紅肉白肉，誰更健康？

□ 專家支持：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

紅肉與白肉，各是什么肉？

要區(qū)分紅肉、白肉，首先是看生肉的顏色。有一種成分，讓生肉的顏色呈現(xiàn)紅色，這種成分就是血紅素。

人們?nèi)粘３缘氖萑?，是各種動物的肌肉，其中的肌紅蛋白中就有血紅素。肌肉收縮和舒張消耗能量，而肌肉活動量越大，需要的氧氣就越多，肌肉里就會有更多的血紅素。

一般來說，肉越紅，說明其中的血紅素含量越高。比如牛羊肉比瘦豬肉紅，瘦豬肉又比雞胸肉紅，這意味著牛羊肉含的血紅素比豬肉高，豬肉血紅素含量又比雞肉高。所以，牛羊肉是典型的紅肉，雞肉是典型的白肉。

總體來說，牛、羊、鹿、驢、馬、豬等動物的肉通常都被叫做紅肉。雞、鴨、鵪鶉等禽類的肉顏色淺，通常被叫做白肉。

同一種動物的肉顏色也不同？

是的，同一種動物的肉肉色也有不同之處。同樣是雞肉，雞脖子、雞腿上的肉，就比雞胸肉顏色紅。這是因為脖子和腿部運動量比胸部大，需要耗費更多的氧氣，因而其中的血紅素含量也更高。

如果比較不同的禽類產(chǎn)品，會發(fā)現(xiàn)鴿子肉的顏色比雞肉深一些，因為鴿子要長途飛行，需要耗費的力氣更大，肌肉里就要配備更多的血紅素。那些籠養(yǎng)的肉雞不需要飛，甚至走動的機會都沒有，自然不需要太多血紅素，肉的顏色比較淺。

烹飪過的肉顏色也會變化？

肉的顏色在煮熟后會發(fā)生變化，這是因為受熱烹調(diào)后，血紅素中的二價鐵被氧化成三價鐵，肉的顏色會從紅色變成褐色（氧化過程）。一般來說，顏色越深紅的生肉，煮熟后的顏色越接近于褐色，比如醬牛肉、涮羊肉。顏色相對淺的豬肉，煮熟后就是淡黃褐色，比如清燉排骨肉的顏色。那些淺粉色的雞胸肉，煮熟后幾乎是白色。

粉紅色的熟肉制品是怎么回事？

超市中的一些醬牛肉、肉腸火腿、培根類食品之所以會顯現(xiàn)出粉紅色，是因為使用了“亞硝酸鈉”這種發(fā)色劑處理的結(jié)果，已經(jīng)不是自然的紅顏色了。亞硝酸鈉加入到肉中后，會被緩慢分解成一氧化氮，它和血紅素里的鐵離子結(jié)合，煮熟后的肉就會呈現(xiàn)粉紅色。

哪種肉對健康更有益？

中國人傳統(tǒng)上認(rèn)為，紅肉比較“補”。鴿子肉比雞肉“補”，散養(yǎng)雞的肉比籠養(yǎng)雞的肉“補”，牛羊肉比豬肉“補”。這種說法有一定的科學(xué)道理，因為比較紅的肉，其中鐵、鋅等微量元素含量比較高，蛋白質(zhì)也比較高。如果患有缺鐵性貧血，如果肌肉薄弱、血壓偏低、身體怕冷，如果長期節(jié)食減肥內(nèi)分泌紊亂，那比較適合多吃紅肉。

但在歐美人看來，白肉更好，紅肉反而不健康，這也是有科學(xué)依據(jù)的。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，特別是美國的研究結(jié)果，紅肉吃得太多會增加患心血管疾病和腸癌的風(fēng)險，特別是燒烤牛肉、烤牛排、烤羊肉串之類，因為含有高溫產(chǎn)生的致癌物。相比較而言，研究沒發(fā)現(xiàn)白肉有害健康，甚至有些研究還發(fā)現(xiàn)日常用白肉替代紅肉有利于降低死亡率，換句話說，就是有利于長壽。所以，西方國家比較提倡吃白肉。

到底該選哪種肉？

同樣是肉類食物，中西方的消費觀念大不同，且都有一定的科學(xué)依據(jù)，這種差異主要來自國情和身體狀態(tài)。

西方國家蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良、貧血、低血壓、怕冷的人比例少。他們從小大量吃肉，已經(jīng)不需要再攝入過多鐵元素，過量食用可能帶來患心血管病和癌癥的風(fēng)險。

再者，男性和女性相比，女性需要鐵的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)比男性高，所以女性相對適合吃紅肉。男性由于本身對鐵需要量少，因而沒必要吃大量紅肉。所以，我國居民按《膳食指南》建議，每天有40～75克肉就足夠了。但現(xiàn)實中往往是男性吃肉較多，女性卻經(jīng)常不肯吃，這值得消費者注意。

總之，天然的食物各有好處，并沒有什么絕對好或絕對壞的食品，關(guān)鍵在于身體狀態(tài)和膳食搭配。