□ 本刊記者 王海琳/文

    專家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

   近年來，消費(fèi)者對(duì)酸奶的接受度越來越高，這得益于酸奶給人們健康帶來的諸多好處。但是，近期在網(wǎng)絡(luò)上也有一些關(guān)于食用酸奶的爭(zhēng)議，酸奶甚至被認(rèn)為是有諸多禁忌的危險(xiǎn)食物之一。

    糖尿病患者不能喝酸奶

   由于市場(chǎng)上銷售的酸奶大多數(shù)是甜味的，所以有不少人認(rèn)為喝酸奶不利于糖尿病患者控制血糖。其實(shí)，喝酸奶并不會(huì)加重患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，反而還有一些預(yù)防作用。

   按我國(guó)測(cè)定數(shù)據(jù)，含糖酸奶的血糖指數(shù)是48，米飯是83，饅頭是88。這是因?yàn)?，酸奶中的乳酸能延緩胃排空，有幫助控制餐后血糖的作用。所以，味道甜不甜不是糖尿病人選食品的關(guān)鍵指標(biāo)，而是飲食后血糖上升的速度。雖然酸奶中加入了糖，按同樣數(shù)量的碳水化合物來比較，喝酸奶比食用白米飯或饅頭等食品時(shí)血糖上升速度慢很多。當(dāng)然，如果能自制酸奶，少加糖或不加糖，血糖反應(yīng)會(huì)更低一些。

   此外，2014年美國(guó)哈佛大學(xué)發(fā)表的一項(xiàng)研究研究還顯示，常期喝酸奶能有效預(yù)防糖尿病。這項(xiàng)研究將195000名受訪者的長(zhǎng)期跟蹤調(diào)查數(shù)據(jù)綜合到一起，來分析乳制品攝入量與患者糖尿病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸奶攝入量較高的人，無論年齡大小，無論體重高低，無論有沒有其他疾病風(fēng)險(xiǎn)因素，患上2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)比很少喝酸奶的人明顯降低。而相比之下，乳制品的總量與糖尿病之間并沒有顯著性的聯(lián)系，也就是說，喝牛奶或者吃奶酪并不能達(dá)到同樣的效果。

   那么，每天要喝多少酸奶，才能起到降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的效果？按哈佛大學(xué)這項(xiàng)研究的分析，平均每天喝一份酸奶，長(zhǎng)年堅(jiān)持就能把風(fēng)險(xiǎn)降低18%。一份酸奶量為28克，也就是兩湯匙的量。在我國(guó)，酸奶產(chǎn)品的最小份包裝是100克，大概是4份。

   而對(duì)于是喝脫脂酸奶還是全脂酸奶，目前的營(yíng)養(yǎng)研究結(jié)果支持直接喝全脂酸奶。因?yàn)槿橹局泻幸环N“共軛亞油酸”（CLA）的特殊脂肪酸，既有利于幫助預(yù)防糖尿病，又有利于減少體脂肪含量。牛奶中還有非常微量的15碳脂肪酸，我國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，紅細(xì)胞膜上這種脂肪酸的含量較高時(shí)，糖尿病和肥胖的危險(xiǎn)會(huì)比較小。

   不過，要提醒消費(fèi)者的是，關(guān)于酸奶與糖尿病的關(guān)系的相關(guān)研究多是國(guó)外研究，中國(guó)人每天喝一小杯酸奶是否能真的遠(yuǎn)離糖尿病，其中的明確機(jī)制是什么？這些問題還需要更多的研究來證明。

    火腿和酸奶同吃會(huì)致癌

   如果在網(wǎng)絡(luò)上查詢食用酸奶的禁忌，火腿與酸奶同食可致胃癌的說法出現(xiàn)頻率很高。這種說法的理由是：由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產(chǎn)生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前后1小時(shí)不宜飲乳酸飲料。

   這種說法并沒有科學(xué)根據(jù)，火腿及腌制品制作時(shí)所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要降解成亞硝酸才起作用。而且，乳酸菌沒有硝酸還原酶，無法將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。即使假設(shè)乳酸菌能將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，但在它進(jìn)入人的胃部后，乳酸菌并不能大批存活，會(huì)很快被pH值在3以下的胃酸殺死。即便是能夠在人體內(nèi)定植的少數(shù)乳酸菌株，也只有極少數(shù)能夠經(jīng)過胃部進(jìn)入腸道，而乳酸菌體內(nèi)的酶和分泌出來的酶，也不可能耐受這樣的酸度而保持旺盛活性。

   其實(shí)，腌制肉制品中的主要致癌物是亞硝胺類物質(zhì)。它是亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)在酸性條件下形成的。腌制肉制品中加入了亞硝酸鹽，同時(shí)肉類本身富含蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物氨基酸，以及氨基酸降解所產(chǎn)生的胺類物質(zhì)。所以說，腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲(chǔ)藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物，與是否食用酸奶沒有關(guān)系。而大家平時(shí)選購(gòu)腌制肉制品時(shí)，要注意選購(gòu)合格的肉制品，食用頻率也不要太高就可以了。

    飯前不能喝酸奶

   總體來說，除了饑餓感很強(qiáng)的時(shí)間之外，酸奶可以在任何時(shí)候飲用。餐前喝酸奶可以在一定程度上抑制饑餓感，也可以為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

   很多人都聽說飯前不能喝酸奶，理由有3個(gè)：一是空腹喝酸奶蛋白質(zhì)會(huì)被浪費(fèi)。二是乳酸菌在胃酸很強(qiáng)的條件下死亡，妨礙其保健效果的發(fā)揮。三是酸奶中的乳酸對(duì)胃有刺激作用。實(shí)際上，這些理由都不能證明空腹不能喝酸奶。

   首先，普通甜味酸奶當(dāng)中含有7%的蔗糖和3%左右的乳糖，它們可以為人體提供熱量，而蛋白質(zhì)含量?jī)H僅2.5%。因此，空腹喝酸奶時(shí)，酸奶中的蛋白質(zhì)并不會(huì)被浪費(fèi)。

   而且，除了饑餓感很強(qiáng)的時(shí)候，飯前的胃中并不一定是完全排空的，胃酸含量也不一定很高。所以，乳酸菌未必被全部殺死。即便乳酸菌大量死亡之后，部分保健作用可能受到一些影響，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍然不受影響

   另外，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的酸奶酸度比國(guó)外相對(duì)要低一些，糖分相對(duì)比較多，加上其中蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的保護(hù)作用，并不會(huì)對(duì)健康人的胃部造成很大的刺激。因此，對(duì)于胃腸功能正常的人來說，飯前喝酸奶并不會(huì)影響正常飲食。

   值得注意的是，有一些人群不適合空腹喝酸奶，如有胃潰瘍、胃酸過多等疾病者要特別注意。受冷容易腹痛者也不要直接飲用冷藏的酸奶，要放在室溫下，等半小時(shí)后再喝，就不會(huì)感覺不適了。

   此外，關(guān)于酸奶不能和香蕉、熱巧克力、豆?jié){、熱水一起食用的傳聞也不少。范志紅提醒消費(fèi)者，目前還沒有研究能證實(shí)這些傳聞，消費(fèi)者在飲用酸奶的時(shí)候，不必因?yàn)闆]有科學(xué)依據(jù)的傳聞而莫名恐慌。

    中國(guó)酸奶零售持續(xù)增長(zhǎng)

   據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)網(wǎng)站發(fā)布最新報(bào)告顯示，2009至2014年的5年間，我國(guó)酸奶總市場(chǎng)銷售量實(shí)現(xiàn)翻倍，增長(zhǎng)了111%。零售額增長(zhǎng)速度從2009年的145億元增長(zhǎng)到2014年的351億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為19%。

   業(yè)內(nèi)人預(yù)測(cè)，在未來5年內(nèi)，中國(guó)酸奶零售市場(chǎng)將持續(xù)增長(zhǎng)，2019年的銷售量達(dá)到412.8萬噸，銷售額達(dá)605億元。

    每天應(yīng)當(dāng)喝多少酸奶

   酸奶的食用數(shù)量因情況而異，正常飲食的人每天飲用1～2杯酸奶(250～500克)為好。對(duì)于青少年來說，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶、晚上一杯酸奶是最為理想的搭配。但這并不是說酸奶的飲用數(shù)量不能加大。在胃口不好、飲食不調(diào)、身體虛弱、腸道有感染而不能正常進(jìn)食的時(shí)候，每天可以增加酸奶量，以吸收其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)整胃腸功能，并提高身體抵抗力，促進(jìn)腸道感染的痊愈。

   但需要注意的是，餐后大量喝酸奶，可能造成體重增加。這是由于酸奶本身含有一定能量，飯后喝酸奶就是在正常飲食外額外攝入了能量，可能引起體重增加。因此，習(xí)慣飯后喝酸奶的人，應(yīng)當(dāng)注意適當(dāng)減少食量或者減少其他零食和水果，以取得能量供應(yīng)的平衡，保持體重穩(wěn)定。

    《消費(fèi)指南》2015年6月刊