標準de泰州味道

□ 丁帥 方培力/文

當標準與味道在泰州相遇，于是就有了“標準的泰州味道”。

馬可波羅游歷泰州時，曾贊嘆：“泰州城不很大，但各種塵世的幸福極多?！薄霸缟掀ぐ?，晚上水包皮”說的就是泰州特有的生活方式，體現(xiàn)著泰州人悠適閑慢的生活，也是泰州飲食文化的一個縮影。

“晚上水包皮”指的是一天勞作后，到浴室里泡個澡，搓個背，讓疲憊與勞累隨著氤氤水汽慢慢消散。而“早上皮包水”指的是早上吃茶，并不是單一的茶，還包括茶點。

特色飲食傳承地域文化

泰州位于江蘇中部，自古為漢唐古郡,是著名的魚米之鄉(xiāng)，孕育出深厚的飲食文化。泰州人生活悠適閑慢，講究“四季分明、不時不食”，自古有“春食江鮮，夏嘗湖鮮，秋吃螃蟹，冬品牛羊”的習俗。

歷史上蘇中諸多地方有吃早茶的習俗，但如今保存這一傳統(tǒng)習俗的地方已是鳳毛麟角，惟獨泰州將早茶習俗繼承下來，融于人們生活當中，以一款款獨特的味覺藝術，讓泰州人的飲食變得有滋有味。

行走泰州，可以見到遍布全城大大小小的各式餐鋪飯館。小攤有小攤的風味，館子有館子的情調，不變的是泰州人吃早茶的講究。一壺綠茶，一碟燙干絲，一籠包子、燒賣或是蒸餃，再加上一碗魚湯面，就是泰州人口中的“一茶三點一面”，豐盛而不奢華，是康養(yǎng)脾胃的絕佳膳食。

只要得閑，泰州人最喜歡在茶樓里消磨時間，聽著泰州評話，早茶要消磨到中午才算結束。最初的茶館只售賣清茶，后來逐步演繹成如今的同時售賣干絲、點心、面食等多個品種。豐富多元的早茶文化，遠超過其自身的內涵，成了泰州獨具特色的文化名片。

泰州早茶記載著泰州的歷史，傳承著泰州的文明，體現(xiàn)著泰州的品味，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長，一道道早茶名品把標準的泰州味融入到百姓的美好生活里。

標準讓小吃有了精氣神

為了對制作技藝進行提煉和固化，讓正宗泰州味有可傳承和推廣的標準所依，泰州市質監(jiān)局從2015年起組織泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會和早茶龍頭企業(yè)，根據(jù)地方標準的要求、早茶產品的特色，制定了《泰州五味燙干絲制作規(guī)范》、《泰州魚湯面制作技藝》、《泰州蝦池制作技藝》、《泰州加蟹肉包制作技藝》、《泰州蝦仁蒸餃制作技藝》、《泰州菜燒賣制作技藝》、《溱湖魚餅(丸)制作技藝》、《溱湖蝦球制作技藝》、《溱湖八鮮 總則》等18項地方特色餐飲標準，讓“品質泰州”在百姓早茶的幽香里拉長了城市的幸福滋味。

標準編訂過程中，多次舉行專家研討會，在原輔料、名稱、工藝等方面對標準不斷完善——

“蝦池”以往民間稱作“蝦糍”，因最終成品餅面上有2～3只河蝦，宛如在池水中漂浮，專家組反復研討，最后根據(jù)成品確定名稱為“泰州蝦池”；

在泰州魚湯面的魚湯制作上，是用小雜魚還是小鯽魚，煸還是炸，用色拉油還是菜籽油，業(yè)內沒有統(tǒng)一的工藝規(guī)范。制訂標準時專家組也反復研究，最后一致認為用本地菜籽油對小鯽魚進行煸炒，用熟豬油炸黃鱔骨，讓兩種油的混合香味滲入到魚湯內，提升魚湯的濃度，顯示出泰州魚湯面魚湯滴水成珠的特性；

對泰州五味燙干絲的制作，當前部分早茶生產企業(yè)考慮到成本控制需要縮減工藝流程，用西火腿成品代替肴肉絲，為保證這道傳統(tǒng)特色小吃的原始制作工藝和口味，標準中對其原輔料的使用進行了規(guī)范，確定為肴肉；

對于最終早茶產品的花紋，依據(jù)人們的口味和飲食習慣，標準也進行了嚴格把控，蝦仁蒸餃花邊摺紋須為10～12道，加蟹包摺紋須為20～24道。

泰州市質監(jiān)局和泰州市行業(yè)協(xié)會及時組織市區(qū)餐飲企業(yè)進行地方標準的培訓宣貫，邀請標準編撰專家授課，從理論和實操方面現(xiàn)場講授和演示，力爭讓標準在企業(yè)實際經營中不走樣、早茶（名小吃）品種的制作技藝得到傳承和規(guī)范。泰州還成立了泰州早茶專業(yè)委員會，將早茶生產企業(yè)聚集一起，促進早茶生產企業(yè)服務質量規(guī)范和生產規(guī)范，不斷提升早茶及名小吃品質和烹飪水平，充分挖掘早茶美食文化，推動泰州市早茶業(yè)發(fā)展提速、競爭力提升。建立泰州早茶（名小吃）烹飪技藝人才培養(yǎng)機制，將傳統(tǒng)早茶烹飪技藝列入市級非遺傳承名錄，開展現(xiàn)代學徒制，讓泰州早茶標準制作技藝得到傳承和發(fā)揚。

泰州早茶名品

五味燙干絲

清康熙年間，泰州的飯店就開始用豆腐干做燙干絲，這還被列入了泰州的非物質文化遺產。清袁牧在《隨園食單》中記載：“將豆腐干切絲極細，以蝦籽、蝦油（醬油）拌之?！碧┲莞山z口感好，主要有3點很重要：

一是原料好。干絲的原料精選里下河地區(qū)生成的黃豆，水分含量小、具豆香味、金黃色、有光澤。經過挑揀淘洗，放入大缸內加清水浸泡數(shù)小時后，用石磨碾壓推磨，將磨出的原漿倒入一塊懸掛在屋梁上的十字框架式麻布網(wǎng)兜之中，緩緩加入清水，晃蕩搖曳使?jié){水不斷滲出；去除殘余的豆渣后，再將原漿倒入土灶上的大鐵鍋內，用木柴或炭火燒沸。表面的一層薄膜，挑起即是漿皮，可連續(xù)挑數(shù)次，用竹竿晾曬后即成。燒沸后的原漿還須用鹽鹵或石膏點鹵，形成豆腦，用長方形厚實麻布疊扎包緊，放入特制的木板和長方形木格內，逐層疊加后，再用重物加壓8～10小時，擠出豆腦中的水分，充分收緊冷卻后即成豆干，其尺寸大至在8.5*12厘米之間，厚2厘米左右。這樣制成的豆腐干含水量少，較干硬，有彈性，顏色潔白微黃。

二是調料好。調料不是簡單的將醬油、食糖、味精等放入，而是要按適當?shù)谋壤局瞥芍?，這樣才會略帶甜味和鮮味。最重要的調料是麻油，泰州干絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這樣才能體現(xiàn)出干絲特有的味道。

三是制作工藝精。首先將豆腐干切開，要用刀橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫稱之為“劈”，將刀橫放，刀面朝上，按住香干，將刀隨著砧板平行的角度切入，一刀到底。“劈”成的干絲長短一致、粗細均勻，再斜鋪切成絲，可謂薄如紙、細如絲。

提堿是燙干絲的關鍵程序之一，是將適度比例的食用堿用熱水化開，水與堿的比例要因季節(jié)而定，投入燙干絲專用的小缸內，加足沸水，將堿水與干絲充分攪勻，呈綿軟狀即可撈起，換沸水兩至三遍，再將干絲在沸水中浸泡30分鐘左右即可。經過提堿和套水的干絲必須“軟而不爛、柔里帶韌、挺而不硬、爽滑適度”。

燙干絲少不了佐以生姜絲，這也是泰州干絲的一大特色。切姜絲是一絕活，一把薄薄的方頭小刀，一枚小小的古版方孔銅錢，一塊塊去皮的鮮嫩芽姜，在師傅的巧手推切之下，呈現(xiàn)在眾人眼前的是一堆堆如發(fā)絲般整齊纖細的姜絲，其精細程度幾可穿針引線。那銅錢是緊貼刀背，用右手中指頂住方孔，依次往下推開姜片的，其作用是充分保證姜片的層次和不沾刀身。

泰州人喜食燙干絲，尤以“五味干絲”為最。五味有兩重含義和解釋：一是選用了5種輔助性原料，即芽姜絲、火腿絲、香菇絲、香菜葉與榨菜末；二是熬制鹵汁時使用5種佐料——醬油、綿白糖、開洋汁、河蝦籽和姜蔥汁，再加小磨芝麻油，包含了咸、甜、鮮、香等復合味型，故此稱“五味”。

吃干絲前要反復掂、拌，讓干絲飽蘸調料，這樣才能一筷進口，滿頰清香，柔軟中嚼出鮮美。正是“菽乳淮南是故鄉(xiāng)，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”。燙干絲的容器也很講究，叫“錫燙子”，相當于保溫容器，這樣盛放的干絲，即使冬天食用時也既可保溫，亦可保證干絲的口感。

魚湯面

泰州早茶的壓軸是魚湯面，它與其他地方的白湯面完全不同，是以野生鱔魚的骨頭、小鯽魚、大豬骨用蔥姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成。

下魚湯面的面條是手搟面或跳面，細且筋道。跳面的做法比較特別，是用大木杠或竹杠一下一下杠壓出來。杠面時，人跨在木杠上像“小媳婦騎毛驢”，一顛一顛的，故曰“跳面”。將面條按一次性用量（保持寬湯）投入沸水鍋內，待面條自然漂起，撈出在橋盆（過水用的陶盆，內置涼開水，混濁后即行換水）里過水。在碗內加入少許熟豬油、鹽水和味精，將橋盆中過水的面條用“搭爪”（撈面條的長柄笊籬）、長木筷撈起入鍋復燙，再放入碗內，此時的面條俗稱“一梳子”，整齊、剛好夠一人食用，再舀入燒沸的魚湯，最后撒上胡椒粉和蒜花，既鮮又辣，讓人久吃不厭。

面雖簡單，卻頗得真味，面湯黏稠，又濃又鮮，叉著鮮滑的面條，喝著醇厚的魚湯，清爽的滋味環(huán)繞在心頭久久不散，泰州老食客評價為“進嘴厚得得，下肚潤胃腸”。清人有詩贊譽魚湯面：“不托絲絲軟似綿，羹湯煮就含腥鮮。嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然?！碧┲蒴~湯面“總以湯多鹵重，在碗中不見面為妙”。食用時多用大碗，湯盈面稀，食畢再加。

蟹黃包

泰州早茶當然少不了點心，品種不下數(shù)十種之多，如肉包、蟹黃包、水晶燒賣、菜包、薺菜包、蘿卜肉絲包、清糖包、豆沙包、蒸餃兒、花卷、鍋貼、小爐燒餅、麻團……現(xiàn)在全國聞名的黃橋燒餅、靖江湯包也都加入了泰州點心的行列。

泰州是中國最大的螃蟹原產地，靠水吃水，有著豐富的螃蟹烹飪經驗和食單。中醫(yī)界翹楚施今墨先生還有自己一套獨特的“蟹學”理論，將蟹分為6個級次，其中第一等便是泰州湖蟹。

蟹黃大包是泰州人招待親朋好友的早茶之一，也是泰州蟹八吃之一，滋味迥然，推崇的是勁道和爽實。制作蟹黃大包最講究的是調制餡料，用面粉制成發(fā)酵面團待用，選無骨后腿鮮豬肉剁碎，放蟹油、醬油、花椒粉、蔥花，和入剝好的蟹黃、蟹肉。做好的包子坯放到籠屜中蒸30分鐘即可，出籠時，滲出的蟹黃會把包子都浸黃。蟹黃大包的特點：皮薄餡多，蟹黃滿頂，鹵鮮味美，營養(yǎng)豐富，不僅有豬肉的原味，更有蟹肉的鮮甜，可謂魚和熊掌兩者兼得。

吃早茶，還配些若干應時小菜。其中醬菜、雪菜毛豆子、熗揚花蘿卜、油炸花生米、熗黃瓜、肴肉、脆鱔等是常備的品種。

泰州名小吃系列地方標準實施后，進一步規(guī)范了泰州名小吃企業(yè)用料、生產工藝等，讓消費者能品嘗到標準的泰州味道。同時，泰州小吃標準通俗易懂，令普通消費者也能按照它所明確的步驟進行制作，提升了消費生活品質，提高了泰州名小吃的普及率，擴大了泰州名小吃的影響。