認識真實的橄欖油

□ Colin/文

近年來，橄欖油已經(jīng)成為很多家庭的新選擇，被很多消費者認為是最營養(yǎng)健康的食用油。

“在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，天然營養(yǎng)成分保存完好”，“不含膽固醇，消化率達94%左右”，“基本脂肪酸比例與母乳相仿，是嬰幼兒的最佳食用油”……對橄欖油的宣傳很多，有的甚至很神奇。

其實，橄欖油是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來的果汁分離掉水分后取得的，確實具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、改善消化系統(tǒng)功能、防止大腦衰老、強健骨骼等功效，同時還有不錯的養(yǎng)顏功效。但消費者也不能過分依賴橄欖油的保健功效。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，地中海沿岸國家的居民食用橄欖油，心腦血管疾病發(fā)病率很低，這與當?shù)氐纳攀辰Y(jié)構(gòu)有很大關(guān)系。而國內(nèi)消費者的膳食結(jié)構(gòu)與歐洲不同，完全依靠橄欖油起到預(yù)防保健作用效果有限。在實際生活中，重要的是正確、合理地食用橄欖油。

橄欖油有何特色

橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用，后來因為具有保健功能而流傳到世界各地，逐漸被認為是一種“高檔食用油”。從其成分組成的角度，橄欖油的“特別之處”有3點：

油酸含量高 油酸是一種單不飽和脂肪酸，在橄欖油中的含量可達70%以上。有實驗結(jié)果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（如動物油、奶油等）換成不飽和脂肪，會有利于減少冠心病的發(fā)生風(fēng)險。實際上，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨有，比如芥花籽油也含有很高含量的油酸。

含有維生素E及其他多酚類化合物 如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高，具有抗氧化作用。

風(fēng)味獨特 初級冷榨的橄欖油含有許多有益物質(zhì)，具有跟其他植物油不一樣的風(fēng)味。

除了這些特別之處，很多宣傳中的“特點”并不是橄欖油的優(yōu)勢。朱毅表示，比如橄欖油“不含膽固醇”，這的確是事實，但這不是橄欖油的優(yōu)勢，因為任何植物油都基本不含膽固醇。此外，對于“消化率達到94%左右”的宣傳，她認為這也不能算是橄欖油的優(yōu)勢，消化率并不能用來衡量某種油的優(yōu)劣。

不適合嬰幼兒食用

不少橄欖油宣傳“對嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，其基本脂肪酸比例與母乳相仿，且不含膽固醇”。實際上，橄欖油并不太適合兒童尤其是嬰幼兒食用。

朱毅介紹說，膽固醇對于細胞膜的構(gòu)成至關(guān)重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因為膽固醇一無是處，而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量。但是嬰幼兒不同，他們的生長發(fā)育對膽固醇的需求量很大。在母乳中，膽固醇的含量在115～150mg/L；在配方奶粉中，膽固醇含量通常會明顯低于母乳。國外曾進行過母乳（膽固醇含量為117mg/L）、普通配方奶（膽固醇含量為42mg/L）、強化膽固醇的配方奶（膽固醇含量為82mg/L）對嬰兒紅細胞膜的影響研究。結(jié)果顯示，食用強化膽固醇配方奶的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細胞膜組成方面，比食用普通配方奶的嬰兒更加接近母乳喂養(yǎng)的嬰兒?？梢?，不含膽固醇的橄欖油對嬰幼兒發(fā)育并不能提供足夠的營養(yǎng)需求。

此外，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據(jù)世界各地母乳分析結(jié)果，一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。而且，母乳中還含有一些長鏈的歐米伽3多不飽和脂肪酸。可以說，母乳中的脂肪組成相當獨特。而主要成分是油酸的橄欖油，無法與之相提并論。

高溫烹飪損失營養(yǎng)

因為“橄欖油最適合人體健康”這種觀念深入人心，許多消費者將橄欖油當作日常烹飪用油，比如用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜，并不是它的最佳用途。

朱毅介紹說，優(yōu)質(zhì)橄欖油是冷榨未精煉的，含有多種成分，煙點在190°C～200°C，與未經(jīng)精煉的其他種類植物油相比，煙點相對較高。這也是許多產(chǎn)品宣稱“橄欖油煙點高，不易冒煙”的依據(jù)。而多數(shù)家庭通常炒菜的溫度在200°C以上，這就難免產(chǎn)生油煙，而油煙中會含有一些影響健康的有害物質(zhì)。

實際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油脂，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點，比如芥花油的煙點在220°C以上，花生油、大豆油煙點在230°C以上。

初榨橄欖油的“獨特價值”主要來自于其中的多酚化合物，這些多酚化合物的保健功能主要是抗氧化，而高溫加熱則會使多酚化合物分解。經(jīng)過高溫后的橄欖油，與其他種類的植物油相比，已經(jīng)沒有太多的區(qū)別。而精煉的橄欖油和其他種類精煉植物油差不多，煙點高，抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分，用來炒菜與其他植物油沒有太大區(qū)別。

在營養(yǎng)專家眼中，橄欖油只是食用油的一種。橄欖油之所以被稱為“液體黃金”，主要是因為其含有較高的單不飽和脂肪酸。

朱毅表示，橄欖油確是一種比較好的食用油，但并不是說就一定比別的植物油營養(yǎng)價值更高。用橄欖油代替食譜中的動物油，有利于心血管健康。雖然橄欖油炒菜不會明顯產(chǎn)生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，從而失去冷榨橄欖油的營養(yǎng)優(yōu)勢。

如何挑選橄欖油

橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)橄欖油采用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。挑選優(yōu)質(zhì)橄欖油要從3個方面入手：

看顏色：品質(zhì)好的橄欖油油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。如果油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長；顏色淺、不濃，說明是精煉油或勾兌油。

聞氣味：優(yōu)質(zhì)橄欖油有果香味，不同的樹種有不同的果味。如果有陳腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、哈喇味等異味，說明油已變質(zhì)，或橄欖果原料有問題，或儲存不當。

嘗味道：優(yōu)質(zhì)橄欖油口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，辣味感覺比較滯后。如有異味或無味道，說明油已變質(zhì)，或是精煉油或勾兌油。