食物冷藏有技巧

□ Colin/文

夏季溫度高、濕度大，食物易發(fā)生腐敗變質(zhì)。而在一些家庭里，雖然把食物放進(jìn)了冰箱，但對(duì)食物的冷藏并沒(méi)有太多的講究——無(wú)論是冷藏室還是冷凍室，通常都會(huì)塞得滿滿的。其實(shí)這是不科學(xué)的，不利于保證食物的安全，也在一定程度上造成了食品營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

食物為什么要冷藏

在沒(méi)有冰箱之前，人類就知道夏天用冰塊來(lái)冷卻食物，也知道冬天把食物放在冷涼處不容易壞。冷藏的基本原理很簡(jiǎn)單——在結(jié)冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時(shí)降低食品內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的速度。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與安全學(xué)院副教授范志紅介紹，冰箱能夠讓食品的保藏時(shí)間延長(zhǎng)，歸根到底就是一個(gè)“冷”字。按照化學(xué)的基本原則，如果溫度降低，化學(xué)反應(yīng)的速度就會(huì)減慢，比如維生素的降解、脂肪的氧化、風(fēng)味物質(zhì)的分解等，在低溫下都會(huì)進(jìn)行得比較緩慢，這樣可以保證食品在一定時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。

同樣，微生物的生長(zhǎng)也會(huì)因?yàn)楹涠艿揭种?。一般?lái)說(shuō)，在4℃的溫度下，大部分細(xì)菌生長(zhǎng)速度受到抑制，食品就不像在室溫下那樣容易變質(zhì)。不過(guò)，細(xì)菌在冰箱里只是繁殖變慢，仍然有一些耐寒細(xì)菌能夠緩慢生長(zhǎng)。

需要注意的是，有些食品必須放入冰箱，哪怕不考慮變質(zhì)的問(wèn)題。除了生魚生肉之外，還有大部分蔬菜，特別是綠葉蔬菜、奶制品、熟肉制品和豆制品，也要注意冷藏：

蔬菜，特別是綠葉蔬菜在室溫下存放時(shí)，其中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸損失，而且亞硝酸鹽快速增加，購(gòu)買后應(yīng)當(dāng)立刻用保鮮膜或塑料袋包好，分包放在冰箱冷藏室內(nèi)。

酸奶在室溫下存放，其中的乳酸菌數(shù)量會(huì)不斷減低，失去部分保健價(jià)值，而且容易讓口感過(guò)酸。

牛奶在室溫下存放會(huì)很快細(xì)菌超標(biāo)；在冰箱中存放也要在48小時(shí)之內(nèi)喝完，開封后幾小時(shí)內(nèi)飲完為好。

熟肉制品當(dāng)中可能滋生細(xì)菌，甚至是多種危險(xiǎn)的致病菌；豆制品比肉制品更加容易發(fā)生微生物大量繁衍的情況，最好能放在冰箱深處靠?jī)?nèi)壁的地方，或者放入保鮮盒中。

還有很多食品，如蝦仁等海鮮干品，非常容易在室溫下吸潮而品質(zhì)劣變，不僅因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的分解而產(chǎn)生刺鼻的氨味，而且會(huì)產(chǎn)生有害成分。

冷藏也需要講技巧

一般情況下，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。在夏天的室溫下，很多食物都容易變質(zhì)，這是由于微生物過(guò)量繁殖造成的，通常情況下，微生物最容易繁殖的溫度是20℃～37℃，而在0℃附近則會(huì)停止或減慢繁殖速度。所以，那些常溫存放容易變質(zhì)的食品，就需要放在冰箱里冷藏。

對(duì)于很多果蔬等食品來(lái)說(shuō)，降溫儲(chǔ)藏可以延緩植物組織的衰老過(guò)程。因此，大部分蔬菜和水果都適合放在冰箱里儲(chǔ)藏。不過(guò)，也有一些水果不適合放入冰箱，如香蕉、芒果和榴蓮等，在冷藏溫度下會(huì)發(fā)生凍傷，很快變黑變爛。

至于加工食品是否需要放入冰箱，要仔細(xì)看看包裝上的“保質(zhì)條件”說(shuō)明。千萬(wàn)不能只憑經(jīng)驗(yàn)判斷。比如，未開封的飲料無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間冷藏，只要在飲用前兩小時(shí)放在冰箱里就可以；雞蛋2周內(nèi)可以不放冷藏，但需要保存超過(guò)2周時(shí)最好冷藏，因?yàn)轱L(fēng)味和質(zhì)地會(huì)有明顯下降；巧克力冷藏一兩天沒(méi)問(wèn)題，但如果長(zhǎng)時(shí)間冷藏，表面會(huì)析出白霜，質(zhì)地也會(huì)變得粗糙，這是因?yàn)榭煽芍Y(jié)晶形態(tài)發(fā)生變化所致，雖然沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)和安全問(wèn)題，但食用時(shí)的口感會(huì)變差。

因此，要做好冷藏，必須做到生熟分開、食物分裝、溫度分區(qū)。

所謂生熟分開，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來(lái)說(shuō)，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如酸奶、牛奶、熟食等；生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。所有的生食，最好獨(dú)立包裝，比如每一種蔬菜套一個(gè)塑料袋。給蔬菜包兩層衛(wèi)生紙?jiān)俜湃胨芰洗?，可以在扎上口的條件下調(diào)節(jié)袋內(nèi)的濕度，避免干燥和腐爛，延長(zhǎng)蔬菜的保存期。

在存放食物時(shí)，還要注意溫度分區(qū)，即冰箱不同位置的溫度不同，各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，冰箱下面比上面溫度低；靠里面深處的位置比靠冰箱門處溫度低。

因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠?jī)?nèi)壁的位置；而不怕凍的豆制品、奶類可以放在溫度低的位置。外面開門的部分是溫度最高的，適合放一些在室溫下也能暫存、不容易損壞的食品，如雞蛋、奶酪、飲料、調(diào)味品等。

當(dāng)然，即便是冷藏，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周內(nèi)吃完，避免營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問(wèn)題，同時(shí)，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產(chǎn)品。所以，食品從冰箱里取出后，一定要徹底加熱，殺滅微生物。

食品不宜長(zhǎng)期冷藏

理論上來(lái)說(shuō)，僅就食品的品質(zhì)而言，絕大多數(shù)食品在低溫下長(zhǎng)期存放比室溫下有更好的保存效果。在購(gòu)買食品時(shí)，應(yīng)注意產(chǎn)品的保質(zhì)條件是什么。如果一種產(chǎn)品在4℃～6℃能保質(zhì)7天，絕不意味著在室溫下也能放7天。

營(yíng)養(yǎng)專家提醒，不要因?yàn)槔洳鼐碗S意延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏時(shí)間。應(yīng)盡量選擇種類豐富的食物、盡量食用新鮮的食物，不要一次將食物長(zhǎng)期存放。

肉菜類——

蔬菜：煮熟的蔬菜可在玻璃或塑料材質(zhì)的密封盒中保存3到4天。

魚類：加工后的魚肉密封后可在冰箱底部保存2天。

肉類：被冷凍袋和保鮮盒密封保存的熟肉平均能放3天。

燉菜等：根據(jù)用料而定。如果是西紅柿醬面團(tuán)，可以放3天，但如果是含有黃油、雞蛋等的食物，保存時(shí)間將減少至少24小時(shí)。

甜品類——

蒸煮糕點(diǎn)：也需根據(jù)食材而定。蘋果餡餅和酸奶蛋糕能保留3天以上，而焦糖布丁則最多2天。

新鮮糕點(diǎn)：草莓蛋糕之類的點(diǎn)心必須在當(dāng)天之內(nèi)吃完，因?yàn)榛A(chǔ)用料中的黃油、鮮奶油、雞蛋或者牛奶都不易保存。

奶油：盡可能不超過(guò)保質(zhì)期。一罐奶油被打開后還得注意擦干邊沿、密封完好才能完全按照保質(zhì)期保存。