正確選擇速凍食品

□ Citizen/文

不少消費者平時都會購買一些速凍食品即食或者備食，因為速凍食品不僅加工方便，可選擇的種類也越來越多。

“速凍饅頭、速凍水餃、速凍魚肉丸，我都經(jīng)常買?！毕M者王女士說，她知道速凍食品營養(yǎng)不如現(xiàn)做的好，但感覺總比吃方便面有營養(yǎng)，平時工作忙便會經(jīng)常買些速凍食品。

和王女士一樣，現(xiàn)在很多人因為時間和工作的原因，更多地選擇速凍食品。然而，面對超市里種類繁多的速凍食品，該如何選擇？

速凍食品安全嗎

速凍食品是以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經(jīng)加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，采用速凍工藝制成并可以在凍結(jié)條件下銷售的食品，如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花卷、春卷等。

據(jù)了解，速凍食品的生產(chǎn)、加工、 運輸、 銷售的過程對溫度有嚴格要求，在對新鮮食品進行速凍處理時，一般速凍溫度為-30℃～-35℃。通過急速低溫加工出來的速凍食品，食物中的水分、營養(yǎng)素基本不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品安全有很大的保證。

而在速凍食品的保存上，無論是運輸食品的冷藏車、超市銷售用的冷藏柜，還是消費者家中的冰箱，在存放速凍食品時都要滿足-18℃～-23℃的溫度要求。而一旦在-18℃以上時，食品中的脂肪、 蛋白質(zhì)都要受到不同程度的分解，不能保持食品的原有品質(zhì)，甚至腐敗變質(zhì)。

辨別速凍食品是否安全，可以從食品色澤變化和脂肪是否氧化兩個方面來判斷——

食品色澤的變化：食品色澤的變化直觀地體現(xiàn)了食品質(zhì)量的變化，這是辨別速凍食品是否安全的重要因素之一。通過查看速凍食品顏色是否有明顯變化，可以很容易分辨出產(chǎn)品是否已變質(zhì)。

脂肪的氧化：食品中的脂肪由于氧氣、光照、微生物等的作用，會出現(xiàn)一定的氧化反應，從而產(chǎn)生一些不好的氣味、苦澀味甚至是一些有害物質(zhì)。

如果速凍食品貯藏不當，或者反復解凍，容易產(chǎn)生脂肪氧化現(xiàn)象。如果購買的速凍食品經(jīng)過解凍或者加工后，會聞到明顯的異味、壞味，說明已經(jīng)不能食用。

怎樣選擇和食用

到底怎樣吃速凍食品才安全？中國營養(yǎng)學會副理事長馬冠生表示，正確購買和食用速凍食品，可以更好地避免對健康造成的影響。

注意生產(chǎn)日期 不少消費者認為，速凍食品可以長時間保存。實際上，速凍食品保存期限也只有一兩個月。超市冰柜里品種繁多的冷凍食品，在運輸和儲存上花費了多長時間，在購買時，要看食品包裝袋上的生產(chǎn)日期，挑選最新出廠的商品。大多數(shù)速凍食品要保證質(zhì)量，貯藏、運輸和銷售必須在-18℃以下的環(huán)境中進行。在銷售過程中，由于消費者在挑選時將速凍產(chǎn)品不斷拿出、放入，冷柜溫度難以保持在-18℃以下。因此，即使是在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品也可能因為溫度無法持續(xù)保證而變質(zhì)。

選購速凍食品時，最好取冷柜下層的產(chǎn)品，下層的溫度較低，可有效抑制細菌的產(chǎn)生。需要注意的是，反復的化凍可能會加劇細菌的增加，在選購時一定要注意產(chǎn)品的包裝是否完好，生產(chǎn)日期是否有效。

不要買有冰霜的產(chǎn)品 如果速凍食品已經(jīng)變軟，說明儲存溫度過高。新鮮的速凍魚、肉、蝦、餃子或蔬菜等商品，質(zhì)地是均勻的，每一塊之間是松散的，包裝內(nèi)沒有冰塊和冰晶。在溫度忽高忽低的狀態(tài)下儲存一段時間，就會有水分的轉(zhuǎn)移和冰霜形成，產(chǎn)品可能發(fā)生粘連，口感風味將大大降低。如果繼續(xù)存放下去，還可能出現(xiàn)表面開裂的現(xiàn)象，含脂肪的內(nèi)部餡料接觸氧氣，可能發(fā)生明顯的氧化變味。

所以，應選擇形狀完整而且堅硬的產(chǎn)品，看到有冰晶和粘連，就要謹慎購買。購買后要盡早食用，不要存放。

食用速凍食品要加熱 即使標明可直接食用的速凍食品，還是最好加熱消毒后再食用，以防它在運輸、購買過程中冷鏈受到破壞而影響其安全性。尤其是一些超市里，存儲環(huán)境可能達不到產(chǎn)品存儲的要求，容易滋生細菌，而加熱方式可將細菌殺死。

因此，速凍食品應充分加熱后再食用，對于生制的速凍食品，買回后應按照包裝上的說明進行保存和蒸煮。

速凍魚丸等肉類盡量少吃 不少人喜歡吃魚丸等冷凍食品，覺得口感不錯，其實這種口感是用高脂肪換來的。要維持肉制品最起碼的適口性，其脂肪含量不能低于20%。但脂肪的熱量很高，長期攝入高脂肪食品對健康不利，而魚丸總熱量的72%是由脂肪提供的。

此外，除了脂肪量高外，這些產(chǎn)品里面還加入了不少味精和其他調(diào)味料。食鹽和味精都是含鈉化合物，攝入過多對高血壓等患者的健康影響非常大，因此不宜多吃速凍魚丸等肉類。

速凍食品解凍方法

不同種類的速凍食品，解凍的方法也各不相同。

類解凍最好提前一天從冷凍室中取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后放在冰箱的冷藏室里，等化凍后再拿來烹調(diào)。如果想縮短解凍時間，可以提前將速凍肉類分成小份，根據(jù)一次的食用量，用保鮮袋或保鮮膜包一層，進行分裝冷凍。這樣能避免反復冷凍，也容易解凍。

頭包子等食品，用蒸鍋或微波爐加熱。暫時吃不完的主食，如饅頭或包子等放進冷凍室保存，可以延長保質(zhì)期。食用前建議冷凍過的面食用蒸鍋加熱。

波爐加熱解凍也是比較好的方式。雖然比熱水沖泡所用時間還短，但其熱量不是從外部傳入，而是在食品內(nèi)外同時產(chǎn)生，因而解凍后仍能保持原來的結(jié)構(gòu)和形狀，營養(yǎng)成分并沒有損失多少。不過要注意及時翻轉(zhuǎn)食品，以免局部加熱過度。