目前，美國、歐盟、澳大利亞、日本等國家都成立了全食品研究和推廣機構(gòu)，“全食品”已經(jīng)在國際上形成新的飲食潮流。

　　為什么要吃“全食品”

　　什么是“全食品（Wholefoods）”？就是完整的食品，是未加工處理或以最小程度加工而保留食物原來營養(yǎng)素的食品，包括全谷物、全水果、全蔬菜等?！坝捎谑窃谑澄镒钤嫉臓顟B(tài)被攝取，且不含添加劑，因此能在攝取過程中有效保留原始營養(yǎng)，尤其是維生素及各種礦物質(zhì)和微量元素，讓人體容易吸收。”

　　中國營養(yǎng)學(xué)會秘書長賈健斌表示，全食品和精加工食物的區(qū)別就像烤土豆和炸薯片的區(qū)別——烤土豆完整地保留了土豆的原始狀態(tài)，而薯片是先將土豆切片，再經(jīng)高溫油炸而成的，所以烤土豆是全食品，薯片不是。而且，全食品和消費者印象中的非垃圾食品也有區(qū)別，以牛奶為例，一般超市里銷售的牛奶經(jīng)過巴氏殺菌、同質(zhì)化和去脂處理，很多營養(yǎng)物質(zhì)和酶都丟失了，雖然后期通過添加維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)得到一些補充，但它仍然是加工過的食物，而不是全食品。

　　“目前很多慢性病在一定程度上是膳食不均衡造成的，尤其是全谷食物攝入不足。”賈健斌表示，在中國的傳統(tǒng)飲食文化中，谷物一直是主食，伴隨食品加工的精細(xì)化發(fā)展，谷物經(jīng)過精加工后，盡管口感大大改善，但在求精、求白的過程中，造成了谷物中大量的維生素、微量元素及植物化學(xué)素的損失。如精白面粉中的膳食纖維、礦物元素與維生素的含量不到全麥粉的1/3，這也是造成中國居民宏量營養(yǎng)素過剩而微量營養(yǎng)素嚴(yán)重不足的原因之一。

　　“精加工食品雖然口感上更為細(xì)膩，但從營養(yǎng)的角度來說卻幾乎是最差的，除了提供一定的飽腹感之外，已經(jīng)無法完成應(yīng)有的‘養(yǎng)’的作用，而全谷物食品含有較豐富的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素，這也正是《中國居民膳食指南》中在‘谷物為主’后，專門強調(diào)‘粗細(xì)搭配’的原因?！辟Z健斌指出，食物多樣才能提供人體所需的營養(yǎng)素，全谷食品中含有豐富的B族維生素、纖維素、鐵以及其他有益的植物營養(yǎng)素。不僅有助于體重控制、促進腸道健康，還可以有效地降低慢性疾病的風(fēng)險。原因在于全食品里含有豐富的纖維、維生素和礦物質(zhì)，可以增強免疫功能。此外，全食品中還富含植物化學(xué)物質(zhì)，像類黃酮、類胡蘿卜素和番茄紅素等抗氧化劑，可以幫助保護細(xì)胞免受損傷。

　　實際上，雖然全食品的概念還比較新，但這樣的產(chǎn)品早已出現(xiàn)在人們的餐桌上，如燕麥、玉米等。和精加工的食品相比，全食品的外皮中往往含有人體需要的纖維素和各種維生素，這對于調(diào)理消化系統(tǒng)、清除體內(nèi)毒素以及提高人體免疫力都有很大的幫助。

　　全食品包括成分和加工過程

　　“盡快制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、著手工藝改進、解決口感與營養(yǎng)問題、強化消費教育、減少過度加工和能源浪費……”今年10月，在北京舉辦的第二屆全谷物食品發(fā)展國際論壇上，來自食品行業(yè)的專家普遍認(rèn)為，普及全谷物食品，有助于進一步改善居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，對提高消費者營養(yǎng)健康將起到重要作用。

　　據(jù)介紹，全食品首先是所含成分為食品的全成分，同時在加工方法上也以簡單的物理加工為主，不會破壞食物原有的營養(yǎng)元素?！叭称凡粌H包括原材料，還包括后期制作和加工過程，應(yīng)盡量保留食品的營養(yǎng)?！北本﹨f(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)師于康表示，食用全谷食品會減少體內(nèi)的膽固醇含量，還能幫助調(diào)節(jié)血糖、控制體重，“比如燕麥的麩皮和胚芽里含有豐富的維生素B、礦物質(zhì)和纖維。而在精加工過程中富含纖維的麩皮和胚芽往往被碾碎，只留下內(nèi)部較軟易消化的胚乳，這樣人體只吸收了大量的碳水化合物和蛋白質(zhì)，其他微量元素基本都流失了?！?br />
　　目前，已有越來越多的全食品產(chǎn)品出現(xiàn)在市場上。然而，消費全食品的人群大多為患有代謝類疾病、需要控制膽固醇的特定人群。于康表示，目前國內(nèi)市場上的全食品主要是谷物食品，消費者在選擇時不要被個別食品包裝上的宣傳誤導(dǎo)，一些標(biāo)有“全麥”、“全谷”字樣的食品并不一定是全食品，有些看上去黑黑的、咬起來也能感覺到麥麩的食品其實僅僅是加了調(diào)色劑和麥麩成分。

　　“挑選時要看食品包裝上的成分表，標(biāo)有面包粉、小麥粉之類經(jīng)過精加工面粉的一般都不是全食品，而看到有小麥、玉米這樣沒經(jīng)過精加工的谷物的則大多是全食品?！庇诳抵赋?，有些人喜歡把水果和蔬菜打成汁喝，雖然食品里的營養(yǎng)素沒有流失，但卻破壞了蔬果里的膳食纖維，水果和蔬菜打成果汁以后就不算是全食品了?！钡瑫r認(rèn)為，即使是全食品也應(yīng)定量攝入，一般成人每天吃600g左右的谷物、400g左右的蔬菜即可。一日三餐可以這樣分配——早餐選一杯燕麥粥，加上一個沒去皮的蘋果；午餐和晚餐可根據(jù)自己的飲食習(xí)慣，添加全谷物或全蔬菜，如將玉米摻在大米里蒸米飯。一周可以做一頓完全由糙米和雜糧組成的午飯?！安⒉恍枰耆蜓笫称房待R，很多傳統(tǒng)食品就是很好的全食品，比如玉米粥，做法簡單又能較好地保存營養(yǎng)元素。”

　　期待建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

　　全食品作為健康食品，近年來在國際上發(fā)展迅速，目前，作為全食品中的主要類別，全谷物食品包含了大麥、小麥、黑小麥、水稻、玉米、蕎麥、小米、高粱、燕麥等全球普遍食用的谷物。

　　專家表示，全谷物食品在國際上還沒有統(tǒng)一的定義，不過各國的看法卻是一致的，比如加工后的面粉，必須保存胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分和營養(yǎng)成分必須與完整的麥粒一樣。如《美國居民膳食指南》中對全谷物食品的規(guī)定為：全谷及全谷類食物由完整的谷粒組成，其中包括麩皮、胚芽和胚乳。如果谷粒已經(jīng)開裂、粉碎或呈片狀，那么必須保持與天然谷粒中麩皮、胚芽和胚乳基本相同的相對比例才能被稱為“全谷”。為了使食品符合全谷健康要求，美國食品和藥物管理局采用的定義是：食物中的全谷含量（重量）須≥51%。其中，“全谷含量”指麩皮、胚乳和胚芽以正確的比例存在。例如，使用豆類（大豆）、油菜籽（向日葵籽）和植物根制作的食物就不是全谷類。而歐盟對全谷物的定義進一步提出了2%的谷物可允許損失量和10%的麩皮可允許損失量。

　　據(jù)介紹，目前國際上對全谷物食品以3種方式來表達，第一種是全谷物原料的含量比重，第二種是每份全谷物食品含有多少克的全谷物，第三種則是第一個原料成分。這3種不同的表達方式便于消費者對全谷物食品的判斷。

　　為加快我國“全谷物”食品的研究和推廣，中國糧油“十二五”產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃已將發(fā)展“全谷物”食品列入產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點。國家公眾營養(yǎng)改善項目辦公室主任于小冬表示，未來幾年，我國將加快糧油產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，全力推進全谷物食品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化，將重點發(fā)展全麥粉、糙米粉、全粒雜食和全谷物方便沖調(diào)粉等全谷物食品。他介紹說，“十二五”產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃提出防止糧油食品的“過度加工”，為全谷物食品發(fā)展在國家政策層面鋪路。同時，今后每年組織的“全國健康家庭行動宣傳和科普活動”，也將就推動全谷物食品消費開展一系列的宣傳和普及活動。我國發(fā)展全谷物食品，還需要解決幾個問題：一是消費者的認(rèn)知和健康教育問題，這需要企業(yè)及相關(guān)機構(gòu)通過多種方式，傳播食品文化，包括全谷物文化；二是全谷物食品口感和營養(yǎng)兼顧的問題，這需要食品企業(yè)從安全、技術(shù)等方面尋找突破口，確保全谷物不過度加工且有營養(yǎng)；三是全谷物食品的概念和標(biāo)準(zhǔn)問題，目前，國內(nèi)市場有不少標(biāo)稱為“全谷物”或“全麥”的食品，由于國內(nèi)缺乏統(tǒng)一的有關(guān)營養(yǎng)素含量等內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)，造成市場產(chǎn)品標(biāo)注混亂，給消費者正確選擇增加了難度。

　　專家指出，全面推廣全谷物食品需要建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，同時，還需健全相關(guān)法律法規(guī)。既要全面地保存谷物中的所有重要部分，又要最大限度地保存谷物中的天然營養(yǎng)成分，從而將谷物中的營養(yǎng)全部交給消費者。

　　全谷物食品可減肥

　　很多消費者在廣告宣傳的作用下，認(rèn)為全谷物食品可以減肥。據(jù)了解，全谷物富合的膳食纖維可增加飽腹感而減少進食，又由于比較“粗”而一般不會被吃很多。但不要認(rèn)為吃全谷物食品一定不會發(fā)胖，對于減肥而言，不在于你吃什么，在于你吃多少。全谷物食品雖然產(chǎn)生的熱量比精加工食品少，但是過量攝入同樣會導(dǎo)致肥胖。

　　全谷物食品有助兒童發(fā)育

　　有消費者認(rèn)為，全谷物食品富含纖維素、B族維生素，特別適合長身體的兒童。實際上，兒童除了需要維持生命的各種營養(yǎng)素外，還需更全面的營養(yǎng)物質(zhì)和適當(dāng)?shù)臒崃?，所以?yīng)該攝入多種食品，獲得全面營養(yǎng)，適量攝入全谷物食品及蔬果是有益的，但較小的兒童消化系統(tǒng)發(fā)育還沒有完善，唾液分泌量少，咀嚼能力差，容易引起消化不良。此外，攝入太多膳食纖維會抑制進食，影響多種營養(yǎng)素的平衡攝入，阻礙鈣、鋅、鐵等物質(zhì)的吸收。

　　《消費指南》2013年11月刊