□ 本刊記者 王海琳/文

    消費(fèi)者李女士在超市乳制品區(qū)前，仔細(xì)查看著各種盒裝奶制品的外包裝?！奥?tīng)說(shuō)市場(chǎng)上有很多盒裝牛奶都是復(fù)原乳，那個(gè)沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，得仔細(xì)看看。”她對(duì)記者說(shuō)。

    提到“復(fù)原乳”，很多消費(fèi)者和李女士一樣會(huì)認(rèn)為它的營(yíng)養(yǎng)成分和用鮮牛奶制作的純牛奶、巴氏殺菌奶等相差非常大，一般都不會(huì)將其作為第一考慮購(gòu)買(mǎi)的對(duì)象。

    何為“復(fù)原乳”

    復(fù)原乳又稱(chēng)還原奶，是指把鮮奶濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸Ｓ脧?fù)原乳可以加工生產(chǎn)出液態(tài)牛奶、牛奶冰激凌、牛奶甜點(diǎn)或各種乳飲料等，最常見(jiàn)的復(fù)原乳有奶粉和盒裝的常溫奶制品。

    據(jù)了解，用復(fù)原乳加工乳制品的主要原因有兩個(gè)，一是真正的純鮮牛奶并不能滿足所有乳制品企業(yè)的生產(chǎn)需要，因?yàn)榧凊r牛奶需要豐富的奶源和冷鏈運(yùn)輸，特別是在奶牛養(yǎng)殖業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，一些企業(yè)只能選擇奶粉用來(lái)生產(chǎn)乳制品；二是復(fù)原乳加工設(shè)備要求簡(jiǎn)單，用復(fù)原乳加工各種乳制品時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品需要強(qiáng)化各種維生素、礦物質(zhì)，生產(chǎn)出口感多樣的乳制品。

    “無(wú)營(yíng)養(yǎng)說(shuō)”不正確

    對(duì)復(fù)原乳來(lái)說(shuō)，人們最關(guān)心的是它到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？有些人認(rèn)為復(fù)原乳根本沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是盒裝常溫奶，經(jīng)過(guò)加熱，營(yíng)養(yǎng)成分早已損失怠盡，喝這種牛奶的效果和喝水差不多。

    中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹道，平時(shí)家中買(mǎi)奶粉沖著喝，其實(shí)就是喝復(fù)原乳，如果奶粉原料本身是優(yōu)質(zhì)奶，那么變成“復(fù)原乳”也有較高的營(yíng)養(yǎng)。與巴氏殺菌奶相比，差別在于口感沒(méi)那么新鮮；營(yíng)養(yǎng)成分上，維生素B1、維生素B6等維生素會(huì)有所損失，畢竟奶粉接受的加熱處理和巴氏奶相比時(shí)間更久、溫度更高。

    而用來(lái)做盒裝奶的復(fù)原乳，還要多一次加熱，因?yàn)橛媚谭蹧_出來(lái)的奶，還要再進(jìn)行滅菌處理，然后用無(wú)菌工藝包裝。也就是說(shuō)，在120度以上的溫度下，把熱牛奶在蒸汽殺菌的條件下密封起來(lái)。這樣，里面的細(xì)菌全部滅掉，外面的細(xì)菌又無(wú)法進(jìn)去，不需要添加防腐劑，牛奶就能在室溫條件下保存8個(gè)月以上。也正是因?yàn)檫@樣的二次加熱，讓很多人認(rèn)為復(fù)原乳中所含的維生素?fù)p失較大，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變異，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不值一提。

    范志紅表示，殺菌、噴奶粉、再加上一次滅菌，牛奶中的B族維生素的確會(huì)有部分損失，但按照有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相關(guān)專(zhuān)著提供的數(shù)據(jù)，如果工藝合理，原料奶質(zhì)量可靠，那么噴霧干燥制作奶粉所帶來(lái)的維生素B2和維生素B6損失微乎其微。具體來(lái)說(shuō)，維生素B1和維生素B6在殺菌工藝中最大損失分別為35%和20%，維生素B2的損失最高僅為10%，而維生素A和維生素D幾乎沒(méi)有損失。此外，牛奶中最主要的成分蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等主要營(yíng)養(yǎng)成分并不會(huì)因加熱而減少。

    蛋白質(zhì)和鈣有無(wú)變化

    復(fù)原乳經(jīng)過(guò)高溫后蛋白質(zhì)已經(jīng)“變性”，是否還有營(yíng)養(yǎng)？

    范志紅表示，其實(shí)，不論是燒烤還是燉煮，只要加熱到60度以上，都會(huì)讓蛋白質(zhì)“變性”。比如，紅肉在煎鍋里變成褐色，這就是“蛋白質(zhì)變性”的過(guò)程，烹熟也好，殺菌也好，都要靠蛋白質(zhì)變性。而人體需要的是蛋白質(zhì)消化分解之后的氨基酸，因此，蛋白質(zhì)變性并不影響人體的消化吸收。

    復(fù)原乳中的鈣也是如此，牛奶面包、牛奶蛋糕經(jīng)過(guò)200度烤箱烘烤之后，里面的鈣元素仍然存在。同樣，通過(guò)加熱滅菌的復(fù)原乳，其中的鈣含量也不會(huì)因?yàn)榧訜岚l(fā)生太大變化。

    可見(jiàn)，牛奶中最主要的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等基本元素的含量在提煉奶粉過(guò)程中并沒(méi)有什么變化，而人體并不是靠牛奶獲得維生素C和B，通常是通過(guò)蔬菜、水果來(lái)攝取。所以，就牛奶對(duì)人體的主要作用來(lái)說(shuō)，復(fù)原乳和純牛奶并沒(méi)有太大差別。如果用優(yōu)質(zhì)的奶粉配成復(fù)原乳，再做成酸奶，營(yíng)養(yǎng)并不比用鮮牛奶差多少。

    為了運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的方便，市場(chǎng)上的各種餅干、面包、甜點(diǎn)之類(lèi)食品，以及各種乳飲料，大部分也是用奶粉作為配料，而不是直接使用鮮奶。

    依照我國(guó)有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復(fù)原乳作原料，但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時(shí)，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。消費(fèi)者在選擇乳制品時(shí)，不要過(guò)分聽(tīng)信那些美化復(fù)原乳或貶低復(fù)原乳的廣告宣傳，而是要根據(jù)自身的需求進(jìn)行選擇。