雞精好還是味精好

□ 宗河/文

不知從何時(shí)開(kāi)始，味精好像成了“不健康”飲食的代名詞。很多人認(rèn)為，味精是化學(xué)合成物質(zhì)，不僅沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，長(zhǎng)期食用還會(huì)對(duì)身體健康有害。雞精則不同，它是用雞肉做成的，不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且安全。

據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，超半數(shù)消費(fèi)者對(duì)味精有抵觸心理。在網(wǎng)上和微信朋友圈里，很多人也列出味精的危害：“味精高溫加熱會(huì)致癌”、“味精會(huì)導(dǎo)致高血壓”……除了盡量少放，越來(lái)越多的人已經(jīng)用雞精代替味精。

那么，這兩種調(diào)味品究竟有什么不同呢？

認(rèn)識(shí)味精與雞精

20世紀(jì)初，日本發(fā)明了味精，稱為“味之素”。之后很快傳入我國(guó)，名稱也變成了我們非常熟悉的“味精”。

味精是谷氨酸的一種鈉鹽，學(xué)名叫谷氨酸鈉。含有食鹽及少量水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪?cè)?，是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。

味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。

很多人不敢食用味精，主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實(shí)際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用。在美國(guó)和歐盟等國(guó)家的食品分類中，味精被劃入最安全的類別。但需要注意的是，味精不能加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。一般情況下，味精都是在炒菜后放入。

雞精是以谷氨酸鈉、食用鹽、雞肉（雞骨）的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和食用香料等增香劑，經(jīng)混合、干燥等工序加工而成的，是具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

據(jù)了解，雞精所具有的幾個(gè)特點(diǎn)，是消費(fèi)者逐漸選擇雞精的原因——

一是大部分雞精原料中含有雞肉、雞蛋和核苷酸等原料，從而增添了調(diào)味品本身的營(yíng)養(yǎng)成分。

二是雞精低鈉的特點(diǎn)符合健康飲食潮流。和味精相比，雞精鮮味大幅度提高，在同等鮮度需求下，食用雞精攝入的鈉比味精要少。

三是雞精鮮度比味精高。雞精通過(guò)把雞肉蛋白質(zhì)進(jìn)一步組合，與其他的鮮味核苷酸、調(diào)味品中有機(jī)酸結(jié)合，增強(qiáng)了風(fēng)味和鮮味。

雞精主要成分是味精

目前大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí)，雞精并不像我們想像的那樣，是完全由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，其主要成分就是味精和鹽。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸等都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中的雞肉味道，主要來(lái)自于雞肉、雞骨粉。香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。一般來(lái)說(shuō)，雞精以顆粒狀為主。

雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營(yíng)養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是起到增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值意義并不大。而據(jù)調(diào)查，市場(chǎng)上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不相同，這主要與雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)。

目前，市場(chǎng)上稱為雞精的調(diào)味料可大致分為3類：一類以雞肉或其提取物為原料，添加谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉等鮮味劑的雞精；一類是含有少量雞肉成分、使用少量鮮味劑的雞精；還有一類是假雞精，產(chǎn)品中沒(méi)有任何雞肉成分。

選雞精還是味精

雞精和味精是兩種不同的調(diào)味品，都屬于鈉鹽的一種。在實(shí)際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪的菜肴和口味的需要——

如果烹飪菜肴食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚(yú)等，可以選擇味精，起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)味精就可達(dá)到增鮮效果，如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損食物本身的特殊風(fēng)味。

對(duì)酸性菜肴如糖醋、醋熘、醋椒菜類等，則不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

如果烹飪的食物風(fēng)味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復(fù)合調(diào)味料，也就是雞精。

此外，由于雞精本身含有一定量的鹽分，所以炒菜和做湯時(shí)如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，其代謝產(chǎn)物是尿酸，因此痛風(fēng)患者應(yīng)該少食用。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。