□ Colin/文

　　沒(méi)有哪個(gè)電影觀眾能夠拒絕“愛(ài)神”瑪麗蓮·夢(mèng)露的迷人風(fēng)采，也沒(méi)有哪個(gè)熟悉葡萄酒的人可以抵擋勃艮第葡萄酒的醉人芬芳。只要你品嘗過(guò)它，哪怕只是一次或是一滴，也會(huì)對(duì)它頂禮膜拜。

　　身為全球最精彩的黑皮諾紅酒與霞多麗白葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，勃艮第的產(chǎn)區(qū)范圍雖然不大，但是卻可以和波爾多并列為全法國(guó)最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。由于特殊的自然環(huán)境與歷史發(fā)展條件，勃艮第是最能夠表現(xiàn)法國(guó)葡萄酒風(fēng)土精神的產(chǎn)區(qū)，將葡萄品種、土地和歷史人文緊密地結(jié)合在一起，釀造出許多非常獨(dú)特、別處無(wú)法模仿的精彩風(fēng)味。

　　透過(guò)勃艮第葡萄酒的香氣與滋味，更容易感受到土地和釀酒者的風(fēng)味，它是全世界最迷人的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。

　　悠久的葡萄酒釀造史

　　勃艮第雖然在公元前1世紀(jì)就開(kāi)始釀造葡萄酒，但在該地釀酒史上影響最深遠(yuǎn)的卻是中世紀(jì)時(shí)的教會(huì)與勃艮第公爵。

　　在中世紀(jì)時(shí)，所有的葡萄園都由國(guó)王、貴族和教會(huì)所擁有。教會(huì)的葡萄園中以熙篤會(huì)（Abbaye deCiteaux）在勃艮第的梧玖莊園最為著名。修道院有專(zhuān)責(zé)種植與釀造的修士，他們除了生產(chǎn)葡萄酒，還對(duì)葡萄的種植與釀造進(jìn)行了許多的實(shí)驗(yàn)和研究，包括修剪、引枝、接枝、釀酒以及品嘗分析，都曾經(jīng)是他們研究的主題。研究成果讓勃艮第在技術(shù)上有長(zhǎng)足的進(jìn)步，特別是他們提出了“climat”的概念，指出某些有特定范圍的葡萄園，因擁有特殊條件，可生產(chǎn)出風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒。他們把這些葡萄園用石墻圍起來(lái)，成為所謂的“clos”，這個(gè)傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。

　　14世紀(jì)時(shí)，勃艮第公國(guó)成為介于法國(guó)與神圣羅馬帝國(guó)之間的歐洲強(qiáng)權(quán)國(guó)，歷任公爵都是勃艮第葡萄酒的愛(ài)好者，且對(duì)葡萄酒品質(zhì)的增進(jìn)有許多貢獻(xiàn)。1395年菲利普公爵曾經(jīng)下令禁止采用多產(chǎn)、品質(zhì)低的佳美，必須種植品質(zhì)優(yōu)異的黑皮諾，影響也延續(xù)至今。勃艮第葡萄酒借著公國(guó)的勢(shì)力聲名遠(yuǎn)播，成為當(dāng)時(shí)最著名的葡萄酒，銷(xiāo)往巴黎、梵蒂岡及歐洲其他國(guó)家。

　　獨(dú)一無(wú)二的自然條件

　　勃艮第位處法國(guó)東邊的內(nèi)陸，介于溫帶海洋性氣候與大陸性氣候之間，冬季寒冷干燥，春季常有霜害，夏秋兩季較為溫和，但常會(huì)有冰雹。這里的氣候條件已經(jīng)非常接近葡萄種植的極限，再往北就僅能釀造氣泡酒。葡萄園并非隨處可見(jiàn)，僅有排水性好、向東和東南的向陽(yáng)山坡才有可能種植葡萄，讓葡萄可以達(dá)到應(yīng)有的成熟度。雖然勃艮第的名氣很大，但葡萄園的面積卻僅有2.8萬(wàn)公頃，僅是波爾多的四分之一。

　　勃艮第葡萄園里的土質(zhì)變化多端，但主要還是由位于山坡上的石灰質(zhì)黏土所構(gòu)成，這些來(lái)自不同年代的沉積，黏土、石灰、沙質(zhì)和巖塊的比例有所不同，靠近山頂?shù)牟糠直容^多巖塊，貧瘠干燥；山坡底下多土壤，比較肥沃，排水性較差；山坡中段較為均衡，通常最佳的葡萄園都位于這一區(qū)。

　　北部的沙布利以侏羅紀(jì)晚期的巖層為主，生產(chǎn)帶有許多礦石味的白葡萄酒。在最精華的金丘區(qū)內(nèi)，北部以侏羅紀(jì)中期的巖層為主，含石灰質(zhì)較多，適合黑皮諾葡萄生長(zhǎng)；南部的巖層較復(fù)雜，中、晚期的巖層都有，霞多麗和黑皮諾都有種植。南邊一點(diǎn)的夏隆內(nèi)丘區(qū)地質(zhì)跟金丘區(qū)南部類(lèi)似，只是山坡更加分散多變。至于最南邊的馬孔區(qū)氣候較溫暖，不適合黑皮諾生長(zhǎng)，主要種植霞多麗用來(lái)釀造白葡萄酒。

　　原產(chǎn)的特色葡萄品種

　　勃艮第位處北部的寒冷氣候區(qū)，葡萄容易維持均衡感，葡萄酒大多采用同一種葡萄進(jìn)行釀造，很少混合不同的品種。紅酒主要以黑皮諾釀造，白葡萄酒則是霞多麗的天下。

　　■ 黑皮諾

　　風(fēng)格特別優(yōu)雅細(xì)致的黑皮諾是勃艮第原產(chǎn)的品種，14世紀(jì)時(shí)就已經(jīng)在勃艮第普遍種植。它適合生長(zhǎng)在較為寒冷的氣候下，也特別喜愛(ài)生長(zhǎng)于石灰質(zhì)黏土上。黑皮諾比較敏感脆弱，對(duì)環(huán)境的要求高，而且產(chǎn)量少，雖然非常著名，但種植并不普遍。

　　脆弱的黑皮諾在釀造上也需要細(xì)心呵護(hù)，還有許多酒莊采用木造酒槽小量釀制，并且使用人工踩皮以減少對(duì)黑皮諾的傷害。黑皮諾的皮較薄，含有的紅色素也比較少，釀成的酒顏色比較淡。在口感上，黑皮諾的酸度較高，單寧的質(zhì)感細(xì)致平滑，以均衡優(yōu)雅取勝，但也有不錯(cuò)的陳年潛力。

　　黑皮諾酒在酒齡短時(shí)有非常迷人的果香，以紅色水果香為主，如櫻桃、覆盆子等香氣。陳年后的酒香則變化豐富，常有櫻桃酒、酸梅、香料和動(dòng)物香氣。

　　■ 霞多麗

　　同樣原產(chǎn)自勃艮第的霞多麗是目前全世界最受歡迎的葡萄品種，適合溫帶氣候區(qū)各類(lèi)型的氣候，不僅耐寒、容易栽培，而且產(chǎn)量高、品質(zhì)穩(wěn)定，種植范圍遍布全球各主要產(chǎn)酒區(qū)。霞多麗也喜愛(ài)含石灰質(zhì)的堿性土，可以保留較多的酸味與細(xì)致的香味，不過(guò)在其他土壤里也可以生長(zhǎng)得相當(dāng)好。

　　霞多麗的風(fēng)格比較中性，經(jīng)常隨產(chǎn)區(qū)環(huán)境以及釀酒法而改變風(fēng)味。在天氣寒冷的沙布利，可釀成酸度高、酒精淡、以礦石和青蘋(píng)果香味為主的干白葡萄酒；在氣候較為溫和的馬孔，則又變得圓潤(rùn)而豐腴，充滿甜熟的熱帶水果與哈密瓜等濃重香味。

　　霞多麗是白葡萄品種中最適合在橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵與培養(yǎng)的品種，其酒香和來(lái)自橡木桶的香草、奶油等味道可以有相當(dāng)好的結(jié)合，橡木桶也能讓霞多麗白葡萄酒變得更圓潤(rùn)醇厚。在勃艮第，頂級(jí)的白葡萄酒幾乎都在橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵和培養(yǎng)，并且進(jìn)行攪桶，使酒的口感更圓潤(rùn)。霞多麗葡萄也很適合釀成氣泡酒，是勃艮第氣泡酒的主要原料。

　　■ 其他品種

　　除了以上兩個(gè)原產(chǎn)品種，勃艮第還種植其他一些葡萄品種，黑葡萄以佳美最為常見(jiàn)，但品質(zhì)不及勃艮第南邊的博若萊。白葡萄以阿利高特最常見(jiàn)，主要用來(lái)釀造酸度高、多果香的清淡干白葡萄酒，以夏隆內(nèi)丘區(qū)的布哲隆最為著名。另外，在沙布利附近的圣布里斯也種植一些白蘇維翁。

　　嚴(yán)格的酒類(lèi)品質(zhì)分級(jí)

　　法國(guó)總數(shù)達(dá)400多個(gè)的AOC（法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒）法定產(chǎn)區(qū)，有101個(gè)位于勃艮第，這上百個(gè)法定產(chǎn)區(qū)之間也有等級(jí)上的差別。在勃艮第，葡萄酒分成4個(gè)等級(jí)，每一片勃艮第的葡萄園，所生產(chǎn)的每一瓶酒都必須是這4個(gè)等級(jí)中的一級(jí)。分級(jí)的依據(jù)主要是按照葡萄園所在的位置和自然條件來(lái)區(qū)分，也有些跟歷史有關(guān)，與波爾多按照酒莊來(lái)分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)有很大的不同。

　　地方性產(chǎn)區(qū)（Regionale）

　　這是勃艮第等級(jí)最普通的葡萄酒，屬于這個(gè)等級(jí)的法定產(chǎn)區(qū)有22個(gè)，產(chǎn)區(qū)種類(lèi)繁多，最常見(jiàn)的是直接標(biāo)示“Bourgogne”的AOC，其他的，只要是在標(biāo)簽上AOC的部分出現(xiàn)“Bourgogne”這個(gè)詞，如上博訥丘“BourgogneHautes-Cotes deBeaune”就是屬于地方性等級(jí)。惟一例外的是馬孔，也是屬于地方性AOC。由于葡萄園的條件不是特別優(yōu)異，生產(chǎn)的葡萄酒以清淡簡(jiǎn)單為特色，價(jià)格也最便宜。在勃艮第，有一半以上的葡萄酒屬于這個(gè)等級(jí)。

　　村莊級(jí)產(chǎn)區(qū)（Village）

　　勃艮第有400多個(gè)產(chǎn)酒村莊，其中只有46個(gè)是產(chǎn)酒條件特別好、葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特的村莊，被列為村莊級(jí)AOC，直接以村名命名，生產(chǎn)的規(guī)定和要求都比地方性AOC嚴(yán)格，在勃艮第有三分之一的葡萄酒屬于這個(gè)等級(jí)。各個(gè)村莊都有各自的專(zhuān)長(zhǎng)，例如專(zhuān)產(chǎn)紅酒的?，敽拖悴?蜜思妮，以產(chǎn)白葡萄酒聞名的默爾索、普伊-富隆和普里尼-蒙哈榭等。

　　一級(jí)葡萄園（Premier Cru）

　　在村莊級(jí)AOC產(chǎn)區(qū)內(nèi)，葡萄園的位置和條件有很大的差異，葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味也不同，位于山坡上、條件最好的葡萄園有可能被列為一級(jí)葡萄園，但并非每一個(gè)村莊級(jí)AOC都有可能。目前，全勃艮第有500多個(gè)一級(jí)葡萄園，產(chǎn)量約占10%。屬于這個(gè)等級(jí)的酒在酒標(biāo)上，會(huì)在村莊名之后加上“PremierCru”，也可以加上葡萄園的名字。例如“Vosne-Romanee（村名）Premier Cru（一級(jí)葡萄園），LesChaumes（葡萄園名稱）”。

　　特級(jí)葡萄園（Grand Cru）

　　在勃艮第極少數(shù)品質(zhì)優(yōu)異的酒村中，最好的葡萄園通常位于山坡中段，這些名園在歷史上就已經(jīng)生產(chǎn)著全勃艮第頂尖的精彩好酒，這些非常稀有特殊的葡萄園被列為勃艮第最高等級(jí)的特級(jí)葡萄園，一共只有33個(gè)，包括蒙哈榭等頂尖名園，只有金丘區(qū)和沙布利有特級(jí)葡萄園，這些葡萄園各自成立獨(dú)立的AOC，以葡萄園的名字命名，生產(chǎn)的要求更加嚴(yán)格，紅酒每公頃產(chǎn)量不得超過(guò)3500升，全部特級(jí)葡萄園的產(chǎn)量?jī)H占勃艮第的1.5%。

　　不同風(fēng)格的多樣產(chǎn)區(qū)

　　勃艮第2.8萬(wàn)公頃的葡萄園，每年生產(chǎn)1.3億升的葡萄酒，分別來(lái)自不同的產(chǎn)區(qū)。這幾個(gè)產(chǎn)區(qū)因?yàn)樽匀画h(huán)境與人文環(huán)境的不同，即使同樣是用黑皮諾或霞多麗葡萄釀造，也仍有不同的風(fēng)味表現(xiàn)。

　　◆ 歐歇瓦、沙布利產(chǎn)區(qū)

　　處在最北邊的歐歇瓦，氣候比勃艮第其他產(chǎn)區(qū)寒冷得多，葡萄成熟困難且經(jīng)常受霜害的侵?jǐn)_，但因靠近巴黎，曾經(jīng)擁有數(shù)萬(wàn)公頃的葡萄園，以滿足巴黎地區(qū)的需要。19世紀(jì)被葡萄根瘤蚜蟲(chóng)病摧毀后，現(xiàn)在只有在位置最佳的葡萄園重新種植，面積近5000公頃，其中大部分位于沙布利產(chǎn)區(qū)內(nèi)，其他產(chǎn)區(qū)的葡萄園分布比較零星。以產(chǎn)黑皮諾紅酒和白蘇維翁白葡萄酒的圣布里斯最著名，酒的口感細(xì)瘦，酸味高，但有迷人的果香。

　　沙布利是勃艮第北部最著名的產(chǎn)區(qū)，有3500公頃葡萄園，全部種植霞多麗，釀成口味特別細(xì)致清雅的霞多麗白葡萄酒。沙布利因?yàn)槲恢闷?，氣候寒冷，原本風(fēng)格豐盈肥美的霞多麗出現(xiàn)了令人振奮的迷人酸味，特別均衡爽口。沙布利產(chǎn)區(qū)內(nèi)的低緩丘陵上常覆蓋著侏羅紀(jì)晚期堆積而成的白色石灰?guī)r，讓霞多麗出現(xiàn)非常特別的礦石香氣。除了礦石，霞多麗在新鮮時(shí)常帶著清新的青蘋(píng)果與檸檬香，配上極端爽口的酸味，可釀成最適合佐配海鮮料理的霞多麗白葡萄酒。因?yàn)榫戚^清淡，霞多麗白葡萄酒較少在橡木桶內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵或培養(yǎng)。

　　◆ 金丘產(chǎn)區(qū)

　　由沙布利往南100多公里直到金丘，才又有葡萄酒產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)。金丘的葡萄園雖然南北綿延6萬(wàn)米長(zhǎng)，但葡萄園只位于狹長(zhǎng)的面東山坡上，面積并不大，只有7000多公頃，但卻是勃艮第的最精華產(chǎn)區(qū)。全世界頂級(jí)優(yōu)秀的黑皮諾紅酒與霞多麗白葡萄酒全都產(chǎn)自這一片山坡，其中還包括了全球最昂貴的紅酒與白葡萄酒。

　　金丘南北還分成兩個(gè)風(fēng)格不同的產(chǎn)區(qū)，北邊的稱為夜丘區(qū)，是全世界最適合黑皮諾生長(zhǎng)的地方，釀成的紅酒細(xì)膩而且強(qiáng)勁，也是勃艮第最耐久存的紅酒。金丘區(qū)的南邊稱為博訥丘區(qū)，山坡比較開(kāi)闊，葡萄園的面積較大，這里的環(huán)境除了適合黑皮諾，也非常適合霞多麗生長(zhǎng)，生產(chǎn)的黑皮諾紅酒比夜丘區(qū)產(chǎn)紅酒更加柔美可口。

　　勃艮第頂級(jí)的特級(jí)葡萄園除了沙布利區(qū)之外，其余全部位于金丘區(qū)內(nèi)。金丘區(qū)有連綿的山坡，主要以侏羅紀(jì)中期和晚期的各類(lèi)石灰質(zhì)黏土所構(gòu)成。由于山勢(shì)的變化與土壤的差別，讓金丘區(qū)每一片葡萄園都有各自的特性。通?？拷狡碌紫碌钠咸褕@淤泥和黏土含量較高，土質(zhì)較肥沃，排水性差，生產(chǎn)出來(lái)的葡萄酒風(fēng)味較清淡細(xì)瘦，大部分屬于勃艮第地方性以及村莊級(jí)AOC的葡萄園。如果往下到平原區(qū)，土質(zhì)更肥沃，排水性不佳，已不適合種植葡萄。相反，位于山坡上的葡萄園石灰質(zhì)黏土內(nèi)含有較多的石塊，土壤較貧瘠，加上日照效果更佳，葡萄容易成熟，是最佳的種植區(qū)，大部分一級(jí)和特級(jí)葡萄園都位于這里。

　　◆ 尼伊丘產(chǎn)區(qū)

　　從第戎市南郊到博訥丘，尼伊丘區(qū)的葡萄園像一條細(xì)長(zhǎng)的絲帶由北往南蔓延2萬(wàn)米，鋪展在狹窄的山坡上，最窄的地方只有一兩百米，全區(qū)僅有2500公頃葡萄園，但卻是黑皮諾最佳的葡萄園。南北相接的十幾個(gè)村落，各自成為黑皮諾紅酒的典范，包括雄渾磅礴的哲維瑞-香貝丹或是溫柔婉約的香波-蜜思妮，豐美圓厚的馮內(nèi)-侯馬內(nèi)以及結(jié)實(shí)堅(jiān)硬的尼伊-圣喬治等。此外，除了博訥丘的高登以外，所有勃艮第產(chǎn)紅酒的特級(jí)葡萄園全都羅列在尼伊丘區(qū)的山坡上。

　　從哲維瑞-香貝丹村開(kāi)始，往南相鄰的6個(gè)村子是尼伊丘的葡萄酒精華區(qū)。此外，在尼伊丘區(qū)的最南端和北端各有一些較不出名的村莊，也出產(chǎn)葡萄酒，所生產(chǎn)的紅酒稱為尼伊丘村莊酒。

　　◆ 博訥丘產(chǎn)區(qū)

　　博訥丘緊接著尼伊丘的葡萄園繼續(xù)往南延伸，由拉都瓦村連綿不斷地延伸到最南端的馬宏吉。因?yàn)槭艿皆S多小河谷的切割，地勢(shì)變得開(kāi)闊許多，葡萄園不再僅限于細(xì)長(zhǎng)的坡帶，開(kāi)始四處延伸，地層的變動(dòng)也更大，葡萄酒的風(fēng)格更多變，除了出產(chǎn)多種風(fēng)格的黑皮諾紅酒外，也有非常適合霞多麗生長(zhǎng)的環(huán)境。白葡萄酒的知名度甚至超越紅酒，是世界級(jí)的頂尖產(chǎn)區(qū)。

　　博訥丘產(chǎn)的黑皮諾紅酒，一般而言，較尼伊丘區(qū)來(lái)得柔和且多果味，酒成熟的速度也比較快。不過(guò)包括高登以及?，敶宓犬a(chǎn)品，也以生產(chǎn)特別堅(jiān)實(shí)強(qiáng)硬的黑皮諾聞名，在最南端的桑特奈和馬宏吉兩村甚至以產(chǎn)粗獷紅酒著名。至于像博訥市、薩維尼、沃爾內(nèi)及Chorey村等，則出產(chǎn)表現(xiàn)較柔和可愛(ài)的黑皮諾，經(jīng)常有迷人的飽滿果味。在博訥丘內(nèi)也有博訥丘村莊級(jí)的葡萄酒，只產(chǎn)紅酒，可用區(qū)內(nèi)12個(gè)村莊級(jí)AOC所產(chǎn)的紅酒混合釀造。

　　博訥丘的白葡萄酒有兩個(gè)精華區(qū)段，北邊有位于阿羅斯-高登和佩南-維哲雷斯兩村交界的高登-查里曼，另一區(qū)則位于南部的默爾索村、普里尼-蒙哈榭和夏山-蒙哈榭等3個(gè)村莊。

　　◆ 沙隆內(nèi)丘產(chǎn)區(qū)

　　沙隆內(nèi)丘區(qū)以鄰近的沙隆市為名，地理環(huán)境和金丘區(qū)相類(lèi)似，土質(zhì)仍以石灰土為主，但斷斷續(xù)續(xù)的丘陵不像金丘區(qū)那樣集中，3000多公頃的葡萄園分散于向東或東南的坡地上。主要種植霞多麗和黑皮諾，但也有一些阿利高特。這里產(chǎn)的葡萄酒也許不及金丘區(qū)豐富精彩，但風(fēng)味卻更平易近人。

　　位置最北的布哲隆專(zhuān)門(mén)出產(chǎn)用阿利高特釀造的白葡萄酒。雖然比起霞多麗來(lái)得簡(jiǎn)單平實(shí)，但常見(jiàn)的果味與優(yōu)雅花香，加上酸味高，非常清新爽口，適合酒齡短時(shí)品嘗。東鄰的呂利則以霞多麗白葡萄酒聞名，只產(chǎn)一部分紅酒。頂級(jí)的呂利白葡萄酒也有深厚的口感和強(qiáng)勁的酸度。

　　梅克雷是沙隆內(nèi)丘的招牌產(chǎn)區(qū)，有600公頃葡萄園，主要出產(chǎn)紅酒，有28個(gè)一級(jí)葡萄園。梅克雷紅酒濃郁厚實(shí)，而且澀味也較重，是沙隆內(nèi)丘口感結(jié)構(gòu)最緊密、最耐久存的紅酒。以產(chǎn)紅酒為主的吉弗里，產(chǎn)區(qū)面積較小，出產(chǎn)的黑皮諾常有柔和的口感與奔放的果香，非常迷人。最南邊的蒙塔尼則只產(chǎn)霞多麗白葡萄酒，酒中常帶一點(diǎn)蕨類(lèi)植物的味道，也常帶一點(diǎn)礦石味。

　　◆ 馬孔產(chǎn)區(qū)

　　馬孔區(qū)位于勃艮第最南端，葡萄園比沙隆內(nèi)丘區(qū)更分散，多位于向南、東南及西南的斜坡上，但產(chǎn)區(qū)面積大，有5000公頃葡萄園。因?yàn)橥寥赖年P(guān)系，馬孔區(qū)主要出產(chǎn)霞多麗白葡萄酒，紅酒不多。

　　馬孔區(qū)的分級(jí)有一點(diǎn)不同，馬孔是地方性AOC，獨(dú)自擁有2400公頃葡萄園，在此之上有43個(gè)村莊可以生產(chǎn)馬孔村莊級(jí)葡萄酒，專(zhuān)屬于白葡萄酒。在馬孔區(qū)并沒(méi)有一級(jí)與特級(jí)葡萄園，5個(gè)村莊級(jí)產(chǎn)區(qū)大多位于南端，其中以普伊-富塞最著名，也是最精華的產(chǎn)地，共有740公頃葡萄園。因?yàn)闅夂蜉^為溫和，所產(chǎn)白葡萄酒比博訥丘的白葡萄酒更豐滿圓潤(rùn)，酸味也更柔和，通常也經(jīng)橡木桶發(fā)酵和儲(chǔ)存，出產(chǎn)了不少精彩的霞多麗白葡萄酒。鄰近的幾個(gè)村莊，由于自然條件的關(guān)系，霞多麗?？蛇_(dá)到很高的成熟度，有非常圓潤(rùn)可口的圓熟口感和香味更濃郁的甜熟果香。在特殊年份，這里的霞多麗甚至可以釀成貴腐甜酒。

　　《消費(fèi)指南》2014年4月刊