啤酒：愛(ài)上這一杯

□ Colin/文

眼下已經(jīng)進(jìn)入了秋季，但啤酒的激情并沒(méi)有散去。在陣陣秋風(fēng)的助興下，啤酒帶來(lái)了更多的愜意。在享受啤酒的同時(shí)，如何飲用才能有益健康？

認(rèn)識(shí)啤酒大家族

啤酒的歷史可以追溯到6000多年以前，當(dāng)時(shí)居住在西南亞洲底格里斯和幼發(fā)拉底兩河流域的美索不達(dá)米亞地區(qū)的居民，有在碎面包中加上一些佐料使之發(fā)酵以后再食用的習(xí)慣，而這就是啤酒的前身。后來(lái)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次改良，漸漸形成了真正意義上的啤酒，并隨著交流逐漸傳播到埃及、希臘和歐洲其他國(guó)家。

啤酒是從20世紀(jì)初傳入中國(guó)的，屬于外來(lái)酒種，就是人們所說(shuō)的“洋酒”。之所以成為“啤酒”，是根據(jù)啤酒的英文“Beer”的字頭發(fā)音，創(chuàng)造了這個(gè)外來(lái)詞，又由于具有一定的酒精，所以“啤酒”一詞被沿用下來(lái)。

在GB/T 4927-2008《啤酒》國(guó)標(biāo)中規(guī)定：啤酒是以麥芽、水為主要原料，加入啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。

由于工藝和原料各有不同，因而釀造出的啤酒也不相同。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)的啤酒分為以下幾類(lèi)：

根據(jù)啤酒色度分為：

淡色啤酒：色度在2～14EBC（1 EBC=0.52mg/L）的啤酒。

濃色啤酒：色度在15～40EBC的啤酒。

黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。

根據(jù)生產(chǎn)方法分為：

熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。

生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用其他物理過(guò)濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定穩(wěn)定性的啤酒。

特種啤酒：由于原輔材料、工藝的改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。

干啤酒：真正（實(shí)際）發(fā)酵度不低于72％、口味干爽的啤酒。

冰啤酒：經(jīng)冰晶化工藝處理，濁度小于0.8EBC的啤酒。

低醇啤酒：酒精度為0.6～2.5%vol的啤酒。

醇啤酒（脫醇啤酒）：酒精度小于等于0.5%vol，原麥汁濃度大于等于3.0°p的啤酒。

小麥啤酒：以小麥芽（占麥芽的40％以上）、水為主要原料釀制，具有小麥芽經(jīng)釀造所產(chǎn)生的特殊香氣的啤酒。

渾濁啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于等于2.0EBC的啤酒。

果蔬類(lèi)啤酒：包括果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒。其中——

果蔬汁型啤酒：添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指標(biāo)和風(fēng)味，并保持啤酒的基本口味的啤酒。

果蔬味型啤酒：在保持啤酒基本口味的基礎(chǔ)上，添加少量食用香精，具有相應(yīng)的果蔬風(fēng)味。

適量飲用有益健康

只要科學(xué)飲用，啤酒除了爽口，除了能刺激味蕾神經(jīng)外，更有豐富的營(yíng)養(yǎng)。

據(jù)介紹，啤酒是典型的低度酒，一般含酒精量為2％～5％，是酒類(lèi)飲料中含酒精量最低的。啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其中人體所必需的8種氨基酸含量豐富。低分子的碳水化合物也是啤酒中的主要成分之一，這些碳水化合物也是人體每日維持正常生理代謝所不可缺少的成分。此外，啤酒中還含有豐富的維生素，尤其是維生素B，而葉酸以及多酚和脂類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)也是啤酒的營(yíng)養(yǎng)元素。

啤酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本上都是水溶性的，經(jīng)過(guò)酵母的分解發(fā)酵后分子量更低，易于消化吸收，其中的活性酵母還可以幫助改善消化不良的癥狀，保護(hù)腸胃等消化器官。在啤酒中，鈉離子的含量較少，而含鉀離子則相對(duì)較多，有助于人體健康。

啤酒和汽水、水果汁、脫脂奶一樣，都屬于糖性飲料。每升啤酒熱量為400千卡左右，其中一半來(lái)自酒精成分，另一半來(lái)自各種糖分。業(yè)內(nèi)人士介紹，一升啤酒的熱量相當(dāng)于200克面包，或500克土豆，或45克植物油，或60克奶油。啤酒中糖類(lèi)很齊全，每升啤酒含糖35克，其中含糊精27克，果糖、蔗糖等8克。雖然熱量不小，但啤酒中的熱量比較容易消耗，只要不過(guò)量飲用、不伴隨食用太多高熱量的食物，基本上不會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖。

此外，隨著啤酒品種的增多和人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，啤酒的保健價(jià)值越來(lái)越受到重視。據(jù)了解，啤酒性溫，味甘微苦，適量飲用啤酒能舒筋活血，開(kāi)胃消食。夏季飲用能消暑解渴，且其所含營(yíng)養(yǎng)成分絕大部分能被人體吸收，有一定的食療作用——啤酒中還含有大量的單寧和其他多酚物質(zhì)，多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)心臟和心血管非常有益，而且還可以幫助抵抗衰老。

不同人群飲用有別

由于每個(gè)人的體質(zhì)不同，飲用啤酒也應(yīng)有不同的選擇。

生啤酒適宜于偏瘦的人群飲用，生啤酒中的酵母菌未被高溫殺死，喝進(jìn)人體內(nèi)仍可以繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)。同時(shí)生啤酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分解，增進(jìn)食欲，加強(qiáng)消化，可使人體多吸收營(yíng)養(yǎng)，這對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)、增加體重也是十分有益的。

至于肥胖人群，則適宜飲用熟啤酒。原因在于熟啤酒中的酵母菌已經(jīng)被高溫殺死，飲后不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好，因而不易使人發(fā)胖。

同時(shí)，市場(chǎng)上針對(duì)不同人群推出了黑啤酒、低醇啤酒、無(wú)醇啤酒、運(yùn)動(dòng)啤酒等。

所謂黑啤酒，是在麥芽原料中加入焦香麥芽釀制而成，具有色澤深、苦味重、含酒精量較高的特點(diǎn)，其所含適合人體需要的氨基酸和B族維生素也比普通啤酒高得多，營(yíng)養(yǎng)更豐富。

低醇啤酒含酒精量低于普通啤酒（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精度為0.6～2.5％vol），而無(wú)醇啤酒所含酒精量比低醇啤酒更低（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精度低于0.5％vol），這類(lèi)啤酒尤其適宜婦女、老人等人群飲用。

此外，針對(duì)年輕人和愛(ài)好運(yùn)動(dòng)人士推出的運(yùn)動(dòng)啤酒，則是在普通啤酒中加入了多種微量元素、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和中藥成分，具有滋補(bǔ)作用，很適合運(yùn)動(dòng)后飲用，在劇烈運(yùn)動(dòng)后飲用能加快消除疲勞和恢復(fù)體能的速度。

專(zhuān)家表示，啤酒雖然酒精度數(shù)低，但每天的飲用量也不應(yīng)超過(guò)一瓶，一周喝啤酒的次數(shù)不能超過(guò)3次。過(guò)量飲用啤酒，會(huì)讓身體攝入過(guò)量酒精，使人體熱能過(guò)剩，從而導(dǎo)致酒精性脂肪肝、高血壓、高血脂等疾病的發(fā)生。

在喝啤酒時(shí)不能吃煙熏食品，因?yàn)闊熝称分泻袡C(jī)胺及因烹調(diào)而產(chǎn)生的多環(huán)方烴、苯并芘和氨基酸衍生物，當(dāng)飲酒過(guò)量而使血鉛含量增高時(shí)，這些物質(zhì)與其結(jié)合，容易誘發(fā)消化道疾病。

啤酒泡沫并非越多越好

不少人認(rèn)為，啤酒的泡沫越多品質(zhì)就越好。果真如此嗎？

啤酒之所以會(huì)有泡沫，是由于啤酒在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳，在裝瓶時(shí)又充入了一定量的二氧化碳。另外，啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，并溶解在啤酒液中，具有獨(dú)特的“起泡”作用。當(dāng)啤酒瓶開(kāi)啟時(shí)，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來(lái)。由于“起泡蛋白質(zhì)”的黏著度比較大，這就使啤酒泡沫留存的時(shí)間比較長(zhǎng)，出現(xiàn)啤酒泡沫“掛杯”的現(xiàn)象。

但啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當(dāng)打開(kāi)瓶蓋及倒酒入杯時(shí)，出現(xiàn)大量氣泡以至于“噴灑”時(shí)，可能表明啤酒有質(zhì)量問(wèn)題。一是釀酒原料可能被某些微生物污染，破壞了“起泡蛋白質(zhì)”的形成，開(kāi)瓶后二氧化碳容易逸出，泡沫起得快，消失得也快；二是啤酒裝瓶時(shí)充入了過(guò)多的二氧化碳。

啤酒質(zhì)量好壞不能以泡沫的多少來(lái)判定，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)細(xì)膩、潔白，且掛杯持久。