了解奶酪 暢享美味

□ Apple/文

近年來，市場(chǎng)上奶酪的品種非常繁多，名稱也五花八門，消費(fèi)者往往不知該如何選擇。所以，了解一些奶酪知識(shí)，有助于我們選擇適合自己的產(chǎn)品。

牛奶如何變成奶酪

人們都知道，奶酪是由牛奶制成的，那它要經(jīng)過怎樣的加工呢？

牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖以及一些礦物質(zhì)。其中，乳糖和大部分礦物質(zhì)溶于水中，脂肪以小脂肪球的形式與水形成一個(gè)乳濁液。而蛋白質(zhì)，則分為了兩部分：一部分溶于水中，被稱為可溶性蛋白，另一部分則以小顆粒的形式懸浮在水中形成膠體，稱為酪蛋白。

酪蛋白是哺乳動(dòng)物的乳汁中特有的一類蛋白質(zhì)，占牛奶蛋白質(zhì)總量的80%以上。它們總是聚集在一起形成酪蛋白球，如果想做奶酪，就需要讓牛奶中的酪蛋白凝集成一張網(wǎng)，并且網(wǎng)住牛奶中其他營(yíng)養(yǎng)成分。

有一種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳，另外一種方法是用一種蛋白水解酶讓酪蛋白凝集，這種方式被稱為凝乳酶凝乳。生產(chǎn)奶酪，簡(jiǎn)單來說，就是利用這兩種凝乳方法讓牛奶變成奶酪。而凝乳后析出的液體，則被稱為乳清。

根據(jù)所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為3類：新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。

小清新的新鮮奶酪

生產(chǎn)新鮮奶酪主要是依靠酸凝乳，利用嗜溫或嗜熱乳酸菌，把牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸來降低牛奶的pH值。當(dāng)凝乳完成后，除掉一部分析出的乳清，半固體狀的奶酪便做好了。新鮮奶酪含有的水分比較高，通常在65%～75%，大約3～5千克牛奶可以生產(chǎn)1千克新鮮奶酪。

從外觀上看，新鮮奶酪很像酸奶。二者的區(qū)別主要在于，酸奶是由特定的兩種菌發(fā)酵而成，且對(duì)其中含有的活菌數(shù)量有要求，而新鮮奶酪沒有這些要求。此外，新鮮奶酪的蛋白質(zhì)含量高于酸奶，但鈣質(zhì)含量略低于酸奶。

新鮮奶酪的品種相對(duì)較少，法國(guó)的白奶酪（Fromage blanc）、美國(guó)的奶油奶酪（Cream Cheese）都屬于新鮮奶酪。這種奶酪可以直接食用或抹在面包上一起食用，非常方便。

長(zhǎng)滿霉菌的軟質(zhì)奶酪

生產(chǎn)這種軟質(zhì)奶酪是同時(shí)利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳，通常先通過乳酸菌把牛奶的pH值降低，然后加入凝乳酶凝乳。當(dāng)牛奶凝結(jié)成一大塊“軟豆腐”時(shí)，再把它切成小塊裝到特定大小的模具里，乳清會(huì)順著模具上的小孔流走。留在模具里的小凝乳塊則靠著自身的重力粘在一起，于是具有了奶酪的雛形。由于經(jīng)過了在模具里多次的翻轉(zhuǎn)瀝水，軟質(zhì)奶酪的含水量遠(yuǎn)低于新鮮奶酪，通常在50%～55%，通常需要8千克牛奶才能生產(chǎn)1千克的軟質(zhì)奶酪。

與新鮮奶酪相比，最重要的區(qū)別就是軟質(zhì)奶酪從模具里拿出來之后是不能直接吃的，要先放在恒溫恒濕的地方過一段時(shí)間才能吃，這一過程稱為成熟，通常需要幾周時(shí)間。在成熟期間，奶酪外表面的青霉菌就開始利用奶酪中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生長(zhǎng)，同時(shí)慢慢改變奶酪的風(fēng)味。當(dāng)霉菌產(chǎn)生的白絲鋪滿了奶酪表面，奶酪內(nèi)部也基本成熟。

軟質(zhì)奶酪種類豐富，既有表面長(zhǎng)滿白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面長(zhǎng)滿藍(lán)色霉菌的藍(lán)紋（Bleu）奶酪。此外，大家常在比薩上見到的莫蘇里拉（Mozzarella）奶酪也屬于軟質(zhì)奶酪。

這類奶酪可以直接食用，但更適合制作各種甜點(diǎn)，給食物增加乳香油膩的口感。此外，因?yàn)檐涃|(zhì)奶酪的含水量高，質(zhì)地柔軟細(xì)滑，口味較清淡，還適宜搭配新鮮清爽的白葡萄酒食用，也可以搭配干型的桃紅葡萄酒、起泡酒以及輕酒體的紅葡萄酒。

大而多孔的硬質(zhì)奶酪

硬質(zhì)奶酪主要是利用凝乳酶凝乳，硬質(zhì)奶酪與軟質(zhì)奶酪最大的區(qū)別就是質(zhì)地更硬一些。這是因?yàn)樵跒r水過程中，對(duì)硬質(zhì)奶酪施加了一個(gè)額外的壓榨力。

與僅靠自身重力而成型的軟質(zhì)奶酪相比，經(jīng)過了壓榨的硬質(zhì)奶酪更緊密，因而其含水量更低，僅僅40%～50%，通常需要10～12千克的牛奶才能生產(chǎn)出1千克硬質(zhì)奶酪。同時(shí)，結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu)也使得這種奶酪可以做得更大，通常是切成小塊出售。

硬質(zhì)奶酪不僅體積大，成熟時(shí)間也長(zhǎng)。通常需要2～3個(gè)月以上的成熟期，有的甚至需要一年以上甚至兩年才能成熟。當(dāng)然，大部分硬質(zhì)奶酪里面是沒有孔洞的，只有在生產(chǎn)時(shí)加入了丙酸菌的奶酪才能形成氣孔。這是由于在漫長(zhǎng)的成熟的過程中，丙酸菌可以發(fā)酵乳酸產(chǎn)生二氧化碳，從而在奶酪內(nèi)部形成大小不一的孔洞。

硬質(zhì)奶酪種類也很多，除了埃門塔爾奶酪（Emmental），大家熟知的車達(dá)（Cheddar）奶酪也是硬質(zhì)奶酪。

由于硬質(zhì)奶酪的含水量少，陳年時(shí)間長(zhǎng)，口感比軟質(zhì)奶酪更濃重，適合搭配酒體飽滿的白葡萄酒、單寧豐富的紅葡萄酒或帶有氧化風(fēng)味的葡萄酒。

食用奶酪要適量

奶酪種類繁多，食用的方法也多種多樣，可以搭配葡萄酒直接食用，也可以夾在面包中做三明治，還可以切成小塊做蔬菜沙拉等。

就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，奶酪尤其是硬質(zhì)奶酪，幾乎相當(dāng)于把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補(bǔ)鈣。而且奶酪中的部分乳糖隨著乳清排出了，部分在成熟的過程中被微生物分解，因而不會(huì)引起乳糖不耐受。

需要注意的是，奶酪含有比較高的脂肪，通常每100克奶酪含有20～30克脂肪，且主要是飽和脂肪酸。吃太多的奶酪，發(fā)胖的可能性會(huì)非常大。所以，即使喜歡奶酪也不要一次吃太多，適量最好。

吃奶酪的好處

1.奶制品是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，而奶酪正是含鈣最多的奶制品，且其中的鈣更容易吸收。

2.奶酪里的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。

3.奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但膽固醇含量卻比較低，對(duì)心血管健康有利。