□ 科學(xué)松鼠會 云無心/文

   “買酸奶就買生產(chǎn)日期最近的，這樣益生菌存活的多，過期的酸奶基本沒什么益生菌?！?。每到蘇女士買酸奶時，家里人總是提醒她要注意酸奶的生產(chǎn)日起，這樣可以獲得更多的益生菌。雖然蘇女士每次都會找日期最近的買，但心中總有疑問，生產(chǎn)日期早一點(diǎn)的酸奶中難道沒有益生菌嗎？酸奶的保質(zhì)期保的不是益生菌的數(shù)量和品質(zhì)嗎？

    益生菌是什么

   說起益生菌，人們首先都會想到酸奶，不少人甚至認(rèn)為益生菌是酸奶中特有的一種物質(zhì)，其實并非這樣，早在100多年前，俄國免疫學(xué)家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽，他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細(xì)菌，“益生菌”這個概念就此產(chǎn)生。此后，科學(xué)家們逐漸接受了這個概念，認(rèn)為補(bǔ)充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類的活細(xì)菌，有助于人類增強(qiáng)免疫力、抵抗細(xì)菌感染等。

   據(jù)了解，世界各國的科學(xué)家門進(jìn)行了幾千項關(guān)于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細(xì)菌，在腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康等方面，都或多或少顯示了一些有益效果。目前為止，幾乎還沒有關(guān)于益生菌副作用的報道——也就是說，科學(xué)家們所挑選出來的那些細(xì)菌品種，安全性非常高。

   需要注意的是，益生菌只是一個類似“好人”的概念，有無數(shù)的細(xì)菌可以稱為益生菌，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是“特定菌株”、“特定劑量”、“連續(xù)食用”、“活細(xì)菌”才能實現(xiàn)。所以，一些商業(yè)宣傳宣稱的“益生菌具有某某功能”，其實是科學(xué)界研究和提到過的功能。但這些功能或許跟售賣產(chǎn)品中的益生菌關(guān)系并不大。也有許多產(chǎn)品宣稱“益生菌含量高達(dá)多少”，而各種益生菌能夠產(chǎn)生效果的劑量其實也是非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬億才行。

    益生菌僅是酸奶附加值

   酸奶是牛奶發(fā)酵得到的產(chǎn)品，通常由兩種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)作益生菌，但功能并不算強(qiáng)大，尤其是它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng)，能夠安然到達(dá)大腸的比例并不高。即使能夠到達(dá)大腸，這兩類益生菌的數(shù)量也非常有限，如果不繼續(xù)食用，在體內(nèi)很快就會消失。在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定每克酸奶中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數(shù)量不得低于100萬。

   很多酸奶產(chǎn)品都極力宣傳含有豐富的“益生菌”，但消費(fèi)者沒必要把它作為食用酸奶的主要因素，因為其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠“推測”，真正的臨床證據(jù)并不多。而奶制品本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵，不論酸奶還是牛奶，蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分仍然豐富，而酸奶中許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，這樣使得乳糖不耐受的人也可以食用奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對于健康也或許有一定好處。

    保質(zhì)期保的是整體品質(zhì)

   大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期”，不過，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為設(shè)定的一個時間。也就是說：廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項指標(biāo)都符合廠家的承諾。

   不同食品的“各項指標(biāo)”互不相同。對酸奶來說，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

   酸奶出廠之前，廠家會對各項指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保各項指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。但從出廠到超市再到消費(fèi)者手中，要經(jīng)過一定的時間周期，在此期間酸奶中的細(xì)菌數(shù)量在發(fā)生變化，會改變酸奶的風(fēng)味和口感，最后導(dǎo)致酸奶“變質(zhì)”。

   不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間停滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同的溫度條件，會有很大不同——

   在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），酸奶中的乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，這對別的雜菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量開始增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體（是析出來的乳清，含有乳清蛋白），這時酸奶的風(fēng)味口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶本身并沒有變質(zhì)。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜菌開始活躍，這時酸奶的會近一步變差，甚至出現(xiàn)酒味、腐敗味、霉變味，此時這種酸奶就不能飲用了。

   酸奶中乳酸菌從大量繁殖到減少，雜菌從少量到大量繁殖的進(jìn)程，在保鮮溫度下可以用“天”來衡量，而在室溫下就以“小時”來計算了。如果原料和生長過程中的衛(wèi)生控制比較好，酸奶在冷藏條件下可存放兩三周，其品質(zhì)還可以接受。但在室溫下，存放幾個小時后就可能不能飲用了。

   由于風(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前，所以酸奶的“保質(zhì)期”是以風(fēng)味口感的變化來衡量的。作為普通消費(fèi)者，雖然無法得知其中的細(xì)菌變化情況，但可以從風(fēng)味口感上來辨別。所以，不論是在放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很差，酸奶就可以食用。

   其實，酸奶作為一種很好的乳制品，并不是因為其中所含的益生菌。廠家選定的“保質(zhì)期”主要是依據(jù)風(fēng)味口感的改變，不管它是否已經(jīng)過期，在保存中風(fēng)味口感總是逐漸變差。所以在購買酸奶時并沒有必要去糾結(jié)有多少活性菌。需要注意的是，即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶也是每次少買，并盡快食用。

    《消費(fèi)指南》2016年1月刊