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   很多人不喜歡喝豆?jié){，是因為豆?jié){中的豆腥味。建議不妨在喝豆?jié){時加入一點(diǎn)牛奶。一半豆?jié){一半牛奶，這樣豆?jié){的豆腥味和牛奶的膻味都能減弱，同時這杯“豆?jié){奶”既富含牛奶中的維生素A和維生素D，又保留了豆?jié){中的膳食纖維和低聚糖等多種營養(yǎng)組合，兩全其美。

    豆?jié){和牛奶作為公認(rèn)的健康飲品，是很多家庭早餐的必備飲品。兩種飲品究竟哪個更健康，哪個提供的營養(yǎng)更全面？

      牛奶與豆?jié){哪個更好？

    國家公共營養(yǎng)師、首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會員楊庭分析說，豆?jié){作為一種老少皆宜的健康飲品，在西方國家也有“植物奶”的美譽(yù)，其營養(yǎng)價值非常高。豆?jié){中含有豐富的植物蛋白和磷脂，還有多種維生素和煙酸，以及鐵、鈣等微量元素。鮮豆?jié){一年四季都適合飲用，而且在不同的季節(jié)飲用豆?jié){對人體可以起到不同的營養(yǎng)作用：春秋季飲用可以滋陰潤燥、調(diào)和陰陽；夏季飲用可以消熱防暑、生津止渴，冬季飲用可以祛寒暖胃、滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)。

    而牛奶含有豐富的礦物質(zhì)和營養(yǎng)元素，是人體攝入鈣的最佳來源，且鈣磷比例適當(dāng)，非常適合鈣的吸收。牛奶不僅可以給人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，而且對人體的很多臟腑以及心腦血管系統(tǒng)都可起到保護(hù)作用，對睡眠也十分有益。

    那么，牛奶和豆?jié){有什么區(qū)別嗎？楊庭說，牛奶是從動物體內(nèi)提取的，而豆?jié){是由植物加工而成，從這點(diǎn)上就注定他們的“出身”不一樣。同時在成分上，兩種食品的脂肪含量相差很大，全脂牛奶脂肪含量是3%，而豆?jié){只有0.7%，從低脂的角度來看，豆?jié){更好；在蛋白質(zhì)和鈣含量方面，牛奶則比豆?jié){有優(yōu)勢，牛奶中的蛋白質(zhì)含量是豆?jié){的一倍以上，而且牛奶的鈣含量達(dá)到104毫克/百克，而豆?jié){只有10毫克/百克。此外，豆?jié){中的大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆多糖都是營養(yǎng)價值很高的成分，而且豆?jié){中富含的胡蘿卜素和維生素E，都有一定的抗氧化作用，對人體健康十分有益。

    那么，究竟牛奶和豆?jié){哪個好呢？楊庭認(rèn)為，到目前為止沒有絕對的定論，可以說是各有千秋，選擇時應(yīng)該因人而異，可以根據(jù)個人對營養(yǎng)物質(zhì)的需求和身體狀況來選擇，只要注意加工飲用時的一些禁忌，都可以達(dá)到補(bǔ)充營養(yǎng)、保健強(qiáng)體的作用。如果既愛喝豆?jié){又愛喝牛奶，不妨在喝豆?jié){的時候加入牛奶，讓兩種飲品的營養(yǎng)互補(bǔ)，兩全其美。

     牛奶豆?jié){能一起喝嗎？

    雖然牛奶和豆?jié){是很多家庭的早餐主角，但卻有一種說法：牛奶不能和豆?jié){一起喝。究其理由，一種說法源自豆?jié){中的“胰蛋白酶抑制劑”，會阻礙人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收。

    楊庭認(rèn)為，只要經(jīng)過烹調(diào)加工，大豆中的胰蛋白酶抑制劑就會大部分失活，這也是人們長期放心飲用豆?jié){原因。關(guān)鍵在于豆?jié){的加熱時間，最好沸騰之后再小火加熱8分鐘，保證胰蛋白酶抑制劑的破壞率達(dá)到90%以上。只要豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑經(jīng)加熱失活后，也就不會妨礙牛奶中蛋白質(zhì)的吸收，兩者同飲，不存在任何問題。

    另一種說法則來自于“蛋白質(zhì)浪費(fèi)”說——早上人的吸收能力有限，一杯牛奶或者一碗豆?jié){已經(jīng)足夠營養(yǎng)，兩者同吃，則養(yǎng)分吸收不完，造成浪費(fèi)。

    首先，一袋牛奶含有多少蛋白質(zhì)？按2.9％的國家標(biāo)準(zhǔn)計算，250克牛奶約7.3克，只相當(dāng)于輕體力活動成年男性一日蛋白質(zhì)推薦供應(yīng)量的10%。豆?jié){的蛋白質(zhì)含量通常為2%，一碗300毫升的豆?jié){，蛋白質(zhì)含量約6克。牛奶與豆?jié){相加，蛋白質(zhì)攝入量僅相當(dāng)于一天的20%。

    一袋牛奶，一碗豆?jié){，加上2片面包（約相當(dāng)于60克面粉），總共可提供19克蛋白質(zhì)。按照平衡膳食的原則，早餐應(yīng)當(dāng)提供1/3的優(yōu)質(zhì)蛋白，應(yīng)當(dāng)是22～25克?？梢?，所謂牛奶加豆?jié){造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)過剩之說并不成立。

    實際上，牛奶中有大量的鈣，以及維生素D和乳糖，如果配合豆?jié){中的維生素K和鉀鎂等成分，可以更加有效地提高鈣利用率，對提高青少年骨骼密度有所幫助；對于更年期的婦女來說，由于得到了豆?jié){中的大豆異黃酮，在飲奶補(bǔ)鈣的同時延緩鈣流失。

    從美容的角度來說，牛奶中豐富的維生素B2和維生素A，有利于面部皮膚的更新和代謝，而豆?jié){中的大豆異黃酮可以提高皮膚的彈性和保水性。

    從預(yù)防心血管疾病來說，牛奶中豐富的維生素B6、維生素B12，和豆?jié){中的葉酸、維生素E、大豆異黃酮和膳食纖維協(xié)同作用，可以有效降低同半胱氨酸水平，提高LDL的抗氧化能力，起到最佳的預(yù)防保健效果。

    因此，無論如何搭配，牛奶和豆?jié){都可以作為最佳的營養(yǎng)飲料組合。如果有可能的話，早餐可以兩者同飲，或在早晨飲豆?jié){之后，用牛奶作為上午的加餐。

    豆奶≠豆?jié){+牛奶

    既然豆?jié){+牛奶營養(yǎng)如此豐富，是不是市場上銷售的豆奶就是兩者的組合呢？

    其實，豆奶和奶關(guān)系不大。國家高級營養(yǎng)師朱穎解釋說，豆奶和豆?jié){類似，主料是大豆。它是將大豆粉碎后，萃取其中的水溶性成分，濾去不溶于水的雜質(zhì)而制成的。制作豆奶需要將大豆經(jīng)浸泡、磨碎、過濾、調(diào)制、超高溫加熱、脫臭、高壓均質(zhì)、冷卻等加工過程，制成均質(zhì)、奶樣、乳白色的液體。

    從制作工藝上看，真正的“豆奶”是不含奶的。但是為了讓豆奶的口感和風(fēng)味更豐富，現(xiàn)代的豆奶制作過程中往往會加入牛奶、咖啡、可可、椰奶等成分。如今在市場上銷售的固體豆奶飲料（豆奶粉）以及各種罐裝、瓶裝的豆奶飲品，大多都加入了這類成分。

    雖然豆奶的制作原料和豆?jié){類似，都有大豆。但是豆奶也不是豆?jié){。

    在豆奶的生產(chǎn)流程中，有一個非常關(guān)鍵的步驟叫做“均質(zhì)”，均質(zhì)在食品加工中指的是物料的料液在擠壓、強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而能更加均勻地相互混合。

    經(jīng)過均質(zhì)之后，豆奶中的脂肪顆粒會變得更小，整體更穩(wěn)定，也更易被人體吸收。這些特質(zhì)是豆?jié){所不具備的。而且，“均質(zhì)”這道工藝需要工業(yè)化生產(chǎn)的設(shè)備，一般家庭無法完成。

    豆奶生產(chǎn)中還會有脫臭、脫腥等環(huán)節(jié)，這些也都是豆?jié){所沒有的。朱穎說，豆奶中的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白，能提供人體無法自己合成、必須從飲食中吸收的9種氨基酸。豆奶不僅不含膽固醇，大豆蛋白還能提高脂肪的燃燒率，促使過剩的膽固醇排泄出去，使血液中膽固醇含量保持在低水平，從而柔軟血管，穩(wěn)定血壓。

    此外，豆奶中飽和脂肪酸含量也比較低還含有維生素B1、B2等，雖是一種營養(yǎng)豐富的飲品，但它并不是豆?jié){+牛奶,營養(yǎng)成分也沒有那么全面。

    牛奶和豆?jié){不宜同煮

    牛奶和豆?jié){不宜混合在一起同煮，因為豆?jié){中含有的胰蛋白酶抑制因子，能刺激胃腸和抑制胰蛋白酶的活性。這種物質(zhì)需在100℃的環(huán)境中，經(jīng)數(shù)分鐘才能被破壞。否則，未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){，食后易使人中毒。而牛奶若在持續(xù)高溫中煮沸，則會破壞奶中的蛋白質(zhì)和維生素，降低了牛奶的營養(yǎng)價值。 《消費(fèi)指南》2015年5月刊