正確看待反式脂肪酸

□ 劉昌樹(shù) 王宇 王賽/文

心腦血管疾病、動(dòng)脈阻塞硬化、糖尿病、肥胖、發(fā)育不良……這所有的病癥都被人們認(rèn)為與一種物質(zhì)相關(guān)——反式脂肪酸。目前，反式脂肪酸被看作是“餐桌上的定時(shí)炸彈”。那么，事實(shí)真的如此嗎？

反式脂肪酸從哪里來(lái)

食品中的反式脂肪酸主要有兩種來(lái)源，一種是天然來(lái)源，主要是反芻動(dòng)物，如牛羊等的脂肪組織、乳和乳制品；二是源于油脂加工過(guò)程，主要是在植物油的氫化、精煉過(guò)程中產(chǎn)生。

在上個(gè)世紀(jì)80年代，人們害怕豬油、羊油中含有很高的飽和脂肪酸（對(duì)心臟帶來(lái)威脅），而植物油又有高溫相對(duì)不穩(wěn)定以及無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等問(wèn)題，所以食品科學(xué)家通過(guò)植物油氫化工藝使液態(tài)的植物油成為品質(zhì)穩(wěn)定的固態(tài)植物油，固態(tài)氫化植物油有誘人的香氣，又可長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定儲(chǔ)存，所以廣受消費(fèi)者歡迎。

油脂的氫化雖是最被廣泛認(rèn)知的反式脂肪酸來(lái)源，但有一種誤區(qū)就是將氫化油與反式脂肪酸劃等號(hào)。實(shí)際上，不同氫化油反式脂肪酸含量差別很大，像完全氫化植物油幾乎不含反式脂肪酸。反式脂肪酸生成的原因，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是正常的順式不飽和脂肪酸在反應(yīng)條件下，一部分變成了飽和脂肪酸，另一部分“異變”成了反式脂肪酸。

反式脂肪酸有何危害

目前，關(guān)于反式脂肪酸的危害眾說(shuō)紛紜。歐洲食品安全機(jī)構(gòu)（EFSA）公布反式脂肪酸評(píng)估意見(jiàn)書(shū)認(rèn)為，膳食中的反式脂肪酸與其他種類的脂肪酸一樣可以被人體吸收消化，并通過(guò)正常的途徑在體內(nèi)代謝，也不會(huì)選擇性儲(chǔ)存于特定人體組織中，而是最終在體內(nèi)氧化以提供能量。

目前對(duì)天然來(lái)源的反式脂肪酸與疾病的相關(guān)性，學(xué)術(shù)界并沒(méi)有定論。人們所說(shuō)的危害，目前一般是指加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸帶來(lái)的。

國(guó)際上認(rèn)定的反式脂肪酸對(duì)健康的影響主要存在于心血管方面。臨床試驗(yàn)證明，反式脂肪酸會(huì)對(duì)正常脂質(zhì)的代謝產(chǎn)生一定影響，導(dǎo)致血脂濃度的改變，引發(fā)冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。反式脂肪酸對(duì)嬰幼兒脂肪酸的吸收代謝的干擾也是明確的。母親孕期或者哺乳期膳食攝入的反式脂肪酸進(jìn)入胎兒或嬰兒體內(nèi)，干擾正常脂質(zhì)的代謝，對(duì)嬰幼兒早期的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良的影響。

是不是吃了反式脂肪酸就一定會(huì)得心血管疾病呢？當(dāng)然不是。反式脂肪酸與發(fā)生心血管疾病存在正相關(guān)性，但并不是說(shuō)它們之間存在必然的因果關(guān)系。只能說(shuō)，攝入過(guò)多的反式脂肪酸會(huì)有一定的患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但目前還沒(méi)有科學(xué)依據(jù)證明，反式脂肪酸與患心血管疾病甚至癌癥、糖尿病有因果關(guān)系。

關(guān)于反式脂肪酸的危害，主要還在于攝入量的問(wèn)題，因?yàn)槿藗兺耆粩z入反式脂肪酸是不可能的。食品標(biāo)簽上零反式脂肪酸也只是反式脂肪酸含量低于一定量時(shí)的標(biāo)示，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為低于0.3g/100g（或100ml）可以標(biāo)注零反式脂肪酸。

反式脂肪酸攝入過(guò)量才會(huì)對(duì)健康有一定的風(fēng)險(xiǎn)，但這個(gè)量目前沒(méi)有明確定論，只有少數(shù)國(guó)家作出了規(guī)定。如丹麥規(guī)定所有的市售油脂中的反式脂肪酸不得高于2g/100g，其他國(guó)家則多為要求標(biāo)注反式脂肪酸的含量，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定每份食品中反式脂肪酸達(dá)到0.5g時(shí)要在標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)示，而歐盟對(duì)于反式脂肪酸未作出強(qiáng)制標(biāo)示要求。我國(guó)要求生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪酸的含量。

怎樣遠(yuǎn)離反式脂肪酸

反式脂肪酸是一種食物成分而非有害物質(zhì)，是食物中諸多不健康成分之一。要科學(xué)看待反式脂肪酸，既不能過(guò)分擔(dān)憂，也不能無(wú)節(jié)制地食用含有反式脂肪酸的食物。因?yàn)橛捎谶^(guò)量食用含有某種成分的食品而產(chǎn)生健康風(fēng)險(xiǎn)的情況，在食品行業(yè)是比較常見(jiàn)的，總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸也是如此，過(guò)量攝入都可能造成營(yíng)養(yǎng)不均衡，從而影響健康。

面對(duì)反式脂肪酸的問(wèn)題，沒(méi)有必要恐慌，但也要注意防范——

1.要不斷豐富自己的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，盡量減少反式脂肪酸攝入，同時(shí)多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品；

2.盡量選擇標(biāo)注零反式脂肪酸或者低反式脂肪酸的食品，對(duì)于含有反式脂肪酸的食品，一定要注意其標(biāo)簽上標(biāo)注的反式脂肪酸含量；

3.仔細(xì)查看食品配料表，盡可能避免選購(gòu)含“氫化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”等成分的食品；

4.注意一日三餐的飲食習(xí)慣，以傳統(tǒng)的中式餐飲代替西式餐飲，更適合中國(guó)人的健康需求；

5.家庭使用植物油烹飪，避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒；

6.膳食多樣化，動(dòng)物油脂和植物油脂都要吃，不能太過(guò)偏向某一種油脂；

7.不要迷戀某些產(chǎn)品宣傳的純天然奶油（動(dòng)物油脂制品），植脂奶油一樣可以做到零反式脂肪酸。

如果因?yàn)楹ε路词街舅岫嗍秤脛?dòng)物油脂，飽和脂肪所帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)也需要關(guān)注。食品健康問(wèn)題要考慮的是：減少某種成分之后，替代品是什么？如果過(guò)量食用富含飽和脂肪酸的油脂，同樣不利于健康。