□ 本刊記者 王向龍/文

   中國茶文化源遠流長?？墒怯幸粋€遺憾至今尚存，那就是本來起源于中國的抹茶，因為很長一段時間內在中國沒有成為主流甚至幾近消失，所以反被人們逐漸地誤以為是日本的特有。直到近幾年隨著健康理念的推廣和國人對茶文化的深入挖掘，抹茶也才開始逐步回歸。

    茶是世界公認的三大飲料之一，更是無可爭辯的健康飲品。經過數千年的積淀，茶文化已發(fā)展成為東方傳統文化的重要組成部分。

    全世界50多個產茶國家中，亞洲國家的產茶量約占七成以上，而中國更是亞洲的主要產茶區(qū)。在漫長的歲月中，中國在茶樹的培育、茶葉的制造與儲存、茶的品飲以及茶文化的形成和發(fā)展上，都留下了獨特絢麗的印跡。名茶香醇貫古今，茶文雅韻越千年。

    薪火相傳“中國茶”  

    中國人最先發(fā)現和利用茶，最早是將茶做食用和藥用，之后才做飲用。

    我國史書關于茶的最早記錄是在4800多年前的《神農本草經》中：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。其中“荼”即茶。傳說，神農嘗試草木治病的功效，誤食有毒植物中毒“死”在樹下，幸有一片茶葉飄入神農口中，他因而得救。因此，茶最早是被作為藥來應用的。

    茶葉早期是作為貢品，供帝王和皇族飲用的，后來才開始在普通百姓中得到使用。至唐代，飲茶之風擴散到民間，以東都洛陽和西都長安及湖北、山東一帶最為盛行，當時的人們發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還制定了評茶色香味的方法。茶圣陸羽撰寫的《茶經》記載：“若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢乏、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也?！敝v究的是“吃茶”。在茶文化流行的唐代，還創(chuàng)造了“煎茶法”，即：餅茶經炙烤、碾羅成末，候湯初沸投末，并加以環(huán)攪、沸騰則止。由此，唐朝開始了末茶吃茶法。

    宋代承唐代飲茶之風，日益普及，且盛行“斗茶”之風。 宋代蔡襄在《茶錄》中述斗茶之法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。宋徽宗也對茶頗有研究，并著《大觀茶論》。宋代還逐漸形成了“茶百戲”、“點茶法”。

    唐宋時期，日本僧人從中國學習種茶、制茶、飲茶之法，并將茶籽茶器帶回日本，教授國民吃茶之法，逐漸形成了日本的茶道，也在此時促成了中國末茶（即抹茶）的東渡。

    明帝朱元璋認為餅茶制作費工費時，下詔書廢除餅茶制作，改變了茶的制作工藝，改為沖泡飲茶。后來，隨著加工工藝的增多，逐漸出現炒青綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶，形成了六大茶類，而末茶茶道逐漸斷代、消失。

    到了現代，中國最原始的制茶工藝和品飲方式——吃抹茶，在國內已經很少有人提及。相反，抹茶在傳入日本后，得到大力推崇。日本人將品茶與宗教、哲學、社會道德、品行修養(yǎng)融為一體，將飲茶上升到“道”的高度，并在抹茶的種植、制作、加工工藝上最大限度保留了抹茶文化的精髓，逐漸成為日本的國粹。

     中國六大茶類

    屬于不發(fā)酵茶，在制作過程中沒有發(fā)酵這一工序。在制作工藝上由于殺青和干燥方法不同，可以分為炒青綠茶、蒸青綠茶、烘青綠茶以及曬青綠茶。

    屬于輕微發(fā)酵茶，最大的特點就是“黃湯黃葉”，這得益于其獨特的制作工藝。它的制作與綠茶相似，只是多了一道悶堆的工序。黃茶，按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

    屬于輕微發(fā)酵茶，主要是采摘芽茶制成銀針，在制作過程中不炒不揉，直接烘干或曬干而成。白茶按照茶樹品種以及鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶兩類。

    屬于半發(fā)酵茶，既有綠茶的清香，又有紅茶的濃郁。茶葉沖泡后，葉片中間呈綠色，邊緣有明顯的紅邊，因此有“綠葉紅鑲邊”的美稱。根據產地以及制茶工藝的不同，烏龍茶可以分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。

    屬于后發(fā)酵茶，采摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長，加工工序主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥等，其中渥堆是形成黑茶品質的關鍵工序。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色黝黑或黑褐，故稱黑茶。

    屬于全發(fā)酵茶，制作方法主要是從綠茶、白茶的制作演變而來，只是在制作過程中比綠茶多了一道發(fā)酵的工序。紅茶根據制作方法不同，可以分為3類，即小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶。

    抹茶是怎樣制成的

    很多人好奇，抹茶是怎樣一種茶、如何制作加工出來的？

    從外觀上看，抹茶是一種翠綠的超微茶粉，有一股海苔的芳香。很多人以為把綠茶碾碎就可以得到抹茶，這其實是一種誤解。這種方法得到的綠茶粉顏色灰黃，沒有香氣，沖飲起來，更是苦澀難當，不能入口。

    抹茶的芬芳與回甘主要是通過特殊的種植管理和加工工藝獲得的。抹茶的原料是一種沒有經過揉捻的茶片，稱作碾茶，它的制作有兩個關鍵詞：覆蓋和蒸青。

    幾乎所有的茶樹都一樣，從2月份萌芽，到3月份長成一芽兩葉，采摘下來，就可以制作成龍井、碧螺春等綠茶；如果不采，繼續(xù)留養(yǎng)，到4月份谷雨過后，則長成一芽五六葉，采摘下來，就適合制作烏龍茶、紅茶；如果要制作抹茶，則仍舊不采，在茶園上搭起棚子，用遮蔭物如稻草、黑色網等，濾去紫外線，使得茶葉仍舊能不斷生長。覆下茶能合成更多的葉綠素和氨基酸，以增加鮮爽度；減少茶多酚和咖啡堿的合成，以減少苦澀味；而且保持很好的嫩度。

    通過簡單的遮蔭覆蓋，在一定程度上改變了茶樹內部的生物化學反應的結構。從2月份萌芽到5月份采摘，抹茶的生長期超過100天，而龍井等綠茶只有45天左右，烏龍茶也只有75天。由于有更多的天然物質的積累，依靠大自然來做調節(jié)，使得抹茶擁有更良好的香味和口感。

    到5月中旬茶芽長成40～50公分高的嫩梢時采下，采摘下的新鮮茶葉在當天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。在蒸青過程中，茶葉中會產生很多營養(yǎng)成分，構成抹茶特殊的香氣和口感。所以，抹茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

    之后加工階段的冷卻、烘焙、碾茶制作以及研磨成超微細粉等特殊工藝，近乎百分百地保留了茶葉中所有的天然成分。由于抹茶在栽培土壤、樹種、溫度、光照、采摘時間、采摘葉片大小、加工時間、水分等方面都有嚴格且復雜的要求，以確保茶葉成分的完整性。因此與一般綠茶相比，抹茶中的氨基酸、葉綠素等營養(yǎng)成分高，而茶多酚、茶堿、咖啡因等成分則較低。

    實際上，盡管茶中富含近500種人體所需營養(yǎng)物質和微量元素，但喝茶時茶在水中有益物質的浸出率卻不到35%。由于抹茶是將茶葉全部吃下，能將喝茶不能利用的葉綠素、膳食纖維、脂溶性茶多酚、有機鈣、維生素E等全部吸收，同時還確保茶葉中的三大特征物質——茶多酚、咖啡堿、茶氨酸均衡攝入，使得茶的營養(yǎng)成分能被更高效地利用。所以素有“一杯抹茶等于30杯綠茶”的說法。

     抹茶不是綠茶粉

    “碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面?！边@是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美。抹茶的本意是直接將細嫩的綠茶研磨成細末，于是很多人以為綠茶粉就是抹茶。其實，兩者有嚴格的區(qū)別——

    樹種：抹茶采用的茶樹都是經過多年馴化的優(yōu)良茶樹，如藪北、朝日、朝露等；制作綠茶粉的茶樹一般為普通茶樹。

    種植：抹茶是使用春茶加工制作，每年只采摘一季，在清明至谷雨間進行覆蓋，到一芽五六葉時采摘，采摘當天進行高溫蒸青，使用碾茶工藝加工；綠茶粉采用一年多次采摘的茶葉，一般采用炒青工藝，研磨成茶粉。

    顏色：抹茶因為采用覆蓋、蒸青，呈現翠綠或者墨綠色；綠茶粉顏色偏黃。

    口感：抹茶有清新的海苔香味，不澀少苦；綠茶粉略苦澀。

    香味：抹茶因為樹種、栽培、加工的特點，呈現茶本身明顯的清香；綠茶粉為不明顯的青草香。

    湯色：抹茶可以形成豐富的泡沫，湯色為鮮活的墨綠；綠茶粉難以形成泡沫，湯色呈現暗黃色。

    抹茶是什么茶

    抹茶是用抹茶標準栽培與生產工藝生產的一種高端粉狀綠茶，屬于綠茶中的一種。

    市面上的抹茶正宗嗎

    由于抹茶與綠茶粉的外形差別不大，而其營養(yǎng)成分的區(qū)別不是肉眼可分辨的，兩者的價格卻相差較大，所以市場上的許多抹茶都是由綠茶粉以次充好在銷售。抹茶平均價格在1000元/500克左右。而普通的綠茶粉價格，每500克從幾十元到幾百元不等。

    抹茶還有茶的營養(yǎng)嗎

    國內眾多研究表明，高脂飲食將導致體內的總膽固醇、甘油三酯含量過高而引發(fā)動脈硬化和冠心病，抹茶能將肝臟的總膽固醇和甘油三酯調節(jié)到正常水平。同時，抹茶還能有效防止血清總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的升高，有效增加血清高密度脂蛋白的含量，有比較明顯的降血脂的效果。

    抹茶是不是碎茶

    抹茶并不完全是碎茶，它是經過標準工藝碾磨成微粉狀的茶葉，達到至少1000目以上的標準，并不是普通意義上的碎茶。因此，不能稱抹茶為碎茶。

    抹茶粉目數越高越好嗎

    目數高低，只是抹茶細度的一個物理概念，并非目數越高品質越好。抹茶品質的優(yōu)劣，在于種植和加工環(huán)節(jié)。而需要注意的是，目數過高，還有可能破壞了抹茶中一些營養(yǎng)成分的結構，目前研究認為，細度在1000目的抹茶最為合理，在保證人體充分吸收的同時，能夠保證其中的膳食纖維等營養(yǎng)成分不被破壞。

    中國好抹茶在哪里

    在北緯30度的浙江會稽山南麓，有一片神奇的茶園——御茶村。這里，玄武、青龍、白虎、朱雀四山環(huán)抱之下，茶樹郁郁蔥蔥，層層疊疊，錯落有致，藍色澄凈的青龍山水庫似一位乳汁充盈的母親，無私地哺育著這片茶園……

    在這片國內最大的抹茶生態(tài)茶園，還沉眠著南宋的六位皇帝，包括中國最愛茶的皇帝、《大觀茶論》的撰寫者宋徽宗趙佶。這里的茶葉種植可追溯到唐宋。

    御茶村的全稱是紹興御茶村茶業(yè)有限公司，其前身是歷史悠久的紹興茶場。1993年，紹興茶場與日本大石茶園集團合資成立御茶村，從日本引進了經過多年馴化的茶樹品種，專門種植抹茶。2011年始，御茶村日方股權回歸中方，開始了御茶村的抹茶新時代。

    秀麗無雙的皇家山水加上精細精巧的日本技術，使得御茶村擁有了中國最美麗的萬畝生態(tài)茶園和最現代化的抹茶生產線。在這片茶園之上，延續(xù)著跨越千年的抹茶之緣。

    特殊的茶園管理：從日本引進優(yōu)良的經過多年馴化的茶樹品種，包括藪北、朝日、朝露等。茶園內大量使用有機肥（油粕，魚粉等），在茶葉采摘前25天左右，使用草簾或黑網覆蓋，以過濾掉絕大部分紫外線，使得茶葉仍舊不斷生長，茶葉中能合成更多的葉綠素和氨基酸，減少茶多酚和咖啡因的含量，并保持很好的嫩度。近萬畝茶園里，全部為滿足機械化采摘需要進行了規(guī)范平整，機械運輸道路、排水噴灌防霜設施齊全，采用有機生態(tài)管理，精心養(yǎng)護。同時，在核心茶園所在地，富盛鎮(zhèn)御茶村配置了集中生產園區(qū)，包括占地3公頃的機械化加工流水線、精制車間、檢測中心和大型冷庫。

    工廠加工：采摘下來的新葉當天送到工廠高溫蒸青，去除茶葉中的水分。殺青后利用風冷設備對茶青進行急速冷卻，通過風力冷卻后進行高溫烘焙，進行梗葉分離，分離后烘至足干，制成碾茶（半成品）。碾茶進入冷庫陳化，進一步提高茶葉中營養(yǎng)物質含量和香味。碾茶在10萬級無菌車間，通過進口的球磨粉碎研磨，最后制成抹茶。

    品質管控：御茶村從茶樹品種、栽培，茶園管理到鮮葉加工，以及最后的抹茶研磨，都采用日本生產工藝，并建立了可追溯的質量管理系統，包括茶園的茶樹管理記錄、農藥使用記錄、肥料使用記錄、采摘記錄、工廠加工的茶青來源記錄、稱量記錄、加工記錄、庫存管理等，對每一個環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)控，確保產品的品質。    

    據了解，目前，國內60%以上的抹茶都出自御茶村，包括星巴克、可口可樂、雀巢、億滋、統一、農夫山泉、格力高等企業(yè)產品中的抹茶。此外，御茶村還獨自開發(fā)出了各類抹茶系列食品。

    作為中國最大的抹茶企業(yè)，御茶村未來的目標是以現有的抹茶全產業(yè)鏈生產體系為基礎，在10年內復制出10個御茶村，成為世界抹茶大王，讓茶葉的健康功能通過抹茶食品，在中國和全世界得到廣泛應用，讓抹茶文化重新回歸中國。

    抹茶較一般茶類的一大優(yōu)勢，是其沖飲的完全吸收特性，能將茶葉中的營養(yǎng)物質更好地被人體吸收，符合人們對健康生活的需求。因此，抹茶的使用，更符合現代快節(jié)奏的生活與效率的營養(yǎng)方式，抹茶所代表的健康食茶主義將吸引越來越多的中國消費者。

    抹茶主義新生活

    綠得讓人陶醉，又是完全天然成分；樣式極其時尚，卻已經是延續(xù)了千年的古老文化。仿佛不沾一點俗氣的仙女，翩翩然來到我們生活中。

    抹茶最早應用在甜品和蛋糕上，抹茶清新的海苔味與蜂蜜淡淡的甜味結合起來，在滿足你味蕾的同時更讓你像在品生活的味道。咖啡廳里，一杯下午茶，一塊翠綠的抹茶蛋糕，足以讓人心情愉悅。

    不論是與食品的搭配或者獨立地沖泡品飲，抹茶都能以健康、天然、時尚、便捷的特點獲得人們，尤其是年輕人的青睞。如今，隨著抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶拿鐵等產品在星巴克、哈根達斯、七葉和茶等的熱銷，抹茶正在回歸中國人的生活。

    2008年夏天，星巴克推出“抹茶星冰樂”和“抹茶拿鐵”。清新的綠茶風味融合了攪打奶油的柔滑，瞬間抓住了東方文化熏陶著下成長的中國年輕人的心。

    2013年，農夫山泉進軍奶茶市場，抹茶奶茶風迅速席卷快消終端，被稱為“高端小清新”的“打奶茶”頗受年輕人喜歡，抹茶更加細致地融入到抹茶達人的生活中。

    隨后，統一推出的奶茶新品——希蒂抹茶奶茶，將抹茶的健康價值推向一個新高度。

    現在，抹茶冰淇淋、抹茶月餅、抹茶餅干、抹茶面條、抹茶瓜子、抹茶面包等越來越多的抹茶食品開始出現在人們的視線里，為我們帶來健康時尚的生活。

    茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、飲茶來增進友誼，美心修德，學習禮法。

    品茶有諸多技藝，宋代“斗茶”可為其中一個典型的代表。

    “斗茶”又稱茗戰(zhàn)，是以競賽的形態(tài)品評茶質優(yōu)劣的一種風俗。斗茶無他法，點茶而已?！包c茶法”即以極細的茶末用開水沖下去，用力攪拌，使茶與水溶為一體。

    宋徽宗《大觀茶論》詳細談到了點茶的過程：“點茶不一，而調膏繼刻。以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點……乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之。”

    點茶需注水，使茶末與水交融，茶湯表面顯現雪沫乳花，但這整個過程不超過數分鐘。點茶之前要先暖盞，用開水過一遍茶碗，否則茶不浮。然后以小勺舀取茶末，在盞中調作膏狀，不時以湯瓶沖點，邊沖點邊以竹制的茶筅在盞中上下攪動，即所謂“擊拂”。

    點茶需要技巧，又以因擊拂之法不同盞面泛起之乳花不同而有各種名目。

    篩茶： 

    取一份抹茶粉，放入茶漏，用茶杓攪拌，使抹茶粉均勻散落于茶碗中，備用。

    用水：

    水質要求：

    硬度低的純凈水或軟水。

    如使用自來水，需用凈水器處理后才能使用，無凈水器時可將水煮沸后使用。

    注：沖泡抹茶的水均需煮沸后才能使用。

    水溫：冬季，75～85攝氏度；

    夏季，70～80攝氏度。

    沖泡計量

    用水量：70ml

    抹茶用量：1.5～2g（根據自己的

    口味調節(jié)濃淡） 

    沖泡方法： 

    注水后，用茶筅輕輕攪拌，使抹茶和水充分混合，然后適當抬高茶筅，用手腕前后移動（W型或“川”字型）茶筅，避免茶湯在茶碗里旋轉。

    起泡充分后，抬起茶筅，用茶筅的前端把泡整理細勻，再輕輕提起茶筅即可。

    博芮客肉肉抹茶園

    春雨中漫步在杭州的延安路，西湖銀泰北面的一間小店很容易就吸引了路人的目光——博芮客肉肉抹茶園。

    店面小巧，只有幾張兩人位的小桌子和一些卡座，環(huán)境干凈溫馨。最特別的是，鄰桌的一面墻全部由肉肉的植物和書籍裝飾，很是別致，也呼應了這里抹茶的主題吧！店員是一男一女兩位年輕人，熱情而好客。

    既然是抹茶園，這里的一切都和抹茶分不開，香濃的抹茶拿鐵、松軟可口的抹茶華夫餅、茶香縈繞的抹茶冰淇淋，甚至還有手工制作的抹茶牛軋?zhí)?。抹茶拿鐵的口感很特別，濃濃的奶香伴隨著清爽的茶香，品一口，綠色的甜香在舌尖久久不散。而手工牛軋?zhí)抢?，則是花生與抹茶的混合香味……

    在店里小憩，喝上一杯抹茶飲料，或者吃上兩塊抹茶餅，翻看幾頁自己感興趣的圖書，能感受到這里散發(fā)出一種有態(tài)度的生活氣息，正如小店的名字——博芮客所倡導的，每天3支抹茶、30頁書、3000米步，就是一種有味道、有溫度的健康生活。《消費指南》2015年3月刊