□ 專家支持：上海市質(zhì)檢院食品化學(xué)品所高工 林琳

    面包中常用的添加劑有哪些？

   除著色劑、甜味劑、改良劑以外，在面包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質(zhì)，分別起到調(diào)節(jié)面團(tuán)酸度、延緩面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具體包括：

    酸度調(diào)節(jié)劑：富馬酸、富馬酸一鈉；

    增稠劑：黃蜀葵膠、羧甲基淀粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺云實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖；

    抗氧化劑：抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物；

    防腐劑：山梨酸；

    水分保持劑：磷酸鹽類；

    膨松劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀（兼有穩(wěn)定劑作用）；

   乳化劑：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯（兼有消泡劑和穩(wěn)定劑作用）；木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80；三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡劑作用）；硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣（兼有穩(wěn)定劑作用）；聚甘油脂肪酸酯（兼有穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結(jié)劑作用）；

    穩(wěn)定劑：硫酸鈣（兼有凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑作用）。

    面包中常用的改良劑屬于添加劑嗎？

   屬于添加劑的一類，面包改良劑通常是指由乳化劑、還原劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的一類復(fù)配食品添加劑，具有促進(jìn)面包柔軟、增加面包烘烤彈性、延緩面包老化等作用。常用的面包改良劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯、維生素C、麥芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。

    面包改良劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760 -2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

    如何辨別面包中是否加入了過量的改良劑？

   口感過度松軟、筋道的面包很可能是用了面包改良劑的效果，但是消費(fèi)者很難從外觀或口感上辨識是否使用了過量的改良劑。改良劑含量的多少需要由專業(yè)的機(jī)構(gòu)根據(jù)改良劑的具體品種進(jìn)行檢測。

    面包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加劑有哪些？

   一般會使用甜味劑，甜味劑是指賦予食品以甜味的物質(zhì)。面包中允許使用的甜味劑可分為兩大類，一類是在生產(chǎn)中按需要適量添加的，主要包括：麥芽糖醇和麥芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、異麥芽酮糖、N-[N-(3,3-二甲基丁基 )] － L- α - 天門冬氨－ L －苯丙氨酸 1 －甲酯 （ 紐甜）、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一類是有限值要求的，主要包括：環(huán)己基氨基磺酸鈉（俗稱甜蜜素）（限量0.65g/kg）、三氯蔗糖（限量0.25g/kg）糖精鈉（限量0.15g/kg)、安賽蜜（限量0.3g/kg）等。

    面包配料表中常見的食品添加劑——復(fù)配乳化劑起什么作用？

    面包中的復(fù)配乳化劑通?？梢云鸬揭韵?種作用：

   乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結(jié)構(gòu)，加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經(jīng)攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液，這樣調(diào)成的面包面團(tuán)組織均勻，制作出的面包口感細(xì)膩。

   面團(tuán)改良作用。在面包制作過程中加入一定量的復(fù)配乳化劑可提高面團(tuán)的韌性、強(qiáng)度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團(tuán)的持氣性，保證面包的正常生產(chǎn)，防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，提高了面包的質(zhì)量。

   抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后，會由軟變硬，組織松散、粗糙，風(fēng)味也隨之消失，這就是老化現(xiàn)象。加入的復(fù)配乳化劑在面包調(diào)制階段和烘焙階段形成復(fù)合物，降低淀粉的吸水溶脹能力，提高糊化溫度，使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移，因而增加了面包的柔軟度，延緩了面包的老化。

   面包配料表上常見的丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、海藻酸鈉，對面包起到什么作用？

   丙酸鈣（鈉）是一種食品防腐劑，對霉菌、革蘭氏陰性桿菌、好氧芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產(chǎn)生，而對酵母菌無害，對人畜無害，無毒副作用。用于面包制作可使面包的pH值升高，延遲生面的發(fā)酵。

    脫氫乙酸鈉也是面包中允許使用的食品防腐劑，對酵母菌、霉菌有著較強(qiáng)的抑菌作用。

   海藻酸鈉是一種天然多糖，其主要功能為凝固、增稠、乳化、懸浮、穩(wěn)定和防止食品干燥。在面包生產(chǎn)中加入少量的海藻酸鈉，可以防止面包老化和干燥，減少落屑，使面包吃起來有筋力，口感好。

    《消費(fèi)指南》2015年2月刊