食物相克是真的嗎

□ 本刊記者 王向龍/文

吃螃蟹的季節(jié)和柿子紅了的時候撞在一起，本是讓人興奮的事兒，但網(wǎng)絡(luò)上流傳的“螃蟹和柿子相克，不能同吃”的說法，讓很多人糾結(jié)不已。

究竟是否存在食物相克、食物相克真的破壞營養(yǎng)甚至危害健康嗎？各種食物的相克說法是否有科學(xué)依據(jù)？

“食物相克”缺乏科學(xué)依據(jù)

大蔥蘸蜂蜜斷腸，土豆和香蕉長雀斑，韭菜加菠菜滑腸腹瀉……在網(wǎng)絡(luò)和微信朋友圈里，這些食物相克的說法層出不窮，食物相克的菜譜也五花八門，甚至連土豆燒牛肉、黃瓜炒雞蛋、小蔥拌豆腐等都被列入其中。因為一個“克”字，很多人吃飯時總是會猶豫，“這兩種食物能不能一起吃，會不會相克？”

中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長馬冠生表示，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中并無“食物相克”一詞，食物相克是中華養(yǎng)生文化的組成部分，來源于食療保健養(yǎng)生實踐和生活經(jīng)驗。但是這些經(jīng)驗難免會出現(xiàn)以訛傳訛。他分析說，食物相克的說法有兩種可能：一是在歷史上有些現(xiàn)象在當(dāng)時不能很好解釋，如有些人吃了一些被污染食物，后發(fā)生中毒，由此造成誤解；另外還有一些是因極少數(shù)人體質(zhì)特殊過敏所致。

無疑，把一些特殊的食后不良推斷成是食物的原因，缺乏科學(xué)根據(jù)。

據(jù)介紹，我國民間一直有食物相克的說法，我國營養(yǎng)學(xué)界泰斗鄭集曾通過試驗來驗證食物相克導(dǎo)致中毒的說法。他搜集了民間傳說中的184對相克食物，并從中選擇人們?nèi)粘Ｉ钪型硻C(jī)會較多的香蕉與芋艿、花生與黃瓜、大蔥與蜂蜜、牛肉與板栗等14組食物，讓動物和人進(jìn)行試吃，在食后的24小時內(nèi)，所有被試動物及人的表情、行為、體溫等都正常。所謂食物相克的說法不攻自破。

此外，中國營養(yǎng)學(xué)會還曾經(jīng)與蘭州大學(xué)、哈爾濱醫(yī)科大學(xué)也進(jìn)行過食物相克的研究實驗。蘭州大學(xué)選擇蘭州地區(qū)的60名健康志愿者，分別試食5對典型的“相克食物”。結(jié)果顯示，人群試食7天后，均未出現(xiàn)任何不良反應(yīng)及臨床癥狀，受試者的精神狀態(tài)、飲食、睡眠等均未見異常。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)的人體試食試驗結(jié)果，也沒有發(fā)現(xiàn)任何中毒現(xiàn)象，同樣證實了所謂的“食物相克”沒有科學(xué)依據(jù)。

食物“相反”并非“相克”

目前，在很多書籍、網(wǎng)絡(luò)上都流傳著各種各樣的食物相克菜譜。這讓不少人充滿擔(dān)憂：相克的食物究竟有多少？

“很多說法都是以訛傳訛，或者是不了解造成的。”北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生康復(fù)系主任林殷舉了一些帶有誤導(dǎo)的例子——不少消費(fèi)者認(rèn)為海鮮和富含維生素C的檸檬汁一起吃，會產(chǎn)生砒霜，導(dǎo)致中毒。而實際上，根據(jù)測算，即便正常海鮮中的砷和維生素C非常徹底地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，一次吃進(jìn)10千克海鮮才含有1毫克砷，只有一次吃上百千克海鮮，才有可能達(dá)到中毒的量，這還是在保證有足夠維生素C攝入并參與化學(xué)反應(yīng)的前提下。而即便吃10千克海鮮，也不可能同時攝入足量的維生素C與其反應(yīng)，而且在體內(nèi)的環(huán)境下，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的比例也非常小。

她認(rèn)為，還有一些食物相克是由于人們的誤解造成的。例如“豆?jié){和雞蛋相克”的說法，主要是由于生豆?jié){中含有妨礙蛋白質(zhì)消化的胰蛋白酶抑制劑，以及有毒物質(zhì)凝集素，必須要煮沸8分鐘以上，才能保證其營養(yǎng)和安全性。沒有煮透的豆?jié){本身就不安全，如果豆?jié){煮透，和雞蛋、牛奶同吃不會有任何問題。

林殷表示，中醫(yī)學(xué)的文獻(xiàn)歷史當(dāng)中，有關(guān)于“相反”和食物禁忌的記載。但中醫(yī)所說的“食物相反”并非“食物相克”?！跋喾础笔窃醋杂谥兴幩幬锏南喾矗饕竷煞N藥物同時使用會產(chǎn)生一些毒性，或者出現(xiàn)一些不良反應(yīng)。而中醫(yī)當(dāng)中所有食品都有寒、熱、溫、良之分，飲食的這種物性作用于人體會發(fā)生一些副作用，中醫(yī)稱為“食物相反”。比如螃蟹與柿子“相克”說，從中醫(yī)看來，“螃蟹是寒性的，柿子也是寒性的，兩個寒性的東西放在一起，如果趕上虛寒體質(zhì)的人，就會導(dǎo)致腹瀉等不適癥狀。但這并不是食物“相克”而是與人的體質(zhì)等個體因素相關(guān)，所以不能簡單地說食物“相克”會導(dǎo)致疾病、死亡等。

實際上，可能導(dǎo)致食物中毒有很多原因，一是食物過敏，比如花生過敏；二是食物中含有毒物，如鮮黃花菜中的秋水仙堿；三是食物中致病菌和寄生蟲引起的食物中毒；四是食物腐爛、細(xì)菌繁殖或發(fā)霉引起食物中毒；五是食物烹飪不當(dāng)，如扁豆沒炒熟會引起的食物中毒；六是誤食（如毒蘑菇、毒蜂蜜）引起的食物中毒。

平衡膳食重在合理搭配

許多人相信食物相克的主要原因，是由于他們相信某兩種食物同吃可能會導(dǎo)致營養(yǎng)相互抵消。其實，不同食物中的各種營養(yǎng)元素或化學(xué)成分在人體消化、吸收和代謝過程中確實存在相互影響，導(dǎo)致某些營養(yǎng)物質(zhì)不能充分吸收與利用的現(xiàn)象。

馬冠生表示，食物中的營養(yǎng)素互相作用進(jìn)而影響吸收，的確是事實。比如說菠菜和豆腐，因為菠菜中草酸可降低食物中鈣的吸收，同時吃菠菜和豆腐會對鈣的吸收有一定影響。但并不能說吃菠菜燒豆腐一定會缺鈣，如果菠菜先用開水燙一下，它所含的草酸就會部分溶解，不會影響人體對鈣質(zhì)的吸收。某種營養(yǎng)素偶然增多或減少，打破了與其他營養(yǎng)素之間的平衡只是暫時的，機(jī)體完全可以通過其他途徑來保證器官功能的正常。所以，健康的人在平衡膳食的原則下，各種食物的相互搭配沒有太多的禁忌。

“只要做到合理搭配、平衡膳食，營養(yǎng)素之間的副作用都可以小到忽略不計。”馬冠生說，平衡膳食對健康有極大益處，從粗糧、水果、蔬菜，到蛋、奶等都要吃，這樣營養(yǎng)才能平衡。所謂食物相克論，其實與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和古代營養(yǎng)學(xué)都是相悖的。

不過，對于一些體質(zhì)不好或是缺乏營養(yǎng)的人，應(yīng)該有針對性地避免一些不合理的食物搭配和選擇，比如貧血的人，就不要吃影響鐵吸收的食物，比如喝濃茶等。比起“食物相克”理論，平衡膳食原則更為重要，在日常膳食中注重粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配的平衡膳食，而不是固定不變的偏食某幾種食物，合理搭配才能做到膳食平衡。