□ 本刊記者 茍明/文

   保質(zhì)期不是國家統(tǒng)一規(guī)定，而是企業(yè)自己根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)實驗的結(jié)果自行界定。不同的產(chǎn)品成分、不同的殺菌條件、不同的包裝方式、不同的儲藏溫度，都會導致不一樣的保質(zhì)期。

   北京消費者鄭先生春節(jié)前在超市購買了一袋切片面包，回家后放進冰箱冷藏。后來由于疏忽忘記了這袋面包。前幾天他收拾冰箱時發(fā)現(xiàn)，面包看起來還和購買時一樣。鄭先生感到困惑，以前面包存放幾天就會變硬或者發(fā)霉，而這袋面包居然沒有一點變質(zhì)的跡象，面包是否加入了過多防腐劑所致？

    為何保質(zhì)期各不同

   記者在北京家樂福、京客隆、超市發(fā)等大型超市中調(diào)查發(fā)現(xiàn)，宮頤府、桃李等國產(chǎn)品牌的切片面包，包裝上標明的保質(zhì)期都是1、4季度7天，2、3季度5天，百萬莊園的切片面包保質(zhì)期更短，3到5天左右。保質(zhì)期稍長的是義利牌面包，“常溫保存，1、4季度12天，2、3季度8天?！倍赓Y品牌曼可頓切片面包，保質(zhì)期為13天。

   當然，保質(zhì)期最長的還是進口面包，保質(zhì)期限多在6個月到1年之間，產(chǎn)地多來自德國、丹麥或意大利等。如產(chǎn)自意大利的“捷森牛角面包”，其保質(zhì)期長達一年。記者電話咨詢其經(jīng)銷商北京嘉盛行商貿(mào)有限公司時，對方直言“因為添加了防腐劑”，“工廠經(jīng)過權威機構(gòu)檢測，面包可以放一年。”據(jù)該公司相關負責人介紹，面包從意大利生產(chǎn)到進入中國市場，運輸?shù)拳h(huán)節(jié)需要約兩個半月左右時間?！翱诟猩峡赡芨F(xiàn)烤的面包有差別，但實際質(zhì)量要比國產(chǎn)的要好?！痹撊耸勘硎?，如果面包里不添加防腐劑肯定是存放不了一年，包裝上沒寫添加防腐劑的肯定達不到。

   相對于企業(yè)大規(guī)模流水生產(chǎn)的面包產(chǎn)品，現(xiàn)場烘烤的面包保質(zhì)期普遍較短。在味多美、面包新語等多家烘焙產(chǎn)品連鎖店鋪，包裝袋標注的保質(zhì)期多在3天至5天。銷售人員稱，這主要是因為“不添加防腐劑”或者添加劑比較少。

   面包保質(zhì)期為何有長有短，許多消費者認為這與添加了多少防腐劑有直接的關系。而在中國農(nóng)業(yè)大學食品安全與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅看來，保質(zhì)期的長短與面包的類型、配料等有很大關系，她認為，水分較多，脂肪較少，則在同樣溫度下保質(zhì)期短，容易生霉。否則加入大量脂肪，水分含量又低，則保質(zhì)期較長。另外，保質(zhì)期和面包的包裝也有很大關系，面包主要的保存問題是滋生霉菌，充氮包裝可以有效延緩霉菌的生長，保質(zhì)期可以較長。

    怎樣規(guī)定的保質(zhì)期

    食品保質(zhì)期到底應該誰說了算，保質(zhì)期長的面包是否含防腐劑會更多？

   針對保質(zhì)期延長的問題，義利面包總工程師邢慧明說，義利面包的保質(zhì)期大概兩年前修改過一次，由6～8天延長到8～12天，因為在制作工藝、生產(chǎn)條件和配料上都做了升級。他介紹說，保質(zhì)期如需變更，需要經(jīng)過嚴格的保質(zhì)期實驗，也正因為保質(zhì)期在各種制作工藝條件下不盡相同，因此國家并沒有對食品保質(zhì)期有一個強制性標準要求。

   記者在市場上采訪時了解到，各種面包產(chǎn)品執(zhí)行的產(chǎn)品標準為GB/T20981—2007《面包》，該標準規(guī)定了面包的產(chǎn)品分類、技術要求、包裝、運輸、貯存等多項指標，但對于保質(zhì)期期限并沒有提及。北京焙烤食品糖制品協(xié)會相關負責人解釋說，食品保質(zhì)期多長，各個企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)實驗的結(jié)果自行界定，通常實際保質(zhì)期會比標注期更長一點。不同的配料成分、殺菌條件、企業(yè)生產(chǎn)設備環(huán)境、包裝、存放環(huán)境的溫度濕度等，都會讓保質(zhì)期各不相同。

    不必談防腐劑色變

   平時很注重保養(yǎng)的吳女士表示，面包不能天天吃，防腐劑大量積累有害身體。她認為這也是越來越多的消費者自制面包糕點的原因。

    那么，標注在面包包裝上的各種防腐劑是否安全呢？

   北京農(nóng)學院食品學院院長仝其根教授分析說，面包中之所以使用食品防腐劑，主要原因是面包營養(yǎng)豐富，且水分含量相對較高，適合各類微生物的生長，屬于易腐敗產(chǎn)品，不添加防腐劑難以達到一定的保質(zhì)期。在標注的添加劑成分中，丙酸鈣、山梨酸鉀等都是防腐劑的種類，但防腐劑的劑量，需要遵循食品安全國家標準，不能超過規(guī)定的使用量。

   北京焙烤食品糖制品協(xié)會相關人員分析，面包的保質(zhì)期由很多因素決定，糖和油用得多本身就有防腐功效，因此保質(zhì)期明顯比饅頭等食品更長，蜜餞類食品保質(zhì)期長也正是這個原因。而對于保質(zhì)期較長的酵母面包，不僅是因其低溫發(fā)酵的工藝，它還采用了“酒精保鮮劑”防止面包因細菌生長而被二次污染，保質(zhì)期也因此有所延長。

   面包的防腐劑添加必須遵循國家標準的嚴格規(guī)定，食藥監(jiān)部門會通過監(jiān)督檢查、抽樣檢驗、處理投訴舉報等措施，監(jiān)管食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是否符合食品安全標準要求，只要符合標準的都是安全的。

   范志紅指出，對延長面包保質(zhì)期的防腐劑不必大驚小怪。因為其添加的主要有兩類：乳化劑和防霉劑。乳化劑能讓面包不那么容易變干變硬，把柔軟狀態(tài)保持得久一些。常用的面包乳化劑叫做“硬脂酰乳酸鈣”或“硬脂酰乳酸鈉”。它們在人體內(nèi)分解成硬脂酸（豬肉中最多的脂肪酸成分）、乳酸（人體中就有，酸奶的酸味就是乳酸）和鈣或鈉（鈣是人體必需元素，鈉是鹽的構(gòu)成元素），這些都是無毒無害的物質(zhì)，對其完全無需擔心。而防霉劑是“丙酸鈣”或“丙酸鈉”，丙酸是人體大腸細菌發(fā)酵后產(chǎn)生的一種有益健康的物質(zhì)，鈣和鈉也是人體必需元素。它們都是很安全的物質(zhì)，按國家標準使用，而且數(shù)量很少，并不比食鹽毒性更大。

    《消費指南》2015年4月刊