怎樣減少烹飪油煙傷害

□ 劉昌樹 王賽 叢洋/文

中國的傳統(tǒng)飲食講究煎、炒、炸等高溫烹調(diào)，而高溫烹調(diào)所產(chǎn)生的烹調(diào)油煙是室內(nèi)主要的污染物之一，油煙中的復(fù)雜成分也會對人體健康產(chǎn)生不良影響。日常生活中，我們應(yīng)該如何避免呢？

油煙是什么

食用油和食物在高溫下發(fā)生劇烈的氧化、水解、聚合等化學(xué)變化后所產(chǎn)生的各種混合物，以肉眼可見的煙霧形式分散在空氣中，形成了通常所說的油煙，是廚房內(nèi)的主要污染物之一。

油煙的成分非常復(fù)雜，會隨著食物的種類、食用油的種類、烹調(diào)方式、加熱溫度和烹飪時間而變化，目前能夠檢測到的成分就有300多種，這之中不僅含有各種脂肪酸、烷烴、烯烴、雜環(huán)、芳香族等化合物，還有多種醛、酮等組成的有害物質(zhì)，甚至也包括苯并芘在內(nèi)的致癌物。

油煙的危害

長期吸入油煙對人體的各個器官都會造成損傷，不僅會導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)疾病，甚至還會增加患癌的風(fēng)險。

呼吸系統(tǒng)疾病：人體呼吸道長時間受到廚房油煙的刺激，往往會造成疲乏無力、精神不佳、食欲減退，進(jìn)而引起心煩、嗜睡等癥狀，這些癥狀在醫(yī)學(xué)上被稱為“油煙綜合征”。研究表明，廚房的油煙會損害人體的感覺器官。丙烯醛是食用油加熱到150℃以上的一種揮發(fā)產(chǎn)物，因其具有強(qiáng)烈的辛辣味，對鼻子、眼睛和黏膜細(xì)胞都會造成較大的損傷，如果不加以防護(hù)，長期的損害很容易誘發(fā)鼻炎、咽喉炎等疾病，甚至還會增加患哮喘、肺癌的幾率。

致癌性及遺傳毒性：油煙中還含有一種被稱為苯并芘的致癌物，常被發(fā)現(xiàn)于高溫處理過的食物或被污染的環(huán)境中。苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞的染色體損傷，長期吸入可誘發(fā)肺臟組織的癌變。實驗研究表明，較高濃度的油煙氣不僅具有肺臟毒性，其中可能存在的導(dǎo)致基因突變、DNA和染色體損傷等的生物學(xué)毒性物質(zhì)，還具有潛在的遺傳毒性。

肝臟損傷：多項實驗研究顯示，由于烹調(diào)油煙的成分大部分為脂溶性物質(zhì)，經(jīng)呼吸道吸入后會進(jìn)入血液循環(huán)到達(dá)肝組織，這些有害物質(zhì)在參與到肝臟代謝活動中時就會產(chǎn)生肝毒性物質(zhì)，對肝臟產(chǎn)生損傷。

皮膚受損：油煙對腸道、大腦神經(jīng)的危害也較為明顯，而且油煙還會附在皮膚上，影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚也會變得松弛、灰暗、粗糙、失去彈性。

如何減少油煙傷害

雖然烹調(diào)油煙不可避免，但可以在日常生活中采取一定的措施來最大程度減少油煙造成的不良影響。

1.避免高溫烹飪。炒菜時不要讓油溫過熱（油鍋冒煙已經(jīng)達(dá)到溫度極限），油溫要控制在五成熱以下，油炸食物時油溫不要超過七成熱，這樣既可以減少油煙的產(chǎn)生，同時蔬菜中的維生素和各類營養(yǎng)物質(zhì)也能得到很好的保留。

此外，日常飲食中也應(yīng)盡量避免爆炒、煎炸等烹調(diào)方式，而改用涼拌、清蒸等方法，養(yǎng)成清淡的飲食習(xí)慣，這樣不僅能夠降低廚房油煙的產(chǎn)生，減少食用油的使用量，同時還可以有效保護(hù)食物本身的營養(yǎng)價值。

2.合理選擇烹調(diào)油。烹調(diào)方式是油煙產(chǎn)生的一個重要因素，然而選用不同的食用油，其產(chǎn)生的油煙也不盡相同。雜質(zhì)含量高的油在炒菜時產(chǎn)生的油煙和有害物質(zhì)較多，因此在烹調(diào)時應(yīng)盡量避免使用精煉程度低的食用油，而選擇精煉程度高的一級食用油，如一級葵花籽油。

3.不要反復(fù)使用烹調(diào)油。有些家庭為了節(jié)約用油，會將油炸后剩余的油反復(fù)利用，這些被重復(fù)利用的油不僅會產(chǎn)生更大的油煙，同時油中被反復(fù)加熱的食物殘渣含有大量的致癌物，對健康的危害更大。

4.加強(qiáng)廚房通風(fēng)。比如注意油煙機(jī)的正確使用，烹調(diào)過程始終保持油煙機(jī)處在開啟狀態(tài)，關(guān)火后10分鐘再關(guān)閉油煙機(jī)，以保證廚房中的油煙被完全吸出。日常定期清洗檢查油煙機(jī)，保證其正常高速運(yùn)轉(zhuǎn)。

雖然廚房油煙的危害很大，但只要足夠重視并采取相應(yīng)的措施，油煙對健康的影響也可以避免。改善傳統(tǒng)烹調(diào)方式、注意廚房通風(fēng)、保持清淡飲食是關(guān)鍵。