□ 專家支持：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

    動(dòng)物脂肪，曾經(jīng)是很多家庭制作美味的食材之一.不知從何時(shí)開始，卻被列入不健康食品之列。其實(shí)，單單控制動(dòng)物脂肪的攝入未必能帶來健康生活。本期特邀營養(yǎng)專家為你解答關(guān)于動(dòng)物脂肪的相關(guān)問題。

    為什么用動(dòng)物脂肪制作的食品有誘人的香氣？

    濃郁的香氣是動(dòng)物脂肪的一大特點(diǎn)。因?yàn)閯?dòng)物肉類的香氣，絕大部分藏在脂肪部分，例如：脫脂牛奶、除盡皮下脂肪的烤鴨，無論是風(fēng)味還是口感，總比高脂肪食材差一截。而用植物油烹調(diào)，則不可能帶來肉類的特有香氣，食物也少了一些美食魅力。

    一些面點(diǎn)中為什么習(xí)慣用動(dòng)物脂肪作為食材？

    首先，這是因?yàn)閯?dòng)物脂肪的可塑性。絕大多數(shù)植物油在室溫下都呈現(xiàn)液態(tài)，無論是點(diǎn)心、油炸食品還是菜肴，只要稍微多放一點(diǎn)油就會滲出來。

    而很多美食，要求脂肪雖多卻要藏在食品當(dāng)中，要達(dá)到這個(gè)效果，脂肪必須在室溫下呈現(xiàn)柔軟的半固態(tài)，既能維持形狀，又能輕松變形。所以，面點(diǎn)要想做出“起酥”的效果，所用的油脂中，飽和脂肪比例要達(dá)到一定水平。而黃油、豬油、牛油等動(dòng)物油具有較好的可塑性，所以在“植物起酥油”出現(xiàn)之前長期占據(jù)面點(diǎn)制作的統(tǒng)治位置，制作出諸如牛油曲奇、奶油面包之類的經(jīng)典名吃。

    其次，就是動(dòng)物脂肪所含的飽和脂肪酸善于和淀粉及纖維親近。只要有了足夠的飽和脂肪浸潤，即便是刺口的麥麩類食材也會變得香酥順口。豬油、牛羊油、雞鴨油、黃油之類能夠提供輕松塑型的效果，正是因?yàn)轱柡椭颈壤哂谄胀ㄖ参锱胝{(diào)油的緣故。究其原因，是因?yàn)轱柡椭镜姆肿幽茌p松插入淀粉和纖維素分子長鏈卷曲形成的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部，發(fā)揮最佳的結(jié)合效果。不飽和脂肪酸則很難充分插入碳水化合物分子的螺旋內(nèi)部，塑型效果就會大打折扣。

    飽和脂肪還有個(gè)優(yōu)勢，就是對加熱有更好的耐受性。雖然脂肪酸看起來似乎相當(dāng)穩(wěn)定，其實(shí)在烹炒煎炸的高溫之下，會發(fā)生巨大的變化，多不飽和脂肪酸不斷地水解、氧化、聚合、環(huán)化、分解……隨著加熱時(shí)間的延長，油脂顏色加深，質(zhì)地發(fā)粘，影響菜品質(zhì)量。相比之下，飽和脂肪酸對加熱的耐受能力則要大得多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對較少。

    動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸是否一無是處？

    動(dòng)物脂肪雖然具備諸多口感優(yōu)勢，但也有兩個(gè)健康弱點(diǎn)：飽和脂肪酸比例高，而且含有較多膽固醇。

    從上世紀(jì)60年代開始，動(dòng)物脂肪一直受到質(zhì)疑，因?yàn)橐恍┽t(yī)學(xué)研究認(rèn)為飽和脂肪和膽固醇會促使人體升高血脂，不利于預(yù)防心腦血管疾病。因?yàn)檫@種觀點(diǎn)，很多食品在制作時(shí)用植物奶油替代了動(dòng)物脂肪。然而，到本世紀(jì)初，醫(yī)學(xué)界確認(rèn)，氫化植物油不僅飽和脂肪酸含量不少，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比膽固醇對人體健康的侵害更大。

    而飽和脂肪酸在食物中有很多種類型，有研究表明它們并非全是壞東西。飽和脂肪中又分為很多類別，其中16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強(qiáng)，而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一些。幸運(yùn)的是，豬油牛油、黃油里，主要是硬脂酸而不是棕櫚酸。倒是用來做點(diǎn)心的棕櫚油里面，棕櫚酸的比例相當(dāng)高。近幾年又有幾項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，奶油里所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險(xiǎn)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性，對于喜歡奶油味道的人來說，又多了一個(gè)偶爾使用奶酪和黃油烹調(diào)的理由。

    最近發(fā)表的一項(xiàng)研究，對此前的多項(xiàng)營養(yǎng)流行病學(xué)結(jié)果進(jìn)行了匯總分析，發(fā)現(xiàn)膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系，并不像從前所認(rèn)為的那樣肯定，兩者之間并沒有必然的聯(lián)系。

    人體一天攝入多少動(dòng)物脂肪是比較健康的？

    按照目前我國最新發(fā)布的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，對于中老年人來說，膳食攝入的飽和脂肪的數(shù)量應(yīng)當(dāng)控制在每日總能量的8%以內(nèi)。按照每天能量攝入量1800千卡來計(jì)算，每天的飽和脂肪攝入量為15克。豬油的飽和脂肪酸比例約是40%，按此計(jì)算，每天如果用25克豬油做菜，會增加10克的飽和脂肪，約占一日參考值的2/3。

    實(shí)際上，除了少數(shù)純素人士，人們并不缺乏飽和脂肪酸，日常吃的肉蛋奶中都含有飽和脂肪，比如瘦豬肉中含有10%～30%的脂肪，平均按20%計(jì)算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克為飽和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%為飽和脂肪，那么飲用250克全脂牛奶就能得到約3克飽和脂肪。若再加上雞蛋和魚中的脂肪，很容易就會超過10克。

    而且，植物油中也含有一定量的飽和脂肪，比如花生油的飽和脂肪酸含量約占30%，用30克花生油炒菜，就會攝入9克左右的飽和脂肪。這幾項(xiàng)加起來，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過15克的參考值。所以，要想使用動(dòng)物油來烹調(diào)，首先要保證日常使用的魚肉蛋奶不過量，其次必須保證不增加烹調(diào)油的總量，比如說，用豬油和牛油來替代植物油炒菜，每天的用量空間最多只有25克左右，僅能炒一個(gè)菜。

    喜歡動(dòng)物脂肪的人日常生活中如何兼顧美味與健康？

    人們與其對動(dòng)物脂肪過于糾結(jié)，倒不如更多地關(guān)注脂肪的攝入總量，降低烹調(diào)溫度，保證脂肪的新鮮度，并按照使用溫度來選擇品種。那些需要高溫加熱和香酥口感的食物可以考慮使用部分動(dòng)物油；平時(shí)飲食中煮肉燉雞的浮油也不必扔掉，而是用來替代植物油烹調(diào)蔬菜，既不會增加脂肪的總量，又不會喪失它們的香氣和口感。

    追求美食，無需刻意禁止動(dòng)物脂肪，而要注意數(shù)量和頻次。奶酪蛋糕也好，牛油酥餅也好，如果給自己定個(gè)計(jì)劃，每個(gè)月只享用兩三次，而日常烹調(diào)注意以清淡為主，油脂總量控制，多配蔬菜雜糧。如此，美食和健康就可以兼顧了。

    桃子有助預(yù)防乳腺癌

    英國《每日郵報(bào)》報(bào)道，美國一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，每天吃3個(gè)桃子，有助于預(yù)防乳腺癌。

    美國得克薩斯農(nóng)工大學(xué)農(nóng)業(yè)生命研究中心食品科學(xué)家扎瓦洛斯博士完成的最新動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，桃子提取液可以抑制惡性乳腺癌細(xì)胞的進(jìn)一步擴(kuò)散，有助防止癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移。經(jīng)過測算，試驗(yàn)中使用的桃子提取液劑量相當(dāng)于每天吃2～3個(gè)桃子。

    扎瓦洛斯表示，桃子中的酚類復(fù)合物具有抗擊乳腺癌和防止癌擴(kuò)散的功效，可以抑制癌細(xì)胞而不會殃及正常細(xì)胞。

    蘋果、草莓對治療心肌梗塞有幫助

    據(jù)俄羅斯“醫(yī)學(xué)論壇”新聞網(wǎng)的消息，英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，草莓和蘋果中所含物質(zhì)能夠有效降低心肌梗塞患者的心臟損傷程度，注射這種物質(zhì)可以使長期受損的人體重要器官得以修復(fù)。

    研究人員發(fā)現(xiàn)，心肌梗塞或中風(fēng)后會出現(xiàn)器官損傷。當(dāng)醫(yī)生去除引起心肌梗塞的血小板凝塊時(shí)，血液和氧氣會流向心臟和大腦，而這一過程中血流的沖擊力會對血管和動(dòng)脈壁造成傷害。研究人員通過對計(jì)算機(jī)模型及實(shí)驗(yàn)鼠的研究表明，人體內(nèi)稱為琥珀酸鹽的化學(xué)物質(zhì)是導(dǎo)致?lián)p傷的直接原因。

    而器官損傷程度的降低，可以通過注射一種叫做丙二酸酯的化學(xué)物質(zhì)來實(shí)現(xiàn)。它廣泛存在于草莓、葡萄和蘋果等水果中，能夠阻礙琥珀酸鹽的形成及分泌有害分子。但是僅靠吃水果還無法滿足身體對該物質(zhì)的需求，因此還需要額外進(jìn)行血液注射。

    茶和橙汁可降低女性卵巢癌風(fēng)險(xiǎn)

    據(jù)俄羅斯“CARSN”新聞網(wǎng)報(bào)道，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，飲用茶和橙汁可降低女性患卵巢癌的風(fēng)險(xiǎn)。

    英國科學(xué)家邀請17萬名年齡在25～55歲的志愿者進(jìn)行了長達(dá)30年的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶和橙汁中的黃酮和黃烷可有效降低卵巢癌發(fā)病率。研究人員指出，相較于其他女性，經(jīng)常飲用茶和橙汁的女性患與卵巢有關(guān)的疾病的幾率要低31%，其患卵巢癌的風(fēng)險(xiǎn)也降低20%。

     西蘭花蒸著吃更抗癌

    美國伊利諾伊大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，如果用水煮或者微波爐加熱，西蘭花就將失去抗癌性；烹制西蘭花的最佳方式是蒸3～5分鐘。

    負(fù)責(zé)該項(xiàng)研究的科學(xué)家介紹，將西蘭花蒸到顏色變成翠綠或者亮綠色時(shí)，其中的抗癌物質(zhì)可以最大化。

    伊利諾伊大學(xué)香檳分校的研究者伊麗莎白·杰弗瑞表示：“過去的烹調(diào)方法大多注重如何改善風(fēng)味、賣相和微生物學(xué)上的食物安全性。然而，現(xiàn)在我們的任務(wù)需要更深化。烹調(diào)可以確保生物活性，也就是讓預(yù)防癌癥的物質(zhì)抵達(dá)你的消化系統(tǒng)，并且保持人體可以使用的存在形式。

    核桃或可降低患前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)

    英國《每日郵報(bào)》前不久報(bào)道，美國一項(xiàng)最新研究顯示，每天吃核桃可以預(yù)防前列腺癌。該項(xiàng)研究表明，核桃可以降低人體內(nèi)荷爾蒙IGF-1的含量，而此種物質(zhì)會引發(fā)前列腺癌和乳腺癌。

    為了驗(yàn)證核桃的抗癌作用，工作人員連續(xù)18周給老鼠喂食核桃、核桃油以及富含類核桃脂肪的食物。結(jié)果顯示，前兩種食物可以降低膽固醇含量，減緩癌癥惡化，這表明多種物質(zhì)成分的組合才使得核桃具有抗癌功效。雖然該研究并沒有明確哪種核桃化合物具有抗癌作用，但目前已經(jīng)排除了纖維、鋅、鎂、硒這幾種物質(zhì)。

    加利福尼亞大學(xué)的教授保羅?戴維斯表示，雖然在老鼠身上做的實(shí)驗(yàn)不一定完全適用于人類，但將核桃作為一種健康的日常飲食還是有好處的?！断M(fèi)指南》2014年12月刊