了解10個(gè)食品安全熱點(diǎn)真相

“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”“益生菌成了‘無(wú)益菌’？”“咖啡是否致癌”“三文魚標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)”……剛剛過(guò)去的2018年，有哪些食品安全熱點(diǎn)事件值得關(guān)注？你是否誤信了朋友圈流傳甚廣的食品謠言？1月3日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)經(jīng)中國(guó)科協(xié)指導(dǎo)權(quán)威發(fā)布2018年食品安全熱點(diǎn)，食品科技領(lǐng)域的多位專家、學(xué)者就公眾關(guān)心的食品安全熱點(diǎn)事件進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)、專業(yè)的解析。

熱點(diǎn)一 咖啡真的“致癌”嗎

事件回顧：2018年3月，美國(guó)洛杉磯一家法院下達(dá)了一份判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標(biāo)簽，明確標(biāo)示咖啡中含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。相關(guān)信息經(jīng)輿論傳播后，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)“咖啡致癌”的高度關(guān)注。

專家解讀 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)：食品中丙烯酰胺來(lái)源于美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)，國(guó)內(nèi)外也沒有國(guó)家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。

由于我國(guó)人群咖啡消費(fèi)量很小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人體的暴露量很低。體重為60kg的成人，每天至少可耐受156μg丙烯酰胺，約等于30杯中杯咖啡。即便是把咖啡當(dāng)水飲用，一天也很難達(dá)到這個(gè)數(shù)量。

“量效關(guān)系”是評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵因素，離開劑量談“有毒、致癌”會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生極大誤導(dǎo)。建議相關(guān)部門強(qiáng)化對(duì)“劑量—效應(yīng)關(guān)系”概念的公眾科普。同時(shí)食品加工企業(yè)應(yīng)通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，減少食品生產(chǎn)過(guò)程中丙烯酰胺的形成，并通過(guò)相應(yīng)的技術(shù)手段降低食品中丙烯酰胺的污染水平。

熱點(diǎn)二 非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎

事件回顧：2018年8月，遼寧沈陽(yáng)報(bào)告發(fā)現(xiàn)首例非洲豬瘟病例，隨后其他省份也相繼出現(xiàn)非洲豬瘟疫情。截至2018年11月22日，全國(guó)20個(gè)省份共計(jì)爆發(fā)73起疫情。非洲豬瘟疫情的爆發(fā)，引發(fā)了消費(fèi)者普遍的擔(dān)心。

專家解讀 北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉：非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒惟一的自然宿主，近百年來(lái)尚無(wú)一例其他哺乳類動(dòng)物感染該病毒的案例。人類不會(huì)感染非洲豬瘟病毒，非洲豬瘟也不會(huì)對(duì)豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時(shí)，患病豬肉也很難流入正規(guī)市場(chǎng)，消費(fèi)者可以放心食用豬肉及其制品。

消費(fèi)者應(yīng)選購(gòu)具備檢驗(yàn)檢疫合格證章的鮮（凍）豬肉，以及保質(zhì)期內(nèi)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰、包裝完好的豬肉制品；非洲豬瘟病毒對(duì)高溫較為敏感，60℃持續(xù)加熱20分鐘即可滅活。所以在烹制時(shí)，鮮（凍）豬肉應(yīng)注意燒熟煮透。

熱點(diǎn)三 辣條“同品不同標(biāo)”被處罰

事件回顧：2018年8月，湖北省食藥監(jiān)局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，結(jié)果顯示多款“辣條”產(chǎn)品被檢出不合格。其問(wèn)題主要是違規(guī)使用“山梨酸及其鉀鹽”和“脫氫乙酸”兩種防腐劑。問(wèn)題被曝光后，媒體對(duì)于辣條背后存在的標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)進(jìn)行了深入報(bào)道，由此加速了辣條產(chǎn)品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。

專家解讀 中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石：辣條作為一個(gè)新的食品品類，其標(biāo)準(zhǔn)制定需要一個(gè)過(guò)程。在標(biāo)準(zhǔn)空白期內(nèi)，同是辣條的產(chǎn)品，各地方執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、參照的生產(chǎn)許可分類不統(tǒng)一，必然會(huì)導(dǎo)致辣條產(chǎn)品在市場(chǎng)監(jiān)管判定中的不統(tǒng)一，給監(jiān)督執(zhí)法帶來(lái)困難，使行業(yè)蒙受損失。辣條的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在2016年底已立項(xiàng)，經(jīng)過(guò)廣泛的調(diào)查研究，收集數(shù)據(jù)，開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及多方征求意見，最近已通過(guò)最終評(píng)審。國(guó)標(biāo)的出臺(tái)將會(huì)徹底改變辣條“同品不同標(biāo)”的問(wèn)題。

辣條行業(yè)應(yīng)貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術(shù)的革新，在生產(chǎn)中進(jìn)一步減油、降鹽，提升產(chǎn)品品質(zhì)，以利于產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

熱點(diǎn)四 食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥

事件回顧：2018年8月網(wǎng)絡(luò)上一則《鹽里面加進(jìn)了亞鐵氰化鉀》的帖子在網(wǎng)絡(luò)上和微信朋友圈流傳，稱食用這種添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，會(huì)對(duì)人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至可以毒死一個(gè)人。這一傳言在網(wǎng)上迅速大量傳播，引發(fā)消費(fèi)者的恐慌。

專家解讀 中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)：在精制鹽的生產(chǎn)過(guò)程中添加抗結(jié)劑，用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊。目前我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中允許在鹽及代鹽制品中添加的抗結(jié)劑有硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉、酒石酸鐵、二氧化硅等。

亞鐵氰化鉀作為食用鹽中的抗結(jié)劑已有20多年的應(yīng)用歷史，其安全性已被多個(gè)國(guó)家與國(guó)際組織廣泛認(rèn)可，目前尚未發(fā)現(xiàn)一例因?yàn)槭称分刑砑恿藖嗚F氰化鉀而出現(xiàn)的中毒事件。按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。正規(guī)生產(chǎn)添加有亞鐵氰化鉀的食用鹽是安全的，可以放心食用。對(duì)于一些特殊人群，應(yīng)根據(jù)自身情況合理選擇。

熱點(diǎn)五 江蘇消保委揭“打醬油”真相引發(fā)爭(zhēng)議

事件回顧：2018年10月，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布醬油產(chǎn)品比較試驗(yàn)報(bào)告，該報(bào)告稱其購(gòu)買的120個(gè)醬油樣品經(jīng)過(guò)第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)，結(jié)果顯示其中29個(gè)樣品存在不符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)情況。報(bào)告發(fā)布之后，媒體與網(wǎng)站紛紛報(bào)道，在某種程度上再度引起消費(fèi)者對(duì)中國(guó)醬油類產(chǎn)品的“信任危機(jī)”。

專家解讀 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員鐘凱：醬油是中國(guó)家庭廚房必備調(diào)味品，目前市場(chǎng)上存在部分產(chǎn)品虛假宣傳和過(guò)度營(yíng)銷的問(wèn)題，應(yīng)引起重視。

食品安全需要社會(huì)共治，但社會(huì)監(jiān)督應(yīng)嚴(yán)守科學(xué)原則，慎重發(fā)布相關(guān)信息，對(duì)輿論誤讀也應(yīng)及時(shí)糾偏。大眾媒體應(yīng)客觀、全面地報(bào)道食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發(fā)揮。

熱點(diǎn)六 益生菌成了“無(wú)益菌”

事件回顧：2018年9月起，有兩個(gè)頂級(jí)期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時(shí)指出：“益生菌不僅無(wú)益，還有害健康”。報(bào)道一出，滿屏的“益生菌無(wú)益論”輪番上演，一時(shí)間，益生菌成了“無(wú)益菌”。

專家解讀 復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光：益生菌幾千年前就進(jìn)入人類的飲食，長(zhǎng)期的食用歷史已經(jīng)充分證明了其安全性?？萍冀缫苍谕ㄟ^(guò)大量科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯浚鸩桨l(fā)掘益生菌的有益作用。

研究表明，不同種屬的菌株，其生理、代謝存在一定差異，對(duì)人體的作用也不盡相同，同種益生菌的不同菌株可發(fā)揮不同的益生功效。因此，一項(xiàng)顯示益生菌制劑無(wú)效的實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不代表所有益生菌制劑均對(duì)人體無(wú)益，一個(gè)“實(shí)驗(yàn)結(jié)果”不能等同于學(xué)術(shù)界公認(rèn)的“科學(xué)結(jié)論”。在開展科普過(guò)程中，要普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費(fèi)者科學(xué)看待益生菌產(chǎn)品。

熱點(diǎn)七 木耳久泡有毒

事件回顧：2018年8月，有新聞報(bào)道浙江金華一家三口因食用浸泡兩天的木耳出現(xiàn)食物中毒事件，其中7歲小女孩出現(xiàn)多臟器衰竭。近年來(lái)，經(jīng)媒體報(bào)道的有關(guān)因食用木耳導(dǎo)致中毒的案例頻發(fā)，引發(fā)了社會(huì)的廣泛關(guān)注。

專家解讀 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任李寧：木耳本身無(wú)毒，木耳引發(fā)食物中毒需要幾個(gè)前提條件——它可能被椰毒假單胞菌污染，消費(fèi)者在泡發(fā)的時(shí)候不當(dāng)。

椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，3類食品易被污染，包括谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等；變質(zhì)銀耳、木耳；薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發(fā)病急，無(wú)特效解毒藥物，死亡率高達(dá)40%，病后恢復(fù)情況與攝入毒素的量有關(guān)。

在食用木耳時(shí)，要將木耳表面清洗干凈，一次不宜泡發(fā)過(guò)多，及時(shí)食用；如需過(guò)夜，應(yīng)放在冰箱冷藏室；泡發(fā)后如發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無(wú)韌性或有異味，一定要丟棄。不要食用自采鮮木耳，也不提倡購(gòu)買木耳菌種后自行栽培、食用。

熱點(diǎn)八 食用植物調(diào)和油魚目混珠

事件回顧：2018年4月，央視財(cái)經(jīng)頻道的報(bào)道稱，某些不同品牌的橄欖油調(diào)和油，產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)聲稱與實(shí)際成分含量不一致。報(bào)道播出后，大量媒體進(jìn)行轉(zhuǎn)載，部分食用調(diào)和油生產(chǎn)企業(yè)的“造假現(xiàn)象”將食用植物油行業(yè)推向了食品安全輿情的風(fēng)口浪尖。

專家解讀 中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家王瑞元：食用植物油種類繁多，加工工藝有所區(qū)別。但無(wú)論是壓榨法，還是浸出法制取的油脂，只要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品都是安全可靠的，都可以放心食用。

食用植物調(diào)和油市場(chǎng)上出現(xiàn)的一些不規(guī)范現(xiàn)象，如在高價(jià)格油脂中摻入低價(jià)格油脂、以高價(jià)油脂命名、夸大油品的健康功效、用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油標(biāo)識(shí)不顯著等問(wèn)題，食品科技界應(yīng)大力開展食品真實(shí)性鑒別技術(shù)的深入研究，通過(guò)科技手段解決這一問(wèn)題，規(guī)范市場(chǎng)秩序。食用植物油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)自覺嚴(yán)格遵守國(guó)家的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品名稱、配料等進(jìn)行規(guī)范標(biāo)識(shí)。

應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食用植物油基礎(chǔ)常識(shí)的科普宣傳，讓消費(fèi)者用科學(xué)的態(tài)度和正確的方法認(rèn)識(shí)并選擇食用植物油——食用植物油并不是越貴越好，價(jià)格與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不構(gòu)成正比關(guān)系，要根據(jù)自身需求選擇適合的食用油。

熱點(diǎn)九“酸堿體質(zhì)”騙局被戳穿

事件回顧：2018年11月，一篇題為《“酸堿體質(zhì)理論大師”被判罰1.05億美元當(dāng)庭承認(rèn)騙局》的文章在我國(guó)社交媒體上引發(fā)熱議——被稱為“酸堿體質(zhì)理論大師”的羅伯特·歐·楊，在法院上承認(rèn)了他的“酸堿體質(zhì)理論”并沒有任何科學(xué)依據(jù)。一石激起千層浪，“堿性飲食療法”、“堿性保健食品”、“堿性飲食療法”等一批偽概念也紛紛受到消費(fèi)者的質(zhì)疑。

專家解讀 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生：只有“酸堿平衡”的說(shuō)法，沒有“酸堿體質(zhì)”的概念。正常生理狀態(tài)下，人體內(nèi)體液的酸堿度保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，生物體通過(guò)呼吸、排泄及體液中特有的緩沖體系等調(diào)節(jié)機(jī)制，維持酸堿平衡。目前還沒有充分的科學(xué)證據(jù)表明攝入酸、堿性食物能夠影響人體血液的酸堿度。無(wú)論是成酸性食物還是成堿性食物，在人體內(nèi)消化后都不可能造成所謂的酸性或堿性體質(zhì)。

日常生活中應(yīng)注重平衡膳食，每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等食物，而不是單一地?cái)z入某種或某類食物，均衡營(yíng)養(yǎng)才能促進(jìn)健康。

熱點(diǎn)十 三文魚標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)

事件回顧：2018年8月，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布了《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將虹鱒歸為三文魚的范疇。這一標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布引發(fā)了關(guān)于“淡水虹鱒魚是否等同大西洋三文魚”的熱議。9月，中消協(xié)表態(tài)，不能讓團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)成為損害消費(fèi)者權(quán)益的工具。至此，關(guān)于“三文魚身份問(wèn)題討論”瞬間升級(jí)為“三文魚標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)”并迅速白熱化。

專家解讀 上海海洋大學(xué)原校長(zhǎng)潘迎捷：《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，將“虹鱒列為三文魚”不合適，缺乏充分的科學(xué)依據(jù)?！叭聂~”一詞源于對(duì)英文“salmon”的中文翻譯，主要是指從挪威進(jìn)口的大西洋鮭的中譯。“三文魚”是需要海水、淡水之間進(jìn)行洄游的種類或種群，而鱒魚是指定居在淡水中并沒有跨鹽度洄游的定居型種群，在英文中也有明確的區(qū)分。

一般而言，海水養(yǎng)殖的魚類相對(duì)淡水寄生蟲較少，但并不意味著生食虹鱒一定比生食三文魚更具風(fēng)險(xiǎn)，這主要取決于具體的養(yǎng)殖環(huán)境和工藝。虹鱒也是優(yōu)質(zhì)魚，應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者采用生食以外的腌制、熏制與熟制等虹鱒魚的加工消費(fèi)方式，降低食用安全風(fēng)險(xiǎn)。