□ 李蕊 本刊記者 茍明/文

    防腐劑是什么？

    食品含有豐富的營養(yǎng)物質，這些物質可以給人體提供能量和豐富的營養(yǎng)素，但也容易被微生物污染，因此，一旦少量微生物侵染了食品，在短時間內就可能在食品中迅速生長繁殖，某些細菌和真菌還可以產生大量的毒素，引起食品變質和食物中毒的發(fā)生。這就是食品中添加防腐劑的原因。

    “食品中添加防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保存時間?！北本┕ど檀髮W食品學院教授王靜解釋說，防腐劑可分為化學防腐劑和天然防腐劑。其中化學防腐劑又以“有機”和“無機”來具體劃分。苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酯類等屬于“有機”類別。亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等則屬于“無機”類別。而天然防腐劑通常是從動植物和微生物的代謝產物中提取，如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質。

    她說，我國食品安全國家標準對食品防腐劑使用范圍、使用量均有嚴格的規(guī)定，且都經過了大量的科學實驗，證實允許使用的食品防腐劑對人體不會產生急性、亞急性或慢性危害，但如果食品中超量、超范圍使用防腐劑就會對消費者的身體健康造成一定損害。

    為什么要添加？

    實際上，人類很早就開始利用防腐劑保存食物。比如，古時人們用鹽將蔬菜腌制后保存，以在寒冷的冬天也能吃到蔬菜，這里起到防腐作用的就是鹽。

    食品中使用防腐劑的主要目的其實是為了防止食品有微生物的“侵犯”，避免可能對人產生的危害，同時延長食物的保存期。王靜表示，如果食品受到有害微生物的污染，一旦產生毒素，后果不堪設想。例如，在香腸、肉腸等加工肉制品中，可能存在一種“肉毒菌”的細菌，它產生的“肉毒素”毒性極大；在發(fā)霉的花生制品中，則可能存在“黃曲霉”，它產生的“黃曲霉毒素”的毒性也非常強，而且還有強烈的致癌性。此外，沙門氏菌、副溶血弧菌、致病性大腸桿菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌……在食品的加工和儲存中，如果受到這些有害微生物的“侵犯”，食品就會變質，危害身體健康，而防腐劑起到的就是安全防護的作用。

    與微生物污染可能帶來的危害相比，防腐劑對人的危害極小。目前，國家標準規(guī)定允許在食品中使用的防腐劑有30多種。比如，醬油中一般會加入防腐劑苯甲酸鈉，否則很容易滋生霉菌；面包和豆制品中常常添加的防腐劑是丙酸鈣或丙酸鈉，可以保證面包在一周內不長霉菌；醬菜、果醬、調味品和飲料中往往加入山梨酸鉀或其他山梨酸鹽；葡萄酒等果酒中會加亞硫酸鹽等等。這些防腐劑都是經過各國科學家反復驗證后才允許使用的，并且都有嚴格的限量，合理使用這些防腐劑并不會給健康造成危害。

    實際上，是否添加防腐劑是由不同性質的食品和不同的生產工藝決定的，部分產品本身就不需要添加防腐劑。王靜介紹說，pH值低于4.6的酸性食品，如酸奶酪、柑橘類果汁等；某些高糖、高鹽的食品，如蜜餞、糖果等；餅干、脫水食品等水分含量很少的食物，其實并不需要添加防腐劑。她還表示，防止食品腐敗不一定非要加防腐劑，高溫、高壓、輻照、低溫凍藏、真空或充氮包裝等方式，都可以有效地防止食品的腐敗變質——

    干燥 這是較早的防腐措施。容易腐壞的食物，經過曬干或者烘干，都可以在一定時期內保存。加工食品中，方便面就是利用干燥技術，讓面餅的水活度低于細菌生長的最低需求，來實現防腐保質的，因而并不需要防腐劑。

    鹽漬 一般細菌在高鹽環(huán)境中難以生長，各種醬菜、咸菜幾乎都是高鹽防腐。

    糖漬 這個防腐措施的關鍵是高糖環(huán)境中水的活度低，各種蜜餞的制作保存是采用這一措施的代表。

    罐裝 食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被滅殺。因為已經密封，細菌也無法進入。

    超高溫瞬時處理 超高溫瞬時滅菌（UHT）后用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲存液體食品的方式。

    是什么讓人恐慌？

    “我不想吃那些我都念不出名字的東西?！?5歲的消費者劉濤告訴記者，每次看到配料表中一大串陌生的名稱，她在擔心的同時又顯得無奈。

    上海預防醫(yī)學院營養(yǎng)學教授姜培珍表示，公眾對食品防腐劑存在很多認識上的誤區(qū)，其實食品添加劑并不可怕。據介紹，聯合國糧農組織及世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估提出了食品添加劑每日允許攝入量（ADI），如防腐劑山梨酸ADI值為0～25mg，也就是一個體重50kg的人每天最高容許攝入1250mg山梨酸。而山梨酸在食品中添加量一般都在千分之一以下，也就是說，每天食用1000kg含山梨酸的食品，才能達到最大攝入量。

    “食品沒有食品防腐劑是不行的，沒有食品防腐劑就沒有現代食品工業(yè)?！敝袊こ淘涸菏俊⒅袊称房茖W技術學會副理事長孫寶國說，食品防腐劑從發(fā)展的角度來看，在全球的食品安全工業(yè)中是不可或缺的，即使在一些傳統(tǒng)的食品中，也不能避免防腐劑?！笆称贩栏瘎┰谝欢ǔ潭壬媳谎Щ?，一些人談‘添’色變，主要原因是一些不良企業(yè)把非法添加物當成食品添加劑使用。”而對于消費者來說，擔心的問題不只是非法添加物的危險，添加劑的過量使用也讓很多人不放心吃“有添加”的食品。

    他認為，只要是國家批準使用的食品防腐劑，在規(guī)定的使用范圍之內，對食品是安全的。問題就在于一些不良生產企業(yè)和小作坊，對食品防腐劑的認識還不到位，甚至有的根本不知道有國家標準，這就給食品生產帶來了隱患。

    應該如何選擇？

    打擊非法食品添加一直是我國政府相關部門的一項重要任務。近年來，國家衛(wèi)生、食藥監(jiān)、質檢、工商等相關部門每年都在全國范圍內聯合開展打擊非法添加非食用物質、濫用食品添加劑及超量使用添加劑的集中整治行動，取得了顯著的成果——

    2009年，質檢總局、衛(wèi)生部、工信部、公安部等9部門在全國范圍內聯合開展了為期4個月的打擊非法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治行動。清理了一大批未列入食品添加劑衛(wèi)生標準卻在非法使用的食品添加物品種，并加快推進了食品添加劑企業(yè)的生產許可證制度。

    2011年，國務院統(tǒng)一部署深入開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作，取得了階段性成效。取締、關閉嚴重違法生產經營單位4900多家，破獲食品非法添加等刑事案件1200余起。同時，陸續(xù)出臺了相關新舉措、新辦法，不斷完善食品安全添加劑監(jiān)管長效機制。如制定了GB26687-2011《復配食品添加劑通則》，公布了6批64種可能違法添加的非食用物質“黑名單”。

    2012年，我國又在全國進行了食品添加劑生產環(huán)節(jié)的專項檢查工作，以“三查三整兩建設”確保了不出系統(tǒng)性的食品安全事件和事故。

    ……

    雖然我國整治非法添加取得了重要成果，但許多消費者一提起防腐劑還是有一種不愉快、不安全的感覺。所以，對食品添加劑包括防腐劑的認識還有待提高。記者通過采訪獲知——

    有些防腐劑對于人體是完全無害的。比如二氧化碳，我們愛喝的碳酸類飲料汽水，以及啤酒，在生產工程中都會加入二氧化碳，不僅可以增加飲用時的殺口力，讓人覺得非常涼爽，還會抑制需氧微生物的生長。

    還有一些防腐劑具有一定毒性，但是國際和國內的官方組織對其使用量有嚴格的規(guī)范。從毒性的角度來說苯甲酸及其鈉鹽最強，因為其價格低廉，在我國的應用較多；對羥基苯甲酸酯類次之；還有脫氫醋酸，也是一種在我國應用較多的防腐劑，但由于安全性受到廣泛的質疑，逐漸被山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類所取代。

    另外一些防腐劑不僅安全性高，而且還可以彌補身體的某種營養(yǎng)素不足。比如山梨酸，它是一種不飽和脂肪酸，可以參與體內正常的代謝，產物是二氧化碳和水，對人體無害。再比如丙酸及其鹽類，丙酸鈣與其他脂肪一樣可以通過代謝被吸收，并可以供給必需的鈣元素，對于那些需要補充鈣元素的人來說，可以選擇添加丙酸鈣的產品。而且目前的大趨勢也是山梨酸鉀正在逐步取代苯甲酸鈉，這也是人們對于健康的關注度越來越高的一個好結果。

    在食品工業(yè)發(fā)達的社會中，消費者能夠掌握這些知識，不僅不會讓家人的健康在食品添加劑的海洋中溺水，而且會讓家人的健康在三餐之間得到額外的補充。 《消費指南》2015年5月刊