怎樣看待“養(yǎng)生菜”

□ Colin/文

進(jìn)入冬季，一些餐館紛紛推出了“養(yǎng)生菜”、“養(yǎng)生粥”等養(yǎng)生菜肴，宣稱既有營養(yǎng)，又有保健療效。比如，紅豆蓮子百合粥能祛火補(bǔ)氣，銀耳白果粥能健脾美容等。同時(shí)，也有很多人在家里制作養(yǎng)生菜肴，希望達(dá)到養(yǎng)生甚至治療的效果。

在膳食中加入一定比例的中藥做成菜肴或其他食物，是營養(yǎng)更高還是有治療效果？

養(yǎng)生菜不是藥膳

在中國的傳統(tǒng)飲食中，一直有“藥食同源”的說法，在很多地區(qū)尤其是在南方地區(qū)，不少家庭都會(huì)在煲湯時(shí)加入當(dāng)歸、枸杞等藥材，以滋補(bǔ)身體。很多養(yǎng)生進(jìn)補(bǔ)的方式也廣為流傳，如“冬吃蘿卜夏吃姜”、“以形補(bǔ)形”等。

北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生康復(fù)系主任林殷表示，雖然“養(yǎng)生菜”已經(jīng)流行了多年，但很多人卻混淆了它與藥膳的區(qū)別，一些所謂的養(yǎng)生食材，消費(fèi)者并不真正懂，只是根據(jù)片面獲得的養(yǎng)生知識(shí)來判定。比如一些家庭在制作養(yǎng)生菜時(shí)，放入太多的油和辛辣食材，而中藥最忌諱的就是辛辣油膩。

“養(yǎng)生菜，最根本的還是菜，口味很重要，如黃芪燉雞，雖然有補(bǔ)氣功效，但藥味不能太濃，要用一些調(diào)味料來中和。還有茯苓，既是食品又是藥品，以它制作養(yǎng)生菜，也要淡化其本身的味道?！彼幧啪哂袔浊甑臍v史，在中醫(yī)醫(yī)學(xué)上有一套比較完整的理論，而養(yǎng)生菜是現(xiàn)代人追求健康的潮流下提出的概念。中醫(yī)說養(yǎng)生，概念很寬泛，吃住行玩樂，都可以養(yǎng)生。而養(yǎng)生菜，必須因人、因地、因時(shí)才能收到養(yǎng)生效果。林殷介紹說，中醫(yī)將藥膳分為“食養(yǎng)”、“食療”兩個(gè)膳食保健的概念，食養(yǎng)的作用是養(yǎng)生保健、提高免疫力，而食療是用來輔助治療。

據(jù)介紹，藥膳食療是以輔助治療某些疾病為目的，依據(jù)中醫(yī)治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥作為菜肴或其他食物，將藥物治療和飲食營養(yǎng)結(jié)合在一起，達(dá)到治療疾病、恢復(fù)健康的目的。也就是說，食療膳食是嚴(yán)格按照中醫(yī)醫(yī)理和營養(yǎng)學(xué)理論制作出來的具有治療作用的飯菜，如果不懂這些任意去做，即使放再多的中藥，也不能起到養(yǎng)生保健的作用，甚至還會(huì)對身體造成傷害。

傳統(tǒng)的養(yǎng)生講究因人、因地、因時(shí)——

“因人”，是因?yàn)槊總€(gè)人體質(zhì)是不同的，如果用食材來養(yǎng)生，每個(gè)人是不一樣的；

“因地”，就是在不同地區(qū)，同一個(gè)人食用的食材也應(yīng)不同，要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂?、環(huán)境等因素進(jìn)行匹配；

“因時(shí)”，就是不同的季節(jié)做不同的菜，比如春天多做多吃綠葉菜，可以去肝火。也正是由于這個(gè)原因，不同季節(jié)的食材其養(yǎng)生效果也是不同的。

養(yǎng)生效果因人而異

現(xiàn)在，很多人都非常熱衷養(yǎng)生菜，認(rèn)為藥食同源的食材可以有某些治療作用。

實(shí)際上，中藥食材非常獨(dú)特，在中醫(yī)治療中，對不同的人所使用的藥方也不同，需要不同的療程，每個(gè)療程都要重新調(diào)整藥方才有效果。而很多家庭自制的養(yǎng)生菜，一道菜全家人食用，很難取得相應(yīng)的效果。另外，由于養(yǎng)生菜里一般只有為數(shù)不多的中藥食材，一般達(dá)不到治療所需的量。對普通消費(fèi)者而言，偶爾吃一次，吃的量不夠，次數(shù)又少，根本達(dá)不到治療效果。

其實(shí)，日常食物中有很多藥食兩用的食物，比如山藥、紫薯、枸杞、烏雞、羊肉、百合、烏梅、桂圓、杏仁、蜂蜜、薄荷、蓮子、紅豆、黑豆、薏米等。如果能夠利用這些食物進(jìn)行持久的食療調(diào)理，確實(shí)會(huì)收到一定的養(yǎng)生效果，并不需要加藥材，只要簡簡單單做成食物就可以。

對于一些人認(rèn)為“加熱會(huì)破壞食材的營養(yǎng)素，所以最好生吃”的觀點(diǎn)，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長馬冠生表示，生吃，無論是肉類還是綠葉菜，食材的營養(yǎng)素沒有什么明顯的損失。但生食物中營養(yǎng)含量高，不等于腸胃能全部吸收。食物適當(dāng)加熱有利于營養(yǎng)素的吸收和利用，同時(shí)很多食材多是寒涼食物，如果腸胃的消化功能不好，根本就吸收不了多少營養(yǎng)；如果衛(wèi)生得不到保障，甚至可能會(huì)引起腹瀉等不良反應(yīng)；生食物中還可能有農(nóng)藥殘留或者寄生蟲卵等，食物加熱后營養(yǎng)素雖然會(huì)受到一部分損失，但經(jīng)過加熱處理后一般的食物都會(huì)變得比較軟嫩，植物的細(xì)胞壁軟化破裂，非常適合消化吸收。很多蔬菜里都有對人體有害的草酸，蔬菜用水焯過后，草酸可以融到水里，還可以去除葉面的農(nóng)藥殘留。一些細(xì)胞壁比較厚的蔬菜，比如芹菜、胡蘿卜，加熱處理后，會(huì)變得比較軟，細(xì)胞壁破裂后，營養(yǎng)素更容易被人體腸胃吸收。

所以，任何食材在制作菜肴時(shí)都應(yīng)該適當(dāng)加熱，最好選擇煮、蒸、燉等，盡量減少煎烤烹炸等烹飪方式。原因在于高溫下食材的維生素?fù)p失會(huì)非常多，而且很多肉類的蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，容易產(chǎn)生氧化聚合反應(yīng)而生成有害物質(zhì)，影響身體健康。

均衡膳食合理攝入

很多以前人們不喜歡吃的食品，如粗糧，現(xiàn)在成了不少人膳食里的養(yǎng)生食品，但是不是粗糧就對所有人都有營養(yǎng)價(jià)值呢？

馬冠生說，以前講食物的營養(yǎng)價(jià)值，主要是以食物的蛋白質(zhì)種類以及數(shù)量的多少來決定的。比如雞蛋里有非常好的優(yōu)質(zhì)蛋白，所以是一種營養(yǎng)食品。牛肉里的血紅蛋白非常豐富，每百克可以達(dá)到21克，既是高蛋白，又是優(yōu)質(zhì)蛋白，所以牛肉的營養(yǎng)價(jià)值也非常高。而對不同的人群，食物的營養(yǎng)價(jià)值則要因人而異，不缺肉吃的人，蛋白類的食物都是過剩的。這時(shí)，肉類就變得沒有營養(yǎng)價(jià)值了。而維生素豐富的食物，抗氧化物豐富的食物，或者富含葉綠素、葉黃素、玉米黃素的食物，就成了營養(yǎng)價(jià)值很高的食物。

缺乏肉類食物攝入的人群，如果長期以粗糧為主食，會(huì)影響人體機(jī)能對蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽以及某些微量元素的吸收，使人體缺乏許多基本的營養(yǎng)元素。而現(xiàn)在消費(fèi)者并不缺乏高蛋白、高脂肪的食品，攝入一些粗糧反而能夠起到調(diào)理腸胃的效果。粗糧能夠補(bǔ)充膳食纖維，這是肉類所沒有的。此外，粗糧中含有較多的B族維生素，可以幫助人體能量轉(zhuǎn)換，粗糧也因此變成養(yǎng)生膳食。需要注意的是，經(jīng)常喝酒的人應(yīng)該多吃粗糧。酒精在身體的代謝需要消耗維生素B1，而腸胃蠕動(dòng)也需要這種營養(yǎng)素，飲酒后應(yīng)多喝雜糧粥補(bǔ)充維生素B1。

馬冠生還表示，目前很多家庭的油鹽攝入量過高，首先要減少油、鹽的攝入，依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔的推薦量，建議健康成年人每天攝入烹調(diào)油25～30g，按照一天三餐分配，一餐也就10g，相當(dāng)于一個(gè)白瓷勺的量；建議輕體力勞動(dòng)成年人一天攝取6g鹽，相當(dāng)于全天2300mg的鈉。

家庭焯菜4訣竅

焯菜是最常用到的烹調(diào)方法之一，不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味，還能使其安全性更高。在焯菜過程中，有4個(gè)方面要注意：

水量要足 焯蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度，水量不足會(huì)延長焯燙時(shí)間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜很多，可以分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。

別切太碎 蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失，所以焯菜時(shí)應(yīng)盡量保持蔬菜形狀完整。

時(shí)間要短 蔬菜在水中放的時(shí)間過久，會(huì)影響菜品的色、香、味，同時(shí)也會(huì)加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失，一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出。

冷水降溫 焯燙后的蔬菜溫度比較高，撈出后與空氣接觸會(huì)產(chǎn)生熱氧化作用，造成營養(yǎng)素的損失，尤其綠葉菜更加明顯。焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可將其投入冷開水中后立即撈出，以免加重營養(yǎng)素的損失。