“營養(yǎng)雞蛋”營養(yǎng)更高嗎

□ Colin/文

國慶節(jié)前后，雞蛋成為了熱銷品。在很多超市里可以看到，不少品牌雞蛋被冠以各種華麗的名稱——有機柴雞蛋、營養(yǎng)蛋、初產(chǎn)蛋，并打出了“更安全”、“營養(yǎng)更豐富”的賣點。面對名目繁多的“營養(yǎng)雞蛋”，不少消費者感到疑惑：它們真的比普通雞蛋更營養(yǎng)嗎？

“營養(yǎng)雞蛋”受追捧

初產(chǎn)蛋、寶寶蛋、五谷蛋、素養(yǎng)蛋、生態(tài)蛋、土雞蛋…………超市里出現(xiàn)的名目繁多的雞蛋，有的號稱用綠色食物飼養(yǎng)，有的號稱在草地放養(yǎng)。仔細看包裝，谷物蛋的外包裝上寫著玉米、大豆、雜糧喂養(yǎng)；素養(yǎng)蛋外包裝寫著“素食喂養(yǎng)，膽固醇少30%以上”；糧食蛋是用糧食喂養(yǎng)的；生態(tài)蛋是“源自天然生態(tài)農(nóng)場”、“綠色玉米喂養(yǎng)”；五谷蛋是“自然散養(yǎng)、覓食五谷雜糧”…… 此外，一些富含高碘、高鋅等元素的功能雞蛋，也主打健康概念吸引消費者，有的標明是“低膽固醇”，有的直稱是“寶寶鮮雞蛋”，也有的“初產(chǎn)鮮雞蛋”號稱專給孕媽媽吃。某品牌的促銷員表示，谷物蛋營養(yǎng)豐富，適合孕婦和小孩；素養(yǎng)蛋適合老人，膽固醇含量低。

而冠上一個好概念，雞蛋價格也更高。如沒有品牌的普通鮮雞蛋，售價4.78元/500克，而某品牌的“營養(yǎng)鮮雞蛋”售價13.9元/600克，柴雞蛋18.8元/800克。盡管價格不菲，但不少消費者仍然傾向購買，認為“營養(yǎng)雞蛋”比普通雞蛋口感好，營養(yǎng)豐富。至于它們比普通雞蛋到底多了哪些營養(yǎng)，多數(shù)消費者并不清楚。如消費者陳小姐就表示，雖然并不知道“營養(yǎng)雞蛋”與普通雞蛋在營養(yǎng)上有多大區(qū)別，但她還是傾向選擇“營養(yǎng)雞蛋”。

同樣地，在網(wǎng)店里，各種雞蛋也主打營養(yǎng)概念。打開淘寶網(wǎng)輸入“雞蛋”二字，立刻出現(xiàn)了超過數(shù)萬個相關(guān)產(chǎn)品：柴雞蛋、草雞蛋、笨雞蛋、農(nóng)家雞蛋、有機蛋、頭窩蛋……

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院徐桂云教授表示，目前市場上的“營養(yǎng)雞蛋”大體可分為4種：一種是打綠色純天然牌，比如無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機蛋；第二種是打農(nóng)家牌，如柴雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、散養(yǎng)蛋等；一種是主打功能牌，比如富硒蛋、營養(yǎng)蛋、低膽固醇蛋等；還有一種是炒概念，比如“寶寶蛋”、“五谷蛋”、“初產(chǎn)蛋”等。一些所謂的營養(yǎng)雞蛋和普通雞蛋的不同，更多的是體現(xiàn)在口感上，雞蛋的營養(yǎng)成分差別并不大。

營養(yǎng)成分相差無幾

不少消費者認為，包括柴雞蛋在內(nèi)的“營養(yǎng)雞蛋”比普通雞蛋更有營養(yǎng)。筆者進行市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從外形上看，這些概念雞蛋與普通雞蛋沒有多大的區(qū)別，其包裝上除了品名、出廠日期、保質(zhì)期等信息外，一些雞蛋則標注了“特殊”營養(yǎng)價值，有的寫著“富含鋅、碘、鐵、鈣等多種維生素、氨基酸”，有的寫著“低膽固醇，低脂肪”等。

據(jù)了解，北京市營養(yǎng)源研究所分析檢測中心曾對一些品牌雞蛋的主要營養(yǎng)物質(zhì)進行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同樣品牌的普通雞蛋和“初產(chǎn)鮮蛋”，二者的主要營養(yǎng)成分相差并不大。對一些品牌雞蛋強化某種物質(zhì)，如維生素A、DHA、硒、葉酸的檢測發(fā)現(xiàn)，所謂的“高硒雞蛋”硒的含量并不高，平均一公斤15個雞蛋里硒的含量僅有0.2～0.3毫克。在對宣稱“低膽固醇”的品牌雞蛋進行檢測后發(fā)現(xiàn)，膽固醇含量為每100克含384毫克，而普通雞蛋的膽固醇含量則只有299毫克。

營養(yǎng)專家表示，從“營養(yǎng)雞蛋”和普通雞蛋的營養(yǎng)成分上看，所含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)的含量幾乎沒有差別，正規(guī)飼養(yǎng)的雞，其飼料都是根據(jù)動物營養(yǎng)的特點經(jīng)科學(xué)配制而成的，所含的營養(yǎng)成分比較全面，食用也是更安全的。而市場上出售的如高碘蛋、高鋅蛋，多是將鋅、碘、鐵等微量元素添加進雞飼料中。這些微量元素高的雞蛋只適合特定人群，如富含鐵元素的雞蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用……而正常人過多的攝入某些微量元素，反而對人體有害。例如碘，攝入量過高會導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀；如果體內(nèi)鉻的含量過高，會引起鉻中毒。

據(jù)了解，目前國內(nèi)并沒有“營養(yǎng)雞蛋”的相關(guān)標準，目前涉及蛋制品的標準包括GB 2748-2003《鮮雞蛋衛(wèi)生標準》、GB 2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標準》，主要是從衛(wèi)生安全方面進行規(guī)范，并未涉及營養(yǎng)的相關(guān)內(nèi)容。此外，農(nóng)業(yè)部2005年出臺的NY 5039-2005《無公害食品 鮮禽蛋》標準，也僅是從安全的角度明確養(yǎng)殖環(huán)境的無公害的標準。

由于沒有標準，市場上的“營養(yǎng)雞蛋”是真是假，并不容易鑒別。對于打有機食品、綠色食品、無公害食品的雞蛋，消費者可以向商家索取相關(guān)證明。

選擇關(guān)鍵是新鮮

“個兒小、粉皮、蛋黃大且呈橘紅色的雞蛋就是柴雞蛋。很多商家這樣告訴消費者。其實這種說法沒有任何根據(jù)。”徐桂云表示，通常來說，用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，產(chǎn)出的蛋就是粉殼的，這在散養(yǎng)和籠養(yǎng)中都可以實現(xiàn)。消費者在選購雞蛋時，不要太迷信柴雞蛋和各種概念雞蛋，選購的關(guān)鍵是新鮮。

“購買雞蛋時應(yīng)該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況，常溫貯藏一般為30天左右。若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質(zhì)的現(xiàn)象，則對健康有害，選擇雞蛋的關(guān)鍵是新鮮，這才是保證雞蛋含有足夠營養(yǎng)的根本?！毙旃鹪票硎?，雞蛋放置時間太長，失水較多，就會變空，蛋白質(zhì)也會發(fā)生變化，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。同時外界的一些細菌也會侵入雞蛋里，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標，其營養(yǎng)價值和口感都會大打折扣。

其實，在購買雞蛋時有一些小竅門，可以挑到最新鮮的雞蛋。鮮蛋蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，輕輕搖動沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋；將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋；將雞蛋對光觀察，新鮮的雞蛋蛋黃清晰，呈半透明狀，有小氣室，陳蛋則呈灰暗色，氣室較大。

需要提醒的是，雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，會導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時也容易增加腎臟的負擔(dān)，在每天的膳食中，為了維持體內(nèi)營養(yǎng)平衡，只需食用1～2個普通雞蛋就完全可以滿足營養(yǎng)需求。

關(guān)于雞蛋的3個提示

紅皮與白皮

有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高，據(jù)測定：紅殼蛋中蛋白質(zhì)含量為12.4%，白殼蛋為13%；紅殼蛋中脂肪含量為11.2%，白殼蛋為9.9%；其他營養(yǎng)成分含量也相差無幾。

蛋黃與蛋白

有人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黃，害怕蛋黃中的膽固醇含量過高；而也有人卻只吃蛋黃，不吃蛋白，認為蛋黃最有營養(yǎng)。實際上，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為1.5%，脂肪含量為33.3%；蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.3%，脂肪含量為0.2%。此外，蛋黃中還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素，蛋黃的含鐵量比蛋白高20倍。

生吃與熟吃

不少人經(jīng)常直接將煮沸的牛奶、豆?jié){沖入生雞蛋中攪拌后食用，認為生吃雞蛋易消化、營養(yǎng)好。其實恰恰相反。生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30％～50％，而且對身體有很多不利。生雞蛋的蛋清含有一種堿性蛋白質(zhì)——抗生物素蛋白，在腸道能與食物中的某些維生素緊密結(jié)合，形成人體無法吸收的復(fù)合物。當(dāng)大量的蛋清進入人體，就會阻礙人體的吸收。此外，雞蛋外殼充滿小孔，容易被病原體侵入，雞蛋一定要經(jīng)過加熱處理后再食用。