“五看”選好橄欖油

□ 劉昌樹 王宇 王賽/文

日常所見的食用油，大多是從種子中壓榨出來的，如葵花籽油、玉米油、菜籽油等。而橄欖油是直接從油橄欖果實中榨取出來的，僅經(jīng)過低溫的物理壓榨和油水分離后成為可直接食用的橄欖油。

因為在制取過程中不經(jīng)高溫及任何化學操作，也不添加加工助劑破壞風味和口感，橄欖油能夠更大程度地保留其營養(yǎng)價值和獨特的風味口感。橄欖油具有豐富的油酸、多酚、角鯊烯等物質，營養(yǎng)價值高，有“液體黃金”、“植物油皇后”的美稱，這也使得橄欖油的價格遠高于其他食用植物油。

市場上，橄欖油摻假與一些橄欖油產(chǎn)品虛假宣傳的現(xiàn)象時有出現(xiàn)。面對琳瑯滿目的產(chǎn)品，該如何挑選出貨真價實的橄欖油呢？

看包裝容器

橄欖油含有多種營養(yǎng)元素，光照、高溫和與氧氣接觸都會極大程度上破壞其中的營養(yǎng)。所以，橄欖油的包裝一定會選用深棕色玻璃瓶、金屬瓶或其他避光容器。同時，容量也會設計得相對較小。

如果看到橄欖油裝在透光容器中，那么可以直接斷定，這樣的橄欖油不值得購買。

看產(chǎn)品類別

與其他各種商品一樣，橄欖油也分等級。歐盟及國際橄欖油理事會（IOOC）根據(jù)油橄欖的壓榨方式和專業(yè)品評師的品評結果，將其分為8類，包括——

特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、優(yōu)級初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）、低級初榨橄欖油（Lampante Olive Oil）、精煉橄欖油（Refined Olive Oil）、調和橄欖油（Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oil）、橄欖果渣油原油（Crude Olive-Pomace Oil）、精煉橄欖果渣油（Refined Olive-Pomace Oil）、橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）。

只有通過純物理壓榨和機械分離，并經(jīng)專業(yè)的鑒定師感官品評確認風味無任何缺陷，并且酸度在0.8%以下的，才能夠稱為特級初榨橄欖油，這也是品質最好、風味最優(yōu)的橄欖油。這當中還包括了歐盟原產(chǎn)地保護認證（PDO）及有機特級初榨橄欖油。

購買時注意看產(chǎn)地和中文名稱外，也需要學會查看標簽上的外文名稱，帶有“Extra Virgin”（英語）、“Extra Vergine”（意大利語）、或者“Extra Virgen”（西班牙語）中的任意一種字樣的，才是特級初榨橄欖油。

看酸度和反式脂肪酸

橄欖油必須標注其酸度和反式脂肪酸含量，而特級初榨橄欖油的酸度需低于0.8%。酸度越低，橄欖油的品質越好。但只單看酸度這一個指標是不夠的，因為當在特級初榨橄欖油中混入精煉橄欖油，精煉的油經(jīng)過脫酸處理，會使成品也達到很低的酸度。然而，只要加入了精煉處理的油，反式脂肪酸的含量就會上升。

所以，要將酸度和反式脂肪酸兩個指標綜合評價，才能更準確地判定橄欖油的品質。

看標注日期

與日常所見的食用油包裝不同的是，橄欖油往往會有多個日期，不同的日期都代表著什么呢？

原裝進口的橄欖油通常會有兩個日期，一個是油橄欖果的采摘日期，另一個是包裝日期，而國內分裝的橄欖油會有3個日期，除了采摘和包裝日期，另一個日期是運輸?shù)絿鴥群蠓盅b的日期。橄欖油的保質期就是從包裝日期（原裝進口）或分裝日期開始算起的。

油橄欖的果實一般在每年10～11月開始成熟，從采摘到榨油罐裝的時間越短，說明橄欖果的新鮮程度越高，榨出的橄欖油品質也越好，營養(yǎng)成分的保留也會更充分。

看產(chǎn)品風味

特級初榨橄欖油有3個獨特的風味：明顯的果香氣味、微苦的口味及入喉辛辣的口感。果香味越濃郁，意味著橄欖果的新鮮度越高，某些產(chǎn)地的橄欖油也會帶有其特殊的風味，如番茄味、杏仁味等，而橄欖果中多酚類的抗氧化物質會給橄欖油帶來微苦的口味和辛辣的入喉感。

如果購買的橄欖油沒有這些特有的風味，也就可以判斷出這個橄欖油本身品質不高或已經(jīng)不新鮮。