科學選醋有門道

□ 本刊記者 王向龍/文

醋，幾乎是每個家庭每天都不可或缺的調(diào)味品。很多消費者更愿意挑選釀造食醋，“朋友們都說釀造醋里沒有添加劑，吃著安全，配制的不要買?！毕M者劉女士給出了這樣的理由。

和劉女士一樣，很多消費者也認為釀造食醋安全，而對配制食醋則是和“防腐劑”、“勾兌”、“不安全”聯(lián)想在一起。

事實真的如此嗎？消費者在購買食醋時該如何選擇？

配制和釀造有何區(qū)別

記者在北京的不少超市里看到，除了龍門米醋、虎王米醋、老才臣米醋、天津獨流醋和鎮(zhèn)江香醋等部分品牌產(chǎn)品外，山西產(chǎn)的食醋占了絕大部分，品牌包括味中皇、七秀泉、千年井、陳世家、東湖等，包括袋裝、瓶裝、桶裝等多種包裝和規(guī)格的。絕大多數(shù)食醋都在顯眼位置標注著“釀造食醋”的字樣，而有些產(chǎn)品卻沒有在標簽正面標注食醋種類，只是在配料表中注明。

中糧營養(yǎng)健康研究院質(zhì)量安全中心副主任劉稼駿給出的權威解答是，按照國家標準要求，食醋分為釀造食醋和配制食醋兩種——

釀造食醋是以各種含有淀粉、糖的物料或酒精為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，口感柔和，具有獨特的色、香、味。

配制食醋是以釀造食醋為主體（含量不低于50%），與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。規(guī)定使用的冰醋酸必須是釀造醋酸——以糧谷、薯類、水果等為原料，經(jīng)發(fā)酵法生產(chǎn)的醋酸（冰乙酸）。

劉稼駿介紹說，從工藝上說，釀造食醋有發(fā)酵周期，釀造時間長，工序復雜，成本也較高。配制食醋中必須含50%以上的釀造食醋，因此必須滿足釀造食醋的發(fā)酵周期，但產(chǎn)量相應會大，成本也會下降。而完全以冰醋酸與添加劑配制而成的假醋，則沒有發(fā)酵周期。

配制醋真的不好嗎

目前很多消費者認為“勾兌”的就是不好的，還有一些消費者認為“勾兌”就是添加防腐劑……對此，劉稼駿表示，目前“勾兌”在很多方面被誤用。

他說，“勾兌”是釀造行業(yè)的一種工藝，任何發(fā)酵型行業(yè)（包括白酒生產(chǎn)）要生產(chǎn)出具有特色和質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品，都需要由經(jīng)驗豐富的老師傅對各自的不同階段（或批號）生產(chǎn)的半成品進行調(diào)配勾兌，“勾兌”或“調(diào)配”是一個良好企業(yè)必須的工藝過程，關鍵在于企業(yè)用什么原料調(diào)配，如果企業(yè)采用釀造食醋來勾兌可稱之為釀造食醋，如果采用食用級冰乙酸來勾兌則稱之為配制食醋。

據(jù)了解，由于不同地區(qū)的消費者存在著生活習慣和口感偏好等的差異，因而就有對這兩種類型食醋的不同需求。食醋作為我國傳統(tǒng)調(diào)味品，目前有許多企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供消費者選擇，如山西的老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋等，消費者可以根據(jù)不同的口感偏好選購不同的產(chǎn)品。

實際上，消費者在買醋時并不注意醋的成分，甚至不知道醋有配制和釀造之分。目前大部分食醋配料表中的添加劑一欄中都標有苯甲酸鈉，而價格因此也不同。如500ml的山西東湖牌5年陳釀沒有食品添加劑，售價為14.5元，而標明含有食品添加劑的800ml裝的僅售價7.5元。同樣，550ml恒順優(yōu)質(zhì)香醋，不含防腐劑的價格為6.7元，而添加了苯甲酸鈉的僅售5.9元。

一些消費者問：“如果按傳統(tǒng)，老陳醋都不需要添加防腐劑，但為什么一些品牌的醋要添加防腐劑呢？”

據(jù)了解，按照國家標準規(guī)定，食醋允許添加防腐劑（苯甲酸鈉），且要求在標簽上給予明示。也就是說，只要在限量內(nèi)添加防腐劑，就是安全的，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質(zhì)量的好壞。

“只要正常生產(chǎn)的符合國家標準或行業(yè)標準的食醋產(chǎn)品，無論是釀造食醋還是配制食醋，都不存在安全性問題?！眲⒓隍E表示，存在安全隱患的是少數(shù)不法企業(yè)未按標準隨意配制出的劣質(zhì)食醋產(chǎn)品，如使用的是工業(yè)冰醋酸，在配制的過程中還很可能帶入游離礦酸、重金屬顆粒、苯等物質(zhì)，長期食用會危害人體健康。由于食醋不是一次性消費的調(diào)味品，一般家庭使用都在一個月以上，如果不添加防腐劑，長期開蓋儲存就有可能給消費者帶來安全隱患。

該如何挑選食醋

目前市場上有普通醋、陳醋、山西老陳醋等多種類型產(chǎn)品，但多數(shù)消費者并不能區(qū)分這些產(chǎn)品有哪些不同。

據(jù)介紹，普通醋生產(chǎn)周期是20天左右，陳醋是3～6個月，而要想冠以“山西老陳醋”的名稱就至少陳釀一年以上。

據(jù)了解，山西老陳醋是地理標志保護產(chǎn)品，保護范圍為太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)和晉中市的榆次區(qū)、太谷縣、祁縣10個縣區(qū)。山西老陳醋需要符合國家標準GB19777-2005《地理標志產(chǎn)品 山西老陳醋》的要求，要求在規(guī)定地區(qū)內(nèi)生產(chǎn)，以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成，共有10道工序，周期21天，陳釀期一年以上。這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀，而且不發(fā)霉，越放越香，久放不腐。而普通釀造食醋執(zhí)行的是國家標準GB18187-2000《釀造食醋》，配制食醋執(zhí)行產(chǎn)品標準SB10337-2000《配制食醋》。

每一種醋都有各自的風味和用途，可以根據(jù)自己的口味和烹調(diào)方式來選擇。但真要辨別醋的好壞，需要掌握一些竅門兒——

首先要查看標簽上是否標注了“釀造食醋”或“配制食醋”。同時，還要關注配料表上總酸含量——根據(jù)國家標準規(guī)定，釀造食醋總酸不得小于3.50g/100ml。

其次要查看醋的顏色，醋的優(yōu)劣并不是由顏色深淺決定的，而是顏色是否清亮，有沒有微沉淀物。品質(zhì)好的食醋顏色清亮，有光澤，不發(fā)烏。

此外，挑選時可以搖晃醋瓶，品質(zhì)好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，能持續(xù)較長時間，而劣質(zhì)的醋則會有大泡沫出現(xiàn)，而且很快消失。優(yōu)質(zhì)醋聞起來會有酸香味，香味醇厚，不刺鼻。

食醋產(chǎn)品相關標準

目前，我國的食醋標準主要包括：GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標準》、GB18187-2000《釀造食醋》和SB10337-2000《配制食醋》。

《食醋衛(wèi)生標準》規(guī)定了食醋的定義：食醋是以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液態(tài)酸性調(diào)味品。

《釀造食醋》規(guī)定：釀造食醋按照發(fā)酵工藝分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋兩種。其主要原料包括：糧食、釀造用水以及食用鹽、食用酒精、糖類、食品添加劑等輔料。標準要求釀造食醋的理化標準應滿足：總酸（以乙酸計）含量不小于3.50g/100ml，并在標簽內(nèi)容中標注總酸含量和所執(zhí)行的國家標準。

《配制食醋》規(guī)定：配制食醋應以釀造食醋、冰乙酸和其他符合規(guī)定的食品添加劑為主料，且配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計）不得少于50%，釀造食醋的理化指標應滿足：總酸（以乙酸計）含量不小于2.50g/100ml。